2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作技藝傳承與技藝傳承實踐探索與反思考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點原料知識要求：根據(jù)所學(xué)面點原料知識，判斷以下說法的正誤。1.面粉的種類有高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。2.面粉的蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)的筋力越強(qiáng)。3.發(fā)酵粉可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，使其體積膨脹。4.糖、鹽、油等調(diào)料對面團(tuán)的口感和風(fēng)味有重要影響。5.面點原料中的水分為結(jié)合水和自由水，結(jié)合水對面團(tuán)的品質(zhì)有較大影響。6.面點原料中的蛋白質(zhì)分為面筋蛋白和谷蛋白，面筋蛋白對面團(tuán)的筋力有較大影響。7.面粉的吸水率是指面粉在一定條件下吸收水分的能力。8.面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母菌會產(chǎn)生二氧化碳和酒精。9.面點原料中的油脂分為動植物油脂，動植物油脂的熔點較低。10.面點原料中的糖分為單糖、雙糖和多糖，單糖的甜度最高。二、面點制作技藝要求：根據(jù)所學(xué)面點制作技藝，判斷以下說法的正誤。1.面點制作技藝包括揉面、搟面、切面、拌餡、包餡、蒸制、炸制等。2.揉面是面點制作的基礎(chǔ)，要求面團(tuán)光滑、有彈性。3.搟面是將面團(tuán)搟成薄片的過程，分為直搟和斜搟。4.切面是將搟好的面團(tuán)切成條狀或塊狀。5.拌餡是將餡料與調(diào)味料混合均勻的過程。6.包餡是將餡料包入面團(tuán)的過程，分為單層包和雙層包。7.蒸制是面點制作的一種常見烹飪方法，要求火候適中。8.炸制是面點制作的一種烹飪方法，要求油溫適宜。9.面點制作技藝的傳承與創(chuàng)新是中式面點師的重要任務(wù)。10.面點制作技藝的傳承需要注重實踐與理論相結(jié)合。四、面點制作實踐操作要求：請根據(jù)以下要求，描述面點制作的具體步驟。1.制作花卷：（1）將面粉加入適量水和成面團(tuán)，揉至表面光滑。（2）將面團(tuán)醒發(fā)至體積膨脹，表面起皺。（3）將醒發(fā)好的面團(tuán)分割成小劑子，搟成圓片。（4）在圓片中心放入適量餡料，對折成半圓形，捏緊邊緣。（5）將半圓形面片從一端卷起，捏緊兩端，形成花卷形狀。（6）將花卷放入蒸鍋中，用大火蒸制10分鐘，取出即可。2.制作炸春卷：（1）將面粉加入適量水和成面團(tuán)，揉至表面光滑。（2）將面團(tuán)醒發(fā)至體積膨脹，表面起皺。（3）將醒發(fā)好的面團(tuán)搟成薄片，切成長方形。（4）在長方形面片上鋪上一層薄薄的餡料。（5）將面片卷起，捏緊邊緣，形成春卷形狀。（6）將春卷放入油鍋中，用中火炸至金黃酥脆，撈出瀝油即可。五、面點制作創(chuàng)新設(shè)計要求：請根據(jù)以下要求，設(shè)計一種新的面點品種。1.面點名稱：__________2.面點原料：__________3.制作方法：（1）__________（2）__________（3）__________4.風(fēng)味特點：__________5.適用場合：__________六、面點制作技藝傳承與反思要求：請結(jié)合以下要求，談?wù)勀銓γ纥c制作技藝傳承與反思的看法。1.面點制作技藝傳承的重要性：（1）__________（2）__________（3）__________2.面點制作技藝傳承面臨的挑戰(zhàn)：（1）__________（2）__________（3）__________3.如何傳承面點制作技藝：（1）__________（2）__________（3）__________4.對面點制作技藝傳承的反思：（1）__________（2）__________（3）__________本次試卷答案如下：一、面點原料知識1.正確。面粉按照蛋白質(zhì)含量分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。2.正確。面粉的蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)的筋力越強(qiáng)。3.正確。發(fā)酵粉通過產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。4.正確。糖、鹽、油等調(diào)料對面團(tuán)的口感和風(fēng)味有重要影響。5.正確。結(jié)合水對面團(tuán)的品質(zhì)有較大影響，因為它參與了面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。6.正確。面筋蛋白和谷蛋白對面團(tuán)的筋力有較大影響，特別是面筋蛋白。7.正確。面粉的吸水率是指面粉在一定條件下吸收水分的能力。8.正確。酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳和酒精。9.正確。動植物油脂的熔點較低，適合用于炸制面點。10.正確。單糖的甜度最高，如葡萄糖、果糖。二、面點制作技藝1.正確。面點制作技藝包括揉面、搟面、切面、拌餡、包餡、蒸制、炸制等。2.正確。揉面是面點制作的基礎(chǔ)，要求面團(tuán)光滑、有彈性。3.正確。搟面是將面團(tuán)搟成薄片的過程，分為直搟和斜搟。4.正確。切面是將搟好的面團(tuán)切成條狀或塊狀。5.正確。拌餡是將餡料與調(diào)味料混合均勻的過程。6.正確。包餡是將餡料包入面團(tuán)的過程，分為單層包和雙層包。7.正確。蒸制是面點制作的一種常見烹飪方法，要求火候適中。8.正確。炸制是面點制作的一種烹飪方法，要求油溫適宜。9.正確。面點制作技藝的傳承與創(chuàng)新是中式面點師的重要任務(wù)。10.正確。面點制作技藝的傳承需要注重實踐與理論相結(jié)合。四、面點制作實踐操作1.制作花卷：（1）解析：和面時要注意水溫，避免過熱破壞面粉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。（2）解析：醒發(fā)可以讓面團(tuán)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。（3）解析：搟面時要均勻施力，避免面片厚薄不均。（4）解析：包餡時要捏緊邊緣，防止蒸制時餡料流出。（5）解析：蒸制時要控制火候，避免花卷過度膨脹或未熟。（6）解析：蒸好的花卷要立刻取出，防止回軟。2.制作炸春卷：（1）解析：和面時要注意水溫，避免過熱破壞面粉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。（2）解析：醒發(fā)可以讓面團(tuán)發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。（3）解析：搟面時要均勻施力，避免面片厚薄不均。（4）解析：鋪餡時要均勻，避免厚薄不均。（5）解析：卷春卷時要捏緊邊緣，防止炸制時餡料流出。（6）解析：炸制時要控制油溫，避免春卷外焦里生。五、面點制作創(chuàng)新設(shè)計1.面點名稱：香麻糯米餅2.面點原料：糯米粉、芝麻、花生、白糖、紅豆沙3.制作方法：（1）解析：將糯米粉加入適量水和成面團(tuán)，醒發(fā)至體積膨脹。（2）解析：將面團(tuán)分割成小劑子，搟成圓片，包入適量的花生碎、芝麻和紅豆沙。（3）解析：將包好的面團(tuán)搟成餅狀，放入烤箱中烘烤至熟。4.風(fēng)味特點：香酥可口，甜咸適中。5.適用場合：早餐、茶點、節(jié)日慶典。六、面點制作技藝傳承與反思1.面點制作技藝傳承的重要性：（1）解析：面點制作技藝是中華美食文化的重要組成部分，傳承有助于保持文化傳統(tǒng)。（2）解析：技藝傳承有助于培養(yǎng)新一代面點師，保持技藝的延續(xù)性。（3）解析：傳承技藝有助于提升面點制作水平，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2.面點制作技藝傳承面臨的挑戰(zhàn)：（1）解析：現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，年輕人對面點制作技藝的興趣降低。（2）解析：工業(yè)化生產(chǎn)沖擊傳統(tǒng)手工制作，技藝面臨失傳風(fēng)險。（3）解析：缺乏有效的傳承機(jī)制，技藝傳承面臨斷層。3.如何傳承面點制作技藝：（1）解析：加強(qiáng)面點制作技藝的教育培訓(xùn)，提高年輕一代的興趣。（2）解析：鼓勵面點師參與傳承活動，