2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）烹飪烹飪史鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪基礎(chǔ)知識(shí)要求：掌握中式烹調(diào)的基本知識(shí)，包括烹飪?cè)稀⑴腼兗挤?、烹飪工具等?.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.米飯2.烹飪技法中的“燉”適用于哪種食材？A.瘦肉B.肥肉C.魚類D.蔬菜3.下列哪種烹飪工具屬于炒鍋？A.砂鍋B.炒鍋C.燜鍋D.煮鍋4.烹飪?cè)现械摹案韶洝敝傅氖鞘裁?？A.新鮮的蔬菜B.新鮮的肉類C.干燥的食材D.冷凍的食材5.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒菜肴？A.炒B.燉C.煮D.炸6.烹飪?cè)现械摹昂ｕr”指的是什么？A.魚類B.蝦類C.貝類D.以上都是7.下列哪種烹飪工具屬于蒸鍋？A.砂鍋B.炒鍋C.燜鍋D.蒸鍋8.烹飪技法中的“煎”適用于哪種食材？A.瘦肉B.肥肉C.魚類D.蔬菜9.下列哪種烹飪?cè)蠈儆诙怪破?？A.面粉B.豆腐C.米飯D.雞蛋10.烹飪技法中的“蒸”適用于哪種食材？A.瘦肉B.肥肉C.魚類D.蔬菜二、烹飪?cè)现R(shí)要求：掌握中式烹調(diào)常用原料的特性、處理方法及用途。1.下列哪種食材屬于淡水魚類？A.鱸魚B.鮑魚C.鮑魚D.鮑魚2.烹飪?cè)现械摹案韶洝毙枰?jīng)過什么處理才能使用？A.洗凈B.浸泡C.切片D.切丁3.下列哪種食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.蝦仁4.烹飪?cè)现械摹案韶洝敝傅氖鞘裁?？A.新鮮的蔬菜B.新鮮的肉類C.干燥的食材D.冷凍的食材5.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒菜肴？A.炒B.燉C.煮D.炸6.烹飪?cè)现械摹昂ｕr”指的是什么？A.魚類B.蝦類C.貝類D.以上都是7.下列哪種烹飪工具屬于蒸鍋？A.砂鍋B.炒鍋C.燜鍋D.蒸鍋8.烹飪技法中的“煎”適用于哪種食材？A.瘦肉B.肥肉C.魚類D.蔬菜9.下列哪種烹飪?cè)蠈儆诙怪破?？A.面粉B.豆腐C.米飯D.雞蛋10.烹飪技法中的“蒸”適用于哪種食材？A.瘦肉B.肥肉C.魚類D.蔬菜三、烹飪技法知識(shí)要求：掌握中式烹調(diào)常用技法的操作步驟、注意事項(xiàng)及適用范圍。1.烹飪技法中的“炒”適用于哪種食材？A.瘦肉B.肥肉C.魚類D.蔬菜2.烹飪技法中的“燉”適用于哪種食材？A.瘦肉B.肥肉C.魚類D.蔬菜3.烹飪技法中的“煮”適用于哪種食材？A.瘦肉B.肥肉C.魚類D.蔬菜4.烹飪技法中的“炸”適用于哪種食材？A.瘦肉B.肥肉C.魚類D.蔬菜5.烹飪技法中的“蒸”適用于哪種食材？A.瘦肉B.肥肉C.魚類D.蔬菜6.烹飪技法中的“煎”適用于哪種食材？A.瘦肉B.肥肉C.魚類D.蔬菜7.烹飪技法中的“燒”適用于哪種食材？A.瘦肉B.肥肉C.魚類D.蔬菜8.烹飪技法中的“燉”需要加入什么調(diào)料？A.醬油B.老抽C.料酒D.白糖9.烹飪技法中的“炒”需要加入什么調(diào)料？A.醬油B.老抽C.料酒D.白糖10.烹飪技法中的“蒸”需要加入什么調(diào)料？A.醬油B.老抽C.料酒D.白糖四、烹飪營養(yǎng)知識(shí)要求：了解中式烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)的影響，包括營養(yǎng)素的保留與破壞、營養(yǎng)成分的搭配等。1.烹飪過程中，哪種烹飪技法最容易破壞食材中的維生素？A.炒B.燉C.煮D.炸2.下列哪種食材富含膳食纖維？A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.米飯3.烹飪時(shí)加入醋可以起到什么作用？A.提鮮B.增香C.促進(jìn)消化D.以上都是4.下列哪種烹飪?cè)蠈儆趦?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？A.豆腐B.面粉C.玉米D.薯類5.烹飪時(shí)如何搭配食材以平衡營養(yǎng)？A.盡量選擇多樣化的食材B.注意食材的顏色搭配C.適量攝入脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)D.以上都是6.下列哪種烹飪技法可以更好地保留食材中的營養(yǎng)成分？A.炒B.燉C.煮D.炸五、烹飪衛(wèi)生知識(shí)要求：了解中式烹調(diào)的衛(wèi)生要求，包括原料的清洗、加工、儲(chǔ)存及廚房衛(wèi)生等。1.烹飪前，原料需要經(jīng)過哪些處理？A.洗凈B.切片C.浸泡D.以上都是2.下列哪種烹飪工具容易滋生細(xì)菌？A.砂鍋B.炒鍋C.燜鍋D.炸鍋3.烹飪過程中，如何保持廚房衛(wèi)生？A.定期清理廚房B.食材和廚具分開存放C.注意手部衛(wèi)生D.以上都是4.下列哪種烹飪?cè)先菀鬃冑|(zhì)？A.新鮮蔬菜B.肉類C.蛋類D.以上都是5.烹飪后，剩余的食材如何儲(chǔ)存？A.冷藏B.常溫下存放C.凍藏D.以上都是6.下列哪種烹飪技法可能對(duì)食品安全造成威脅？A.炒B.燉C.煮D.炸六、中式菜肴制作要求：掌握中式菜肴的基本制作流程，包括原料準(zhǔn)備、烹飪技法、調(diào)味品的使用等。1.下列哪種調(diào)味品用于去腥？A.醬油B.老抽C.料酒D.白糖2.烹飪菜肴時(shí)，如何控制火候？A.使用中小火B(yǎng).使用大火C.根據(jù)食材調(diào)整火候D.以上都是3.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒菜肴？A.炒B.燉C.煮D.炸4.烹飪菜肴時(shí)，如何判斷食材是否熟透？A.觀察食材的顏色變化B.觀察食材的形狀變化C.用筷子扎一下食材D.以上都是5.烹飪菜肴時(shí)，如何調(diào)整口味？A.加入適量的調(diào)味品B.調(diào)整火候C.改變烹飪技法D.以上都是6.烹飪菜肴時(shí)，如何保證食材的新鮮度？A.選購新鮮食材B.適當(dāng)保存食材C.定期檢查食材D.以上都是本次試卷答案如下：一、烹飪基礎(chǔ)知識(shí)1.C.青菜解析：蔬菜類食材主要指植物性食材，青菜是典型的蔬菜。2.B.肥肉解析：燉技法適用于肉質(zhì)較為緊實(shí)、纖維較粗的食材，肥肉因其脂肪含量高，適合燉煮。3.B.炒鍋解析：炒鍋主要用于炒菜，特點(diǎn)是鍋底平坦，適合快速翻炒。4.C.干燥的食材解析：干貨是指經(jīng)過晾曬、烘干等處理的干燥食材，如香菇、木耳等。5.A.炒解析：紅燒菜肴通常需要經(jīng)過炒制過程，以增加食材的香味。6.D.以上都是解析：海鮮指的是來自海洋的食材，包括魚類、蝦類、貝類等。7.D.蒸鍋解析：蒸鍋專門用于蒸菜，可以保持食材的原汁原味。8.C.魚類解析：煎技法適用于表面有脂肪層的食材，魚類因其脂肪含量適中，適合煎制。9.B.豆腐解析：豆制品是由大豆制成的，豆腐是最常見的豆制品之一。10.D.蔬菜解析：蒸技法適用于質(zhì)地較軟的食材，蔬菜因?yàn)橘|(zhì)地較軟，適合蒸制。二、烹飪?cè)现R(shí)1.A.鱸魚解析：淡水魚類是指生活在淡水中的魚類，鱸魚是一種常見的淡水魚類。2.B.浸泡解析：干貨在烹飪前需要浸泡，以恢復(fù)其原有狀態(tài)。3.D.蝦仁解析：海鮮是指來自海洋的食材，蝦仁是常見的海鮮之一。4.C.干燥的食材解析：干貨是指經(jīng)過晾曬、烘干等處理的干燥食材。5.A.炒解析：紅燒菜肴通常需要經(jīng)過炒制過程，以增加食材的香味。6.D.以上都是解析：海鮮指的是來自海洋的食材，包括魚類、蝦類、貝類等。7.D.蒸鍋解析：蒸鍋專門用于蒸菜，可以保持食材的原汁原味。8.C.魚類解析：煎技法適用于表面有脂肪層的食材，魚類因其脂肪含量適中，適合煎制。9.B.豆腐解析：豆制品是由大豆制成的，豆腐是最常見的豆制品之一。10.D.蔬菜解析：蒸技法適用于質(zhì)地較軟的食材，蔬菜因?yàn)橘|(zhì)地較軟，適合蒸制。三、烹飪技法知識(shí)1.A.瘦肉解析：炒技法適用于肉質(zhì)較為鮮嫩的食材，瘦肉因其質(zhì)地較好，適合炒制。2.A.瘦肉解析：燉技法適用于肉質(zhì)較為緊實(shí)、纖維較粗的食材，瘦肉因其質(zhì)地較好，適合燉煮。3.C.魚類解析：煮技法適用于肉質(zhì)較為鮮嫩的食材，魚類因其質(zhì)地較好，適合煮制。4.B.肥肉解析：炸技法適用于表面有脂肪層的食材，肥肉因其脂肪含量高，適合炸制。5.D.蔬菜解析：蒸技法適用于質(zhì)地較軟的食材，蔬菜因?yàn)橘|(zhì)地較軟，適合蒸制。6.C.魚類解析：煎技法適用于表面有脂肪層的食材，魚類因其脂肪含量適中，適合煎制。7.A.瘦肉解析：燒技法適用于肉質(zhì)較為緊實(shí)、纖維較粗的食材，瘦肉因其質(zhì)地較好，適合燒制。8.C.料酒解析：燉技法中，料酒可以去除食材的腥味。9.A.醬油解析：炒技法中，醬油可以增加菜肴的色澤和風(fēng)味。10.D.白糖解析：蒸技法中，白糖可以起到增香、提鮮的作用。四、烹飪營養(yǎng)知識(shí)1.D.炸解析：炸技法在烹飪過程中，食材表面的脂肪和蛋白質(zhì)在高溫下會(huì)發(fā)生分解，導(dǎo)致維生素的破壞。2.C.青菜解析：青菜富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。3.D.以上都是解析：醋具有去腥、增香、促進(jìn)消化的作用。4.A.豆腐解析：豆腐富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)的良好來源。5.D.以上都是解析：為了平衡營養(yǎng)，需要選擇多樣化的食材，注意食材的顏色搭配，適量攝入脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)。五、烹飪衛(wèi)生知識(shí)1.D.以上都是解析：烹飪前，原料需要洗凈以去除表面的污物和細(xì)菌。2.D.炸鍋解析：炸鍋在烹飪過程中溫度較高，容易滋生細(xì)菌。3.D.以上都是解析：保持廚房衛(wèi)生需要定期清理、食材和廚具分開存放、注意手部衛(wèi)生等。4.D.以上都是解析：變質(zhì)食材可能會(huì)產(chǎn)生異味、變色等，不適合食用。5.A.冷藏解析：剩余食材應(yīng)放入冰箱冷藏，以延長其保存時(shí)間。6.D.炸解析：炸技法在高溫下容易產(chǎn)生油煙和有害物質(zhì)，對(duì)食品安全造成威脅。六、中式菜肴制作1.C.料酒解析：料酒具有去腥的作用，常用于烹飪海鮮和腥味較重的食材。2.C.