餐飲門店損益管理辦法一、總則（一）制定目的本管理辦法旨在規(guī)范餐飲門店的損益管理，加強成本控制，提高經營效益，確保門店在合法合規(guī)的前提下實現可持續(xù)發(fā)展，為公司創(chuàng)造最大價值。（二）適用范圍本辦法適用于公司旗下所有餐飲門店，包括直營店、加盟店等各類經營形式。（三）基本原則1.合法性原則：嚴格遵守國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，確保損益管理活動合法合規(guī)。2.全面性原則：涵蓋餐飲門店經營的各個環(huán)節(jié)，包括采購、庫存、銷售、人力等，進行全方位的損益管理。3.準確性原則：損益數據的記錄、核算和分析必須準確無誤，為決策提供可靠依據。4.及時性原則：及時收集、整理和反饋損益信息，以便及時發(fā)現問題并采取措施加以解決。5.效益性原則：以提高經營效益為核心目標，通過科學的管理方法和手段，優(yōu)化資源配置，降低成本，增加利潤。二、損益管理職責分工（一）門店經理1.負責門店損益管理的全面工作，制定并執(zhí)行門店損益管理計劃。2.監(jiān)控門店各項經營活動的成本和收入情況，及時發(fā)現異常并采取措施進行調整。3.組織門店員工進行損益管理培訓，提高員工的成本意識和效益觀念。4.定期向上級領導匯報門店損益情況，提出改進建議和措施。（二）財務人員1.負責門店損益數據的核算、統(tǒng)計和分析工作，確保數據準確、及時。2.協(xié)助門店經理制定損益管理指標和預算，提供財務專業(yè)意見和建議。3.監(jiān)督門店的財務收支情況，審核各項費用報銷，確保費用支出合理合規(guī)。4.定期編制門店損益報表，為管理層提供決策支持。（三）采購人員1.負責餐飲原材料及物資的采購工作，嚴格控制采購成本。2.與供應商進行談判，爭取有利的采購價格和付款條件。3.建立供應商評估體系，確保采購物資的質量和供應穩(wěn)定性。4.協(xié)助門店經理做好庫存管理工作，控制庫存水平，減少庫存積壓和浪費。（四）廚師長1.負責廚房的菜品制作和成本控制工作，根據市場需求和門店定位，制定合理的菜品菜單。2.優(yōu)化菜品制作流程，提高菜品出品率，減少原材料浪費。3.監(jiān)控食材的使用情況，合理控制食材用量，降低食材成本。4.與采購人員溝通協(xié)調，確保食材的質量和供應及時性。（五）服務員1.積極推銷菜品和酒水，提高銷售額。2.關注顧客需求，提供優(yōu)質的服務，提高顧客滿意度和忠誠度。3.協(xié)助做好門店的清潔衛(wèi)生和物品管理工作，降低運營成本。4.及時反饋顧客意見和市場信息，為門店經營決策提供參考。三、收入管理（一）菜品銷售管理1.制定合理的菜品價格體系，根據成本、市場需求、競爭狀況等因素進行定價，并定期進行評估和調整。2.加強菜品的銷售推廣工作，通過店內宣傳、促銷活動、社交媒體等多種渠道，提高菜品的知名度和銷售量。3.建立菜品銷售統(tǒng)計制度，準確記錄每道菜品的銷售數量和銷售額，分析銷售數據，為菜品調整和營銷策略制定提供依據。（二）酒水飲料銷售管理1.優(yōu)化酒水飲料的品種結構，根據門店定位和顧客需求，合理配置酒水飲料庫存。2.制定酒水飲料的銷售政策和促銷活動，提高酒水飲料的銷售額。3.加強酒水飲料的銷售管理，確保銷售數據準確無誤，防止跑單、漏單等情況發(fā)生。（三）外賣業(yè)務管理1.積極拓展外賣業(yè)務，與各大外賣平臺合作，確保門店菜品能夠及時、準確地送達顧客手中。2.優(yōu)化外賣菜品包裝和配送方案，提高顧客滿意度。3.加強外賣訂單的管理，及時處理訂單信息，統(tǒng)計外賣銷售額和利潤情況。四、成本管理（一）原材料成本管理1.建立嚴格的采購制度，選擇優(yōu)質、穩(wěn)定的供應商，通過招標、比價、議價等方式，降低采購成本。2.加強采購過程的監(jiān)督和管理，確保采購物資的質量符合要求，避免因質量問題導致的損失。3.優(yōu)化庫存管理，根據門店的經營情況和銷售預測，合理控制原材料庫存水平，減少庫存積壓和浪費。4.建立原材料驗收制度，對采購的原材料進行嚴格的檢驗和驗收，確保數量準確、質量合格。（二）人力成本管理1.根據門店的經營規(guī)模和業(yè)務需求，合理配置人力資源，制定科學的員工排班計劃，提高勞動效率。2.加強員工培訓，提高員工的業(yè)務技能和服務水平，減少因員工失誤導致的成本增加。3.建立合理的薪酬體系，根據員工的工作表現和貢獻，進行績效考核和薪酬調整，激勵員工積極工作。4.控制員工福利和費用支出，確保福利政策合理、費用支出合規(guī)。（三）運營成本管理1.加強門店的水電、燃氣、物料消耗等費用的管理，制定節(jié)能降耗措施，降低能源消耗和物料損耗。2.優(yōu)化門店的設備設施配置，提高設備設施的利用率，減少設備維修和更新成本。3.嚴格控制門店的辦公用品、清潔用品等費用支出，建立費用審批制度，確保費用支出合理合規(guī)。五、費用管理（一）固定費用管理1.門店的房租、裝修費用、設備購置費用等固定費用，應根據租賃合同和預算計劃進行支付和管理。2.定期對固定費用進行評估和分析，確保費用支出合理，避免不必要的浪費。3.在門店經營過程中，如有可能，通過與房東協(xié)商、優(yōu)化裝修設計等方式，降低固定費用支出。（二）變動費用管理1.變動費用包括原材料采購費用、員工薪酬、水電費等，應根據門店的經營情況進行合理控制。2.建立變動費用預算制度，每月對變動費用進行預算編制和執(zhí)行監(jiān)控，及時發(fā)現費用超支情況并采取措施進行調整。3.加強對變動費用的分析和管理，找出費用變動的原因，采取針對性的措施進行優(yōu)化和控制。（三）營銷費用管理1.制定合理的營銷費用預算，根據門店的經營目標和市場情況，確定營銷活動的形式和規(guī)模。2.對營銷費用的使用進行嚴格監(jiān)控，確保費用支出合理、有效，能夠達到預期的營銷效果。3.定期對營銷活動的效果進行評估和分析，總結經驗教訓，為后續(xù)的營銷活動提供參考。六、損益核算與分析（一）核算方法1.采用權責發(fā)生制進行損益核算，確保收入和成本費用的確認與實際發(fā)生情況相符。2.按照會計核算的相關規(guī)定和財務制度，對餐飲門店的各項收入、成本、費用進行分類核算和記錄。3.定期編制門店損益報表，包括利潤表、成本費用明細表等，準確反映門店的經營成果和財務狀況。（二）數據分析1.每月對門店的損益數據進行分析，對比實際數據與預算數據的差異，找出差異原因。2.分析各項收入、成本、費用的變動趨勢和占比情況，評估經營活動的效益和成本控制效果。3.通過數據分析，發(fā)現經營過程中的問題和潛在風險，為管理層提供決策支持，制定相應的改進措施和經營策略。七、損益預算管理（一）預算編制1.每年末，門店應根據公司的經營目標和市場情況，結合歷史數據和未來發(fā)展趨勢，編制下一年度的損益預算。2.損益預算應包括收入預算、成本預算、費用預算等各項內容，確保預算的全面性和準確性。3.在預算編制過程中，應充分征求各部門的意見和建議，確保預算具有可操作性和合理性。（二）預算執(zhí)行與監(jiān)控1.將損益預算分解到各季度、各月份，并明確各部門的預算執(zhí)行責任。2.定期對預算執(zhí)行情況進行監(jiān)控和分析，及時發(fā)現預算執(zhí)行偏差并采取措施進行調整。3.對于預算執(zhí)行過程中出現的重大問題和偏差，應及時向上級領導匯報，共同研究解決方案。（三）預算調整1.在預算執(zhí)行過程中，如遇市場環(huán)境、政策法規(guī)等因素發(fā)生重大變化，導致原預算無法實現時，可申請預算調整。2.預算調整應按照規(guī)定的程序進行，由門店提出申請，經上級領導審核批準后執(zhí)行。3.調整后的預算應及時下達給各部門，確保各部門明確調整后的預算目標和責任。八、損益考核與激勵（一）考核指標1.制定明確的損益考核指標，包括營業(yè)收入、利潤、成本費用率、毛利率等。2.根據門店的實際情況和經營目標，確定各項考核指標的權重和目標值。（二）考核周期1.損益考核實行月度考核與年度考核相結合的方式。2.月度考核主要對當月的損益情況進行評估和分析，及時發(fā)現問題并采取措施進行改進。3.年度考核則對全年的損益情況進行綜合評價，作為門店和員工績效評定、獎勵分配的重要依據。（三）激勵措施1.建立與損益考核結果掛鉤的激勵機制，對完成或超額完成損益考核目標的門店和員工給予相應的獎勵。2.獎勵方式包括獎金、晉升、榮譽稱號等，以激勵門店和員工積極努力，提高經營效益。3.對未完成損益考核目標的門店和員工，應進行相應的懲罰，如扣減獎金、績效改進等，以督促其改進工作，提升業(yè)績。九、風險管理（一）市場風險1.關注市場動態(tài)和競爭對手情況，及時調整經營策略，以應對市場變化帶來的風險。2.通過市場調研和分析，預測市場需求和價格走勢，合理安排采購和庫存，降低市場波動對損益的影響。（二）食品安全風險1.嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，加強食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的管理。2.定期對員工進行食品安全培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能，確保食品安全。3.加強食品安全檢測和監(jiān)督，及時發(fā)現和處理食品安全問題，避免因食品安全事故導致的經濟損失