2025年中式烹調(diào)師（高級）中式烹飪理論考試秘籍大全考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據(jù)所給原料，判斷其屬于哪一類原料，并簡述其特點。1.雞蛋（1）屬于哪一類原料？_______（2）簡述其特點：_______2.大白菜（1）屬于哪一類原料？_______（2）簡述其特點：_______3.豬肉（1）屬于哪一類原料？_______（2）簡述其特點：_______4.鯽魚（1）屬于哪一類原料？_______（2）簡述其特點：_______5.豆腐（1）屬于哪一類原料？_______（2）簡述其特點：_______6.面粉（1）屬于哪一類原料？_______（2）簡述其特點：_______7.紅薯（1）屬于哪一類原料？_______（2）簡述其特點：_______8.雞蛋（1）屬于哪一類原料？_______（2）簡述其特點：_______9.大白菜（1）屬于哪一類原料？_______（2）簡述其特點：_______10.豬肉（1）屬于哪一類原料？_______（2）簡述其特點：_______二、中式烹飪技法要求：根據(jù)所給烹飪技法，判斷其屬于哪一類技法，并簡述其特點。1.炒（1）屬于哪一類技法？_______（2）簡述其特點：_______2.煮（1）屬于哪一類技法？_______（2）簡述其特點：_______3.燉（1）屬于哪一類技法？_______（2）簡述其特點：_______4.炸（1）屬于哪一類技法？_______（2）簡述其特點：_______5.燒（1）屬于哪一類技法？_______（2）簡述其特點：_______6.鹵（1）屬于哪一類技法？_______（2）簡述其特點：_______7.炒（1）屬于哪一類技法？_______（2）簡述其特點：_______8.煮（1）屬于哪一類技法？_______（2）簡述其特點：_______9.燉（1）屬于哪一類技法？_______（2）簡述其特點：_______10.炸（1）屬于哪一類技法？_______（2）簡述其特點：_______三、中式烹飪調(diào)味品要求：根據(jù)所給調(diào)味品，判斷其屬于哪一類調(diào)味品，并簡述其特點。1.醬油（1）屬于哪一類調(diào)味品？_______（2）簡述其特點：_______2.醋（1）屬于哪一類調(diào)味品？_______（2）簡述其特點：_______3.糖（1）屬于哪一類調(diào)味品？_______（2）簡述其特點：_______4.鹽（1）屬于哪一類調(diào)味品？_______（2）簡述其特點：_______5.花椒（1）屬于哪一類調(diào)味品？_______（2）簡述其特點：_______6.八角（1）屬于哪一類調(diào)味品？_______（2）簡述其特點：_______7.醬油（1）屬于哪一類調(diào)味品？_______（2）簡述其特點：_______8.醋（1）屬于哪一類調(diào)味品？_______（2）簡述其特點：_______9.糖（1）屬于哪一類調(diào)味品？_______（2）簡述其特點：_______10.鹽（1）屬于哪一類調(diào)味品？_______（2）簡述其特點：_______四、中式烹飪原料的加工與處理要求：根據(jù)所給原料，判斷其加工與處理方法，并簡述其加工處理的目的。1.新鮮雞肉（1）加工與處理方法：_______（2）加工處理目的：_______2.土豆（1）加工與處理方法：_______（2）加工處理目的：_______3.胡蘿卜（1）加工與處理方法：_______（2）加工處理目的：_______4.青菜（1）加工與處理方法：_______（2）加工處理目的：_______5.豬里脊肉（1）加工與處理方法：_______（2）加工處理目的：_______6.海帶（1）加工與處理方法：_______（2）加工處理目的：_______7.鮮蝦（1）加工與處理方法：_______（2）加工處理目的：_______8.蓮藕（1）加工與處理方法：_______（2）加工處理目的：_______9.紅棗（1）加工與處理方法：_______（2）加工處理目的：_______10.花菇（1）加工與處理方法：_______（2）加工處理目的：_______五、中式烹飪菜肴的裝盤與擺盤技巧要求：根據(jù)所給菜肴，判斷其裝盤與擺盤技巧，并簡述其技巧的目的。1.紅燒肉（1）裝盤與擺盤技巧：_______（2）技巧目的：_______2.清蒸魚（1）裝盤與擺盤技巧：_______（2）技巧目的：_______3.蔥油雞（1）裝盤與擺盤技巧：_______（2）技巧目的：_______4.糖醋里脊（1）裝盤與擺盤技巧：_______（2）技巧目的：_______5.蒜蓉蒸蝦（1）裝盤與擺盤技巧：_______（2）技巧目的：_______6.臘味合蒸（1）裝盤與擺盤技巧：_______（2）技巧目的：_______7.魚香肉絲（1）裝盤與擺盤技巧：_______（2）技巧目的：_______8.炒三絲（1）裝盤與擺盤技巧：_______（2）技巧目的：_______9.紅燒茄子（1）裝盤與擺盤技巧：_______（2）技巧目的：_______10.酸辣土豆絲（1）裝盤與擺盤技巧：_______（2）技巧目的：_______六、中式烹飪廚房安全管理要求：根據(jù)所給情境，判斷其屬于哪一類安全隱患，并簡述其可能造成的危害及預防措施。1.廚房內(nèi)電器設備頻繁出現(xiàn)故障（1）安全隱患類別：_______（2）可能造成的危害：_______（3）預防措施：_______2.廚房地面濕滑（1）安全隱患類別：_______（2）可能造成的危害：_______（3）預防措施：_______3.廚房燃氣泄漏（1）安全隱患類別：_______（2）可能造成的危害：_______（3）預防措施：_______4.廚房刀具亂放（1）安全隱患類別：_______（2）可能造成的危害：_______（3）預防措施：_______5.廚房員工操作不規(guī)范（1）安全隱患類別：_______（2）可能造成的危害：_______（3）預防措施：_______6.廚房消防設施損壞（1）安全隱患類別：_______（2）可能造成的危害：_______（3）預防措施：_______7.廚房廢棄物處理不當（1）安全隱患類別：_______（2）可能造成的危害：_______（3）預防措施：_______8.廚房空氣質(zhì)量差（1）安全隱患類別：_______（2）可能造成的危害：_______（3）預防措施：_______9.廚房員工健康問題（1）安全隱患類別：_______（2）可能造成的危害：_______（3）預防措施：_______10.廚房食品安全問題（1）安全隱患類別：_______（2）可能造成的危害：_______（3）預防措施：_______本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.雞蛋（1）屬于哪一類原料？動物性原料（2）簡述其特點：蛋白質(zhì)豐富，易于消化吸收，口感細膩。2.大白菜（1）屬于哪一類原料？蔬菜類原料（2）簡述其特點：營養(yǎng)豐富，口感爽脆，適合炒、拌等多種烹飪方式。3.豬肉（1）屬于哪一類原料？肉類原料（2）簡述其特點：蛋白質(zhì)豐富，脂肪含量適中，口感鮮美。4.鯽魚（1）屬于哪一類原料？水產(chǎn)類原料（2）簡述其特點：蛋白質(zhì)豐富，脂肪含量低，肉質(zhì)細嫩。5.豆腐（1）屬于哪一類原料？豆制品原料（2）簡述其特點：蛋白質(zhì)豐富，脂肪含量低，口感滑嫩。6.面粉（1）屬于哪一類原料？糧食類原料（2）簡述其特點：營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，可制作多種面食。7.紅薯（1）屬于哪一類原料？蔬菜類原料（2）簡述其特點：營養(yǎng)豐富，脂肪含量低，口感綿軟。8.雞蛋（1）屬于哪一類原料？動物性原料（2）簡述其特點：蛋白質(zhì)豐富，易于消化吸收，口感細膩。9.大白菜（1）屬于哪一類原料？蔬菜類原料（2）簡述其特點：營養(yǎng)豐富，口感爽脆，適合炒、拌等多種烹飪方式。10.豬肉（1）屬于哪一類原料？肉類原料（2）簡述其特點：蛋白質(zhì)豐富，脂肪含量適中，口感鮮美。二、中式烹飪技法1.炒（1）屬于哪一類技法？烹飪技法（2）簡述其特點：熱量高，烹飪時間短，保持食材原味。2.煮（1）屬于哪一類技法？烹飪技法（2）簡述其特點：烹飪時間長，食材充分吸收湯汁味道。3.燉（1）屬于哪一類技法？烹飪技法（2）簡述其特點：烹飪時間長，湯汁濃郁，食材入味。4.炸（1）屬于哪一類技法？烹飪技法（2）簡述其特點：烹飪時間短，外酥里嫩，口感豐富。5.燒（1）屬于哪一類技法？烹飪技法（2）簡述其特點：烹飪時間長，湯汁濃郁，食材入味。6.鹵（1）屬于哪一類技法？烹飪技法（2）簡述其特點：烹飪時間長，食材充分吸收鹵汁味道。7.炒（1）屬于哪一類技法？烹飪技法（2）簡述其特點：熱量高，烹飪時間短，保持食材原味。8.煮（1）屬于哪一類技法？烹飪技法（2）簡述其特點：烹飪時間長，食材充分吸收湯汁味道。9.燉（1）屬于哪一類技法？烹飪技法（2）簡述其特點：烹飪時間長，湯汁濃郁，食材入味。10.炸（1）屬于哪一類技法？烹飪技法（2）簡述其特點：烹飪時間短，外酥里嫩，口感豐富。三、中式烹飪調(diào)味品1.醬油（1）屬于哪一類調(diào)味品？醬類調(diào)味品（2）簡述其特點：色澤紅亮，味道鮮美，具有增香、上色、調(diào)味的作用。2.醋（1）屬于哪一類調(diào)味品？酸類調(diào)味品（2）簡述其特點：味道酸爽，具有調(diào)味、去腥、增加食欲的作用。3.糖（1）屬于哪一類調(diào)味品？甜類調(diào)味品（2）簡述其特點：味道甜美，具有調(diào)味、上色、增加風味的作用。4.鹽（1）屬于哪一類調(diào)味品？咸類調(diào)味品（2）簡述其特點：味道咸香，具有調(diào)味、提鮮、增進食欲的作用。5.花椒（1）屬于哪一類調(diào)味品？香料類調(diào)味品（2）簡述其特點：味道麻香，具有去腥、提味、增進食欲的作用。6.八角（1）屬于哪一類調(diào)味品？香料類調(diào)味品（2）簡述其特點：味道香濃，具有去腥、增香、增進食欲的作用。7.醬油（1）屬于哪一類調(diào)味品？醬類調(diào)味品（2）簡述其特點：色澤紅亮，味道鮮美，具有增香、上色、調(diào)味的作用。8.醋（1）屬于哪一類調(diào)味品？酸類調(diào)味品（2）簡述其特點：味道酸爽，具有調(diào)味、去腥、增加食欲的作用。9.糖（1）屬于哪一類調(diào)味品？甜類調(diào)味品（2）簡述其特點：味道甜美，具有調(diào)味、上色、增加風味的作用。10.鹽（1）屬于哪一類調(diào)味品？咸類調(diào)味品（2）簡述其特點：味道咸香，具有調(diào)味、提鮮、增進食欲的作用。四、中式烹飪原料的加工與處理1.新鮮雞肉（1）加工與處理方法：宰殺、去毛、去內(nèi)臟、焯水（2）加工處理目的：去除雜質(zhì)，提高口感，保證衛(wèi)生。2.土豆（1）加工與處理方法：去皮、切塊、焯水（2）加工處理目的：去除淀粉，提高口感，保證衛(wèi)生。3.胡蘿卜（1）加工與處理方法：去皮、切塊、焯水（2）加工處理目的：去除雜質(zhì)，提高口感，保證衛(wèi)生。4.青菜（1）加工與處理方法：去黃葉、老葉、洗凈、焯水（2）加工處理目的：去除雜質(zhì)，提高口感，保證衛(wèi)生。5.豬里脊肉（1）加工與處理方法：去皮、去筋、切片、焯水（2）加工處理目的：去除雜質(zhì)，提