公司餐飲安全管理辦法一、總則（一）目的為加強公司餐飲安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部所有餐飲場所，包括員工食堂、餐廳等。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全各項管理制度和操作規(guī)程，加強食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對餐飲服務(wù)全過程進行監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)都符合食品安全要求。3.責(zé)任追究原則對違反本辦法規(guī)定，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的單位和個人，依法追究其責(zé)任。二、管理職責(zé)（一）公司食品安全管理委員會1.負(fù)責(zé)制定公司餐飲安全管理政策和制度。2.定期召開食品安全工作會議，研究解決餐飲安全管理中的重大問題。3.對公司餐飲安全管理工作進行監(jiān)督檢查。（二）行政部門1.負(fù)責(zé)公司餐飲場所的日常管理，包括設(shè)施設(shè)備維護、環(huán)境衛(wèi)生管理等。2.組織開展餐飲安全培訓(xùn)和宣傳教育活動。3.協(xié)助食品安全管理委員會開展工作，對餐飲安全管理工作進行協(xié)調(diào)和指導(dǎo)。（三）餐飲部門1.嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和本辦法規(guī)定，負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)的具體實施。2.制定并執(zhí)行餐飲服務(wù)操作規(guī)程，確保食品加工制作過程安全衛(wèi)生。3.負(fù)責(zé)食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理，確保所提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.定期對餐飲從業(yè)人員進行健康檢查和食品安全培訓(xùn)，確保從業(yè)人員具備相應(yīng)的資質(zhì)和能力。（四）其他部門1.配合行政部門和餐飲部門做好餐飲安全管理工作，如提供必要的協(xié)助和支持等。2.對本部門員工進行餐飲安全宣傳教育，引導(dǎo)員工養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。三、食品采購與索證索票管理（一）食品采購要求1.必須從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。2.采購食品時，應(yīng)選擇正規(guī)渠道，避免采購來源不明、質(zhì)量不可靠的食品。3.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。5.禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。6.禁止采購超過保質(zhì)期的食品。（二）索證索票管理1.餐飲部門在采購食品時，應(yīng)當(dāng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)證明文件。2.購貨憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。3.索證索票資料應(yīng)當(dāng)真實、完整、有效，并妥善保存，保存期限不得少于2年。四、食品儲存管理（一）食品儲存場所要求1.食品儲存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。2.食品儲存場所應(yīng)當(dāng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。3.食品儲存場所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍、通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期進行檢查和維護，確保正常運行。（二）食品儲存要求1.食品應(yīng)當(dāng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品。2.易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。4.庫存食品應(yīng)當(dāng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況時，應(yīng)當(dāng)及時清理和處理。五、食品加工制作管理（一）食品加工制作人員要求1.食品加工制作人員應(yīng)當(dāng)持有效健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工制作工作。2.食品加工制作人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.食品加工制作人員在工作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)避免交叉污染。（二）食品加工制作場所要求1.食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無毒、無害、易清潔的材料制作，并定期進行清潔消毒。2.食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)配備必要的加工制作設(shè)備、工具和容器，并定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)劃分不同的功能區(qū)域，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。（三）食品加工制作過程要求1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進行，確保食品加工制作過程安全衛(wèi)生。2.食品加工制作過程中應(yīng)當(dāng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)當(dāng)分開存放、分開加工、分開盛放。3.食品加工制作過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制溫度、時間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。4.食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。5.加工制作好的食品應(yīng)當(dāng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）餐飲具清洗消毒要求1.餐飲具使用后應(yīng)當(dāng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理或化學(xué)方法，確保清洗消毒效果。3.采用物理方法消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；采用化學(xué)方法消毒的，消毒劑的種類、濃度、使用方法等應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）餐飲具保潔要求1.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.不得將餐飲具存放在食品處理區(qū)內(nèi)，避免受到污染。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃餐飲部門應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)當(dāng)報行政部門備案。（二）自查內(nèi)容1.食品安全管理制度的執(zhí)行情況。2.食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。3.餐飲具清洗消毒保潔情況。4.從業(yè)人員健康狀況和培訓(xùn)情況。5.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定和演練情況。（三）自查方法1.現(xiàn)場檢查：對食品儲存場所、加工制作場所、餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施等進行現(xiàn)場檢查。2.資料查閱：查閱食品采購索證索票資料、食品儲存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、從業(yè)人員健康證明等相關(guān)資料。3.人員詢問：詢問從業(yè)人員食品安全知識和操作規(guī)范等情況。（四）自查頻率餐飲部門應(yīng)當(dāng)每周至少進行一次食品安全自查，行政部門應(yīng)當(dāng)每月至少進行一次食品安全檢查。（五）整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)當(dāng)對整改情況進行復(fù)查，確保整改效果。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定公司應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。（二）應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司食品安全管理委員會和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。2.積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。3.對中毒人員進行救治，及時送往醫(yī)院進行治療，并做好相關(guān)記錄。4.封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進行檢驗檢測。5.對事故現(xiàn)場進行清理和消毒，防止事故擴大。（三）責(zé)任追究對導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的單位和個人，依法追究其責(zé)任。九、培訓(xùn)與宣傳教育（一）培訓(xùn)計劃行政部門應(yīng)當(dāng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織餐飲從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)計劃應(yīng)當(dāng)明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全知識和操作規(guī)范。3.餐飲具清洗消毒保潔知識和技能。4.食品安全事故應(yīng)急處置知識和技能。（三）培訓(xùn)方法1.集中培訓(xùn)：定期組織餐飲從業(yè)人員進行集中培訓(xùn)，邀請專家或監(jiān)管部門人員進行授課。2.現(xiàn)場培訓(xùn)：在食品加工制作現(xiàn)場進行培訓(xùn)，對從