2025年中式烹調(diào)師（中級）中式糕點制作技巧鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空1分，共10分）1.中式糕點制作的基本手法包括_______、_______、_______、_______、_______和_______。2.制作糕點時，面團應具備_______、_______、_______的特點。3.糕點餡料一般分為_______、_______、_______三種。4.糕點表面裝飾常用的材料有_______、_______、_______、_______等。5.糕點制作中，油溫的控制通常分為_______、_______、_______三種。6.糕點制作中，烤箱溫度一般分為_______、_______、_______三個階段。7.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的技巧包括_______、_______、_______、_______。8.糕點制作中，發(fā)酵劑常用的有_______、_______、_______。9.糕點制作中，防止回縮的方法有_______、_______、_______。10.糕點制作中，防止開裂的方法有_______、_______、_______。二、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種面粉適合制作蛋糕？（）A.全麥面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉2.制作月餅時，餡料一般分為幾類？（）A.2類B.3類C.4類D.5類3.下列哪種糕點需要使用烤箱？（）A.餃子B.餅干C.湯圓D.粽子4.制作糕點時，面團溫度控制在多少度為宜？（）A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃5.下列哪種油適合制作糕點？（）A.植物油B.花生油C.豬油D.橄欖油6.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的技巧不包括下列哪一項？（）A.分離蛋白和蛋黃B.用低速打發(fā)C.加入適量糖D.攪拌時間越長越好7.下列哪種糕點需要使用發(fā)酵劑？（）A.蛋糕B.餅干C.湯圓D.粽子8.制作糕點時，防止回縮的方法不包括下列哪一項？（）A.控制好面團溫度B.加入適量油C.預熱烤箱D.使用發(fā)酵劑9.下列哪種糕點表面裝飾常用糖粉？（）A.蛋糕B.月餅C.餃子D.餅干10.下列哪種糕點表面裝飾常用巧克力？（）A.蛋糕B.月餅C.餃子D.餅干三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作糕點時，面團溫度越高越好。（）2.糕點制作中，油溫控制得越低越好。（）3.發(fā)酵劑的作用是使糕點更加松軟。（）4.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的技巧是越快越好。（）5.糕點制作中，防止開裂的方法是越少越好。（）6.制作月餅時，餡料可以是甜的也可以是咸的。（）7.糕點制作中，使用植物油比使用豬油更好。（）8.制作糕點時，面團溫度控制在30-40℃為宜。（）9.制作糕點時，烤箱溫度控制在180-200℃為宜。（）10.糕點制作中，防止回縮的方法是越簡單越好。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式糕點制作的基本手法。2.簡述糕點制作中，如何控制面團溫度。3.簡述糕點制作中，如何防止糕點回縮。4.簡述糕點制作中，如何防止糕點開裂。5.簡述制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的技巧。五、論述題（10分）論述中式糕點制作中，發(fā)酵劑的作用及其使用方法。六、案例分析題（15分）某中式糕點店要制作一批月餅，請根據(jù)以下要求，設計一款月餅配方。要求：1.月餅皮采用中筋面粉，月餅餡采用豆沙餡。2.月餅皮制作過程中，面團溫度控制在30-40℃。3.月餅餡制作過程中，豆沙餡的甜度適中，口感細膩。4.月餅表面裝飾采用金色糖粉。5.月餅包裝為禮盒形式。四、論述題（10分）要求：結合實際操作經(jīng)驗，論述中式糕點制作中，油溫控制的重要性及其在實際操作中的應用。五、案例分析題（15分）要求：某糕點制作師傅在制作蛋糕時發(fā)現(xiàn)蛋糕表面出現(xiàn)凹陷現(xiàn)象，請分析原因并提出解決措施。六、判斷題（每題1分，共10分）1.制作糕點時，面團溫度越低越好。（）2.糕點制作中，油溫控制得越高越好。（）3.發(fā)酵劑的作用是使糕點更加酥脆。（）4.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的技巧是越慢越好。（）5.糕點制作中，防止開裂的方法是越簡單越好。（）6.制作月餅時，餡料可以是甜的也可以是咸的。（）7.糕點制作中，使用植物油比使用豬油更好。（）8.制作糕點時，面團溫度控制在30-40℃為宜。（）9.制作糕點時，烤箱溫度控制在180-200℃為宜。（）10.糕點制作中，防止回縮的方法是越復雜越好。（）本次試卷答案如下：一、填空題（每空1分，共10分）1.搓、揉、搟、切、卷、包2.韌性、彈性、延展性3.甜餡、咸餡、半甜餡4.糖粉、巧克力、果仁、果脯5.溫油、中油、熱油6.熱烤、中火烤、低溫烤7.打發(fā)、攪拌、加糖、加酸、加堿8.發(fā)酵粉、泡打粉、蘇打粉9.控制好面團溫度、加入適量油、使用發(fā)酵劑10.控制好面團溫度、加入適量油、使用發(fā)酵劑二、選擇題（每題2分，共20分）1.D2.B3.B4.A5.C6.D7.A8.C9.A10.B三、判斷題（每題1分，共10分）1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.√10.×四、簡答題（每題5分，共25分）1.中式糕點制作的基本手法包括搓、揉、搟、切、卷、包等。搓是用手掌將面粉和水揉合成面團；揉是用手掌和手指的力量將面團揉勻；搟是使用搟面杖將面團搟成薄片；切是將面團切成小塊或條狀；卷是將面團卷成圓柱形或螺旋形；包是將面團包裹成各種形狀。2.糕點制作中，面團溫度控制在30-40℃為宜。過高或過低都會影響面團的品質(zhì)。溫度過高，面團易老化，影響口感；溫度過低，面團不易揉勻，影響糕點的松軟度。3.糕點制作中，防止回縮的方法有控制好面團溫度、加入適量油、使用發(fā)酵劑等。控制好面團溫度可以避免面團在烘烤過程中因溫度過高而收縮；加入適量油可以使面團更加柔軟，防止回縮；使用發(fā)酵劑可以使面團在烘烤過程中膨脹，從而防止回縮。4.糕點制作中，防止開裂的方法有控制好面團溫度、加入適量油、使用發(fā)酵劑等。控制好面團溫度可以避免面團在烘烤過程中因溫度過高而開裂；加入適量油可以使面團更加柔軟，防止開裂；使用發(fā)酵劑可以使面團在烘烤過程中膨脹，從而防止開裂。5.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的技巧包括打發(fā)、攪拌、加糖、加酸、加堿。打發(fā)是將蛋白和蛋黃分離，用打蛋器將蛋白打發(fā)至硬性發(fā)泡；攪拌是加入適量的糖和酸性物質(zhì)，使蛋白更加穩(wěn)定；加糖是增加蛋糕的甜度；加酸是使蛋糕更加松軟；加堿是中和酸性物質(zhì)，使蛋糕更加細膩。五、論述題（10分）中式糕點制作中，發(fā)酵劑的作用是使糕點更加松軟。發(fā)酵劑在糕點制作中起到以下幾個作用：1.發(fā)酵劑中的酵母菌在面團中繁殖，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹，從而使糕點松軟。2.發(fā)酵劑中的酵母菌在面團中代謝過程中產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機酸，使糕點具有獨特的風味。3.發(fā)酵劑中的酵母菌在面團中代謝過程中產(chǎn)生醇類物質(zhì)，使糕點具有獨特的香氣。在實際操作中，發(fā)酵劑的使用方法如下：1.根據(jù)糕點品種和制作要求選擇合適的發(fā)酵劑。2.發(fā)酵劑與面粉、水等原料混合均勻，確保發(fā)酵劑充分溶解。3.控制好發(fā)酵時間，避免發(fā)酵過度或不足。4.發(fā)酵過程中，注意觀察面團的變化，及時調(diào)整發(fā)酵時間和溫度。六、案例分析題（15分）某糕點制作師傅在制作蛋糕時發(fā)現(xiàn)蛋糕表面出現(xiàn)凹陷現(xiàn)象，原因分析及解決措施如下：原因分析：1.面團