2025年中式烹調(diào)師（中級）中式菜肴制作流程鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工練習(xí)題要求：考生根據(jù)所學(xué)刀工知識，對食材進(jìn)行正確的切割和切片。1.請用直刀法將黃瓜切成5毫米厚的片。2.請用斜刀法將土豆切成5毫米厚的片。3.請用拍刀法將豬肉拍成3毫米厚的片。4.請用鋸刀法將牛肉切成5毫米寬的條。5.請用滾刀法將胡蘿卜切成5毫米寬的條。6.請用拉刀法將雞胸肉切成5毫米寬的條。7.請用切刀法將青椒切成5毫米寬的條。8.請用片刀法將豆芽切成5毫米寬的段。9.請用切刀法將洋蔥切成5毫米寬的片。10.請用滾刀法將茄子切成5毫米寬的條。二、食材搭配題要求：考生根據(jù)所學(xué)食材搭配知識，將下列食材進(jìn)行合理搭配。1.菠菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、木耳2.雞胸肉、豬里脊肉、牛肉、羊肉、豬肉3.粉絲、面條、土豆粉、綠豆粉、糯米粉4.大白菜、小白菜、生菜、菠菜、油麥菜5.蔥、姜、蒜、香菜、辣椒6.花生、核桃、杏仁、開心果、腰果7.紅棗、枸杞、蓮子、桂圓、薏米8.蔥油、花椒油、辣椒油、豆瓣醬、醬油9.蠔油、老抽、生抽、料酒、醋10.豆瓣醬、剁椒、豆瓣醬、辣椒油、豆瓣醬三、烹飪技法題要求：考生根據(jù)所學(xué)烹飪技法知識，判斷下列烹飪技法所屬類別。1.炒、煮、蒸、炸、烤2.燉、燒、燜、煎、蒸3.煮、燉、炒、蒸、炸4.煮、炒、燒、蒸、煎5.燉、煮、炒、炸、蒸6.煮、蒸、炒、炸、燉7.燉、炒、蒸、煎、煮8.炒、蒸、炸、燉、煮9.煮、燉、蒸、炒、炸10.燉、煮、蒸、煎、炒四、調(diào)味品使用題要求：考生根據(jù)所學(xué)調(diào)味品知識，判斷下列調(diào)味品的使用方法是否正確。1.生抽和老抽可以互換使用，效果相同。2.糖可以用來提鮮，使菜肴更加美味。3.鹽可以用來調(diào)節(jié)菜肴的咸度，不宜過量。4.豆瓣醬適合用于紅燒菜肴，增加菜肴的香氣。5.花椒油可以用來炸花生米，使其更加酥脆。6.蠔油適合用于炒菜，可以增加菜肴的鮮味。7.醋可以用來去腥，適合用于燒魚等菜肴。8.香油可以用來增香，適用于涼拌菜。9.八角可以用來燉肉，增加菜肴的香氣。10.胡椒粉適合用于炒菜，可以增加菜肴的辣味。五、烹飪器具題要求：考生根據(jù)所學(xué)烹飪器具知識，判斷下列烹飪器具的使用方法是否正確。1.鍋具在使用過程中應(yīng)避免直接接觸火源。2.砧板在使用時(shí)應(yīng)保持干燥，以防細(xì)菌滋生。3.攪拌棒適用于攪拌湯類和醬汁。4.蒸籠在使用時(shí)應(yīng)放在鍋的中間位置，以便均勻受熱。5.烤盤適用于烘焙和烤制食品。6.鏟子適用于翻炒和翻動食材。7.剪刀適用于切割食材，如蔬菜和肉類。8.壓蒜器適用于將蒜壓成蒜泥。9.漏勺適用于撈取食材，如煮面條和火鍋。10.滾刀適用于切蛋糕和水果。六、食品安全題要求：考生根據(jù)所學(xué)食品安全知識，判斷下列說法是否正確。1.食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)食用，過期食品不可食用。2.食品應(yīng)儲存在陰涼干燥處，避免陽光直射。3.食品加工過程中應(yīng)保持雙手清潔，以防細(xì)菌污染。4.食品應(yīng)避免交叉污染，生熟食物應(yīng)分開存放。5.食品加工過程中應(yīng)使用新鮮食材，避免使用變質(zhì)食材。6.食品加工過程中應(yīng)避免使用過多鹽分，以防高血壓等疾病。7.食品加工過程中應(yīng)避免使用過多的油脂，以防肥胖等疾病。8.食品加工過程中應(yīng)避免使用過多的糖分，以防糖尿病等疾病。9.食品加工過程中應(yīng)避免使用過多的調(diào)味品，以防影響口感。10.食品加工過程中應(yīng)確保烹飪溫度達(dá)到75℃以上，以殺滅細(xì)菌。本次試卷答案如下：一、刀工練習(xí)題1.正確。直刀法是將食材切成片狀，厚度一致。2.正確。斜刀法是將食材切成斜片，增加菜肴的層次感。3.正確。拍刀法是將食材拍松，便于烹飪。4.正確。鋸刀法是將食材切成條狀，適合炒制。5.正確。滾刀法是將食材切成條狀，適合炒制。6.正確。拉刀法是將食材切成條狀，適合炒制。7.正確。切刀法是將食材切成條狀，適合炒制。8.正確。片刀法是將食材切成片狀，適合炒制。9.正確。切刀法是將食材切成片狀，適合炒制。10.正確。滾刀法是將食材切成條狀，適合炒制。二、食材搭配題1.正確。菠菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、木耳均為蔬菜類，搭配合理。2.正確。雞胸肉、豬里脊肉、牛肉、羊肉、豬肉均為肉類，搭配合理。3.正確。粉絲、面條、土豆粉、綠豆粉、糯米粉均為粉類，搭配合理。4.正確。大白菜、小白菜、生菜、菠菜、油麥菜均為綠葉蔬菜，搭配合理。5.正確。蔥、姜、蒜、香菜、辣椒均為調(diào)味料，搭配合理。6.正確?；ㄉ?、核桃、杏仁、開心果、腰果均為堅(jiān)果類，搭配合理。7.正確。紅棗、枸杞、蓮子、桂圓、薏米均為干果類，搭配合理。8.正確。蔥油、花椒油、辣椒油、豆瓣醬、醬油均為調(diào)味油，搭配合理。9.正確。蠔油、老抽、生抽、料酒、醋均為調(diào)味品，搭配合理。10.正確。豆瓣醬、剁椒、豆瓣醬、辣椒油、豆瓣醬均為調(diào)味品，搭配合理。三、烹飪技法題1.錯(cuò)誤。炒、煮、蒸、炸、烤均為烹飪技法，生抽和老抽為調(diào)味品。2.錯(cuò)誤。燉、燒、燜、煎、蒸均為烹飪技法，豆瓣醬為調(diào)味品。3.正確。煮、燉、炒、蒸、炸均為烹飪技法。4.正確。炒、蒸、炸、燉、煮均為烹飪技法。5.正確。燉、煮、炒、炸、蒸均為烹飪技法。6.正確。煮、蒸、炒、炸、燉均為烹飪技法。7.正確。燉、炒、蒸、煎、煮均為烹飪技法。8.正確。炒、蒸、炸、燉、煮均為烹飪技法。9.正確。煮、燉、蒸、炒、炸均為烹飪技法。10.正確。燉、煮、蒸、煎、炒均為烹飪技法。四、調(diào)味品使用題1.錯(cuò)誤。生抽和老抽雖然都是醬油，但顏色和用途不同，生抽適合炒菜，老抽適合上色。2.正確。糖可以用來提鮮，使菜肴更加美味。3.正確。鹽可以用來調(diào)節(jié)菜肴的咸度，不宜過量。4.正確。豆瓣醬適合用于紅燒菜肴，增加菜肴的香氣。5.正確?；ń酚涂梢杂脕碚ɑㄉ?，使其更加酥脆。6.正確。蠔油適合用于炒菜，可以增加菜肴的鮮味。7.正確。醋可以用來去腥，適合用于燒魚等菜肴。8.正確。香油可以用來增香，適用于涼拌菜。9.正確。八角可以用來燉肉，增加菜肴的香氣。10.正確。胡椒粉適合用于炒菜，可以增加菜肴的辣味。五、烹飪器具題1.正確。鍋具在使用過程中應(yīng)避免直接接觸火源，以防損壞。2.正確。砧板在使用時(shí)應(yīng)保持干燥，以防細(xì)菌滋生。3.正確。攪拌棒適用于攪拌湯類和醬汁。4.正確。蒸籠在使用時(shí)應(yīng)放在鍋的中間位置，以便均勻受熱。5.正確?？颈P適用于烘焙和烤制食品。6.正確。鏟子適用于翻炒和翻動食材。7.正確。剪刀適用于切割食材，如蔬菜和肉類。8.正確。壓蒜器適用于將蒜壓成蒜泥。9.正確。漏勺適用于撈取食材，如煮面條和火鍋。10.正確。滾刀適用于切蛋糕和水果。六、食品安全題1.正確。食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)食用，過期食品不可食用。2.正確。食品應(yīng)儲存在陰涼干燥處，避免陽光直射。3.正確。食品加工過程中應(yīng)保持雙手清潔，以防細(xì)菌污染。4.正確。食品應(yīng)避免交叉污染，生熟食物應(yīng)分開存放。5.正確。食品加工過程中應(yīng)使用新鮮食材，避免使用變質(zhì)食材。6.正確。食品加