2025年中式烹調(diào)師（高級技師）職業(yè)技能鑒定復(fù)習(xí)資料考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：掌握中式烹飪原料的種類、特點、加工方法及營養(yǎng)成分。1.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？（1）豬肉（2）牛肉（3）魚肉（4）雞肉2.下列哪種原料屬于蔬菜類？（1）土豆（2）大米（3）豆角（4）面粉3.下列哪種原料屬于調(diào)味品？（1）醬油（2）食鹽（3）白糖（4）面粉4.下列哪種原料屬于干菜類？（1）豆芽（2）蘑菇（3）干貝（4）黃瓜5.下列哪種原料屬于水果類？（1）蘋果（2）米飯（3）香蕉（4）面粉6.下列哪種原料屬于禽蛋類？（1）豬肉（2）牛肉（3）雞肉（4）面粉7.下列哪種原料屬于水產(chǎn)類？（1）豬肉（2）牛肉（3）魚肉（4）雞肉8.下列哪種原料屬于干果類？（1）花生（2）大米（3）豆角（4）面粉9.下列哪種原料屬于谷物類？（1）土豆（2）大米（3）豆角（4）面粉10.下列哪種原料屬于堅果類？（1）花生（2）大米（3）豆角（4）面粉二、中式烹飪技法要求：掌握中式烹飪技法的種類、特點及運用。1.烹飪技法中，下列哪種技法適用于炒菜？（1）燉（2）煮（3）炒（4）蒸2.烹飪技法中，下列哪種技法適用于蒸菜？（1）燉（2）煮（3）炒（4）蒸3.烹飪技法中，下列哪種技法適用于燉菜？（1）燉（2）煮（3）炒（4）蒸4.烹飪技法中，下列哪種技法適用于煮菜？（1）燉（2）煮（3）炒（4）蒸5.烹飪技法中，下列哪種技法適用于燒菜？（1）燉（2）煮（3）炒（4）燒6.烹飪技法中，下列哪種技法適用于烤菜？（1）燉（2）煮（3）炒（4）烤7.烹飪技法中，下列哪種技法適用于拌菜？（1）燉（2）煮（3）炒（4）拌8.烹飪技法中，下列哪種技法適用于炸菜？（1）燉（2）煮（3）炒（4）炸9.烹飪技法中，下列哪種技法適用于煎菜？（1）燉（2）煮（3）炒（4）煎10.烹飪技法中，下列哪種技法適用于燜菜？（1）燉（2）煮（3）炒（4）燜三、中式烹飪菜品制作要求：掌握中式烹飪菜品制作的基本步驟及注意事項。1.下列哪種菜品屬于熱菜？（1）涼菜（2）湯菜（3）熱菜（4）點心2.下列哪種菜品屬于涼菜？（1）涼菜（2）湯菜（3）熱菜（4）點心3.下列哪種菜品屬于湯菜？（1）涼菜（2）湯菜（3）熱菜（4）點心4.下列哪種菜品屬于點心？（1）涼菜（2）湯菜（3）熱菜（4）點心5.在制作炒菜時，下列哪種順序是正確的？（1）調(diào)味品→主料→輔料（2）主料→調(diào)味品→輔料（3）輔料→主料→調(diào)味品（4）調(diào)味品→輔料→主料6.在制作燉菜時，下列哪種順序是正確的？（1）調(diào)味品→主料→輔料（2）主料→調(diào)味品→輔料（3）輔料→主料→調(diào)味品（4）調(diào)味品→輔料→主料7.在制作蒸菜時，下列哪種順序是正確的？（1）調(diào)味品→主料→輔料（2）主料→調(diào)味品→輔料（3）輔料→主料→調(diào)味品（4）調(diào)味品→輔料→主料8.在制作煮菜時，下列哪種順序是正確的？（1）調(diào)味品→主料→輔料（2）主料→調(diào)味品→輔料（3）輔料→主料→調(diào)味品（4）調(diào)味品→輔料→主料9.在制作燒菜時，下列哪種順序是正確的？（1）調(diào)味品→主料→輔料（2）主料→調(diào)味品→輔料（3）輔料→主料→調(diào)味品（4）調(diào)味品→輔料→主料10.在制作烤菜時，下列哪種順序是正確的？（1）調(diào)味品→主料→輔料（2）主料→調(diào)味品→輔料（3）輔料→主料→調(diào)味品（4）調(diào)味品→輔料→主料四、中式烹飪菜品調(diào)味要求：掌握中式烹飪菜品調(diào)味的基本原則及常用調(diào)味品的使用方法。1.在中式烹飪中，調(diào)味的基本原則是什么？（1）色、香、味俱佳（2）主料突出，輔料襯托（3）調(diào)味品搭配合理（4）火候控制得當(dāng)2.下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)料？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽3.下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)料？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽4.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)料？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽5.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味調(diào)料？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽6.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）花椒7.在烹飪過程中，如何正確使用醬油？（1）直接加入鍋中（2）先加熱后加入（3）提前與主料混合（4）根據(jù)菜品的口味適量添加8.在烹飪過程中，如何正確使用醋？（1）直接加入鍋中（2）先加熱后加入（3）提前與主料混合（4）根據(jù)菜品的口味適量添加9.在烹飪過程中，如何正確使用糖？（1）直接加入鍋中（2）先加熱后加入（3）提前與主料混合（4）根據(jù)菜品的口味適量添加10.在烹飪過程中，如何正確使用鹽？（1）直接加入鍋中（2）先加熱后加入（3）提前與主料混合（4）根據(jù)菜品的口味適量添加五、中式烹飪火候掌握要求：掌握中式烹飪火候的基本知識及火候?qū)Σ似返挠绊憽?.中式烹飪中火候分為哪幾個等級？（1）大火、中火、小火（2）旺火、中火、慢火（3）猛火、中火、微火（4）快火、中火、慢火2.在烹飪過程中，下列哪種火候適用于炒菜？（1）旺火（2）中火（3）慢火（4）微火3.在烹飪過程中，下列哪種火候適用于燉菜？（1）旺火（2）中火（3）慢火（4）微火4.在烹飪過程中，下列哪種火候適用于蒸菜？（1）旺火（2）中火（3）慢火（4）微火5.在烹飪過程中，下列哪種火候適用于煮菜？（1）旺火（2）中火（3）慢火（4）微火6.在烹飪過程中，下列哪種火候適用于燒菜？（1）旺火（2）中火（3）慢火（4）微火7.在烹飪過程中，下列哪種火候適用于烤菜？（1）旺火（2）中火（3）慢火（4）微火8.在烹飪過程中，下列哪種火候適用于拌菜？（1）旺火（2）中火（3）慢火（4）微火9.在烹飪過程中，下列哪種火候適用于炸菜？（1）旺火（2）中火（3）慢火（4）微火10.在烹飪過程中，下列哪種火候適用于煎菜？（1）旺火（2）中火（3）慢火（4）微火六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：掌握中式烹飪衛(wèi)生與安全的基本知識及操作規(guī)范。1.中式烹飪中，下列哪種行為是不安全的？（1）操作前洗手（2）保持烹飪場所清潔（3）使用過期原料（4）穿戴整潔的工作服2.在中式烹飪中，如何預(yù)防食物中毒？（1）確保原料新鮮（2）煮熟食物（3）避免交叉污染（4）儲存食物得當(dāng)3.中式烹飪中，下列哪種原料屬于高風(fēng)險食品？（1）豬肉（2）雞肉（3）海鮮（4）蔬菜4.在中式烹飪中，如何處理生食和熟食？（1）生食和熟食分開處理（2）使用相同的刀具和砧板（3）確保生食徹底煮熟（4）使用專用的生食容器5.中式烹飪中，下列哪種行為是不衛(wèi)生的？（1）戴帽子和口罩（2）定期清潔廚房設(shè)備（3）操作前洗手（4）直接用手接觸熟食6.在中式烹飪中，如何保持廚房的衛(wèi)生？（1）定期清潔廚房設(shè)備（2）操作前洗手（3）使用消毒劑清潔工作臺面（4）保持烹飪場所通風(fēng)7.中式烹飪中，下列哪種行為是不安全的？（1）穿戴整潔的工作服（2）操作前洗手（3）使用過期原料（4）戴帽子和口罩8.在中式烹飪中，如何預(yù)防火災(zāi)？（1）保持烹飪場所通風(fēng)（2）使用適當(dāng)?shù)臏缁鹌鳎?）避免使用易燃物品（4）定期檢查電氣設(shè)備9.中式烹飪中，下列哪種行為是不安全的？（1）穿戴整潔的工作服（2）操作前洗手（3）使用過期原料（4）戴帽子和口罩10.在中式烹飪中，如何處理食物過敏反應(yīng)？（1）詢問顧客是否有食物過敏史（2）在烹飪過程中避免交叉污染（3）為過敏顧客提供替代食品（4）立即采取急救措施本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.（3）魚肉解析：水產(chǎn)品是指來源于水生環(huán)境的動物，包括魚類、蝦類、蟹類等，魚肉屬于水產(chǎn)品。2.（3）豆角解析：蔬菜類是指植物的可食用部分，豆角是豆科植物豆角的成熟果實，屬于蔬菜類。3.（1）醬油解析：調(diào)味品是指用于增加食物風(fēng)味或改變食物性質(zhì)的物質(zhì)，醬油是一種常見的調(diào)味品。4.（3）干貝解析：干菜類是指經(jīng)過脫水處理的蔬菜，干貝是一種經(jīng)過干燥處理的貝類，屬于干菜類。5.（1）蘋果解析：水果類是指植物的成熟果實，蘋果是一種常見的水果。6.（3）雞肉解析：禽蛋類是指鳥類和家禽的肉和蛋，雞肉是家禽的肉，屬于禽蛋類。7.（3）魚肉解析：水產(chǎn)類是指水生動物，包括魚類、蝦類、蟹類等，魚肉屬于水產(chǎn)類。8.（1）花生解析：干果類是指果實經(jīng)過干燥處理的干食，花生是一種常見的干果。9.（2）大米解析：谷物類是指植物的種子，大米是稻谷的種子，屬于谷物類。10.（1）花生解析：堅果類是指植物的種子，花生是一種常見的堅果。二、中式烹飪技法1.（3）炒解析：炒是一種烹飪技法，通過高溫快速翻炒食材，使食材表面迅速熟透。2.（4）蒸解析：蒸是一種烹飪技法，利用水蒸氣將食材蒸熟，保持食材的原汁原味。3.（1）燉解析：燉是一種烹飪技法，將食材放入適量的水中，用慢火長時間煮制，使食材充分入味。4.（2）煮解析：煮是一種烹飪技法，將食材放入水中，用中火或小火煮至熟透。5.（4）燒解析：燒是一種烹飪技法，將食材與調(diào)味品一起放入鍋中，用中火或小火慢慢燒制。6.（4）烤解析：烤是一種烹飪技法，將食材放在烤架上，用高溫直接加熱，使食材表面焦香。7.（4）拌解析：拌是一種烹飪技法，將熟食或生食與調(diào)味品混合均勻，使食材入味。8.（4）炸解析：炸是一種烹飪技法，將食材放入高溫油中，快速炸至外酥里嫩。9.（4）煎解析：煎是一種烹飪技法，將食材放在平底鍋中，用中火或小火兩面煎至金黃。10.（4）燜解析：燜是一種烹飪技法，將食材與調(diào)味品一起放入鍋中，用慢火長時間煮制，使食材充分入味。三、中式烹飪菜品制作1.（3）熱菜解析：熱菜是指需要加熱后食用的菜品。2.（1）涼菜解析：涼菜是指不需要加熱，常溫下食用的菜品。3.（2）湯菜解析：湯菜是指以湯為主要成分的菜品。4.（4）點心解析：點心是指餐后的小吃，通常甜味。5.（2）主料→調(diào)味品→輔料解析：在烹飪過程中，首先處理主料，然后加入調(diào)味品，最后加入輔料。6.（1）調(diào)味品→主料→輔料解析：在燉菜中，通常先加入調(diào)味品，然后加入主料，最后加入輔料。7.（1）調(diào)味品→主料→輔料解析：在蒸菜中，調(diào)味品通常先加入，然后加入主料，最后加入輔料。8.（2）主料→調(diào)味品→輔料解析：在煮菜中，主料通常先處理，然后加入調(diào)味品，最后加入輔料。9.（1）調(diào)味品→主料→輔料解析：在燒菜中，調(diào)味品通常先加入，然后加入主料，最后加入輔料。10.（1）調(diào)味品→主料→輔料解析：在烤菜中，調(diào)味品通常先加入，然后加入主料，最后加入輔料。四、中式烹飪菜品調(diào)味1.（1）色、香、味俱佳解析：中式烹飪調(diào)味的基本原則是使菜品色澤鮮艷、香氣撲鼻、味道鮮美。2.（2）醋解析：醋是一種常見的酸味調(diào)料，用于增加菜品的酸味。3.（3）糖解析：糖是一種常見的甜味調(diào)料，用于增加菜品的甜味。4.（4）鹽解析：鹽是一種常見的咸味調(diào)料，用于增加菜品的咸味。5.（1）醬油解析：醬油是一種常見的鮮味調(diào)料，用于增加菜品的鮮味。6.（4）花椒解析：花椒是一種常見的香辛料，用于增加菜品的麻味和香味。7.（4）根據(jù)菜品的口味適量添加解析：在烹飪過程中，醬油的添加應(yīng)根據(jù)菜品的口味適量調(diào)整。8.（4）根據(jù)菜品的口味適量添加解析：在烹飪過程中，醋的添加應(yīng)根據(jù)菜品的口味適量調(diào)整。9.（4）根據(jù)菜品的口味適量添加解析：在烹飪過程中，糖的添加應(yīng)根據(jù)菜品的口味適量調(diào)整。10.（4）根據(jù)菜品的口味適量添加解析：在烹飪過程中，鹽的添加應(yīng)根據(jù)菜品的口味適量調(diào)整。五、中式烹飪火候掌握1.（2）旺火、中火、慢火解析：中式烹飪中火候分為旺火、中火、慢火三個等級。2.（3）慢火解析：炒菜通常需要用旺火快速翻炒，使食材表面迅速熟透。3.（3）慢火解析：燉菜需要用慢火長時間煮制，使食材充分入味。4.（4）微火解析：蒸菜需要用微火，以保持食材的鮮嫩和原汁原味。5.（2）中火解析：煮菜通常需要用中火，使食材煮熟。6.（4）慢火解析：燒菜需要用慢火，使食材充分入味。7.（3）慢火解析：烤菜需要用慢火，使食材表面焦香。8.（4）微火解析：拌菜通常需要用微火，以保持食材的新鮮和口感。9.（4）微火解析：炸菜需要用微火，使食材外酥里嫩。10.（4）慢火解析：煎菜需要用慢火，使食材兩面煎至金黃。六、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.（3）使用過期原料解析：使用過期原料可能導(dǎo)致食物中毒，是不安全的。2.（1）確保原料新鮮解析：確保原料新鮮是預(yù)防食物中毒的重要措施。3.（3）海鮮解析：海鮮屬于高風(fēng)險食品，容易受到細(xì)菌和寄生蟲的污染。4.（1）生