2025年中式烹調(diào)師（高級）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評估鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹調(diào)基本知識的掌握程度，包括烹飪原料、烹飪方法、烹飪工具、烹飪衛(wèi)生等方面的知識。1.下列哪種食材屬于淡水魚類？A.鯉魚B.鯽魚C.鱸魚D.鮮蝦2.烹飪中常用的調(diào)味品有哪些？A.鹽B.醬油C.醋D.以上都是3.烹飪工具中，下列哪種屬于煎炒工具？A.炒鍋B.煮鍋C.燉鍋D.燒烤爐4.下列哪種烹飪方法屬于蒸煮類？A.炒B.煮C.燉D.煎5.烹飪衛(wèi)生中，下列哪種行為是正確的？A.烹飪前不洗手B.烹飪過程中不戴口罩C.食材清洗后直接使用D.食材烹飪前需徹底清洗6.下列哪種烹飪原料屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.土豆D.面粉7.烹飪中，下列哪種調(diào)味品屬于香料類？A.鹽B.醬油C.花椒D.醋8.下列哪種烹飪工具屬于烤制工具？A.炒鍋B.燒烤爐C.燉鍋D.煮鍋9.烹飪衛(wèi)生中，下列哪種行為是錯(cuò)誤的？A.烹飪前洗手B.烹飪過程中戴口罩C.食材清洗后直接使用D.食材烹飪前需徹底清洗10.下列哪種烹飪方法屬于烤制類？A.炒B.煮C.燉D.烤二、中式烹調(diào)技藝要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹調(diào)技藝的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味、擺盤等方面的知識。1.刀工中，下列哪種刀法適用于切?。緼.直刀法B.斜刀法C.削刀法D.刨刀法2.火候中，下列哪種火候適用于炒菜？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火3.調(diào)味中，下列哪種調(diào)味品屬于鮮味劑？A.鹽B.醬油C.醋D.花椒4.擺盤中，下列哪種擺盤方式屬于對稱式？A.中心式B.對稱式C.自由式D.主題式5.刀工中，下列哪種刀法適用于切片？A.直刀法B.斜刀法C.削刀法D.刨刀法6.火候中，下列哪種火候適用于燉菜？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火7.調(diào)味中，下列哪種調(diào)味品屬于甜味劑？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒8.擺盤中，下列哪種擺盤方式屬于自由式？A.中心式B.對稱式C.自由式D.主題式9.刀工中，下列哪種刀法適用于切??？A.直刀法B.斜刀法C.削刀法D.刨刀法10.火候中，下列哪種火候適用于煮菜？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火四、中式菜肴創(chuàng)新要求：本部分主要考查學(xué)生對中式菜肴創(chuàng)新能力的理解，包括菜肴創(chuàng)意、食材搭配、烹飪技法創(chuàng)新等方面的知識。1.下列哪種食材不適合用于中式菜肴創(chuàng)新？A.豌豆苗B.芋頭C.蓮藕D.魚腥草2.創(chuàng)新菜肴時(shí)，如何考慮食材的搭配？A.根據(jù)季節(jié)選擇食材B.考慮食材的口感和營養(yǎng)價(jià)值C.選擇具有地域特色的食材D.以上都是3.下列哪種烹飪技法在菜肴創(chuàng)新中較為常見？A.焗B.煲C.燉D.拌4.創(chuàng)新菜肴時(shí)，如何運(yùn)用調(diào)味品來提升菜肴的風(fēng)味？A.適量使用香料B.創(chuàng)新調(diào)味品的組合C.注意調(diào)味品的使用順序D.以上都是5.在設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜肴時(shí)，如何考慮菜肴的視覺效果？A.采用豐富的色彩搭配B.利用食材的自然形狀C.運(yùn)用創(chuàng)意的擺盤技巧D.以上都是6.下列哪種烹飪技法在菜肴創(chuàng)新中較少使用？A.炒B.燉C.炸D.燒五、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全知識的掌握程度，包括食品原料安全、烹飪過程衛(wèi)生、食品儲存等方面的知識。1.食品原料安全中，下列哪種行為是錯(cuò)誤的？A.選購新鮮、無病蟲害的食材B.食材清洗時(shí)使用清潔的水C.食材儲存時(shí)避免潮濕環(huán)境D.食材烹飪前無需徹底清洗2.烹飪過程衛(wèi)生中，下列哪種行為是正確的？A.烹飪過程中不戴口罩B.烹飪工具定期清洗消毒C.烹飪場所保持整潔D.食材烹飪后直接食用3.食品儲存中，下列哪種儲存方式是錯(cuò)誤的？A.食材分類存放B.食材密封保存C.食材存放在干燥通風(fēng)處D.食材儲存時(shí)使用塑料袋4.下列哪種疾病與食品衛(wèi)生有關(guān)？A.流感B.食物中毒C.手足口病D.癲癇5.烹飪過程中，如何防止交叉污染？A.使用不同的刀具和砧板B.食材清洗前后分開操作C.烹飪工具定期消毒D.以上都是6.食品儲存中，下列哪種食材適合冷藏保存？A.蔬菜B.水果C.肉類D.魚類六、中式烹調(diào)營養(yǎng)與健康要求：本部分主要考查學(xué)生對中式烹調(diào)營養(yǎng)與健康知識的掌握程度，包括食材的營養(yǎng)成分、烹飪對營養(yǎng)成分的影響、健康飲食等方面的知識。1.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.豆腐B.玉米C.番茄D.花生2.烹飪對食材營養(yǎng)成分的影響主要表現(xiàn)在哪些方面？A.營養(yǎng)成分的損失B.營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化C.營養(yǎng)成分的富集D.以上都是3.下列哪種烹飪方法有助于保留食材的營養(yǎng)成分？A.煮B.炒C.燉D.煎4.健康飲食中，如何平衡膳食？A.多樣化選擇食材B.控制油脂和鹽的攝入C.合理安排餐次D.以上都是5.下列哪種食材富含膳食纖維？A.蕎麥B.玉米C.土豆D.花生6.在中式烹調(diào)中，如何體現(xiàn)營養(yǎng)與健康？A.選擇新鮮、營養(yǎng)豐富的食材B.采用健康的烹飪方法C.注意食物的搭配D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識1.A（鯉魚）解析：淡水魚類是指生活在淡水中的魚類，鯉魚是常見的淡水魚類之一。2.D（以上都是）解析：鹽、醬油、醋都是烹飪中常用的調(diào)味品，它們在菜肴中起到提味、增香、去腥等作用。3.A（炒鍋）解析：炒鍋是專門用于炒菜的工具，適用于高溫快速烹飪。4.B（煮）解析：煮是一種烹飪方法，適用于將食材放入水中，加熱至熟透。5.D（食材烹飪前需徹底清洗）解析：為了保證烹飪衛(wèi)生，食材在烹飪前必須徹底清洗，以去除表面的污垢和細(xì)菌。6.C（土豆）解析：土豆屬于蔬菜類食材，含有豐富的淀粉和維生素。7.C（花椒）解析：花椒是一種香料，常用于中式烹調(diào)中增加菜肴的麻味。8.B（燒烤爐）解析：燒烤爐是專門用于烤制食材的工具，適用于高溫慢烤。9.D（食材烹飪前需徹底清洗）解析：為了確保食品安全，食材在烹飪前必須徹底清洗。10.D（烤）解析：烤是一種烹飪方法，適用于將食材放置在熱源上，使其表面烤至焦香。二、中式烹調(diào)技藝1.B（斜刀法）解析：斜刀法適用于切丁，可以使食材的表面呈菱形，增加菜肴的口感。2.C（中火）解析：炒菜需要較高的溫度，中火能夠使食材快速熟透。3.C（醋）解析：醋屬于鮮味劑，能夠增加菜肴的鮮味。4.B（對稱式）解析：對稱式擺盤要求菜肴的布局對稱美觀，常用于正式宴會。5.A（直刀法）解析：直刀法適用于切片，可以使食材的表面平整。6.A（文火）解析：燉菜需要較長時(shí)間烹飪，文火能夠使食材慢慢熟透。7.C（糖）解析：糖屬于甜味劑，可以增加菜肴的甜味。8.C（自由式）解析：自由式擺盤不受限制，可以根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行創(chuàng)意擺盤。9.B（斜刀法）解析：斜刀法適用于切丁，可以使食材的表面呈菱形，增加菜肴的口感。10.A（文火）解析：煮菜需要較長時(shí)間烹飪，文火能夠使食材慢慢熟透。四、中式菜肴創(chuàng)新1.D（魚腥草）解析：魚腥草味道特殊，不適合用于中式菜肴創(chuàng)新。2.D（以上都是）解析：創(chuàng)新菜肴時(shí)，應(yīng)根據(jù)季節(jié)選擇新鮮食材，考慮食材的口感和營養(yǎng)價(jià)值，以及地域特色。3.A（焗）解析：焗是一種烹飪技法，適用于將食材放入密閉容器中，用高溫加熱至熟透。4.D（以上都是）解析：創(chuàng)新菜肴時(shí)，可以適量使用香料，創(chuàng)新調(diào)味品的組合，注意調(diào)味品的使用順序，以提升菜肴的風(fēng)味。5.D（以上都是）解析：設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜肴時(shí)，應(yīng)采用豐富的色彩搭配，利用食材的自然形狀，運(yùn)用創(chuàng)意的擺盤技巧，以提升菜肴的視覺效果。6.C（燉）解析：燉是一種烹飪技法，適用于長時(shí)間烹飪，較少使用在菜肴創(chuàng)新中。五、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全1.D（食材烹飪前無需徹底清洗）解析：為了保證食品安全，食材在烹飪前必須徹底清洗，以去除表面的污垢和細(xì)菌。2.B（烹飪工具定期清洗消毒）解析：烹飪工具定期清洗消毒是保持烹飪衛(wèi)生的重要措施。3.D（食材儲存時(shí)使用塑料袋）解析：塑料袋可能含有有害物質(zhì)，不適合用于食材的儲存。4.B（食物中毒）解析：食物中毒與食品衛(wèi)生有關(guān)，是由于食品被細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)污染而引起的疾病。5.D（以上都是）解析：為了防止交叉污染，應(yīng)使用不同的刀具和砧板，食材清洗前后分開操作，烹飪工具定期消毒。6.C（肉類）解析：肉類適合冷藏保存，以延長其保質(zhì)期。六、中式烹調(diào)營養(yǎng)與健康1.A（豆腐）解析：豆腐是一種豆制品，富含蛋白質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的來源。2.D（以上都是）解析：烹飪對食材營養(yǎng)成分的影響包括營養(yǎng)成