2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）廚房設(shè)備與工具試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師廚房設(shè)備的基本認(rèn)識(shí)要求：本部分主要考查考生對(duì)中式烹調(diào)師廚房設(shè)備的基本認(rèn)識(shí)，包括設(shè)備的名稱、用途、使用方法和注意事項(xiàng)。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師常用的廚房設(shè)備？A.炒鍋B.湯鍋C.鐵鍋D.研缽2.下列哪項(xiàng)不是炒鍋的用途？A.炒菜B.煮面C.燉湯D.炸食物3.使用炒鍋時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是錯(cuò)誤的？A.預(yù)熱炒鍋B.油溫過(guò)高時(shí)加入食材C.清潔炒鍋D.控制火候4.湯鍋在烹調(diào)過(guò)程中主要用于？A.炒菜B.燉湯C.煮面D.炸食物5.下列哪項(xiàng)不是湯鍋的組成部分？A.鍋體B.鍋蓋C.鍋把D.鍋鏟6.使用湯鍋時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是錯(cuò)誤的？A.預(yù)熱湯鍋B.油溫過(guò)高時(shí)加入食材C.清潔湯鍋D.控制火候7.鐵鍋在烹調(diào)過(guò)程中主要用于？A.炒菜B.燉湯C.煮面D.炸食物8.下列哪項(xiàng)不是鐵鍋的組成部分？A.鍋體B.鍋蓋C.鍋把D.鍋鏟9.使用鐵鍋時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是錯(cuò)誤的？A.預(yù)熱鐵鍋B.油溫過(guò)高時(shí)加入食材C.清潔鐵鍋D.控制火候10.研缽在烹調(diào)過(guò)程中主要用于？A.炒菜B.燉湯C.煮面D.研磨調(diào)料二、中式烹調(diào)師廚房工具的使用要求：本部分主要考查考生對(duì)中式烹調(diào)師廚房工具的使用方法，包括工具的名稱、用途、使用方法和注意事項(xiàng)。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師常用的廚房工具？A.鍋鏟B.筷子C.剪刀D.電磁爐2.鍋鏟在烹調(diào)過(guò)程中主要用于？A.炒菜B.燉湯C.煮面D.炸食物3.使用鍋鏟時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是錯(cuò)誤的？A.預(yù)熱鍋鏟B.油溫過(guò)高時(shí)加入食材C.清潔鍋鏟D.控制火候4.筷子在烹調(diào)過(guò)程中主要用于？A.炒菜B.燉湯C.煮面D.捏團(tuán)子5.使用筷子時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是錯(cuò)誤的？A.預(yù)熱筷子B.油溫過(guò)高時(shí)加入食材C.清潔筷子D.控制火候6.剪刀在烹調(diào)過(guò)程中主要用于？A.炒菜B.燉湯C.煮面D.剪裁食材7.使用剪刀時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是錯(cuò)誤的？A.預(yù)熱剪刀B.油溫過(guò)高時(shí)加入食材C.清潔剪刀D.控制火候8.電磁爐在烹調(diào)過(guò)程中主要用于？A.炒菜B.燉湯C.煮面D.炸食物9.使用電磁爐時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是錯(cuò)誤的？A.預(yù)熱電磁爐B.油溫過(guò)高時(shí)加入食材C.清潔電磁爐D.控制火候10.下列哪項(xiàng)不是電磁爐的組成部分？A.主體B.電路板C.顯示屏D.鍋鏟四、中式烹調(diào)師廚房衛(wèi)生與安全要求：本部分主要考查考生對(duì)中式烹調(diào)師廚房衛(wèi)生與安全知識(shí)的掌握，包括廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全規(guī)范和常見(jiàn)事故的預(yù)防與處理。1.廚房衛(wèi)生的“三嚴(yán)”原則是指什么？A.嚴(yán)格、嚴(yán)密、嚴(yán)防B.嚴(yán)謹(jǐn)、嚴(yán)整、嚴(yán)守C.嚴(yán)實(shí)、嚴(yán)整、嚴(yán)防D.嚴(yán)格、嚴(yán)整、嚴(yán)實(shí)2.食品安全“三防”是指什么？A.防蟲、防霉、防污染B.防病、防害、防變質(zhì)C.防潮、防霉、防污染D.防病、防害、防變質(zhì)3.廚房工作人員進(jìn)入廚房前必須做到“三凈”，這里的“三凈”是指什么？A.手凈、臉凈、衣凈B.地凈、物凈、人凈C.手凈、物凈、環(huán)境凈D.臉凈、物凈、環(huán)境凈4.下列哪項(xiàng)不屬于廚房常見(jiàn)事故？A.火災(zāi)B.電器短路C.食品中毒D.刀具割傷5.在廚房發(fā)生火災(zāi)時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是錯(cuò)誤的？A.立即切斷電源B.使用滅火器進(jìn)行滅火C.用水滅火D.疏散人員6.廚房工作人員在工作中應(yīng)如何預(yù)防刀具割傷？A.使用鋒利的刀具B.操作時(shí)注意力集中C.不戴手套操作D.穿著寬松的衣服7.廚房工作人員在工作中應(yīng)如何預(yù)防食物中毒？A.食品原料要新鮮B.食品加工過(guò)程要衛(wèi)生C.食品儲(chǔ)存要合理D.以上都是8.下列哪項(xiàng)不屬于廚房衛(wèi)生檢查的內(nèi)容？A.廚房地面是否清潔B.廚房設(shè)備是否干凈C.廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生D.食品原料是否新鮮9.廚房工作人員在工作中應(yīng)如何預(yù)防電器短路？A.定期檢查電器設(shè)備B.使用合格電器設(shè)備C.避免同時(shí)使用多個(gè)大功率電器D.以上都是10.廚房工作人員在工作中應(yīng)如何處理食物中毒事故？A.立即停止食用B.尋求醫(yī)療幫助C.保留食物樣本D.以上都是五、中式烹調(diào)師烹飪技術(shù)基本操作要求：本部分主要考查考生對(duì)中式烹調(diào)師烹飪技術(shù)基本操作的掌握，包括刀工、火候控制、調(diào)味技巧等。1.刀工的基本要求是什么？A.均勻、整齊、美觀B.均勻、整齊、衛(wèi)生C.均勻、整齊、快速D.均勻、整齊、靈活2.下列哪項(xiàng)不是火候控制的基本原則？A.火候要適中B.火候要均勻C.火候要快速D.火候要持久3.下列哪項(xiàng)調(diào)味技巧是錯(cuò)誤的？A.根據(jù)菜品的口味調(diào)整調(diào)味品的使用量B.調(diào)味品的使用順序要正確C.調(diào)味品要新鮮D.調(diào)味品要長(zhǎng)時(shí)間存放4.刀工中的“切”操作主要包括哪些？A.直切、斜切、滾切B.直切、斜切、滾切、剁切C.直切、斜切、剁切D.斜切、滾切、剁切5.火候控制中的“炒”操作主要包括哪些？A.快炒、慢炒、燉炒B.快炒、慢炒、燉炒、煮炒C.快炒、慢炒、燉炒D.快炒、慢炒、煮炒6.調(diào)味技巧中的“拌”操作主要包括哪些？A.拌、拌炒、拌燉B.拌、拌炒、拌煮C.拌、拌燉、拌煮D.拌、拌炒、拌燉、拌煮7.刀工中的“剁”操作適用于哪些食材？A.肉類、魚類B.蔬菜、水果C.肉類、蔬菜D.魚類、水果8.火候控制中的“燉”操作適用于哪些菜品？A.炒菜、燉菜B.燉菜、煮菜C.燉菜、蒸菜D.炒菜、蒸菜9.調(diào)味技巧中的“拌”操作適用于哪些菜品？A.涼菜、熱菜B.涼菜、湯菜C.熱菜、湯菜D.涼菜、燉菜10.下列哪項(xiàng)不是中式烹調(diào)師烹飪技術(shù)的基本操作？A.刀工B.火候控制C.調(diào)味技巧D.食品雕刻本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師廚房設(shè)備的基本認(rèn)識(shí)1.C.研缽解析：炒鍋、湯鍋和鐵鍋都是中式烹調(diào)中常用的廚房設(shè)備，而研缽主要用于研磨調(diào)料，不屬于烹飪的主要設(shè)備。2.B.煮面解析：炒鍋主要用于炒菜，湯鍋主要用于燉湯，鐵鍋則適用于多種烹飪方式，包括炒、煮、燉等。煮面是使用湯鍋或其他鍋具的操作。3.B.油溫過(guò)高時(shí)加入食材解析：炒鍋在油溫過(guò)高時(shí)加入食材會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，影響菜品質(zhì)量。4.B.燉湯解析：湯鍋主要用于燉湯，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪以使食材入味。5.D.鍋鏟解析：湯鍋通常由鍋體、鍋蓋、鍋把組成，鍋鏟不是其組成部分。6.B.油溫過(guò)高時(shí)加入食材解析：與炒鍋類似，湯鍋在油溫過(guò)高時(shí)加入食材也會(huì)導(dǎo)致菜品質(zhì)量下降。7.D.炸食物解析：鐵鍋適用于多種烹飪方式，但不主要用于炸食物。8.D.鍋鏟解析：鐵鍋通常由鍋體、鍋把組成，鍋鏟不是其組成部分。9.B.油溫過(guò)高時(shí)加入食材解析：鐵鍋在油溫過(guò)高時(shí)加入食材同樣會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生。10.D.研磨調(diào)料解析：研缽主要用于研磨調(diào)料，是烹飪中的一種輔助工具。二、中式烹調(diào)師廚房工具的使用1.D.電磁爐解析：鍋鏟、筷子、剪刀都是常用的廚房工具，而電磁爐是一種烹飪?cè)O(shè)備。2.A.炒菜解析：鍋鏟主要用于炒菜，適合快速翻炒食材。3.B.油溫過(guò)高時(shí)加入食材解析：使用鍋鏟時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材外焦里生，影響菜品質(zhì)量。4.D.捏團(tuán)子解析：筷子主要用于夾取食物，不適合用于捏團(tuán)子。5.C.不戴手套操作解析：使用筷子時(shí)，不戴手套操作容易導(dǎo)致手上沾染油漬或食材，影響衛(wèi)生。6.D.剪裁食材解析：剪刀主要用于剪裁食材，如蔬菜、肉類等。7.C.避免同時(shí)使用多個(gè)大功率電器解析：使用剪刀時(shí)，避免同時(shí)使用多個(gè)大功率電器可以預(yù)防電器短路。8.D.炸食物解析：電磁爐主要用于烹飪，如炒菜、煮面等，不適合用于炸食物。9.C.避免同時(shí)使用多個(gè)大功率電器解析：使用電磁爐時(shí)，避免同時(shí)使用多個(gè)大功率電器可以預(yù)防電器短路。10.D.鍋鏟解析：電磁爐通常不配備鍋鏟，鍋鏟是烹飪中常用的工具。三、中式烹調(diào)師廚房衛(wèi)生與安全1.A.嚴(yán)格、嚴(yán)密、嚴(yán)防解析：“三嚴(yán)”原則強(qiáng)調(diào)在廚房衛(wèi)生管理中要嚴(yán)格遵循規(guī)定，嚴(yán)密監(jiān)控，嚴(yán)防事故發(fā)生。2.A.防蟲、防霉、防污染解析：“三防”原則強(qiáng)調(diào)在食品安全管理中要預(yù)防蟲害、霉變和污染，確保食品衛(wèi)生。3.A.手凈、臉凈、衣凈解析：“三凈”原則強(qiáng)調(diào)廚房工作人員進(jìn)入廚房前要保證手、臉、衣物清潔，以保持廚房衛(wèi)生。4.C.食品中毒解析：火災(zāi)、電器短路和刀具割傷都是廚房常見(jiàn)事故，而食物中毒不屬于此類。5.C.用水滅火解析：廚房火災(zāi)應(yīng)使用滅火器或沙土等滅火材料，用水滅火可能導(dǎo)致火勢(shì)擴(kuò)大。6.B.操作時(shí)注意力集中解析：預(yù)防刀具割傷的關(guān)鍵是操作時(shí)保持注意力集中，避免不慎受傷。7.D.以上都是解析：預(yù)防食物中毒需要保證食品原料新鮮、加工過(guò)程衛(wèi)生、儲(chǔ)存合理。8.D.食品原料是否新鮮解析：廚房衛(wèi)生檢查應(yīng)包括地面、設(shè)備、人員衛(wèi)生以及食品原料的新鮮度。9.D.以上都是解析：預(yù)防電器短路需要定期檢查電器設(shè)備、使用合格電器以及避免同時(shí)使用多個(gè)大功率電器。10.D.以上都是解析：處理食物中毒事故需要立即停止食用、尋求醫(yī)療幫助、保留食物樣本等。四、中式烹調(diào)師烹飪技術(shù)基本操作1.A.均勻、整齊、美觀解析：刀工的基本要求是切割食材時(shí)要均勻、整齊，并且呈現(xiàn)出美觀的形狀。2.C.火候要適中解析：火候控制的基本原則是火候要適中，既要保證食材熟透，又要避免燒焦。3.D.調(diào)味品要長(zhǎng)時(shí)間存放解析：調(diào)味品應(yīng)新鮮使用，長(zhǎng)時(shí)間存放會(huì)降低其風(fēng)味和品質(zhì)。4.B.直切、斜切、滾切、剁切解析：刀工中的“切”操作包括直切、斜切、滾切和剁切等多種方式。