2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）理論考試試卷及解題技巧詳解考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師基本知識(shí)的掌握程度。1.選擇題（1）下列哪種烹飪方法屬于熱烹調(diào)法？A.煮B.炸C.熘D.燉（2）烹飪?cè)习葱再|(zhì)分為哪兩大類？A.生料和熟料B.動(dòng)物性原料和植物性原料C.粗加工原料和細(xì)加工原料D.軟質(zhì)原料和硬質(zhì)原料（3）烹飪?cè)系某醪郊庸ぐ男┎襟E？A.洗、切、漂、炸、蒸B.洗、切、漂、燉、炸C.洗、切、漂、煮、蒸D.洗、切、漂、炸、煮（4）下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)師的常用調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.茶葉（5）烹飪過程中，火候分為哪幾個(gè)等級(jí)？A.大火、中火、小火B(yǎng).微火、中火、大火C.小火、中火、旺火D.煎火、炒火、燉火（6）下列哪種烹飪方法屬于干燒法？A.炒B.燉C.煎D.燒（7）烹飪?cè)系呐洳嗽瓌t包括哪些？A.主料與輔料搭配、顏色搭配、口味搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配B.主料與輔料搭配、形狀搭配、口味搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配C.主料與輔料搭配、顏色搭配、形狀搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配D.主料與輔料搭配、口味搭配、形狀搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配（8）下列哪種烹飪?cè)蠈儆趧?dòng)物性原料？A.雞蛋B.大豆C.玉米D.花生（9）烹飪?cè)系募庸み^程中，漂洗的目的是什么？A.去除原料中的雜質(zhì)B.去除原料中的異味C.去除原料中的農(nóng)藥殘留D.以上都是（10）下列哪種烹飪方法屬于煎炸法？A.煮B.燉C.煎D.炸2.判斷題（1）中式烹調(diào)師在烹飪過程中，火候的掌握非常重要。（）（2）烹飪?cè)系募庸み^程中，必須保證原料的新鮮度。（）（3）中式烹調(diào)師在烹飪過程中，調(diào)味品的使用量越多越好。（）（4）烹飪?cè)系呐洳嗽瓌t主要是為了滿足人們的口味需求。（）（5）中式烹調(diào)師在烹飪過程中，必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)定。（）二、中式烹調(diào)師操作技能要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師操作技能的掌握程度。1.選擇題（1）下列哪種烹飪工具屬于煎炸工具？A.炒鍋B.砂鍋C.煎鍋D.燉鍋（2）煎炸過程中，油溫控制在多少度最為適宜？A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃（3）炒菜時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致什么現(xiàn)象？A.菜品口感變差B.菜品顏色變深C.菜品易糊底D.以上都是（4）燉菜時(shí)，火候應(yīng)控制在多少度？A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃（5）下列哪種烹飪方法屬于燉燒法？A.燉B.燉燒C.煮D.燉煮（6）炒菜時(shí)，如何防止菜品糊底？A.控制油溫B.攪拌均勻C.加蓋燉煮D.以上都是（7）煎炸過程中，如何防止油濺？A.控制油溫B.加蓋燉煮C.攪拌均勻D.以上都是（8）燉菜時(shí)，如何防止菜品燉煮過度？A.控制火候B.減少燉煮時(shí)間C.加蓋燉煮D.以上都是（9）下列哪種烹飪方法屬于蒸煮法？A.蒸B.煮C.燉D.燉煮（10）炒菜時(shí)，如何掌握好火候？A.觀察菜品顏色B.感覺菜品溫度C.控制油溫D.以上都是2.判斷題（1）煎炸過程中，油溫過高會(huì)導(dǎo)致菜品口感變差。（）（2）燉菜時(shí)，火候過高會(huì)導(dǎo)致菜品燉煮過度。（）（3）炒菜時(shí)，攪拌均勻可以防止菜品糊底。（）（4）中式烹調(diào)師在烹飪過程中，操作技能的掌握程度非常重要。（）（5）燉菜時(shí)，加蓋燉煮可以防止菜品燉煮過度。（）四、中式烹調(diào)師營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的掌握程度。1.選擇題（1）蛋白質(zhì)在人體中的作用是什么？A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞C.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育D.以上都是（2）脂肪在人體中的作用是什么？A.提供能量B.保護(hù)內(nèi)臟C.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D.以上都是（3）碳水化合物在人體中的作用是什么？A.提供能量B.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育C.維持體溫D.以上都是（4）維生素在人體中的作用是什么？A.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育B.維持新陳代謝C.預(yù)防疾病D.以上都是（5）礦物質(zhì)在人體中的作用是什么？A.維持酸堿平衡B.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育C.維持神經(jīng)肌肉功能D.以上都是（6）下列哪種食品富含蛋白質(zhì)？A.米飯B.面包C.雞蛋D.蔬菜（7）下列哪種食品富含脂肪？A.米飯B.面包C.雞蛋D.蔬菜（8）下列哪種食品富含碳水化合物？A.米飯B.面包C.雞蛋D.蔬菜（9）下列哪種食品富含維生素？A.米飯B.面包C.雞蛋D.蔬菜（10）下列哪種食品富含礦物質(zhì)？A.米飯B.面包C.雞蛋D.蔬菜2.判斷題（1）蛋白質(zhì)攝入過多會(huì)導(dǎo)致肥胖。（）（2）脂肪攝入過多會(huì)導(dǎo)致心血管疾病。（）（3）碳水化合物攝入過多會(huì)導(dǎo)致糖尿病。（）（4）維生素?cái)z入不足會(huì)導(dǎo)致免疫力下降。（）（5）礦物質(zhì)攝入不足會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。（）五、中式烹調(diào)師食品安全知識(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)師食品安全知識(shí)的掌握程度。1.選擇題（1）食品中常見的生物性污染有哪些？A.細(xì)菌B.病毒C.寄生蟲D.以上都是（2）食品中常見的化學(xué)性污染有哪些？A.重金屬B.殘留農(nóng)藥C.添加劑D.以上都是（3）食品中常見的物理性污染有哪些？A.污染物B.破壞性物質(zhì)C.異物D.以上都是（4）食品加工過程中，如何預(yù)防細(xì)菌污染？A.嚴(yán)格清洗原料B.高溫殺菌C.保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生D.以上都是（5）食品儲(chǔ)存過程中，如何預(yù)防化學(xué)性污染？A.使用合格的包裝材料B.避免長(zhǎng)時(shí)間存放C.定期檢查食品質(zhì)量D.以上都是（6）食品加工過程中，如何預(yù)防物理性污染？A.使用干凈的加工工具B.避免交叉污染C.定期檢查加工場(chǎng)所D.以上都是（7）食品中常見的細(xì)菌有哪些？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.銅綠假單胞菌D.以上都是（8）食品中常見的病毒有哪些？A.腸道病毒B.甲型肝炎病毒C.流感病毒D.以上都是（9）食品中常見的寄生蟲有哪些？A.鉤蟲B.疥蟲C.蛔蟲D.以上都是（10）食品中常見的重金屬有哪些？A.鉛B.汞C.鎘D.以上都是2.判斷題（1）食品加工過程中，細(xì)菌污染可以通過高溫殺菌來預(yù)防。（）（2）食品儲(chǔ)存過程中，化學(xué)性污染可以通過使用合格的包裝材料來預(yù)防。（）（3）食品加工過程中，物理性污染可以通過使用干凈的加工工具來預(yù)防。（）（4）食品中常見的細(xì)菌感染會(huì)導(dǎo)致食物中毒。（）（5）食品中常見的病毒感染會(huì)導(dǎo)致傳染病。（）本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)1.答案：C解析：煎、炸、熘、燉等均屬于熱烹調(diào)法，而煮是一種常見的熱烹調(diào)方法。2.答案：B解析：烹飪?cè)习葱再|(zhì)分為動(dòng)物性原料和植物性原料，這兩類是烹飪?cè)系幕痉诸悺?.答案：C解析：烹飪?cè)系某醪郊庸ぐㄏ?、切、漂、蒸等步驟，其中漂洗是去除原料中雜質(zhì)和異味的重要環(huán)節(jié)。4.答案：D解析：醬油、醋、糖均為中式烹調(diào)師的常用調(diào)味品，而茶葉主要用于飲用，不是調(diào)味品。5.答案：A解析：火候分為大火、中火、小火三個(gè)等級(jí)，分別對(duì)應(yīng)不同的烹飪需求。6.答案：D解析：干燒法是一種以燒為主，以油為輔的烹飪方法，通過長(zhǎng)時(shí)間燒制使菜品表面形成一層干香的外殼。7.答案：A解析：烹飪?cè)系呐洳嗽瓌t主要是為了滿足主料與輔料搭配、顏色搭配、口味搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配等方面的需求。8.答案：A解析：動(dòng)物性原料主要包括肉類、禽類、蛋類等，而大豆、玉米、花生等屬于植物性原料。9.答案：D解析：漂洗的目的是去除原料中的雜質(zhì)、異味和農(nóng)藥殘留，保證烹飪過程中的食品安全。10.答案：D解析：煎炸法是一種以煎、炸為主要烹飪方法，通過高溫使原料表面迅速成熟并形成香脆的外殼。二、中式烹調(diào)師操作技能1.答案：C解析：煎鍋是一種專門用于煎炸烹飪的烹飪工具，適合煎炸各種食材。2.答案：C解析：煎炸過程中，油溫控制在180℃左右最為適宜，這個(gè)溫度可以保證食材熟透而不易糊底。3.答案：D解析：油溫過高會(huì)導(dǎo)致菜品糊底，因?yàn)楦邷貢?huì)使食材表面迅速結(jié)焦，無法形成均勻的口感。4.答案：B解析：燉菜時(shí)，火候應(yīng)控制在150℃左右，這個(gè)溫度可以使食材充分吸收湯汁，口感鮮美。5.答案：D解析：燉燒法是一種將燉和燒相結(jié)合的烹飪方法，適用于燉煮時(shí)間長(zhǎng)、湯汁濃郁的菜品。6.答案：D解析：炒菜時(shí)，攪拌均勻可以防止菜品糊底，同時(shí)也能使食材受熱均勻。7.答案：D解析：煎炸過程中，控制油溫和攪拌均勻可以有效防止油濺。8.答案：A解析：燉菜時(shí)，控制火候可以防止菜品燉煮過度，保持食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。9.答案：A解析：蒸煮法是一種以蒸為主、煮為輔的烹飪方法，適用于蒸制各種食材。10.答案：D解析：炒菜時(shí)，控制油溫是掌握火候的關(guān)鍵，可以保證食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。三、中式烹調(diào)師營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)1.答案：D解析：蛋白質(zhì)在人體中具有多種作用，包括提供能量、構(gòu)成細(xì)胞、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等。2.答案：D解析：脂肪在人體中具有提供能量、保護(hù)內(nèi)臟、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收等作用。3.答案：D解析：碳水化合物在人體中主要提供能量，同時(shí)也參與維持體溫等生理功能。4.答案：D解析：維生素在人體中具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維持新陳代謝、預(yù)防疾病等作用。5.答案：D解析：礦物質(zhì)在人體中具有維持酸堿平衡、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、維持神經(jīng)肌肉功能等作用。6.答案：C解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)，是常見的動(dòng)物性原料。7.答案：C解析：雞蛋富含脂肪，是常見的動(dòng)物性原料。8.答案：A解析：米飯富含碳水化合物，是常見的植物性原料。9.答案：D解析：蔬菜富含維生素，是常見的植物性原料。10.答案：D解析：蔬菜富含礦物質(zhì)，是常見的植物性原料。四、中式烹調(diào)師食品安全知識(shí)1.答案：D解析：食品中常見的生物性污染包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等。2.答案：D解析：食品中常見的化學(xué)性污染包括重金屬、殘留農(nóng)藥、添加劑等。3.答案：D解析：食品中常見的物理性污染包括污染物、破壞性物質(zhì)、異物等。4.答案：D解析：嚴(yán)格清洗原料、高溫殺菌、保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生是預(yù)防細(xì)菌污染的有效措施。5.答案：A