中式烹調(diào)師職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)文件

（2020.08）

一、競(jìng)賽項(xiàng)目

項(xiàng)目名稱：中式烹調(diào)師職業(yè)技能競(jìng)賽

競(jìng)賽方式：個(gè)人項(xiàng)目和團(tuán)體項(xiàng)目

二、競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)

本次競(jìng)賽以《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》高級(jí)工和技師（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)

和二級(jí)）的標(biāo)準(zhǔn)作為命題依據(jù)，根據(jù)行業(yè)發(fā)展實(shí)際適當(dāng)增加新知識(shí)、新技能等內(nèi)

容。

三、計(jì)分規(guī)則

本次技能競(jìng)賽分為理論知識(shí)競(jìng)賽和技能操作競(jìng)賽兩部分，分別以30%和70%

計(jì)入總分。理論知識(shí)競(jìng)賽采用筆答試卷方式進(jìn)行，時(shí)間60分鐘，滿分為100分。

技能操作競(jìng)賽總時(shí)間180分鐘，滿分為100分。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按要求完成比賽內(nèi)

容。比賽名次以總成績(jī)（分?jǐn)?shù)保留兩位小數(shù)）從高分到低分依次排名來(lái)確定。（若

總分?jǐn)?shù)相同，以操作技能成績(jī)較高者名次為先；若操作技能成績(jī)?cè)傧嗤?，第一?xiàng)

技能操作成績(jī)高者名次排前。）

四、理論知識(shí)競(jìng)賽內(nèi)容

（一）競(jìng)賽時(shí)間：60分鐘；

（二）試題類型：選擇題、判斷題。

（三）考試方式：采用閉卷形式。

（四）競(jìng)賽內(nèi)容：

1.職業(yè)道德

2.基礎(chǔ)知識(shí)：包括飲食衛(wèi)生知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、成本核算知識(shí)、安全生產(chǎn)知識(shí)

等。

3.專業(yè)知識(shí)：與中式烹調(diào)師高級(jí)工（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）和中式烹調(diào)師技師

（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）相關(guān)的專業(yè)理論知識(shí)。

五、操作技能競(jìng)賽內(nèi)容

（一）競(jìng)賽項(xiàng)目及分值

競(jìng)賽職業(yè)

內(nèi)容時(shí)間分值

（工種）

1.各客冷拼作品2只15%

100分鐘

2.精美果拼作品1件10%

中式烹調(diào)師3.熱菜規(guī)定作品1款20分鐘25%

4-1.熱菜規(guī)定主料自選作品1款20%

60分鐘

4-2.熱菜自備主料自選作品1款30%

（二）競(jìng)賽內(nèi)容及要求

本項(xiàng)目要求參賽選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按規(guī)程要求完成四款作品的制作。

1.各客冷拼作品

（1）根據(jù)地方特色，制作2盤(pán)“各客”冷拼，任選現(xiàn)場(chǎng)提供的10種原料中

的6種原料（3葷3素）。要求每盤(pán)原料相同，但造型各異，不得使用自帶原料。

品名松花蛋腸紅腸雨潤(rùn)鹽方熏烤火腿腸雞蛋干

品牌雨潤(rùn)雨潤(rùn)雨潤(rùn)雨潤(rùn)沈師傅

規(guī)格300g320g2kg350g150g

數(shù)量1根1根1/4塊1/2根1包

品名白蘿卜熟胡蘿卜青蘿卜小番茄小黃瓜

長(zhǎng)約10厘米

規(guī)格約400g約250g約100g約200g

直徑約6厘米

數(shù)量1段2根1根4顆1根

（2）作品要求有創(chuàng)新理念，刀工精細(xì)、色彩搭配合理。

（3）原料搭配合理，注重實(shí)用，易于推廣。

（4）每盤(pán)作品應(yīng)滿足1人量，凈料總重量約150克（可上下浮動(dòng)10%）o

（5）現(xiàn)場(chǎng)提供直在25cm的白色圓平盤(pán)或30.5*19.5cm的長(zhǎng)方白色平盤(pán)為作

品的盛裝器皿。

（6）賽場(chǎng)配備白色塑料墩頭1個(gè)、白毛巾1塊。

（7）冷拼與果拼合計(jì)時(shí)間為100分鐘。

2.精美果拼作品

（1）現(xiàn)場(chǎng)提供西瓜750克，火龍果半個(gè)（約400g）,芒果半個(gè)（約250g）,

蘋(píng)果1個(gè)（約150g），橙1個(gè)（約150g）,哈蜜瓜1片（約450g）,葡萄150

克，小西紅柿150克。

（2）選手可任意選擇現(xiàn)場(chǎng)提供的原料。

（3）選手自行確定作品主題，現(xiàn)場(chǎng)完成作品制作。

（4）現(xiàn)場(chǎng)提供直徑41.5cm的白色圓平盤(pán)為作品的盛裝器皿。

（5）除膠水、竹簽外，不得使用其他物品。

（6）果拼與冷拼合計(jì)時(shí)間為100分鐘。

3.熱菜規(guī)定作品

（1）由裁判長(zhǎng)在比賽現(xiàn)場(chǎng)從“滑炒雞絲、炸烹雞絲、滑炒里脊絲、炸烹里

脊絲”四款菜肴中抽簽一款作為比賽指定菜肴。

（2）現(xiàn)場(chǎng)提供雞脯肉（約300g）或里脊肉（300g）、雞蛋1個(gè)、小蔥、生

姜、大蒜頭、常用調(diào)料（精鹽、味精、白糖、料酒、米醋、醬油、甜面醬、紇油、

風(fēng)車(chē)牌淀粉、美枚牌面粉）及色拉油。不得使用自帶原料。

（3）作品應(yīng)滿足8人食用量。

（4）現(xiàn)場(chǎng)提供直徑25cm白色圓平盤(pán)為作品的盛裝器皿。裝盤(pán)時(shí)不作任何點(diǎn)

綴。

（5）賽場(chǎng)提供常規(guī)設(shè)備：天然氣中式炒灶1臺(tái)、單柄炒鍋1只、直徑40cm

雙耳鍋1只、手勺1把，漏勺1把、木質(zhì)墩頭和塑料墩頭各1個(gè)、白毛巾1塊。

（6）選手僅攜帶刀具和必要的小工具入場(chǎng)。

（7）熱菜規(guī)定作品單獨(dú)計(jì)時(shí)，時(shí)間為20分鐘。

4.規(guī)定熱菜自由手法1道，自選熱菜自由手法1道。

【精美果拼】

1.操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，操作安全、規(guī)范；

2.原料加工：加工合理，用料得當(dāng)，原料的個(gè)性特點(diǎn)與技法巧妙結(jié)合；

3.衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品

存放合理。

4.成品要求：造型新穎、美觀，刀法合理，刀紋清晰，組裝協(xié)調(diào)，有較高的

技術(shù)技巧與藝術(shù)性。

【中餐熱菜】

1.操作流程：操作規(guī)范，動(dòng)作嫻熟，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)

完成，操作安全與規(guī)范；

2.原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。

3.原料使用：原料“選取”符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，品種與數(shù)量合理、

清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不浪費(fèi)，注重節(jié)約；

4.衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及

作品保存合理。

5.成品要求：菜肴的量能夠滿足8人食用量（不少于250克）（品味碟用量

不少100克）。

（1）“滑炒雞絲”、“清炒里脊絲”，要求絲長(zhǎng)短一致（約8cm）,粗細(xì)

均勻（約0.2cm見(jiàn)方），無(wú)連刀，成品率高；采用上漿、滑油技法；色澤潔白，

質(zhì)感滑嫩，口味咸鮮，明油亮汁。

（2）“炸烹雞絲”、“炸烹里脊絲”，要求絲長(zhǎng)短一致（約8cm）,粗細(xì)

均勻（不大于0.3cm）,無(wú)連刀，成品率高；采月拍粉、過(guò)油技法，成形不碎，

不結(jié)團(tuán)；不勾火，盤(pán)底略有湯汁；外脆里嫩，酸甜適口。

六、競(jìng)賽規(guī)則

1.超時(shí)說(shuō)明

本項(xiàng)目要求參賽選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)要求完成競(jìng)賽內(nèi)容，時(shí)間一到即刻停止比

賽，如超時(shí)繼續(xù)制作則該項(xiàng)內(nèi)容（作品）作“零分”處理。

2.檢錄杳驗(yàn)

進(jìn)場(chǎng)前接受查驗(yàn)，除刀具和必要的小工具外，任何原料不得帶入比賽現(xiàn)場(chǎng),

在賽場(chǎng)內(nèi)發(fā)現(xiàn)違反規(guī)定者將取消參賽資格。

3.遵循準(zhǔn)則

（1）凡參賽選手、評(píng)委、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均須按照賽項(xiàng)組委會(huì)要

求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場(chǎng)地，做好

賽前準(zhǔn)備工作。

（2）依據(jù)本賽項(xiàng)規(guī)定，所有原材料（自備自選作品除外）由比賽承辦方提

供，不得違規(guī)夾帶。所有工具均需接受檢錄人員檢查和現(xiàn)場(chǎng)裁判員的動(dòng)態(tài)檢查。

（3）比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，及時(shí)有

效地完成相關(guān)任務(wù)。

（4）比賽現(xiàn)場(chǎng)，須穿著統(tǒng)一服裝，佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)

范，保持賽場(chǎng)良好秩序。

5.注意事項(xiàng)

（1）開(kāi)賽10分鐘后，選手不得進(jìn)入比賽場(chǎng)地；

（2）選手工作服、工作帽統(tǒng)一由大賽組委會(huì)提供；

（3）操作時(shí)保持場(chǎng)地、物品的潔凈衛(wèi)生。

七、現(xiàn)場(chǎng)違規(guī)

現(xiàn)場(chǎng)裁判員根據(jù)選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象，參照《現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)內(nèi)容及扣

分標(biāo)準(zhǔn)》處理.，由裁判長(zhǎng)簽字確認(rèn)。《現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)》是由現(xiàn)場(chǎng)

裁判員對(duì)“各客冷拼”、“果拼”、“熱菜規(guī)定作品”、“熱菜規(guī)定主料自選及

熱菜自備主料自選作品”四個(gè)項(xiàng)目分別裁判，并納入各項(xiàng)目的總分（最高扣除每

個(gè)作品總分10分,超過(guò)10分按10分計(jì)）。

現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)

考核標(biāo)準(zhǔn)扣分標(biāo)準(zhǔn)

涂帶色指甲油扣1分

1.儀容儀容儀表符合行業(yè)要求。

手上佩戴戒子等首飾扣1分

不戴廚師帽扣1分

2.著裝工作服、工作帽整潔，不破損。

不著廚師服扣2分

徒手抓成品扣1分

直接用馬勺試味扣1分

操作過(guò)程符合衛(wèi)生要求，炊、用具潔凈,原料掉落地上后仍直接使用扣2分

3.￥生

操作結(jié)束后臺(tái)面、地面衛(wèi)生干凈。操作后各類用具未清洗扣1分

操作后臺(tái)面未整理扣2分

操作后地面臟亂扣1分

原料有扔棄現(xiàn)象扣2分

4.用料用料合理，物盡其用。調(diào)料、油有浪費(fèi)現(xiàn)象扣1分