黃山餐飲安全管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)黃山地區(qū)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合黃山實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于黃山行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位等。（三）基本原則餐飲服務(wù)提供者應(yīng)依法經(jīng)營，誠實(shí)守信，履行食品安全主體責(zé)任，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)遵循科學(xué)監(jiān)管、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理。二、餐飲服務(wù)提供者的食品安全責(zé)任（一）資質(zhì)與許可1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照許可范圍經(jīng)營。嚴(yán)禁無證經(jīng)營餐飲服務(wù)。2.食品經(jīng)營許可證應(yīng)懸掛在經(jīng)營場所的顯著位置。許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證部門申請(qǐng)變更經(jīng)營許可。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）場所與設(shè)施1.餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.食品經(jīng)營和貯存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。4.配備相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。5.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放和加工過程中交叉污染。（三）食品采購與貯存1.采購食品應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者處采購，并索取、留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。采購食品時(shí)應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。4.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量標(biāo)準(zhǔn)使用，并建立使用記錄。（四）加工制作過程1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。2.加工制作食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品、原料應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.用于加工食品的工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.食品加工過程中應(yīng)避免使用非食品原料加工食品，不得添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。5.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。6.涼菜、生食海產(chǎn)品等易腐食品應(yīng)在專間內(nèi)加工制作，并嚴(yán)格遵守專間衛(wèi)生要求。（五）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的方法進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）食品安全自查與人員培訓(xùn)1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。發(fā)現(xiàn)問題的，應(yīng)立即采取整改措施，并向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門報(bào)告。2.應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。3.從業(yè)人員應(yīng)熟悉食品安全知識(shí)，掌握本崗位的食品安全操作技能。三、食品安全監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.黃山地區(qū)各級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，依法履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，查處餐飲服務(wù)食品安全違法行為。2.衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理，并提供技術(shù)支持。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，共同做好餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作。（二）監(jiān)督檢查1.食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)制定餐飲服務(wù)食品安全年度監(jiān)督檢查計(jì)劃，明確檢查內(nèi)容、檢查方式、檢查頻次等。2.監(jiān)督檢查人員應(yīng)按照規(guī)定的程序和方式進(jìn)行監(jiān)督檢查，如實(shí)記錄檢查情況，并及時(shí)反饋檢查結(jié)果。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。（三）抽樣檢驗(yàn)1.食品安全監(jiān)督管理部門可根據(jù)監(jiān)督檢查情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果，對(duì)餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。2.被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢食品的相關(guān)信息。3.對(duì)抽檢不合格的食品，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)依法進(jìn)行查處，并及時(shí)向社會(huì)公布抽檢結(jié)果。（四）食品安全事故處置1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故處置方案，定期進(jìn)行演練，提高食品安全事故應(yīng)急處置能力。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告。3.食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的規(guī)定進(jìn)行調(diào)查處理，采取控制措施，防止或者減輕社會(huì)危害。四、法律責(zé)任（一）對(duì)餐飲服務(wù)提供者的處罰1.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：未取得食品經(jīng)營許可證從事餐飲服務(wù)的；食品經(jīng)營許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，未按規(guī)定申請(qǐng)變更經(jīng)營許可的；未建立并遵守從業(yè)人員健康管理制度的；經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源的距離不符合規(guī)定的；食品經(jīng)營和貯存場所環(huán)境不整潔，未與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定距離的；未配備相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施的；食品處理區(qū)未按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放和加工過程中交叉污染的；采購食品未從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者處采購，未索取、留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件的；未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，或者記錄和憑證保存期限不符合規(guī)定的；食品貯存未分類分架、隔墻離地存放，未遵循先進(jìn)先出原則，食品與非食品、生食與熟食未分開存放，或者存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品的；食品添加劑未專人專柜保管，未按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量標(biāo)準(zhǔn)使用，或者未建立使用記錄的；食品加工制作不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，未遵守食品加工操作規(guī)范，生熟未分開，使用非食品原料加工食品，添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，烹飪食品未燒熟煮透，涼菜、生食海產(chǎn)品等易腐食品未在專間內(nèi)加工制作，或者未遵守專間衛(wèi)生要求的；餐飲具清洗消毒保潔不符合規(guī)定的；未建立食品安全自查制度，或者未定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)的；未定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)的。2.餐飲服務(wù)提供者違反本辦法規(guī)定，發(fā)生食品安全事故，未立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得，并處十萬元以上五十萬元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，吊銷許可證。（二）對(duì)監(jiān)管部門工作人員的責(zé)任追究食品安全監(jiān)督管理部門及其工作人員違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由有權(quán)機(jī)關(guān)責(zé)令改正，對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員依法給予處分：1.未履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故的；2