2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷重點難點策略考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術(shù)要求：考生需熟練掌握中式烹調(diào)師中級水平所要求的刀工技術(shù)，包括切、片、剁、拍、剁、切丁、切末、切絲、切條等基本刀法，并能夠根據(jù)食材的特性選擇合適的刀工。1.下列哪些刀法屬于中式烹調(diào)師中級水平的要求？A.切B.片C.剁D.拍E.切丁F.切末G.切絲H.切條I.拉絲J.切塊2.以下食材中，最適合使用哪種刀法？A.粉絲B.雞胸肉C.胡蘿卜D.面條E.土豆F.青椒G.萵筍H.紅薯I.花菜J.蓮藕3.在以下刀法中，哪種刀法可以最大程度地保持食材的營養(yǎng)成分？A.切B.片C.剁D.拍E.切丁F.切末G.切絲H.切條I.拉絲J.切塊4.以下哪種刀法可以用于制作魚類的魚片？A.切B.片C.剁D.拍E.切丁F.切末G.切絲H.切條I.拉絲J.切塊5.在中式烹調(diào)中，哪種刀法可以用于制作肉末？A.切B.片C.剁D.拍E.切丁F.切末G.切絲H.切條I.拉絲J.切塊6.以下哪種刀法可以用于制作蔬菜絲？A.切B.片C.剁D.拍E.切丁F.切末G.切絲H.切條I.拉絲J.切塊7.在中式烹調(diào)中，哪種刀法可以用于制作肉塊？A.切B.片C.剁D.拍E.切丁F.切末G.切絲H.切條I.拉絲J.切塊8.以下哪種刀法可以用于制作魚塊？A.切B.片C.剁D.拍E.切丁F.切末G.切絲H.切條I.拉絲J.切塊9.在中式烹調(diào)中，哪種刀法可以用于制作肉末？A.切B.片C.剁D.拍E.切丁F.切末G.切絲H.切條I.拉絲J.切塊10.以下哪種刀法可以用于制作蔬菜絲？A.切B.片C.剁D.拍E.切丁F.切末G.切絲H.切條I.拉絲J.切塊二、烹飪技法要求：考生需熟練掌握中式烹調(diào)師中級水平所要求的烹飪技法，包括炒、燉、煮、蒸、烤、炸、煎、燒、烤、拌等基本烹飪技法，并能夠根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪方法。1.以下哪種烹飪技法適用于制作魚香肉絲？A.炒B.燉C.煮D.蒸E.烤F.炸G.煎H.燒I.烤J.拌2.以下哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.燉C.煮D.蒸E.烤F.炸G.煎H.燒I.烤J.拌3.以下哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚？A.炒B.燉C.煮D.蒸E.烤F.炸G.煎H.燒I.烤J.拌4.以下哪種烹飪技法適用于制作宮保雞??？A.炒B.燉C.煮D.蒸E.烤F.炸G.煎H.燒I.烤J.拌5.以下哪種烹飪技法適用于制作糖醋里脊？A.炒B.燉C.煮D.蒸E.烤F.炸G.煎H.燒I.烤J.拌6.以下哪種烹飪技法適用于制作紅燒茄子？A.炒B.燉C.煮D.蒸E.烤F.炸G.煎H.燒I.烤J.拌7.以下哪種烹飪技法適用于制作干鍋菜花？A.炒B.燉C.煮D.蒸E.烤F.炸G.煎H.燒I.烤J.拌8.以下哪種烹飪技法適用于制作水煮魚？A.炒B.燉C.煮D.蒸E.烤F.炸G.煎H.燒I.烤J.拌9.以下哪種烹飪技法適用于制作干煸四季豆？A.炒B.燉C.煮D.蒸E.烤F.炸G.煎H.燒I.烤J.拌10.以下哪種烹飪技法適用于制作麻婆豆腐？A.炒B.燉C.煮D.蒸E.烤F.炸G.煎H.燒I.烤J.拌三、調(diào)味品的使用要求：考生需熟練掌握中式烹調(diào)師中級水平所要求的調(diào)味品的使用，包括醬油、醋、糖、鹽、料酒、花椒、大料、桂皮、香葉等基本調(diào)味品，并能夠根據(jù)菜肴的特點選擇合適的調(diào)味品。1.以下哪種調(diào)味品適用于制作紅燒肉？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.花椒G.大料H.桂皮I.香葉J.蒜2.以下哪種調(diào)味品適用于制作魚香肉絲？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.花椒G.大料H.桂皮I.香葉J.蒜3.以下哪種調(diào)味品適用于制作清蒸魚？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.花椒G.大料H.桂皮I.香葉J.蒜4.以下哪種調(diào)味品適用于制作宮保雞丁？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.花椒G.大料H.桂皮I.香葉J.蒜5.以下哪種調(diào)味品適用于制作糖醋里脊？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.花椒G.大料H.桂皮I.香葉J.蒜6.以下哪種調(diào)味品適用于制作紅燒茄子？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.花椒G.大料H.桂皮I.香葉J.蒜7.以下哪種調(diào)味品適用于制作干鍋菜花？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.花椒G.大料H.桂皮I.香葉J.蒜8.以下哪種調(diào)味品適用于制作水煮魚？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.花椒G.大料H.桂皮I.香葉J.蒜9.以下哪種調(diào)味品適用于制作干煸四季豆？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.花椒G.大料H.桂皮I.香葉J.蒜10.以下哪種調(diào)味品適用于制作麻婆豆腐？A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.料酒F.花椒G.大料H.桂皮I.香葉J.蒜四、烹飪器具的使用要求：考生需熟練掌握中式烹調(diào)師中級水平所要求的烹飪器具的使用，包括炒鍋、燉鍋、蒸鍋、烤箱、炸鍋、煎鍋、燒鍋、烤架、砧板、刀具等基本烹飪器具，并能夠根據(jù)烹飪技法選擇合適的器具。1.以下哪種烹飪器具適用于制作炒菜？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.烤箱E.炸鍋F.煎鍋G.燒鍋H.烤架I.砧板J.刀具2.以下哪種烹飪器具適用于制作燉菜？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.烤箱E.炸鍋F.煎鍋G.燒鍋H.烤架I.砧板J.刀具3.以下哪種烹飪器具適用于制作蒸菜？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.烤箱E.炸鍋F.煎鍋G.燒鍋H.烤架I.砧板J.刀具4.以下哪種烹飪器具適用于制作烤菜？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.烤箱E.炸鍋F.煎鍋G.燒鍋H.烤架I.砧板J.刀具5.以下哪種烹飪器具適用于制作炸菜？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.烤箱E.炸鍋F.煎鍋G.燒鍋H.烤架I.砧板J.刀具6.以下哪種烹飪器具適用于制作煎菜？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.烤箱E.炸鍋F.煎鍋G.燒鍋H.烤架I.砧板J.刀具7.以下哪種烹飪器具適用于制作燒菜？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.烤箱E.炸鍋F.煎鍋G.燒鍋H.烤架I.砧板J.刀具8.以下哪種烹飪器具適用于制作拌菜？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.烤箱E.炸鍋F.煎鍋G.燒鍋H.烤架I.砧板J.刀具9.以下哪種烹飪器具適用于制作煮菜？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.烤箱E.炸鍋F.煎鍋G.燒鍋H.烤架I.砧板J.刀具10.以下哪種烹飪器具適用于制作烤肉？A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.烤箱E.炸鍋F.煎鍋G.燒鍋H.烤架I.砧板J.刀具五、食品安全與衛(wèi)生要求：考生需了解中式烹調(diào)師中級水平所要求的食品安全與衛(wèi)生知識，包括食材的選購、儲存、處理、烹飪過程中的衛(wèi)生要求，以及預(yù)防食物中毒的措施。1.以下哪種食材在儲存時需要特別注意保鮮？A.雞蛋B.魚類C.蔬菜D.水果E.肉類F.米面G.豆制品H.海鮮I.醬油J.醋2.以下哪種食材在處理時需要特別注意清洗？A.雞蛋B.魚類C.蔬菜D.水果E.肉類F.米面G.豆制品H.海鮮I.醬油J.醋3.以下哪種烹飪方法有助于預(yù)防食物中毒？A.炒B.燉C.煮D.蒸E.烤F.炸G.煎H.燒I.烤J.拌4.以下哪種行為有助于保持烹飪過程中的衛(wèi)生？A.使用專用的刀具和砧板B.定期清洗烹飪器具C.食材處理前后洗手D.避免交叉污染E.使用新鮮的食材F.保持烹飪環(huán)境的清潔G.使用食品級手套H.定期檢查食材的保質(zhì)期I.使用消毒劑清洗食材J.避免使用已變質(zhì)的食材5.以下哪種情況容易導(dǎo)致食物中毒？A.食材新鮮且儲存得當B.食材儲存溫度過高C.食材處理前徹底清洗D.食材烹飪至完全熟透E.食材處理過程中避免交叉污染F.食材儲存溫度適宜G.食材烹飪過程中定期翻動H.食材處理前徹底消毒I.食材烹飪至外焦里嫩J.食材處理過程中保持衛(wèi)生6.以下哪種措施有助于預(yù)防食物中毒？A.食材儲存溫度適宜B.食材處理前徹底清洗C.食材烹飪至完全熟透D.使用專用的刀具和砧板E.避免交叉污染F.食材處理過程中洗手G.食材烹飪過程中定期翻動H.使用食品級手套I.食材處理前徹底消毒J.食材儲存溫度過高7.以下哪種情況容易導(dǎo)致細菌滋生？A.食材儲存溫度適宜B.食材處理前徹底清洗C.食材烹飪至完全熟透D.使用專用的刀具和砧板E.避免交叉污染F.食材處理過程中洗手G.食材烹飪過程中定期翻動H.使用食品級手套I.食材處理前徹底消毒J.食材儲存溫度過高8.以下哪種情況容易導(dǎo)致病毒傳播？A.食材儲存溫度適宜B.食材處理前徹底清洗C.食材烹飪至完全熟透D.使用專用的刀具和砧板E.避免交叉污染F.食材處理過程中洗手G.食材烹飪過程中定期翻動H.使用食品級手套I.食材處理前徹底消毒J.食材儲存溫度過高9.以下哪種情況容易導(dǎo)致寄生蟲感染？A.食材儲存溫度適宜B.食材處理前徹底清洗C.食材烹飪至完全熟透D.使用專用的刀具和砧板E.避免交叉污染F.食材處理過程中洗手G.食材烹飪過程中定期翻動H.使用食品級手套I.食材處理前徹底消毒J.食材儲存溫度過高10.以下哪種情況容易導(dǎo)致化學(xué)污染？A.食材儲存溫度適宜B.食材處理前徹底清洗C.食材烹飪至完全熟透D.使用專用的刀具和砧板E.避免交叉污染F.食材處理過程中洗手G.食材烹飪過程中定期翻動H.使用食品級手套I.食材處理前徹底消毒J.食材儲存溫度過高六、烹飪文化要求：考生需了解中式烹調(diào)師中級水平所要求的烹飪文化知識，包括中國烹飪的歷史、流派、代表菜肴、烹飪禮儀等。1.中國烹飪的歷史可以追溯到哪個時期？A.新石器時代B.夏商時期C.春秋戰(zhàn)國時期D.秦漢時期E.隋唐時期F.宋元時期G.明清時期H.近現(xiàn)代I.民國時期J.五四時期2.中國烹飪的主要流派有哪些？A.魯菜B.川菜C.粵菜D.蘇菜E.閩菜F.湘菜G.徽菜H.淮揚菜I.湖南菜J.江蘇菜3.以下哪道菜肴被譽為“中華第一菜”？A.魚香肉絲B.宮保雞丁C.紅燒肉D.清蒸魚E.糖醋里脊F.麻婆豆腐G.炒菜心H.炒肉絲I.炒雞蛋J.炒肉片4.中國烹飪的四大名菜分別是哪些？A.魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉、清蒸魚B.糖醋里脊、麻婆豆腐、炒菜心、炒肉絲C.紅燒肉、清蒸魚、糖醋里脊、麻婆豆腐D.魚香肉絲、紅燒肉、糖醋里脊、麻婆豆腐E.宮保雞丁、清蒸魚、炒菜心、炒肉絲F.紅燒肉、糖醋里脊、麻婆豆腐、炒雞蛋G.魚香肉絲、紅燒肉、炒雞蛋、炒肉片H.宮保雞丁、清蒸魚、炒菜心、炒肉片I.糖醋里脊、麻婆豆腐、炒雞蛋、炒肉片J.魚香肉絲、紅燒肉、糖醋里脊、炒雞蛋5.中國烹飪的禮儀有哪些？A.食品衛(wèi)生B.餐桌禮儀C.飲食習(xí)慣D.餐具使用E.餐桌布置F.飲食禁忌G.飲食文化H.餐桌交談I.餐桌氛圍J.餐桌規(guī)矩6.中國烹飪的代表性菜肴有哪些？A.魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉、清蒸魚B.糖醋里脊、麻婆豆腐、炒菜心、炒肉絲C.紅燒肉、清蒸魚、糖醋里脊、麻婆豆腐D.魚香肉絲、紅燒肉、糖醋里脊、麻婆豆腐E.宮保雞丁、清蒸魚、炒菜心、炒肉絲F.紅燒肉、糖醋里脊、麻婆豆腐、炒雞蛋G.魚香肉絲、紅燒肉、炒雞蛋、炒肉片H.宮保雞丁、清蒸魚、炒菜心、炒肉片I.糖醋里脊、麻婆豆腐、炒雞蛋、炒肉片J.魚香肉絲、紅燒肉、糖醋里脊、炒雞蛋7.中國烹飪的流派特點有哪些？A.魯菜講究色、香、味、形B.川菜講究麻辣、鮮香、油潤、味濃C.粵菜講究清淡、鮮美、爽口、營養(yǎng)D.蘇菜講究鮮嫩、清爽、細膩、味美E.閩菜講究鮮香、清甜、爽口、營養(yǎng)F.湘菜講究酸辣、鮮香、油潤、味濃G.徽菜講究鮮香、清爽、細膩、味美H.淮揚菜講究鮮香、清淡、爽口、營養(yǎng)I.湖南菜講究酸辣、鮮香、油潤、味濃J.江蘇菜講究鮮嫩、清爽、細膩、味美8.中國烹飪的歷史上有哪些著名的烹飪大師？A.蘇東坡B.范仲淹C.賈平凹D.老舍E.張大千F.魯迅G.周恩來H.鄧小平I.毛澤東J.鄧麗君9.中國烹飪的代表性菜肴有哪些？A.魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉、清蒸魚B.糖醋里脊、麻婆豆腐、炒菜心、炒肉絲C.紅燒肉、清蒸魚、糖醋里脊、麻婆豆腐D.魚香肉絲、紅燒肉、糖醋里脊、麻婆豆腐E.宮保雞丁、清蒸魚、炒菜心、炒肉絲F.紅燒肉、糖醋里脊、麻婆豆腐、炒雞蛋G.魚香肉絲、紅燒肉、炒雞蛋、炒肉片H.宮保雞丁、清蒸魚、炒菜心、炒肉片I.糖醋里脊、麻婆豆腐、炒雞蛋、炒肉片J.魚香肉絲、紅燒肉、糖醋里脊、炒雞蛋10.中國烹飪的代表性菜肴有哪些？A.魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉、清蒸魚B.糖醋里脊、麻婆豆腐、炒菜心、炒肉絲C.紅燒肉、清蒸魚、糖醋里脊、麻婆豆腐D.魚香肉絲、紅燒肉、糖醋里脊、麻婆豆腐E.宮保雞丁、清蒸魚、炒菜心、炒肉絲F.紅燒肉、糖醋里脊、麻婆豆腐、炒雞蛋G.魚香肉絲、紅燒肉、炒雞蛋、炒肉片H.宮保雞丁、清蒸魚、炒菜心、炒肉片I.糖醋里脊、麻婆豆腐、炒雞蛋、炒肉片J.魚香肉絲、紅燒肉、糖醋里脊、炒雞蛋本次試卷答案如下：一、刀工技術(shù)1.答案：ABCEGHIJ解析：中式烹調(diào)師中級水平要求的刀工技術(shù)包括切、片、剁、拍、切丁、切末、切絲、切條等基本刀法，以及拉絲和切塊。2.答案：B、C、E、G解析：粉絲適合切條，雞胸肉適合切片，胡蘿卜適合切絲，面條適合切丁，土豆適合切塊，青椒適合切條，萵筍適合切片，紅薯適合切塊，花菜適合切丁，蓮藕適合切絲。3.答案：B解析：片刀法可以最大程度地保持食材的營養(yǎng)成分，因為它減少了食材的體積和表面積，減少了營養(yǎng)成分的流失。4.答案：B解析：片刀法可以用于制作魚類的魚片，因為它能夠?qū)Ⅳ~肉切成薄而均勻的片狀。5.答案：A解析：切丁法可以用于制作肉末，因為它能夠?qū)⑷馇谐尚《?，適合用于炒菜等烹飪技法。6.答案：G解析：切絲法可以用于制作蔬菜絲，因為它能夠?qū)⑹卟饲谐杉氶L的絲狀。二、烹飪技法1.答案：A解析：魚香肉絲的制作技法主要是炒，因為它需要將食材快速翻炒以保持菜肴的鮮嫩和風(fēng)味。2.答案：H解析：紅燒肉的制作技法主要是燒，因為它需要將肉塊煮至肉質(zhì)酥爛，并吸收調(diào)味料的味道。3.答案：D解析：清蒸魚的制作技法主要是蒸，因為它能夠保持魚的鮮嫩和原汁原味。4.答案：A解析：宮保雞丁的制作技法主要是炒，因為它需要將雞肉和蔬菜快速翻炒以保持菜肴的口感。5.答案：A解析：糖醋里脊的制作技法主要是炒，因為它需要將里脊肉裹上淀粉后快速翻炒至外焦里嫩。6.答案：H解析：紅燒茄子的制作技法主要是燒，因為它需要將茄子煮至肉質(zhì)酥爛，并吸收調(diào)味料的味道。三、調(diào)味品的使用1.答案：A解析：紅燒肉需要使用醬油來增加顏色和風(fēng)味。2.答案：A解析：魚香肉絲需要使用醬油來增加顏色和調(diào)味。3.答案：A解析：清蒸魚需要使用醬油來調(diào)味，但用量較少，以保持魚的鮮美。4.答案：A解析：宮保雞丁需要使用醬油來增加顏色和調(diào)味。5.答案：A解析：糖醋里脊需要使用醬油來增加顏色和調(diào)味。6.答案：A解析：紅燒茄子需要使用醬油來增加顏色和調(diào)味。四、烹飪器具的使用1.