2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考核試卷：烹飪技藝傳承與發(fā)展考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪?cè)现R(shí)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪?cè)现R(shí)，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.豬肉C.鱸魚(yú)D.羊肉2.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肚B.鮑魚(yú)C.西紅柿D.雞肝3.下列哪種食材屬于菌藻類？A.蘑菇B.魚(yú)翅C.魚(yú)丸D.蝦仁4.下列哪種食材屬于豆制品類？A.面條B.黃豆C.面筋D.豬皮5.下列哪種食材屬于家禽類？A.魚(yú)肉B.雞蛋C.雞肉D.豬肉6.下列哪種食材屬于家畜類？A.雞蛋B.雞肉C.牛肉D.羊肉7.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品類？A.鮑魚(yú)B.魚(yú)翅C.魚(yú)丸D.蝦仁8.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？A.面條B.黃豆C.醬油D.豬皮9.下列哪種食材屬于糧食類？A.雞蛋B.雞肉C.稻米D.豬肉10.下列哪種食材屬于堅(jiān)果類？A.蘑菇B.鮑魚(yú)C.腰果D.魚(yú)翅二、中式烹飪刀工技術(shù)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪刀工技術(shù)，選擇正確的答案。1.刀工中的“片”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)方形B.正方形C.梭形D.梯形2.刀工中的“切”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)方形B.正方形C.梭形D.梯形3.刀工中的“剁”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)方形B.正方形C.梭形D.梯形4.刀工中的“切丁”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)方形B.正方形C.梭形D.梯形5.刀工中的“切末”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)方形B.正方形C.梭形D.梯形6.刀工中的“切條”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)方形B.正方形C.梭形D.梯形7.刀工中的“切丁”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)方形B.正方形C.梭形D.梯形8.刀工中的“切片”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)方形B.正方形C.梭形D.梯形9.刀工中的“切末”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)方形B.正方形C.梭形D.梯形10.刀工中的“切丁”是指將食材切成什么形狀？A.長(zhǎng)方形B.正方形C.梭形D.梯形三、中式烹飪火候掌握要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪火候掌握，選擇正確的答案。1.火候中的“武火”是指什么？A.溫度較低B.溫度較高C.溫度適中D.溫度變化較大2.火候中的“文火”是指什么？A.溫度較低B.溫度較高C.溫度適中D.溫度變化較大3.火候中的“中火”是指什么？A.溫度較低B.溫度較高C.溫度適中D.溫度變化較大4.火候中的“慢火”是指什么？A.溫度較低B.溫度較高C.溫度適中D.溫度變化較大5.火候中的“快火”是指什么？A.溫度較低B.溫度較高C.溫度適中D.溫度變化較大6.火候中的“旺火”是指什么？A.溫度較低B.溫度較高C.溫度適中D.溫度變化較大7.火候中的“中火”是指什么？A.溫度較低B.溫度較高C.溫度適中D.溫度變化較大8.火候中的“慢火”是指什么？A.溫度較低B.溫度較高C.溫度適中D.溫度變化較大9.火候中的“快火”是指什么？A.溫度較低B.溫度較高C.溫度適中D.溫度變化較大10.火候中的“旺火”是指什么？A.溫度較低B.溫度較高C.溫度適中D.溫度變化較大四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪調(diào)味品的使用知識(shí)，選擇正確的答案。1.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品主要用于增香？A.鹽B.醬油C.蔥D.姜2.下列哪種調(diào)味品主要用于增色？A.鹽B.醬油C.蔥D.姜3.下列哪種調(diào)味品主要用于去腥？A.鹽B.醬油C.蔥D.姜4.下列哪種調(diào)味品主要用于增鮮？A.鹽B.醬油C.蔥D.姜5.下列哪種調(diào)味品主要用于增香和提味？A.鹽B.醬油C.蔥D.姜6.在烹飪紅燒類菜肴時(shí)，下列哪種調(diào)味品是必不可少的？A.鹽B.醬油C.蔥D.姜7.在烹飪涼拌類菜肴時(shí)，下列哪種調(diào)味品是必不可少的？A.鹽B.醬油C.蔥D.姜8.在烹飪燉煮類菜肴時(shí)，下列哪種調(diào)味品是必不可少的？A.鹽B.醬油C.蔥D.姜9.在烹飪煎炸類菜肴時(shí)，下列哪種調(diào)味品是必不可少的？A.鹽B.醬油C.蔥D.姜10.在烹飪蒸煮類菜肴時(shí)，下列哪種調(diào)味品是必不可少的？A.鹽B.醬油C.蔥D.姜五、中式烹飪菜肴的擺盤(pán)要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪菜肴的擺盤(pán)知識(shí)，選擇正確的答案。1.中式菜肴的擺盤(pán)原則中，首先應(yīng)考慮的是什么？A.顏色搭配B.形態(tài)美感C.食材新鮮度D.菜肴口味2.在中式菜肴擺盤(pán)中，常用的幾種形狀有哪幾種？A.圓形、方形B.矩形、三角形C.長(zhǎng)方形、梯形D.半圓形、扇形3.擺盤(pán)時(shí)，如何處理食材的大小、形狀差異？A.嚴(yán)格按照食材形狀擺放B.根據(jù)食材形狀調(diào)整擺放方式C.忽略食材形狀，隨意擺放D.將食材切成相同形狀后再擺放4.在擺盤(pán)時(shí)，如何利用顏色對(duì)比突出菜肴的亮點(diǎn)？A.使用大量同色食材B.使用少量同色食材，周圍用其他顏色食材點(diǎn)綴C.使用大量不同色食材，混合擺放D.使用單一顏色食材，突出主料5.擺盤(pán)時(shí)，如何處理菜肴的層次感？A.將食材堆放在一起，形成高度B.將食材層層疊放，形成層次C.將食材平鋪在盤(pán)中，無(wú)層次D.將食材隨意擺放，無(wú)層次6.在擺盤(pán)時(shí)，如何利用空間感增強(qiáng)菜肴的視覺(jué)效果？A.將食材堆放在一起，占用大量空間B.在盤(pán)中央留出空間，使食材顯得更加突出C.將食材平鋪在盤(pán)中，占用空間較小D.將食材隨意擺放，空間感不強(qiáng)7.擺盤(pán)時(shí)，如何利用食材的紋理、質(zhì)感等元素增加美感？A.忽略食材紋理、質(zhì)感，隨意擺放B.選擇紋理、質(zhì)感相似的食材進(jìn)行搭配C.選擇紋理、質(zhì)感不同的食材進(jìn)行對(duì)比D.選擇紋理、質(zhì)感相似的食材進(jìn)行疊加8.在擺盤(pán)時(shí)，如何處理菜肴的對(duì)稱與不對(duì)稱？A.強(qiáng)求對(duì)稱，使擺盤(pán)整齊劃一B.盡量保持不對(duì)稱，增加動(dòng)態(tài)美感C.不考慮對(duì)稱與不對(duì)稱，隨意擺放D.只擺放對(duì)稱的食材，忽略不對(duì)稱的食材9.擺盤(pán)時(shí)，如何利用調(diào)味品的顏色和形狀增加美感？A.忽略調(diào)味品的顏色和形狀，隨意擺放B.選擇顏色和形狀相似的調(diào)味品進(jìn)行搭配C.選擇顏色和形狀不同的調(diào)味品進(jìn)行對(duì)比D.選擇顏色和形狀相似的調(diào)味品進(jìn)行疊加10.擺盤(pán)時(shí)，如何處理菜肴的衛(wèi)生問(wèn)題？A.忽略衛(wèi)生問(wèn)題，隨意擺放B.將食材擺放整齊，避免交叉污染C.在擺放過(guò)程中，保持食材新鮮度D.將擺盤(pán)后的菜肴直接上桌，無(wú)需處理六、中式烹飪烹飪器具的使用要求：根據(jù)所學(xué)中式烹飪烹飪器具的使用知識(shí)，選擇正確的答案。1.中式烹飪中，下列哪種烹飪器具主要用于煎炸？A.炒鍋B.煮鍋C.燜鍋D.平底鍋2.下列哪種烹飪器具主要用于炒菜？A.炒鍋B.煮鍋C.燜鍋D.平底鍋3.下列哪種烹飪器具主要用于燉煮？A.炒鍋B.煮鍋C.燜鍋D.平底鍋4.下列哪種烹飪器具主要用于蒸制？A.炒鍋B.煮鍋C.燜鍋D.平底鍋5.下列哪種烹飪器具主要用于烤制？A.炒鍋B.煮鍋C.燜鍋D.烤箱6.下列哪種烹飪器具主要用于燒烤？A.炒鍋B.煮鍋C.燜鍋D.燒烤架7.下列哪種烹飪器具主要用于烘焙？A.炒鍋B.煮鍋C.燜鍋D.烤箱8.下列哪種烹飪器具主要用于蒸制糕點(diǎn)？A.炒鍋B.煮鍋C.燜鍋D.蒸籠9.下列哪種烹飪器具主要用于煎制薄餅？A.炒鍋B.煮鍋C.燜鍋D.平底鍋10.下列哪種烹飪器具主要用于熬制湯品？A.炒鍋B.煮鍋C.燜鍋D.砂鍋本次試卷答案如下：一、中式烹飪?cè)现R(shí)1.C解析：鱸魚(yú)屬于水產(chǎn)類食材。2.C解析：西紅柿屬于蔬菜類食材。3.A解析：蘑菇屬于菌藻類食材。4.C解析：面筋屬于豆制品類食材。5.C解析：雞肉屬于家禽類食材。6.C解析：牛肉屬于家畜類食材。7.C解析：魚(yú)丸屬于水產(chǎn)品類食材。8.C解析：醬油屬于調(diào)味品類食材。9.C解析：稻米屬于糧食類食材。10.C解析：腰果屬于堅(jiān)果類食材。二、中式烹飪刀工技術(shù)1.C解析：刀工中的“片”是指將食材切成梭形。2.A解析：刀工中的“切”是指將食材切成長(zhǎng)方形。3.D解析：刀工中的“剁”是指將食材切成梯形。4.A解析：刀工中的“切丁”是指將食材切成長(zhǎng)方形。5.B解析：刀工中的“切末”是指將食材切成正方形。6.A解析：刀工中的“切條”是指將食材切成長(zhǎng)方形。7.C解析：刀工中的“切丁”是指將食材切成梭形。8.B解析：刀工中的“切片”是指將食材切成正方形。9.C解析：刀工中的“切末”是指將食材切成梭形。10.D解析：刀工中的“切丁”是指將食材切成梯形。三、中式烹飪火候掌握1.B解析：火候中的“武火”是指溫度較高。2.A解析：火候中的“文火”是指溫度較低。3.C解析：火候中的“中火”是指溫度適中。4.A解析：火候中的“慢火”是指溫度較低。5.B解析：火候中的“快火”是指溫度較高。6.B解析：火候中的“旺火”是指溫度較高。7.C解析：火候中的“中火”是指溫度適中。8.A解析：火候中的“慢火”是指溫度較低。9.B解析：火候中的“快火”是指溫度較高。10.D解析：火候中的“旺火”是指溫度變化較大。四、中式烹飪調(diào)味品的使用1.B解析：醬油主要用于增香。2.B解析：醬油主要用于增色。3.D解析：姜主要用于去腥。4.A解析：鹽主要用于增鮮。5.B解析：醬油主要用于增香和提味。6.B解析：紅燒類菜肴中，醬油是必不可少的調(diào)味品。7.A解析：涼拌類菜肴中，鹽是必不可少的調(diào)味品。8.B解析：燉煮類菜肴中，醬油是必不可少的調(diào)味品。9.A解析：煎炸類菜肴中，鹽是必不可少的調(diào)味品。10.B解析：蒸煮類菜肴中，醬油是必不可少的調(diào)味品。五、中式烹飪菜肴的擺盤(pán)1.D解析：中式菜肴的擺盤(pán)原則中，首先應(yīng)考慮菜肴口味。2.A解析：中式菜肴擺盤(pán)中，常用的形狀有圓形、方形。3.B解析：在擺盤(pán)時(shí)，根據(jù)食材形狀調(diào)整擺放方式。4.B解析：在擺盤(pán)時(shí)，使用少量同色食材，周圍用其他顏色食材點(diǎn)綴。5.B解析：在擺盤(pán)時(shí)，將食材層層疊放，形成層次。6.B解析：在擺盤(pán)時(shí)，盡量保持不對(duì)稱，增加動(dòng)態(tài)美感。7.C解析：在擺盤(pán)時(shí)，選擇紋理、質(zhì)感不同的食材進(jìn)行對(duì)比。8.B解析：在擺盤(pán)時(shí)，盡量保持不對(duì)稱，增加動(dòng)態(tài)美感。9.C解析：在擺盤(pán)時(shí)，