III

DB42/T1939.1—2022

引言

為貫徹實施國民營養(yǎng)計劃，推動老年人群營養(yǎng)改善行動，指導(dǎo)社區(qū)、家庭、養(yǎng)老機構(gòu)、餐飲機構(gòu)為

老年人提供科學(xué)、合理、營養(yǎng)、安全的營養(yǎng)配餐，制定本文件。

本文件是在充分調(diào)研湖北省老年人膳食指導(dǎo)需求、集體供餐狀況及飲食行為和健康狀況主要問題

的基礎(chǔ)上，經(jīng)過專題研究和專家論證，面向社會公開征求意見后編寫而成。DB42/T1939《老年人營養(yǎng)改

善服務(wù)指南》為系列標準，擬由兩個部分構(gòu)成。

——第1部分：老年人營養(yǎng)供餐；

——第2部分：失能老人輔助進餐。

V

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老年人營養(yǎng)改善服務(wù)指南

第1部分：老年人營養(yǎng)供餐

1范圍

本文件規(guī)定了老年人的營養(yǎng)供餐原則、營養(yǎng)供餐的食物供應(yīng)、營養(yǎng)供餐的能量和營養(yǎng)素供應(yīng)、營養(yǎng)

供餐程序、營養(yǎng)供餐管理與評價等。

本文件適用于為老年人提供集體營養(yǎng)餐食的養(yǎng)老機構(gòu)、食品加工企業(yè)、餐飲企業(yè)等的食譜編制、膳

食制作和營養(yǎng)管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/Z21922食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

WS/T476營養(yǎng)名詞術(shù)語

WS/T556老年人膳食指導(dǎo)

3術(shù)語和定義

GB/T39002、WS/T554界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

帶量食譜quantifiedrecipe

以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時間和烹調(diào)方式的一組食

物搭配組合的食譜。

[來源：WS/T554-2017,2.2]

分餐individualdining

在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。

[來源：GB/T39002-2020,2.1]

4營養(yǎng)供餐原則

食材新鮮安全

選擇新鮮衛(wèi)生、符合相應(yīng)食品安全標準的食材。不宜選擇帶碎骨、細刺的原料。減少腌制、熏制、

油炸及動物油脂類食材的使用。

食物種類多樣

1

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每天食物種類不少于12種，每周食物種類不少于25種，食物種類數(shù)的建議見表1。各類食物所含主

要營養(yǎng)素見附錄A。早餐宜有1～2種以上主食、1個雞蛋、1杯奶，另有蔬菜或水果。中餐、晚餐宜各有

1～2種主食、1～2種葷菜、1～2種蔬菜、1種豆制品。

表1建議每人攝入的主要食物品種類數(shù)（種）

食物類別每天種類數(shù)每周種類數(shù)

谷薯類35

蔬菜水果類410

魚禽畜蛋類35

奶類、大豆及堅果類25

合計1225

注：谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。

食物搭配合理

4.3.1選擇不同品種、顏色和風(fēng)味的食物搭配，提高菜肴的色香味感官性狀。做到主副搭配、葷素搭

配、粗細搭配、干稀搭配。

4.3.2主食應(yīng)兼顧雜糧、雜豆和薯類，全谷物或雜糧約占1/3。

4.3.3新鮮蔬菜每人每日至少3種，其中深色蔬菜占一半，宜多搭配十字花科蔬菜（如白菜、甘藍、

芥菜等）。

4.3.4每周宜搭配適量菌藻類，如海帶、蘑菇、黑木耳等。

4.3.5應(yīng)季新鮮水果每人每日至少一種，不宜用果汁等加工水果制品代替鮮果。

4.3.6肉類優(yōu)先選擇水產(chǎn)類和禽類，畜肉以瘦肉為主，建議每兩周食用一次動物內(nèi)臟，每次約25g。

4.3.7蛋類每天食用1個，不棄蛋黃，可采用煮、炒、蒸等方式烹調(diào)。

4.3.8奶及奶制品可隨正餐或加餐提供，乳糖不耐受的老年人可飲用低乳糖奶或酸奶，不宜用含乳飲

料代替奶及奶制品。

4.3.9每天應(yīng)進食一次大豆及其制品，如豆腐、豆?jié){、豆腐干、腐竹等，交替食用。

4.3.10每周食用適量的堅果，可作為零食直接食用，也可作為輔料入菜。可將堅果碾碎成粉末或細小

顆粒食用，如花生粉、核桃粉等。

食物互換

在滿足老年人所需能量和營養(yǎng)素需要的基礎(chǔ)上進行同類食物之間品種互換，食物互換可參照附錄B。

食物細軟

主食宜松軟，菜肴宜碎爛，易于咀嚼吞咽。不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。

飲食清淡

飲食宜清淡。每人每日烹調(diào)油食用量控制在20g～25g，盡量輪換使用多種植物油。每人每日食鹽

攝入量不超過5g。每人每日添加糖攝入量不超過50g，最好控制在25g以內(nèi)。

定時定量

用餐時間相對固定，時間安排在早餐6:30～8:30、午餐11:30～13:30、晚餐17:30～19:30之間為宜。

宜采用三餐兩點制或三餐三點制，少量多餐。加餐應(yīng)該在兩餐之間，不影響正餐。睡前一小時內(nèi)不建議

用餐和大量喝水。

2

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5營養(yǎng)供餐的食物供應(yīng)

一日膳食應(yīng)提供谷薯類、魚禽畜蛋類、奶及大豆類、蔬菜水果類等四類食物，每次正餐應(yīng)至少提供

四類食物中的三類。每人每日攝入的食物類別和推薦攝入量見表2，其中非液體食物攝入總量不少于800

g。加餐宜選擇酸奶、牛奶、豆?jié){、堅果以及新鮮水果。

表2每人每日食物類別和推薦攝入量

食物類別每天食物量（g）

谷薯類谷薯200～300

蔬菜300～400

蔬菜水果類

水果100～200

魚禽肉50～100

魚禽畜蛋類畜肉40～50

蛋類25～50

奶及奶制品250～300

奶類、大豆及堅果類

大豆及豆制品、堅果30～50

植物油20～25

鹽≤5

注1：食物量均為可食部分生重。

注2：奶制品如奶酪等以鮮奶計。

注3：豆制品如豆?jié){、豆腐、豆腐干等以干黃豆計。

注4：鹽包括食鹽、醬油、雞精、味精、醬類、咸菜等各種食品所提供的鹽。

6營養(yǎng)供餐的能量和營養(yǎng)素供應(yīng)

一天能量和營養(yǎng)素供給量

以周為單位，每人每日能量和主要營養(yǎng)素推薦攝入量見表3。能量供給量應(yīng)達到推薦量的90%～110%；

蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素供給量應(yīng)達到推薦量的80%～120%。

3

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表3每人每日能量和主要營養(yǎng)素推薦攝入量

65～79歲≥80歲

能量和營養(yǎng)素男女男女

輕中輕中輕中輕中

能量（kcal）20502350170019501900220015001750

蛋白質(zhì)（g）65556555

總脂肪（%E）20～30

總碳水化合物（%E）55～65

鈣（mg）1000

鉀（mg）2000

鐵（mg）12

碘（μg）120

鎂（mg）320310

維生素A（μgRAE）800700800700

維生素B1（mg）1.41.21.41.2

維生素B2（mg）1.41.21.41.2

維生素C（mg）100

維生素D（μg）15

維生素E（mgα-TE）14

注1：輕、中均為身體活動水平。

注2：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占50%以上。

注3：%E為占總能量的百分比。

注4：視黃醇活性當(dāng)量(RAE，μg)=膳食或補充劑來源全反式視黃醇(μg)+1/2補充劑純品全反式β-胡蘿卜素(μ

g)+1/12膳食全反式β-胡蘿卜(μg)+1/24其他膳食維生素A原類胡蘿卜素(μg)。

注5：α-生育酚當(dāng)量(α-TE，mg)，膳食中總α-TE當(dāng)量(mg)=1×α-生育酚(mg)+0.5×β-生育酚(mg)+0.1×γ

-生育酚(mg)+0.02×δ-生育酚(mg)+0.3×α-三烯生育酚(mg)。

餐次分配比例

一日三餐的食物量及能量和營養(yǎng)素供給量，宜按早餐25%～30%、中餐35%～40%、晚餐30%～35%進行

分配。正餐之外如需加餐，食物量及能量和營養(yǎng)素供給量宜按正餐20%～25%、加餐5%～10%進行分配。

7營養(yǎng)供餐程序

設(shè)計帶量食譜

4

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結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锾厣惋嬍沉?xí)慣，設(shè)計帶量食譜，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)。以周為單位，每人每日食

物類別及重量宜達到表2要求。根據(jù)提供餐次的實際情況，確定三餐食物重量分配。一周帶量食譜示例

可參考附錄C。提倡使用營養(yǎng)配餐軟件設(shè)計帶量食譜。

按需采購原料

根據(jù)帶量食譜、就餐人數(shù)、供餐天數(shù)、原料損耗等，計算食物原料采購量。蔬菜水果類、鮮水產(chǎn)禽

畜類、豆制品、鮮奶及其制品宜當(dāng)天采購。

原料預(yù)處理

原料洗切遵循先洗后切、生熟分開的原則，除非烹飪需要，切后的原料不宜放在水中浸泡。冷凍原

料根據(jù)條件選擇空氣解凍、水解凍或微波解凍等方法，不應(yīng)使用熱水解凍。

合理烹調(diào)加工

7.4.1應(yīng)優(yōu)先采用蒸、煮、燜、燉等易于保存食物營養(yǎng)特性和使食物軟爛的烹飪方式，適當(dāng)使用勾芡、

上漿、掛糊、拍粉等保護性烹飪措施。少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。

7.4.2宜將食物切小切碎，或延長烹調(diào)時間，使烹調(diào)后的食物細軟。

7.4.3對于有咀嚼、吞咽障礙的老人應(yīng)提供軟食、半流質(zhì)或糊狀的易食食品，液體食物應(yīng)根據(jù)老人吞

咽困難程度增稠為高稠、中稠或低稠。

7.4.4烹飪口味應(yīng)清淡，宜少油、少鹽、少糖、少辛辣。利用食材自然風(fēng)味提鮮，多選用醋、天然香

料等調(diào)味品，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）的用量。

7.4.5可采用帶刻度油壺、定量鹽勺等輔助稱量工具來減少烹飪油、鹽的用量。

成品品種核對

根據(jù)食譜核對當(dāng)天實際供應(yīng)的食物成品品種。鼓勵按照《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對提供的餐飲食

品進行營養(yǎng)標示。

引導(dǎo)科學(xué)就餐

7.6.1鼓勵生活自理程度高的老年人集中到餐廳用餐，必要時由照護人員輔助或陪伴進餐。

7.6.2如需為行動不便的老人送餐到居室，應(yīng)使用密閉的容器和餐車，做好食物的保溫、保鮮。

7.6.3餐食從烹飪到分發(fā)食用時限不超過2h。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2h）存放的食

品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。

7.6.4實行分餐制，根據(jù)用餐場景和需求，選擇按位分餐、公共餐具分餐或自取分餐等分餐方式。

7.6.5就餐場所不擺放鹽、糖，提供白開水或直飲水。

7.6.6用餐場所張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻，宣傳合理膳食、減鹽、減油、減糖、營養(yǎng)相關(guān)慢

性病防治、傳染病防控、食品安全、節(jié)約糧食等政策和科普知識，營造溫馨愉快、營養(yǎng)健康的就餐環(huán)境

和氛圍。

8營養(yǎng)供餐管理與評價

營養(yǎng)餐食提供單位的食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工制作過程需符合GB31654的要求。

營養(yǎng)餐食提供單位應(yīng)配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員，負責(zé)營養(yǎng)配餐和管理。

食堂負責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師等營養(yǎng)供餐相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)定期接受合理配餐和食品安全技

能培訓(xùn)，每年度不少于20學(xué)時。

5

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營養(yǎng)供餐相關(guān)從業(yè)人員應(yīng)持有健康合格證，并定期檢查身體健康，確保自身無傳染病風(fēng)險。

做好食物消費量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計算人均食物消費量，每周匯總。

建立鹽、油、糖等各種調(diào)味品的采購、臺賬制度，計算并定期公示每周鹽、油、糖使用量和人均

每日或每餐攝入量，并達到相應(yīng)目標。

制定帶量食譜，并在就餐場所顯著位置公示。

設(shè)置意見征集箱，根據(jù)意見對食譜和菜肴進行調(diào)整和改進。

定期對餐食進行營養(yǎng)評價，餐食提供的人均每日（以周計）能量及主要營養(yǎng)素應(yīng)滿足表3的要求。

定期對老年人實際膳食攝入量進行跟蹤和評價。膳食攝入不足時，在營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，合理使用

營養(yǎng)素補充劑。

對于處于特殊健康或疾病狀況的老年人，經(jīng)評估發(fā)現(xiàn)存在營養(yǎng)不良或營養(yǎng)不良風(fēng)險，應(yīng)由臨床營

養(yǎng)師或醫(yī)生參照相關(guān)標準給予針對性的營養(yǎng)干預(yù)和管理。

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附錄A

（資料性）

食物分類及其主要營養(yǎng)素

表A.1給出了食物分類及其主要營養(yǎng)素。

表A.1食物分類及其主要營養(yǎng)素

食物類別主要品種提供主要營養(yǎng)素

谷類：稻米、小麥、玉米、小米、大麥、青稞、高

粱、薏米、燕麥、莜麥、蕎麥等；碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B1、維

谷薯類

薯類：馬鈴薯、紅薯等；生素B2等

雜豆類：綠豆、紅豆、蕓豆等。

深色蔬菜：油菜、綠菜花、甘藍等；

淺色蔬菜：白蘿卜、白菜等；β-胡蘿卜素、葉酸、鈣、鉀、維生素C、膳食纖

蔬菜薯芋類蔬菜：芋頭等；維、植物化學(xué)物（如多酚類、類胡蘿卜素、有機

水生蔬菜：水芹，泥蒿等；硫化物等）

菌藻類：海帶、蘑菇、黑木耳等。

仁果類：蘋果、梨等；

核果類：桃、杏、棗等；

漿果類：葡萄、草莓等；維生素C、鉀、鎂以及膳食纖維（果膠、半纖維）、

水果

柑橘類：橙、柑橘、柚等；植物化學(xué)物

瓜果類：西瓜、哈密瓜等；

熱帶和亞熱帶水果：香蕉、菠蘿、芒果等。

水產(chǎn)品：魚、蝦、蟹、貝類等；蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、維生素B6，維生

魚禽畜肉家畜：豬、牛、羊等；素B12和硒等，深海魚的魚油含有DHA和EPA等

家禽：雞、鴨、鵝等。多不飽和脂肪酸

蛋類雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。蛋白質(zhì)、脂類、磷脂、維生素和礦物質(zhì)等

奶及奶制品牛奶、酸奶、奶酪、奶粉等。蛋白質(zhì)、鈣、B族維生素等

蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E、磷脂、大豆異黃酮、

豆及豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹、腐皮等。

植物甾醇等

樹堅果：核桃、栗子、杏仁等；脂肪、必需脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素E、B族維生

堅果

種子類：花生，瓜子等。素、礦物質(zhì)等

烹調(diào)油各種植物油和動物油脂肪和必需脂肪酸

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附錄B

（資料性）

主要食物交換份

主要食物交換份如表B.1～B.7所示。

表B.1等量谷薯類食物交換份表

重量重量重量

食物名稱食物名稱食物名稱

（g）（g）（g）

稻米或面粉50米飯秈米150，粳米110米粥375

米粉（干）50饅頭80面條（掛面）50

面條（切面）60花卷80烙餅70

燒餅60面包55餅干40

鮮玉米（市售）350紅薯、白薯（生）190——

表B.2等量蔬菜類食物交換份表

重量重量重量

食物名稱食物名稱食物名稱

（g）（g）（g）

白蘿卜105菠菜、油菜、小白菜120西紅柿100

甘藍115甜椒120大白菜115

黃瓜110芹菜150茄子110

蒜苗120冬瓜125菜花120

韭菜110萵筍160——

表B.3等量水果類食物交換份表

重量重量重量

食物名稱食物名稱食物名稱

（g）（g）（g）

蘋果130柑橘、橙130梨120

香蕉170桃120西瓜180

鮮棗115柿子115葡萄115

菠蘿150草莓105獼猴桃120

表B.4等量魚蝦類食物交換份表

重量重量重量

食物名稱食物名稱食物名稱

（g）（g）（g）

草魚85大黃魚75鯉魚90

帶魚65鰱魚80鲅魚60

鯽魚95平魚70武昌魚85

墨魚70蝦80蛤蜊130

8

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表B.5等量畜禽肉類食物交換份表

重量重量重量

食物名稱食物名稱食物名稱

（g）（g）（g）

瘦豬肉（生）50羊肉（生）50豬排骨（生）85

整雞、鴨、鵝（生）50肉腸（火腿腸）85醬肘子35

瘦牛肉（生）50雞胸40醬牛肉35

表B.6等量大豆制品類食物交換份表

重量重量重量

食物名稱食物名稱食物名稱

（g）（g）（g）

大豆（干黃豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280

內(nèi)酯豆腐350豆腐干110豆?jié){730

豆腐絲80腐竹35——

表B.7等量奶類食物交換份表

重量重量重量

食物名稱食物名稱食物名稱

（g）（g）（g）

鮮牛奶（羊奶）100奶粉15酸奶100

奶酪10————

9

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附錄C

（資料性）

一周帶量食譜示例

表C.1給出了一周帶量食譜示例。

表C.1一周帶量食譜示例

早中晚

星早餐加餐中餐加餐晚餐

期攝入攝入攝入攝入攝入

食食

菜名配料量量菜名配料量量菜名配料量

品品

（g）（g）（g）（g）（g）

大米75

白煮赤豆花生大米50

雞蛋50小米10

蛋飯稀飯花生15

赤豆25

清炒

紅薯紅薯30油麥蘋炒花

油麥120150花椰菜100

粥大米25菜果椰菜

菜

小麥粉25雞肉50

粉絲宮保肉沫豬肉沫30

粉絲10黃瓜70

肉包牛雞丁茄子茄子60

豬肉餡5300花生10

奶

星青椒西紅

清炒青椒100西紅柿100

期小白菜80土豆柿魚

白菜土豆100龍利魚50

一絲片

烹調(diào)紫菜紫菜2柑烹調(diào)

菜籽油5100菜籽油10

油蛋湯雞蛋10橘油

烹調(diào)菜籽

10

食鹽食鹽≤1油油食鹽食鹽≤2

食鹽食鹽≤2

食譜營養(yǎng)分析：能量1976.80kcal，蛋白質(zhì)78.00g，脂肪72.50g，碳水化合物269.60g

維生素A855.93μg，維生素B11.18mg，維生素B21.44mg，維生素C247.14mg

鈣713.83mg，鐵20.24mg，鋅9.56mg

10

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表C.1一周帶量食譜示例（續(xù)）

早中晚

星早餐加餐中餐加餐晚餐

期攝入攝入攝入攝入攝入

食食

菜名配料量量菜名配料量量菜名配料量

品品

（g）（g）（g）（g）（g）

小麥粉75

雞胸脯30

肉

紅薯大米40雞絲

饅頭小麥粉70胡蘿卜50

飯紅薯50面

黃瓜50

木耳10

核

（干）

桃10

青菜白菜

青菜大米25120仁清炒

燒肉豬肉菠菜100

粥菠菜3030菠菜

香圓沫

200

蕉香菇15

香菇

星蒜苗20鹽水

豆?jié){豆?jié){250蒜苗基圍蝦30

期雞胸30蝦

炒雞

二脯肉

北豆腐15海帶海帶

拌三20烹調(diào)

芹菜30豆腐內(nèi)酯花生油5

絲150油

胡蘿卜20湯豆腐酸

250

烹調(diào)烹調(diào)花生奶

花生油58

油油油食鹽食鹽≤2

食鹽食鹽≤1食鹽食鹽≤2

食譜營養(yǎng)分析：能量1989.90kcal，蛋白質(zhì)74.50g，脂肪79.50g，碳水化合物26