2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪理論復(fù)習(xí)指南考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：掌握中式烹飪原料的基本知識，包括原料的分類、特性、選購、儲存等。1.下列哪些屬于中式烹飪原料中的蔬菜類？A.雞蛋B.豆腐C.茄子D.豬肉2.下列哪種原料屬于中式烹飪中的水產(chǎn)品類？A.雞蛋B.豆腐C.鱸魚D.豬肉3.下列哪種原料屬于中式烹飪中的肉類類？A.雞蛋B.豆腐C.鮑魚D.豬肉4.下列哪種原料屬于中式烹飪中的豆制品類？A.雞蛋B.豆腐C.鮑魚D.豬肉5.下列哪種原料屬于中式烹飪中的菌藻類？A.雞蛋B.豆腐C.鮑魚D.豬肉6.下列哪種原料屬于中式烹飪中的調(diào)味品類？A.雞蛋B.豆腐C.鮑魚D.豬肉7.下列哪種原料屬于中式烹飪中的谷物類？A.雞蛋B.豆腐C.鮑魚D.豬肉8.下列哪種原料屬于中式烹飪中的干果類？A.雞蛋B.豆腐C.鮑魚D.豬肉9.下列哪種原料屬于中式烹飪中的油脂類？A.雞蛋B.豆腐C.鮑魚D.豬肉10.下列哪種原料屬于中式烹飪中的調(diào)料類？A.雞蛋B.豆腐C.鮑魚D.豬肉二、中式烹飪技法要求：掌握中式烹飪的基本技法，包括炒、煮、燉、蒸、炸、烤等。1.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.蒸2.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.蒸3.下列哪種烹飪技法適用于制作干鍋類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.蒸4.下列哪種烹飪技法適用于制作燒烤類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.蒸5.下列哪種烹飪技法適用于制作燉湯類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.蒸6.下列哪種烹飪技法適用于制作煎炸類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.蒸7.下列哪種烹飪技法適用于制作涼拌類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.蒸8.下列哪種烹飪技法適用于制作燒臘類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.蒸9.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.蒸10.下列哪種烹飪技法適用于制作燉煮類菜肴？A.炒B.煮C.燉D.蒸三、中式烹飪調(diào)味要求：掌握中式烹飪調(diào)味的基本知識，包括調(diào)味品的選用、配比、運(yùn)用等。1.下列哪種調(diào)味品適用于制作甜味菜肴？A.醬油B.老抽C.糖D.醋2.下列哪種調(diào)味品適用于制作咸味菜肴？A.醬油B.老抽C.糖D.醋3.下列哪種調(diào)味品適用于制作酸味菜肴？A.醬油B.老抽C.糖D.醋4.下列哪種調(diào)味品適用于制作辣味菜肴？A.醬油B.老抽C.糖D.醋5.下列哪種調(diào)味品適用于制作香味菜肴？A.醬油B.老抽C.糖D.醋6.下列哪種調(diào)味品適用于制作苦味菜肴？A.醬油B.老抽C.糖D.醋7.下列哪種調(diào)味品適用于制作鮮味菜肴？A.醬油B.老抽C.糖D.醋8.下列哪種調(diào)味品適用于制作麻味菜肴？A.醬油B.老抽C.糖D.醋9.下列哪種調(diào)味品適用于制作香味菜肴？A.醬油B.老抽C.糖D.醋10.下列哪種調(diào)味品適用于制作咸鮮味菜肴？A.醬油B.老抽C.糖D.醋四、中式烹飪工具與設(shè)備要求：熟悉中式烹飪中常用的工具與設(shè)備，了解其功能和使用方法。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹飪工具？A.鍋鏟B.漏勺C.刀具D.電腦2.在中式烹飪中，用于煎炸的烹飪工具是什么？A.鍋鏟B.漏勺C.刀具D.平底鍋3.中式烹飪中用于切割食材的常用工具是什么？A.鍋鏟B.漏勺C.刀具D.筷子4.中式烹飪中用于蒸制食材的設(shè)備是什么？A.鍋鏟B.漏勺C.刀具D.蒸籠5.下列哪項(xiàng)不是中式烹飪中用于炒菜的工具？A.鍋鏟B.漏勺C.刀具D.蒸籠6.中式烹飪中用于熬煮湯汁的常用工具是什么？A.鍋鏟B.漏勺C.刀具D.砂鍋7.在中式烹飪中，用于壓制食材的工具是什么？A.鍋鏟B.漏勺C.刀具D.榨汁機(jī)8.中式烹飪中用于攪拌食材的工具是什么？A.鍋鏟B.漏勺C.刀具D.研磨機(jī)9.下列哪項(xiàng)不是中式烹飪中用于炒菜的工具？A.鍋鏟B.漏勺C.刀具D.蒸籠10.中式烹飪中用于煎蛋或煎餅的常用工具是什么？A.鍋鏟B.漏勺C.刀具D.平底鍋五、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹飪過程中的衛(wèi)生與安全知識，包括食品的清潔、處理和儲存。1.在中式烹飪過程中，以下哪項(xiàng)行為不符合衛(wèi)生要求？A.使用前清洗刀具和砧板B.在操作前洗手C.將生食與熟食分開處理D.在烹飪過程中直接觸摸食材2.以下哪項(xiàng)不是預(yù)防中式烹飪中食品污染的措施？A.定期清洗廚房設(shè)備和工具B.使用專用刀具和砧板處理生食C.烹飪后立即將食材放入冰箱保存D.在烹飪過程中使用同一把刀切割多種食材3.下列哪項(xiàng)行為有助于保持中式廚房的清潔？A.定期清理垃圾桶B.在烹飪結(jié)束后立即清洗烹飪用具C.使用一次性筷子D.將食材直接放在地面上處理4.以下哪項(xiàng)不是中式烹飪中的食品儲存要求？A.生食與熟食分開存放B.低溫保存易腐食品C.使用密封容器儲存食材D.將食材暴露在陽光下保存5.在中式烹飪中，以下哪項(xiàng)措施有助于預(yù)防食物中毒？A.確保烹飪溫度足夠高B.在烹飪前將食材充分解凍C.食材烹飪后立即食用D.食材在烹飪前不進(jìn)行任何處理6.以下哪項(xiàng)不是中式烹飪中預(yù)防交叉污染的方法？A.使用不同的刀具和砧板處理生食和熟食B.烹飪結(jié)束后立即清洗烹飪用具C.在烹飪過程中避免用手直接接觸食材D.在同一時(shí)間內(nèi)處理多種食材7.下列哪項(xiàng)不是中式烹飪中食品安全的基本原則？A.食材新鮮，避免使用過期食品B.食材處理干凈，避免交叉污染C.烹飪溫度足夠高，殺死細(xì)菌D.食材烹飪后立即食用，避免長時(shí)間放置8.以下哪項(xiàng)不是中式烹飪中食品儲存的基本要求？A.生食與熟食分開存放B.食材儲存容器密封良好C.食材儲存環(huán)境清潔干燥D.食材儲存時(shí)忽略食品標(biāo)簽信息9.在中式烹飪中，以下哪項(xiàng)措施有助于保持廚房的衛(wèi)生？A.定期清理垃圾桶B.在烹飪結(jié)束后立即清洗烹飪用具C.使用一次性筷子D.在烹飪過程中避免直接接觸食材10.以下哪項(xiàng)不是中式烹飪中預(yù)防食源性疾病的方法？A.使用清潔的烹飪工具B.食材烹飪前充分解凍C.確保烹飪溫度足夠高D.在烹飪過程中使用生食刀具和砧板本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C解析：茄子屬于中式烹飪原料中的蔬菜類。2.C解析：鱸魚屬于中式烹飪中的水產(chǎn)品類。3.D解析：豬肉屬于中式烹飪中的肉類類。4.B解析：豆腐屬于中式烹飪中的豆制品類。5.D解析：鮑魚屬于中式烹飪中的菌藻類。6.D解析：豬肉屬于中式烹飪中的肉類類。7.B解析：豆腐屬于中式烹飪中的豆制品類。8.D解析：豬肉屬于中式烹飪中的肉類類。9.D解析：豬肉屬于中式烹飪中的肉類類。10.B解析：豆腐屬于中式烹飪中的豆制品類。二、中式烹飪技法1.C解析：燉適用于制作紅燒類菜肴，因?yàn)樗荛L時(shí)間慢燉，使食材充分入味。2.D解析：蒸適用于制作清蒸類菜肴，因?yàn)樗鼙３质巢牡脑丁?.A解析：炒適用于制作干鍋類菜肴，因?yàn)槌茨芸焖俪粗剖巢?，使其表面焦香?.D解析：烤適用于制作燒烤類菜肴，因?yàn)樗苜x予食材獨(dú)特的煙熏風(fēng)味。5.B解析：煮適用于制作燉湯類菜肴，因?yàn)樗荛L時(shí)間煮制，使湯汁濃郁。6.A解析：煎炸適用于制作煎炸類菜肴，因?yàn)樗苁故巢谋砻嫠执唷?.A解析：炒適用于制作涼拌類菜肴，因?yàn)槌茨芸焖俪粗剖巢?，使其冷卻后口感清爽。8.A解析：燒適用于制作燒臘類菜肴，因?yàn)樗荛L時(shí)間慢燒，使食材入味。9.D解析：蒸適用于制作蒸菜類菜肴，因?yàn)樗鼙３质巢牡脑丁?0.B解析：煮適用于制作燉煮類菜肴，因?yàn)樗荛L時(shí)間煮制，使湯汁濃郁。三、中式烹飪調(diào)味1.C解析：糖適用于制作甜味菜肴，因?yàn)樗茉黾硬穗鹊奶鹞丁?.A解析：醬油適用于制作咸味菜肴，因?yàn)樗茉黾硬穗鹊南涛丁?.D解析：醋適用于制作酸味菜肴，因?yàn)樗茉黾硬穗鹊乃嵛丁?.B解析：老抽適用于制作辣味菜肴，因?yàn)樗茉黾硬穗鹊睦蔽丁?.A解析：醬油適用于制作香味菜肴，因?yàn)樗茉黾硬穗鹊南阄丁?.D解析：醋適用于制作苦味菜肴，因?yàn)樗茉黾硬穗鹊目辔丁?.A解析：醬油適用于制作鮮味菜肴，因?yàn)樗茉黾硬穗鹊孽r味。8.D解析：醋適用于制作麻味菜肴，因?yàn)樗茉黾硬穗鹊穆槲丁?.A解析：醬油適用于制作香味菜肴，因?yàn)樗茉黾硬穗鹊南阄丁?0.A解析：醬油適用于制作咸鮮味菜肴，因?yàn)樗茉黾硬穗鹊南条r味。四、中式烹飪工具與設(shè)備1.D解析：電腦不屬于中式烹飪工具，它是現(xiàn)代科技產(chǎn)品。2.D解析：平底鍋用于煎炸，因?yàn)樗苁故巢木鶆蚴軣帷?.C解析：刀具用于切割食材，是中式烹飪中常用的工具。4.D解析：蒸籠用于蒸制食材，是中式烹飪中常用的設(shè)備。5.D解析：蒸籠不是用于炒菜的工具，它是用于蒸制的設(shè)備。6.D解析：砂鍋用于熬煮湯汁，因?yàn)樗艹惺荛L時(shí)間的慢煮。7.A解析：榨汁機(jī)不是用于壓制的工具，它是用于榨取果汁的設(shè)備。8.A解析：鍋鏟用于攪拌食材，是中式烹飪中常用的工具。9.D解析：蒸籠不是用于炒菜的工具，它是用于蒸制的設(shè)備。10.D解析：平底鍋用于煎蛋或煎餅，因?yàn)樗苁故巢谋砻婕逯了执?。五、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.D解析：在烹飪過程中直接觸摸食材不符合衛(wèi)生要求，因?yàn)槭稚峡赡軒в屑?xì)菌。2.D解析：在烹飪過程中使用同一把刀切割多種食材會導(dǎo)致交叉污染。3.B解析：在烹飪結(jié)束后立即清洗烹飪用具有助于保持廚房的清潔。4.D解析：將食材暴露在陽光下保存會導(dǎo)致食材