食品企業(yè)烘焙食品霉菌來源和應(yīng)對策略霉菌作為致病菌，是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標。食品霉菌超標意味著食品在生產(chǎn)、加工、儲存或運輸過程中可能受到了霉菌的污染。霉菌超標的食品可能會產(chǎn)生以下問題：（1）營養(yǎng)價值降低：霉菌的生長會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品的營養(yǎng)價值降低。（2）毒素產(chǎn)生：許多霉菌會產(chǎn)生對人體有害的毒素，這些毒素可以引起食物中毒，癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉等，嚴重時甚至可能致癌。（3）食品風味改變：霉菌的生長會導致食品顏色、氣味和味道的改變，從而影響食品的感官品質(zhì)。（4）品牌形象受損：消費者信任度降低、印象差評，銷量也隨之暴跌。一、食品腐敗變質(zhì)的主要原因1、原料的霉菌污染面粉、水、糖等原料中本身就可能含有霉菌，這些霉菌在烘烤過程中可能未被完全殺死，進而在冷卻過程中繼續(xù)繁殖；2、物料不潔引發(fā)的交叉污染①清潔消毒不徹底：生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等清潔不徹底，容易殘留霉菌及其孢子，未使用有效的消毒產(chǎn)品進而污染產(chǎn)品。②交叉感染：不同產(chǎn)品或原料之間如果發(fā)生交叉污染，也可能導致霉菌傳播。③車間人員消毒不徹底；3、高濕度和水汽引起的霉菌污染高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會生長很快。食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。4、空氣流動傳播的霉菌污染通風不暢：通風不良會導致車間內(nèi)空氣流通差，增加霉菌生長的風險?？諝庵懈∮蚊咕嚎諝庵械拿咕咦涌赡芡ㄟ^空氣流通進入車間，造成二次污染。沉降菌監(jiān)控不到位，或者空氣沉降菌未有效控制。5、冷卻及包裝車間未嚴格按清潔作業(yè)區(qū)控制面包經(jīng)過烘烤高溫后大部分微生物會被殺滅，但是如果出爐后冷卻包裝車間未嚴格按照清潔作業(yè)區(qū)控制，未有效控制霉菌微生物，未有效監(jiān)控空氣菌落，那么在冷卻包裝車間會再次污染食品。6、高濕度和水汽引起的霉菌污染高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會生長很快。食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。二、烘焙食品防霉保鮮應(yīng)對策略1、嚴格按照GB8957-2016食品安全國家標準2、沉降菌監(jiān)控、定期清潔消毒沉降菌監(jiān)控：冷卻車間是糕點面包生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，也是霉菌容易滋生的地方。因此，需要定期監(jiān)控空氣中的沉降菌數(shù)量，以評估霉菌污染的風險。清潔消毒：每次生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對冷卻車間進行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備表面等，以去除殘留的食物殘渣和霉菌孢子。使用食品級消毒劑對車間進行徹底消毒，確保無死角。3、定期監(jiān)控新風系統(tǒng)并消毒定期監(jiān)控新風系統(tǒng)中的霉菌污染情況，包括檢查新風系統(tǒng)的過濾器、風口等部件是否有霉菌滋生，以及使用專業(yè)的空氣檢測儀檢測新風中的霉菌孢子數(shù)量。定期對新風系統(tǒng)進行消毒處理。4、做好原料微生物把控采購原料時，應(yīng)對其進行嚴格的微生物檢測，確保原料中不含有超標的霉菌和其他微生物。原料儲存時，應(yīng)放置在干燥、通風良好的環(huán)境中，避免受潮和發(fā)霉。先進先出原則：在原料使用過程中，應(yīng)遵循先進先出的原則，確保先采購的原料先使用，避免長時間儲存導致霉菌滋生。5、嚴格執(zhí)行食品接觸面設(shè)定取樣計劃和監(jiān)控頻率取樣計劃：食品接觸面包括食品加工人員的手部、工作服、手套、傳送帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面等。這些區(qū)域是霉菌和其他微生物容易滋生的地方，因此需要定期取樣檢測。取樣計劃應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況和車間環(huán)境來確定，但通常建議每周至少進行一次。監(jiān)控頻率：監(jiān)控頻率應(yīng)根據(jù)取樣結(jié)果和車間環(huán)境的變化來調(diào)整。如果取樣結(jié)果顯示霉菌污染嚴重，應(yīng)增加監(jiān)控頻率，并采取相應(yīng)的糾正措施。6、內(nèi)控管理-添加食品防腐劑使用防腐添加劑：專家介紹，防腐劑在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，可以延長食品的保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)，減少食品浪費，保障食品安全。按照“新國標”中合規(guī)使用的防腐劑都是安全的?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B2760-2024）中批準使用的防腐劑有25種。就烘焙制品而言，當前比較常用的替代品包括丙酸及其鈉鹽、