3202DB3202/T1076—2024中小學(xué)生午餐營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)規(guī)范Technicalspecificationofnutritionallunchdesignforprimaryandsecondaryschoolstudents2024-07-01發(fā)布2024-07-08實(shí)施無(wú)錫市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I 4 8 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化1本文件規(guī)定了中小學(xué)校在校學(xué)生午餐的基本要求、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、配餐原則、配餐流程等。本文件適用于為6歲～17歲中小學(xué)生提供午餐的學(xué)校食堂或?qū)W校食材集中配送單位。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。由學(xué)校食堂或者集中用餐配送單位為在校學(xué)生提供的午餐。為中小學(xué)校統(tǒng)一設(shè)計(jì)食譜，集中采購(gòu)、配送食材的單位。以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量的一組食物搭配組合的食譜。4基本要求4.1人員配備學(xué)校食堂或?qū)W校食材集中配送單位至少配備1名具有資質(zhì)的專(兼)職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員，并公布相關(guān)人員資質(zhì)。4.2人員培訓(xùn)考核營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員定期接受食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康等方面的培訓(xùn)，每年度不少于20學(xué)時(shí)，并每年組織一次崗位能力自我測(cè)評(píng)和考核。4.3營(yíng)養(yǎng)教育在供餐學(xué)校開展多種形式的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康教育活動(dòng)，每年度開展1次學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)知曉率調(diào)查，動(dòng)態(tài)掌握學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)知曉情況。4.4食譜公示學(xué)校食堂或?qū)W校食材集中配送單位提前一周將學(xué)生午餐帶量食譜向?qū)W校師生和家長(zhǎng)公示，每月收集師生和家長(zhǎng)的意見，及時(shí)調(diào)整和修正學(xué)生午餐的營(yíng)養(yǎng)食譜。25營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)5.1午餐比例午餐提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素占全天總量的35%～40%。其中蛋白質(zhì)供能比為10%～20%,脂肪供能比為20%～30%,碳水化合物供能比為50%～65%。5.2午餐提供的能量及營(yíng)養(yǎng)素午餐提供的能量及營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)滿足不同年齡段學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育需求，不同年齡段學(xué)生每人每天午餐能量及營(yíng)養(yǎng)素供給量見表1,不同年齡段學(xué)生每人每天能量及營(yíng)養(yǎng)素供給量見附錄A.1。表1每人每天午餐能量及營(yíng)養(yǎng)素供給量能量及營(yíng)養(yǎng)素(單位)6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲男女男女男女男女能量kcal蛋白質(zhì)(g)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)維生素B1(mg)維生素B2(mg)維生素C(mg)膳食纖維(g)注：能量及營(yíng)養(yǎng)素供給量不要求每天均與標(biāo)準(zhǔn)保持嚴(yán)格一致，一周內(nèi)平均值達(dá)到5.3午餐的食物種類和數(shù)量5.3.1午餐應(yīng)提供谷薯類，蔬菜水果類，動(dòng)物性食物(畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類),奶類、大豆及堅(jiān)果類，油鹽及調(diào)味品類五類食物。5.3.2不同年齡段學(xué)生每人每天午餐食物種類及數(shù)量見表2,不同年齡段學(xué)生每人每天食物種類及數(shù)量見附錄A.2。表2每人每天午餐食物種類及數(shù)量6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲36鹽每天午餐提供的食物種類不少于8種，其中谷薯類2種，蔬菜水果類3種～4種，動(dòng)物性食物2種46.1.4.3魚類要考慮安全性，宜選擇刺少、易取肉的魚類，可制作6.1.4.4每2周提供1次動(dòng)物肝臟，每人每次20g～25g。6.1.5.1午餐至少提供1種該類食物，建議使用奶類或大豆類。6.1.5.2每周提供2次~3次奶及奶制品，如學(xué)生奶、酸奶、奶酪等，奶及奶制品不得用含乳飲料代6.1.5.3每周提供2次～3次大豆或大豆制品，如黃豆、豆腐、豆腐干、素雞、百葉等。6.1.5.4每人每周提供1次堅(jiān)果，如花生、核桃、松子、栗子、腰果等，單獨(dú)提供或作為配菜烹飪均可。學(xué)生午餐宜提供富含礦物質(zhì)和維生素的食物?？蓞⒖几戒汣,有針對(duì)性選擇相6.5.2不得制售冷葷、涼拌菜、生食類食品(水果除外)、裱花蛋糕。6.5.3不得加工制作發(fā)芽馬鈴薯(土豆)、四季豆、鮮黃花菜、苦杏仁、野生蘑菇等高風(fēng)險(xiǎn)食品。7.1確定需要配餐的學(xué)生年齡段，參照表1確定該年齡段學(xué)生的午餐能量需要量。7.2根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比(蛋白質(zhì)10%～20%,脂肪20%～30%,碳水化合物50%～65%),計(jì)7.3根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)(蛋白質(zhì)4kcal/g,脂肪9kcal/g,碳水化合物4kcal/g),7.4根據(jù)碳水化合物的需要量，確定主食的品種和數(shù)量。7.5根據(jù)蛋白質(zhì)和脂肪的需要量7.6核查食譜的編制是否科學(xué)合理，分別對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳量進(jìn)行核查，調(diào)整食物品種和數(shù)量，直至能量和營(yíng)養(yǎng)素供給滿足要求。配餐流程圖見圖1,能量和營(yíng)養(yǎng)素核查原則見表3。57.7中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐帶量食譜示例見附錄午餐所需能量蛋白質(zhì)需要量脂肪需要量品種和數(shù)量營(yíng)養(yǎng)橡查碳水化合物需要量品種和數(shù)量能量和營(yíng)養(yǎng)素可接受的范圍能量蛋白質(zhì)脂肪供能比(%E)占總能量的20%～30%碳水化合物供能比(%E)占總能量的50%～65%鈣、鐵、鋅、VA、VB?、VB?、VC、膳食纖維6男女男女男女男女1400~1300~1700~1550~注：能量及營(yíng)養(yǎng)素供給量不要求每天均與標(biāo)類7鹽8------9------絲瓜、茭