2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定復(fù)習(xí)資料考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基本技能要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師基本技能，完成以下10道選擇題。1.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？A.燉煮B.炒制C.煎炸D.煮制2.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.生抽B.老抽C.料酒D.醬油3.下列哪種食材適合用于制作糖醋排骨？A.豬里脊肉B.豬排骨C.豬肝D.豬心4.在烹飪魚時，為了去除腥味，下列哪種方法最有效？A.用鹽水浸泡B.用料酒腌制C.用姜片去腥D.用醋去腥5.下列哪種烹飪方法適用于制作清蒸魚？A.燉煮B.炒制C.煎炸D.清蒸6.在烹飪炒菜時，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.生抽B.老抽C.料酒D.醬油7.下列哪種食材適合用于制作宮保雞??？A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞肝D.雞心8.在烹飪燉菜時，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.生抽B.老抽C.料酒D.醬油9.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？A.燉煮B.炒制C.煎炸D.煮制10.在烹飪魚時，為了去除腥味，下列哪種方法最有效？A.用鹽水浸泡B.用料酒腌制C.用姜片去腥D.用醋去腥二、中式烹調(diào)師理論知識要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師理論知識，完成以下10道選擇題。1.中式烹調(diào)師的主要職責(zé)是什么？A.烹飪技術(shù)指導(dǎo)B.食材采購與儲存C.餐飲服務(wù)與管理D.以上都是2.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些基本素質(zhì)？A.烹飪技能B.食品衛(wèi)生知識C.團(tuán)隊協(xié)作能力D.以上都是3.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)如何保證食品衛(wèi)生？A.嚴(yán)格遵循食品衛(wèi)生法規(guī)B.定期對廚房設(shè)備進(jìn)行消毒C.對食材進(jìn)行嚴(yán)格檢查D.以上都是4.下列哪種烹飪方法適用于制作糖醋排骨？A.燉煮B.炒制C.煎炸D.煮制5.在烹飪魚時，為了去除腥味，下列哪種方法最有效？A.用鹽水浸泡B.用料酒腌制C.用姜片去腥D.用醋去腥6.下列哪種食材適合用于制作宮保雞丁？A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞肝D.雞心7.在烹飪燉菜時，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.生抽B.老抽C.料酒D.醬油8.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？A.燉煮B.炒制C.煎炸D.煮制9.在烹飪魚時，為了去除腥味，下列哪種方法最有效？A.用鹽水浸泡B.用料酒腌制C.用姜片去腥D.用醋去腥10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)如何保證食品衛(wèi)生？A.嚴(yán)格遵循食品衛(wèi)生法規(guī)B.定期對廚房設(shè)備進(jìn)行消毒C.對食材進(jìn)行嚴(yán)格檢查D.以上都是三、中式烹調(diào)師實踐操作要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師實踐操作，完成以下10道選擇題。1.在烹飪過程中，下列哪種食材不宜長時間浸泡？A.雞蛋B.魚肉C.蘑菇D.豆腐2.在烹飪炒菜時，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.生抽B.老抽C.料酒D.醬油3.下列哪種烹飪方法適用于制作清蒸魚？A.燉煮B.炒制C.煎炸D.清蒸4.在烹飪燉菜時，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.生抽B.老抽C.料酒D.醬油5.下列哪種食材適合用于制作宮保雞??？A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞肝D.雞心6.在烹飪魚時，為了去除腥味，下列哪種方法最有效？A.用鹽水浸泡B.用料酒腌制C.用姜片去腥D.用醋去腥7.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？A.燉煮B.炒制C.煎炸D.煮制8.在烹飪燉菜時，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.生抽B.老抽C.料酒D.醬油9.在烹飪魚時，為了去除腥味，下列哪種方法最有效？A.用鹽水浸泡B.用料酒腌制C.用姜片去腥D.用醋去腥10.在烹飪過程中，下列哪種食材不宜長時間浸泡？A.雞蛋B.魚肉C.蘑菇D.豆腐四、中式烹調(diào)師食品安全知識要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師食品安全知識，完成以下10道選擇題。1.食品安全的首要原則是什么？A.食材新鮮B.食品處理規(guī)范C.食品儲存合理D.以上都是2.食品中常見的有害物質(zhì)有哪些？A.污染物B.生物性危害C.化學(xué)性危害D.以上都是3.如何判斷食品是否變質(zhì)？A.觀察食品顏色B.聞食品氣味C.檢查食品質(zhì)地D.以上都是4.食品中毒的主要癥狀有哪些？A.惡心、嘔吐B.腹瀉、腹痛C.頭暈、頭痛D.以上都是5.食品加工過程中，如何防止交叉污染？A.使用專用工具B.定期清潔設(shè)備C.食品儲存分區(qū)D.以上都是6.食品添加劑的使用原則是什么？A.適量使用B.嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)C.不影響食品安全D.以上都是7.如何正確處理剩菜剩飯？A.冷藏保存B.確保徹底加熱C.避免反復(fù)加熱D.以上都是8.食品安全管理人員的主要職責(zé)是什么？A.制定食品安全管理制度B.負(fù)責(zé)食品采購與驗收C.監(jiān)督食品加工過程D.以上都是9.食品安全宣傳教育的目的是什么？A.提高公眾食品安全意識B.減少食品安全事故C.保障人民群眾健康D.以上都是10.食品安全法規(guī)的主要內(nèi)容包括哪些？A.食品生產(chǎn)許可B.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全檢查D.以上都是五、中式烹調(diào)師成本控制與管理要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師成本控制與管理知識，完成以下10道選擇題。1.成本控制的主要目的是什么？A.提高經(jīng)濟(jì)效益B.降低生產(chǎn)成本C.提高產(chǎn)品質(zhì)量D.以上都是2.成本核算的基本方法有哪些？A.定額成本法B.實際成本法C.差額成本法D.以上都是3.食材采購應(yīng)遵循哪些原則？A.優(yōu)質(zhì)優(yōu)價B.按需采購C.貨比三家D.以上都是4.食材加工過程中的成本控制要點有哪些？A.合理安排加工流程B.優(yōu)化加工工藝C.避免浪費D.以上都是5.餐飲企業(yè)如何進(jìn)行成本預(yù)算？A.收集歷史數(shù)據(jù)B.制定成本標(biāo)準(zhǔn)C.評估成本效益D.以上都是6.餐飲企業(yè)成本控制的主要手段有哪些？A.優(yōu)化庫存管理B.控制能源消耗C.提高員工效率D.以上都是7.食材損耗的主要原因有哪些？A.食材采購不當(dāng)B.加工工藝不合理C.食品儲存不當(dāng)D.以上都是8.餐飲企業(yè)如何進(jìn)行成本分析？A.比較實際成本與預(yù)算成本B.分析成本構(gòu)成C.尋找成本控制機(jī)會D.以上都是9.餐飲企業(yè)成本控制的目標(biāo)是什么？A.降低成本B.提高利潤C(jī).保障產(chǎn)品質(zhì)量D.以上都是10.成本控制與食品安全的關(guān)系是什么？A.成本控制有助于提高食品安全水平B.食品安全是成本控制的前提C.兩者相互影響D.以上都是六、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)道德要求：請根據(jù)所學(xué)中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)道德知識，完成以下10道選擇題。1.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些職業(yè)素養(yǎng)？A.良好的烹飪技能B.嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度C.團(tuán)隊協(xié)作精神D.以上都是2.中式烹調(diào)師職業(yè)道德的主要內(nèi)容有哪些？A.尊重他人B.誠實守信C.公平競爭D.以上都是3.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何體現(xiàn)敬業(yè)精神？A.不斷提高自身技能B.熱愛本職工作C.嚴(yán)守職業(yè)道德D.以上都是4.中式烹調(diào)師如何處理工作中的壓力？A.保持積極心態(tài)B.學(xué)會調(diào)整情緒C.增強(qiáng)抗壓能力D.以上都是5.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何與顧客溝通？A.耐心傾聽B.善于解釋C.尊重顧客D.以上都是6.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何處理同事關(guān)系？A.互相尊重B.互相幫助C.互相學(xué)習(xí)D.以上都是7.中式烹調(diào)師如何處理工作中的失誤？A.勇于承擔(dān)責(zé)任B.分析原因C.避免再次發(fā)生D.以上都是8.中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)如何體現(xiàn)社會責(zé)任？A.熱心公益事業(yè)B.遵守法律法規(guī)C.誠信經(jīng)營D.以上都是9.中式烹調(diào)師如何處理工作中的緊急情況？A.保持冷靜B.靈活應(yīng)對C.及時報告D.以上都是10.中式烹調(diào)師應(yīng)如何樹立良好的職業(yè)形象？A.嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)B.優(yōu)秀的烹飪技能C.高尚的職業(yè)道德D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基本技能1.A解析：紅燒肉的制作需要長時間燉煮，使其肉質(zhì)酥爛，色澤紅亮。2.B解析：老抽是經(jīng)過發(fā)酵的老抽，過早加入會影響菜肴的色澤。3.B解析：豬排骨肉質(zhì)鮮嫩，適合制作糖醋排骨。4.C解析：清蒸魚保留了魚的鮮美，去腥效果最佳。5.C解析：料酒可以去除魚的腥味，腌制效果較好。6.B解析：老抽是經(jīng)過發(fā)酵的老抽，過早加入會影響菜肴的色澤。7.A解析：雞胸肉質(zhì)地鮮嫩，適合制作宮保雞丁。8.D解析：醬油過早加入會影響菜肴的色澤和口感。9.A解析：紅燒肉的制作需要長時間燉煮，使其肉質(zhì)酥爛，色澤紅亮。10.B解析：料酒可以去除魚的腥味，腌制效果較好。二、中式烹調(diào)師理論知識1.D解析：中式烹調(diào)師不僅要具備烹飪技術(shù)，還要負(fù)責(zé)食材采購、儲存和餐飲服務(wù)與管理。2.D解析：中式烹調(diào)師應(yīng)具備烹飪技能、食品衛(wèi)生知識、團(tuán)隊協(xié)作能力和良好的職業(yè)素養(yǎng)。3.D解析：為了保證食品衛(wèi)生，中式烹調(diào)師應(yīng)嚴(yán)格遵循食品衛(wèi)生法規(guī)，定期消毒設(shè)備，檢查食材。4.B解析：糖醋排骨的制作需要炒制，使食材充分調(diào)味。5.D解析：去腥效果最好的方法是使用料酒腌制。6.A解析：宮保雞丁的主要食材是雞胸肉。7.D解析：燉菜過程中，醬油過早加入會影響菜肴的色澤。8.A解析：紅燒肉的制作需要長時間燉煮，使其肉質(zhì)酥爛，色澤紅亮。9.D解析：去腥效果最好的方法是使用料酒腌制。10.D解析：為了保證食品衛(wèi)生，中式烹調(diào)師應(yīng)嚴(yán)格遵循食品衛(wèi)生法規(guī)，定期消毒設(shè)備，檢查食材。三、中式烹調(diào)師實踐操作1.B解析：魚肉不宜長時間浸泡，以免肉質(zhì)變差。2.B解析：料酒過早加入會影響菜肴的口感。3.D解析：清蒸魚保留了魚的鮮美，去腥效果最佳。4.D解析：燉菜過程中，醬油過早加入會影響菜肴的色澤。5.A解析：宮保雞丁的主要食材是雞胸肉。6.B解析：料酒可以去除魚的腥味，腌制效果較好。7.A解析：紅燒肉的制作需要長時間燉煮，使其肉質(zhì)酥爛，色澤紅亮。8.D解析：燉菜過程中，醬油過早加入會影響菜肴的色澤。9.B解析：料酒可以去除魚的腥味，腌制效果較好。10.B解析：魚肉不宜長時間浸泡，以免肉質(zhì)變差。四、中式烹調(diào)師食品安全知識1.D解析：食品安全的首要原則是確保食品的新鮮、處理規(guī)范和儲存合理。2.D解析：食品中常見的有害物質(zhì)包括污染物、生物性危害和化學(xué)性危害。3.D解析：判斷食品是否變質(zhì)需要觀察顏色、聞氣味和檢查質(zhì)地。4.D解析：食品中毒的主要癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈和頭痛。5.D解析：防止交叉污染需要使用專用工具、定期清潔設(shè)備和食品儲存分區(qū)。6.D解析：食品添加劑的使用應(yīng)適量、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)，不影響食品安全。7.D解析：處理剩菜剩飯需要冷藏保存、確保徹底加熱和避免反復(fù)加熱。8.D解析：食品安全管理人員的主要職責(zé)包括制定制度、負(fù)責(zé)采購驗收和監(jiān)督加工過程。9.D解析：食品安全宣傳教育的目的是提高公眾食品安全意識、減少事故和保障人民群眾健康。10.D解析：食品安全法規(guī)的主要內(nèi)容包括食品生產(chǎn)許可、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全檢查。五、中式烹調(diào)師成本控制與管理1.D解析：成本控制的主要目的是提高經(jīng)濟(jì)效益、降低生產(chǎn)成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量。2.D解析：成本核算的基本方法包括定額成本法、實際成本法和差額成本法。3.D解析：食材采購應(yīng)遵循優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、按需采購和貨比三家的原則。4.D解析：食材加工過程中的成本控制要點包括合理安排加工流程、優(yōu)化工藝和避免浪費。5.D解析：餐飲企業(yè)進(jìn)行成本預(yù)算需要收集歷史數(shù)據(jù)、制定成本標(biāo)準(zhǔn)和評估成本效益。6.D解析：餐飲企業(yè)成本控制的主要手段包括優(yōu)化庫存管理、控制能源消耗和提高員工效率。7.D解析：食材損耗的主要原因包括采購不當(dāng)、加工工藝不合理和儲存不當(dāng)。8.D解析：餐飲企業(yè)進(jìn)行成本分析需要比較實際成本與預(yù)算成本、分析成本構(gòu)成和尋找控制機(jī)會。9.D解析：餐飲企業(yè)成本控制的目標(biāo)是降低成本、提高利潤和保障產(chǎn)品質(zhì)量。10.D解析：成本控制與食品安全的關(guān)系是相互影響，成本控制有助于提高食品安全水平。六、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)道德1.D解析：中式烹調(diào)師應(yīng)具備良好的烹飪技能、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、團(tuán)隊協(xié)作精神和優(yōu)秀的職業(yè)素養(yǎng)。2.D解析：中式烹調(diào)師職業(yè)道德的主要內(nèi)容是尊重他人、誠實守信和公平競爭。3.D解析：中式烹調(diào)師在工作中應(yīng)不斷提高自身技能、