2025年中式面點師（高級）考試試卷題型分析與預(yù)測考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點制作工藝要求：根據(jù)所給原料，完成以下中式面點的制作工藝流程。1.請寫出以下面點的制作工藝流程：（1）小籠包（2）豆沙包（3）炸醬面（4）揚州炒飯（5）麻婆豆腐（6）紅燒肉（7）清蒸魚（8）糖醋排骨（9）酸辣土豆絲（10）宮保雞丁二、中式面點原料及性質(zhì)要求：根據(jù)所給原料，判斷其性質(zhì)及用途。1.以下原料中，屬于面粉類的是：（1）大米（2）糯米（3）玉米面（4）綠豆面（5）黃豆面2.以下原料中，屬于油脂類的是：（1）花生油（2）橄欖油（3）菜籽油（4）芝麻油（5）豬油3.以下原料中，屬于調(diào)味品類的是：（1）醬油（2）醋（3）鹽（4）糖（5）辣椒醬4.以下原料中，屬于肉類的是：（1）雞肉（2）豬肉（3）牛肉（4）羊肉（5）魚肉5.以下原料中，屬于蔬菜類的是：（1）白菜（2）土豆（3）西紅柿（4）黃瓜（5）胡蘿卜三、中式面點制作技巧要求：根據(jù)所給情景，選擇正確的制作技巧。1.在制作小籠包時，發(fā)現(xiàn)面團過硬，應(yīng)采取以下哪種方法？（1）加入適量水揉面（2）加入適量面粉揉面（3）加入適量酵母發(fā)酵（4）加入適量鹽揉面2.在制作炸醬面時，發(fā)現(xiàn)醬料過咸，應(yīng)采取以下哪種方法？（1）加入適量水稀釋（2）加入適量糖中和（3）加入適量醋中和（4）加入適量面粉勾芡四、中式面點創(chuàng)新設(shè)計要求：根據(jù)以下要求，設(shè)計一款具有創(chuàng)新特色的中式面點。1.面點名稱：2.面點原料：3.面點制作工藝：4.面點口感特點：5.面點營養(yǎng)價值：6.面點適合人群：7.面點創(chuàng)新點：五、中式面點成本核算要求：根據(jù)以下信息，計算一款中式面點的成本。1.面點名稱：蔥油餅2.主料成本：-面粉：1元/斤-雞蛋：0.5元/個-蔥花：0.2元/兩-食用油：0.5元/兩3.輔料成本：-鹽：0.1元/兩-糖：0.1元/兩-芝麻：0.2元/兩4.人工成本：2元/份5.設(shè)備折舊：1元/份6.計算蔥油餅的成本價。六、中式面點銷售策略要求：根據(jù)以下信息，制定一款中式面點的銷售策略。1.面點名稱：招牌紅燒肉蓋飯2.目標市場：上班族、學(xué)生群體3.銷售渠道：-線上：外賣平臺、社交媒體-線下：實體店、食堂4.價格策略：-線上：優(yōu)惠套餐、限時折扣-線下：套餐優(yōu)惠、會員制度5.推廣策略：-線上：合作推廣、口碑營銷-線下：活動促銷、優(yōu)惠券發(fā)放6.預(yù)期銷售目標：每月銷售1000份本次試卷答案如下：一、中式面點制作工藝1.小籠包制作工藝流程：-面團制作：面粉、水、酵母混合揉制，發(fā)酵至兩倍大。-餡料制作：豬肉、蝦仁、姜、蔥等切碎，加入調(diào)料拌勻。-包制：取面團一小塊，搟成圓片，放入餡料，捏緊封口。-蒸制：將包好的小籠包放入蒸籠，大火蒸約10分鐘。2.豆沙包制作工藝流程：-面團制作：面粉、水、酵母混合揉制，發(fā)酵至兩倍大。-豆沙餡制作：紅豆煮熟，磨成泥，加入糖拌勻。-包制：取面團一小塊，搟成圓片，放入豆沙餡，捏緊封口。-蒸制：將包好的豆沙包放入蒸籠，大火蒸約10分鐘。3.炸醬面制作工藝流程：-面條制作：面粉、水、鹽混合揉制，搟成薄片，切成細條。-醬料制作：黃豆醬、甜面醬、蔥姜蒜、豬肉等炒香，加入適量水煮沸。-煮面條：將面條煮熟，撈出過冷水。-調(diào)味：將面條放入碗中，加入炸醬，攪拌均勻。4.揚州炒飯制作工藝流程：-米飯：將米飯蒸熟，放涼備用。-食材準備：雞蛋、蝦仁、火腿、青豆、胡蘿卜等切丁。-炒制：鍋中加油，將雞蛋炒散，加入食材炒至熟透。-調(diào)味：加入料酒、鹽、醬油等調(diào)味，炒勻。5.麻婆豆腐制作工藝流程：-豆腐切塊，焯水去腥。-炒制：鍋中加油，將牛肉末、豆瓣醬炒香，加入水煮沸。-烹煮：加入豆腐、辣椒粉、花椒粉、鹽等調(diào)味，小火慢燉。-裝盤：將燉好的麻婆豆腐裝盤。6.紅燒肉制作工藝流程：-肉塊焯水去腥。-炒制：鍋中加油，將肉塊煎至兩面金黃，加入料酒、醬油、糖等調(diào)味。-烹煮：加入適量水，小火慢燉至肉熟爛。-裝盤：將紅燒肉裝盤。7.清蒸魚制作工藝流程：-魚洗凈，切花刀，用鹽、料酒腌制。-蒸制：將魚放入蒸籠，蒸約10分鐘。-調(diào)味：將蒸好的魚撒上蔥、姜絲，淋上熱油。-裝盤：將清蒸魚裝盤。8.糖醋排骨制作工藝流程：-排骨焯水去腥。-炒制：鍋中加油，將排骨煎至兩面金黃，加入料酒、醬油、糖等調(diào)味。-烹煮：加入適量水，小火慢燉至排骨熟爛。-裝盤：將糖醋排骨裝盤。9.酸辣土豆絲制作工藝流程：-土豆切絲，用清水浸泡。-炒制：鍋中加油，將土豆絲炒至斷生，加入辣椒、醋、鹽等調(diào)味。-裝盤：將酸辣土豆絲裝盤。10.宮保雞丁制作工藝流程：-雞肉切丁，用料酒、鹽腌制。-炒制：鍋中加油，將雞肉炒至變色，加入辣椒、花生米、醬油等調(diào)味。-裝盤：將宮保雞丁裝盤。二、中式面點原料及性質(zhì)1.屬于面粉類的是：綠豆面2.屬于油脂類的是：芝麻油3.屬于調(diào)味品類的是：醬油4.屬于肉類的是：雞肉5.屬于蔬菜類的是：白菜三、中式面點制作技巧1.在制作小籠包時，發(fā)現(xiàn)面團過硬，應(yīng)采取以下哪種方法？答案：加入適量水揉面解析思路：面團過硬可能是因為水不足，加入適量水可以使面團更加柔軟。2.在制作炸醬面時，發(fā)現(xiàn)醬料過咸，應(yīng)采取以下哪種方法？答案：加入適量水稀釋解析思路：醬料過咸可以通過加入水來稀釋，降低鹽分濃度。四、中式面點創(chuàng)新設(shè)計1.面點名稱：養(yǎng)生枸杞核桃包2.面點原料：面粉、枸杞、核桃仁、紅棗、白糖、酵母3.面點制作工藝：-面團制作：面粉、水、酵母混合揉制，加入枸杞、核桃仁、紅棗，發(fā)酵至兩倍大。-包制：取面團一小塊，搟成圓片，放入餡料，捏緊封口。-蒸制：將包好的枸杞核桃包放入蒸籠，大火蒸約15分鐘。4.面點口感特點：甜香可口，營養(yǎng)豐富。5.面點營養(yǎng)價值：富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。6.面點適合人群：適合老年人、孕婦、兒童等需要補充營養(yǎng)的人群。7.面點創(chuàng)新點：結(jié)合了枸杞、核桃仁等養(yǎng)生食材，提高了面點的營養(yǎng)價值。五、中式面點成本核算1.主料成本：面粉（1元/斤）+雞蛋（0.5元/個）+蔥花（0.2元/兩）+食用油（0.5元/兩）=2.2元2.輔料成本：鹽（0.1元/兩）+糖（0.1元/兩）+芝麻（0.2元/兩）=0.4元3.人工成本：2元/份4.設(shè)備折舊：1元/份5.計算蔥油餅的成本價：2.2元（主料）+0.4元（輔料）+2元（人工）+1元（設(shè)備折舊）=5.6元六、中式面點銷售策略1.面點名稱：招牌紅燒肉蓋飯2.目標