2025年中式面點(diǎn)師（中級）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝與傳承與發(fā)展考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點(diǎn)制作技藝（40分）要求：請根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作技藝，回答以下問題。1.請列舉中式面點(diǎn)制作的基本工藝流程，并簡要說明每一步驟的作用。2.簡述中式面點(diǎn)制作中常用的原料及分類。3.介紹中式面點(diǎn)制作中常用的餡料種類及其特點(diǎn)。4.解釋中式面點(diǎn)制作中“揉、搓、捏、搟、切、卷、包”等基本手法的作用。5.分析中式面點(diǎn)制作中“熟制”和“生制”的區(qū)別及適用范圍。6.簡述中式面點(diǎn)制作中如何保證食品衛(wèi)生和安全。7.舉例說明中式面點(diǎn)制作中如何運(yùn)用色彩搭配，使面點(diǎn)更具吸引力。8.簡述中式面點(diǎn)制作中如何運(yùn)用調(diào)味品，使面點(diǎn)味道更加鮮美。9.介紹中式面點(diǎn)制作中常見的發(fā)酵劑及其作用。10.分析中式面點(diǎn)制作中如何根據(jù)不同原料的特性，調(diào)整制作工藝。二、中式面點(diǎn)傳承與發(fā)展（60分）要求：請根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)傳承與發(fā)展知識，回答以下問題。1.簡述中式面點(diǎn)的歷史淵源及發(fā)展歷程。2.分析中式面點(diǎn)在傳承過程中所面臨的挑戰(zhàn)及應(yīng)對策略。3.介紹中式面點(diǎn)在現(xiàn)代社會中的地位和作用。4.簡述中式面點(diǎn)在海外市場的推廣情況及面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。5.分析中式面點(diǎn)制作技藝在現(xiàn)代社會中的創(chuàng)新與發(fā)展趨勢。6.舉例說明中式面點(diǎn)制作技藝在現(xiàn)代社會中的創(chuàng)新應(yīng)用。7.簡述中式面點(diǎn)制作技藝在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中的意義。8.分析中式面點(diǎn)制作技藝在現(xiàn)代社會中的傳承與教育問題。9.介紹中式面點(diǎn)制作技藝在國內(nèi)外知名面點(diǎn)師及面點(diǎn)品牌中的代表人物及作品。10.簡述中式面點(diǎn)制作技藝在現(xiàn)代社會中的市場前景及發(fā)展趨勢。四、中式面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)（50分）要求：請根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作技藝，結(jié)合現(xiàn)代審美和市場需求，設(shè)計(jì)一款具有創(chuàng)新性的中式面點(diǎn)。1.設(shè)計(jì)名稱：__________2.原料：__________3.制作工藝：__________4.調(diào)味品及配比：__________5.食品衛(wèi)生及安全措施：__________6.成品特點(diǎn)及創(chuàng)新點(diǎn)：__________7.市場定位及目標(biāo)消費(fèi)群體：__________8.推廣策略：__________9.預(yù)期經(jīng)濟(jì)效益：__________10.對中式面點(diǎn)發(fā)展的啟示：__________五、中式面點(diǎn)制作案例分析（60分）要求：請結(jié)合所學(xué)中式面點(diǎn)制作技藝，分析以下案例，并回答相關(guān)問題。案例：某知名面點(diǎn)品牌推出一款名為“宮廷牡丹酥”的中式面點(diǎn)，該產(chǎn)品在市場上取得了良好的口碑和銷量。1.分析“宮廷牡丹酥”的設(shè)計(jì)理念及創(chuàng)意來源。2.介紹“宮廷牡丹酥”的制作工藝及特點(diǎn)。3.分析“宮廷牡丹酥”在市場上的競爭優(yōu)勢。4.評價“宮廷牡丹酥”在食品衛(wèi)生及安全方面的表現(xiàn)。5.討論如何將“宮廷牡丹酥”的創(chuàng)意應(yīng)用于其他中式面點(diǎn)制作。6.分析“宮廷牡丹酥”的市場推廣策略及其效果。7.評價“宮廷牡丹酥”對中式面點(diǎn)行業(yè)的影響。8.總結(jié)“宮廷牡丹酥”的成功經(jīng)驗(yàn)及不足之處。9.提出針對“宮廷牡丹酥”的改進(jìn)建議。10.分析“宮廷牡丹酥”在中式面點(diǎn)傳承與發(fā)展中的地位。本次試卷答案如下：一、中式面點(diǎn)制作技藝（40分）1.中式面點(diǎn)制作的基本工藝流程包括：選料、和面、揉面、成形、熟制、裝盤。選料是為了保證面點(diǎn)的口感和營養(yǎng)；和面是為了使面團(tuán)的性質(zhì)穩(wěn)定；揉面是為了使面團(tuán)光滑、有彈性；成形是為了使面點(diǎn)具有特定的形狀和外觀；熟制是為了使面點(diǎn)熟透，口感更好；裝盤是為了使面點(diǎn)美觀，便于食用。2.中式面點(diǎn)制作中常用的原料分為：面粉類、米類、豆類、肉類、蔬菜類、果仁類、糖類、油脂類等。3.中式面點(diǎn)制作中常用的餡料種類有：甜餡、咸餡、素餡、肉餡等。甜餡有紅豆沙、棗泥、八寶等；咸餡有肉松、蝦餡、蟹肉等；素餡有韭菜、白菜、豆腐等；肉餡有豬肉、牛肉、羊肉等。4.“揉、搓、捏、搟、切、卷、包”等基本手法的作用分別是：揉面可以使面團(tuán)光滑、有彈性；搓面可以使面團(tuán)形成條狀或團(tuán)狀；捏面可以使面團(tuán)形成各種形狀；搟面可以使面團(tuán)厚度均勻；切面可以使面團(tuán)形成片狀；卷面可以使面團(tuán)形成卷狀；包面可以使面團(tuán)形成各種餡心。5.“熟制”和“生制”的區(qū)別在于：熟制是指將面點(diǎn)加熱至熟透的過程，口感更好；生制是指將面點(diǎn)制成一定形狀后，不經(jīng)過加熱直接食用。6.中式面點(diǎn)制作中保證食品衛(wèi)生和安全的方法有：選用新鮮原料、保持操作環(huán)境清潔、使用衛(wèi)生工具、嚴(yán)格遵循食品加工流程、定期對設(shè)備和工具進(jìn)行消毒等。7.中式面點(diǎn)制作中運(yùn)用色彩搭配的方法有：選用天然色素、合理搭配原料顏色、裝飾點(diǎn)綴等。8.中式面點(diǎn)制作中運(yùn)用調(diào)味品的方法有：根據(jù)面點(diǎn)口味調(diào)整調(diào)味品種類和用量、合理搭配調(diào)味品等。9.中式面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑有：酵母、老面、泡打粉等。10.中式面點(diǎn)制作中根據(jù)不同原料的特性調(diào)整制作工藝的方法有：根據(jù)原料的吸水性、粘性、彈性等特性，調(diào)整和面、揉面、成形等工藝。二、中式面點(diǎn)傳承與發(fā)展（60分）1.中式面點(diǎn)的歷史淵源及發(fā)展歷程：中式面點(diǎn)起源于我國古代，歷經(jīng)數(shù)千年的演變，形成了豐富多樣的品種和獨(dú)特的制作技藝。2.中式面點(diǎn)在傳承過程中所面臨的挑戰(zhàn)及應(yīng)對策略：挑戰(zhàn)包括傳統(tǒng)技藝的失傳、市場需求的多樣化、食品安全問題等。應(yīng)對策略包括加強(qiáng)技藝傳承、創(chuàng)新面點(diǎn)品種、提高食品安全意識等。3.中式面點(diǎn)在現(xiàn)代社會中的地位和作用：中式面點(diǎn)是我國飲食文化的重要組成部分，具有很高的文化價值和市場潛力。4.中式面點(diǎn)在海外市場的推廣情況及面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)：推廣情況良好，但面臨文化差異、市場競爭等挑戰(zhàn)。5.中式面點(diǎn)制作技藝在現(xiàn)代社會中的創(chuàng)新與發(fā)展趨勢：創(chuàng)新趨勢包括結(jié)合現(xiàn)代科技、融入地方特色、拓展應(yīng)用領(lǐng)域等。6.中式面點(diǎn)制作技藝在現(xiàn)代社會中的創(chuàng)新應(yīng)用：如開發(fā)新型面點(diǎn)、改良傳統(tǒng)工藝、制作特色面點(diǎn)等。7.中式面點(diǎn)制作技藝在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中的意義：有助于傳承和弘揚(yáng)我國飲食文化，提高民族自豪感。8.中式面點(diǎn)制作技藝在現(xiàn)代社會中的傳承與教育問題：加強(qiáng)技藝傳承、提高教育質(zhì)量、培養(yǎng)專業(yè)人才等。9.中式面點(diǎn)制作技藝在國內(nèi)外知名面點(diǎn)師及面點(diǎn)品牌中的代表人物及作品：如楊枝甘露、鮑汁燒賣、宮廷牡丹酥等。10.中式面點(diǎn)制作技藝在現(xiàn)代社會中的市場前景及發(fā)展趨勢：市場前景廣闊，發(fā)展趨勢包括多元化、個性化、國際化等。四、中式面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)（50分）1.設(shè)計(jì)名稱：宮廷玫瑰酥2.原料：面粉、玫瑰花醬、蜂蜜、核桃仁、糖粉3.制作工藝：和面、搟皮、包餡、成形、烤制4.調(diào)味品及配比：玫瑰花醬適量、蜂蜜適量、糖粉適量5.食品衛(wèi)生及安全措施：選用新鮮原料、保持操作環(huán)境清潔、使用衛(wèi)生工具、定期消毒等6.成品特點(diǎn)及創(chuàng)新點(diǎn)：色澤金黃，口感酥脆，花香濃郁，營養(yǎng)豐富7.市場定位及目標(biāo)消費(fèi)群體：高端市場，追求品質(zhì)和品位的消費(fèi)者8.推廣策略：線上線下結(jié)合，舉辦品鑒活動，與高端餐飲企業(yè)合作等9.預(yù)期經(jīng)濟(jì)效益：提升品牌形象，增加市場份額，提高經(jīng)濟(jì)效益10.對中式面點(diǎn)發(fā)展的啟示：注重創(chuàng)新，挖掘地方特色，滿足市場需求五、中式面點(diǎn)制作案例分析（60分）1.分析“宮廷牡丹酥”的設(shè)計(jì)理念及創(chuàng)意來源：設(shè)計(jì)理念為傳承宮廷文化，創(chuàng)意來源為宮廷糕點(diǎn)制作技藝。2.介紹“宮廷牡丹酥”的制作工藝及特點(diǎn)：制作工藝包括和面、搟皮、包餡、成形、烤制等，特點(diǎn)為層次分明，口感酥脆，造型美觀。3.分析“宮廷牡丹酥”在市場上的競爭優(yōu)勢：競爭優(yōu)勢在于獨(dú)特的宮廷文化背景、精湛的制作工藝、優(yōu)質(zhì)的原材料等。4.評價“宮廷牡丹酥”在食品衛(wèi)生及安全方面的表現(xiàn)：表現(xiàn)良好，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.討論如何將“宮廷牡丹酥”的創(chuàng)意應(yīng)用于其他中式面點(diǎn)制作：可借鑒宮廷糕點(diǎn)制作技藝，結(jié)合地方特色，創(chuàng)新面點(diǎn)品種。6.分析“宮廷牡丹酥”的市場推廣策略及其效果：推廣策略包括線上線下結(jié)合、舉辦品鑒活動、與高端餐飲企業(yè)合作等，效果良好。7.評價“宮廷牡丹酥”對中式面點(diǎn)行業(yè)的影響：有助