餐廳食品加工管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐廳食品加工管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本餐廳內(nèi)所有食品的加工制作活動(dòng)，包括食材的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.衛(wèi)生安全原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.質(zhì)量控制原則：建立健全食品質(zhì)量控制體系，保證食品的品質(zhì)和口感，滿足消費(fèi)者的需求。3.規(guī)范操作原則：制定詳細(xì)的食品加工操作規(guī)程，要求員工嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作，確保加工過程的一致性和穩(wěn)定性。4.責(zé)任追究原則：明確各環(huán)節(jié)的責(zé)任主體，對(duì)違反本辦法的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究，確保食品安全責(zé)任落實(shí)到人。二、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)狀況等，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在違規(guī)行為或產(chǎn)品質(zhì)量問題，及時(shí)終止合作。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選擇新鮮、無污染、無變質(zhì)的食材。2.嚴(yán)格索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、送貨單、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，并妥善保存。3.禁止采購(gòu)以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。超過保質(zhì)期的食品。國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（三）采購(gòu)驗(yàn)收1.食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，按照采購(gòu)訂單核對(duì)食品的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等。2.對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有異味、異色、異物、變質(zhì)等情況，應(yīng)拒絕驗(yàn)收。3.查驗(yàn)食品的檢驗(yàn)檢疫證明、合格證明等文件，確保食品來源合法、質(zhì)量合格。4.驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁流入餐廳。三、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉(cāng)庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉(cāng)庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品、冷藏冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.倉(cāng)庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。（二）儲(chǔ)存方式1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免食品受到污染。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。4.食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期清理庫存，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。（三）庫存盤點(diǎn)1.定期對(duì)食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.發(fā)現(xiàn)庫存食品有短缺、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行處理，并記錄相關(guān)情況。四、食品加工管理（一）加工人員要求1.食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)程，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰等。（二）加工場(chǎng)所要求1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)無污垢、無霉斑。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，且應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。3.加工場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、面點(diǎn)制作區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。4.加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、照明條件，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求。（三）加工過程要求1.食品加工應(yīng)按照以下順序進(jìn)行：原料處理、切配、烹飪、調(diào)味、裝盤等。2.加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。4.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，避免食品燒焦、烤糊。5.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。（四）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用品種、使用量、使用人等。3.嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。五、食品銷售管理（一）銷售場(chǎng)所要求1.餐廳銷售食品的場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。2.銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備、工具、容器等，如展示柜、貨架、餐具等，且應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。3.銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置明顯的食品安全信息公示欄，公示食品的品種、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（二）銷售過程要求1.食品銷售應(yīng)使用清潔、消毒后的餐具，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐具。2.銷售食品時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者提供發(fā)票或其他購(gòu)物憑證，并按照規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)。3.不得向消費(fèi)者銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。4.消費(fèi)者購(gòu)買食品后，如需包裝，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，并在包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息。六、食品留樣管理（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣餐次、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的相關(guān)信息，包括留樣時(shí)間、留樣餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等。2.食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。七、食品安全自查管理（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。2.食品安全自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐廳食品加工經(jīng)營(yíng)的全過程，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售、留樣等環(huán)節(jié)。（二）自查實(shí)施1.按照食品安全自查計(jì)劃定期開展自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。2.自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查食品加工經(jīng)營(yíng)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，采取有效的整改措施。（三）自查報(bào)告1.每次自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫食品安全自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。2.食品安全自查報(bào)告應(yīng)提交給餐廳負(fù)責(zé)人，并在餐廳內(nèi)進(jìn)行公示。（四）整改落實(shí)1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作按時(shí)完成。2.整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、培訓(xùn)與宣傳管理（一）培訓(xùn)管理1.制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。2.食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)程、食品質(zhì)量控制等方面的知識(shí)。3.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。4.對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（二）宣傳管理1.加強(qiáng)食品安全宣傳工作，通過餐廳公告欄、宣傳海報(bào)、電子顯示屏等多種形式，向消費(fèi)者宣傳食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。2.定期開展食品安全宣傳活動(dòng)，如食品安全宣傳周、食品安全知識(shí)講座等，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度和參與度。九、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其有效性和可操作性。（二）應(yīng)急處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門，并采取有效的應(yīng)急處置措施，如停止供應(yīng)可疑食品、封存剩余食品及原料、設(shè)備、工具等，配合相關(guān)