ICS67.120.10

CCSX20

23

黑龍江省地方標準

DB23/T3858—2024

龍江傳統(tǒng)美食三花五羅鰉魚宴

2024-08-30發(fā)布2024-09-29實施

黑龍江省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB23/T3858—2024

目次

前言........................................................................................................................................................II

引言........................................................................................................................................................III

1范圍.................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................1

3術語和定義.....................................................................................................................................3

4操作環(huán)境要求.................................................................................................................................2

5席單.................................................................................................................................................2

6菜品制作工藝與品鑒要求..............................................................................................................3

I

DB23/T3858—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由黑龍江省非物質文化遺產(chǎn)保護中心提出。

本文件由黑龍江省文化和旅游廳歸口。

本文件起草單位：黑龍江鱘鰉食品科技有限責任公司、黑龍江省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、黑龍江旅游職業(yè)

技術學院、黑龍江工業(yè)學院。

本文件主要起草人：葛兆紅、王艷梅、吳非、劉侃、楊君、葛珊杉、劉繼剛、李海澎、王皓、高暢。

II

DB23/T3858—2024

引言

“三花五羅鰉魚宴”包括三花五羅宴和鰉魚宴，是用黑龍江、烏蘇里江、松花江里淡水名魚三花五羅和淡

水之王鰉魚烹飪的名魚宴席，是黑龍江流域最具代表性的傳統(tǒng)特色宴席；烹飪技藝繁瑣復雜，沿襲赫哲族特色

食魚習俗，融合京魯菜系特點。傳統(tǒng)“三花五羅鰉魚宴”經(jīng)歷黑龍江著名烹飪名家徐麟玉、張志斌、葛兆紅三

代人的傳承，得以發(fā)展延續(xù)至今。

“三花五羅鰉魚宴”是繼承和發(fā)揚赫哲族漁獵生產(chǎn)、民族民俗以及民族精神文化的黑龍江地域特色的飲食

文化，是黑龍江流域民族與地域特色魚文化重要組成部分，也是寶貴的歷史和民族文化遺產(chǎn)，具有重要的歷史

文化價值，是黑龍江特色魚文化的靚麗名片?！叭ㄎ辶_鰉魚宴”于2019年升級為省級非物質文化遺產(chǎn)，被中

國烹飪協(xié)會認定為“中國省籍地方名宴”，編入中國飲食文化百科全書。

《龍江傳統(tǒng)美食三花五羅鰉魚宴》標準將規(guī)范“三花五羅鰉魚宴”的制作技藝與品鑒要求，一方面有助于

傳承和發(fā)展“三花五羅鰉魚宴”制作工藝，宣傳推廣具有龍江傳統(tǒng)特色飲食文化，以標準引領技術進步、，促

進技術、經(jīng)濟的發(fā)展；另一方面有助于規(guī)范龍江三花五羅、鰉魚餐飲服務市場，加強行業(yè)自律，推動餐飲業(yè)產(chǎn)

業(yè)鏈建設，促進餐飲業(yè)標準化、規(guī)?；?、品牌化發(fā)展。

III

DB23/T3858—2024

龍江傳統(tǒng)美食三花五羅鰉魚宴

1范圍

本文件規(guī)定了龍江傳統(tǒng)美食三花五羅鰉魚宴制作技藝的術語和定義、操作環(huán)境要求、席單、菜品制作工藝

與品鑒要求。

本文件適用于龍江傳統(tǒng)美食三花五羅鰉魚宴的烹飪制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1535大豆油

GB/T8937-2023食用動物油脂豬油

GB/T5461食用鹽

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB2707-2005鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2716-2005食用植物油衛(wèi)生標準

GB/T15691香辛料調味品通用技術條件

GB/T1445-2018綿白糖

GB/T18187-2000釀造食醋

GB/T13662-2008黃酒

GB/T32783-2016藍莓酒

GB/T15037-2006葡萄酒

GB/T8884-2017食用馬鈴薯淀粉

GB/T18186釀造醬油

GB/T9961-2008鮮、凍胴體羊肉

GB/T1354-2018大米

GB/T7652-2016八角

GB/T30383-2013生姜

GH/T1194-2022大蒜

GH/T1139-2022洋蔥

GB/T23587粉條

GB/T24399黃豆醬

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T10651-2008鮮蘋果

GB7096-2003食用菌衛(wèi)生標準

GB10146-2005食用動物油脂衛(wèi)生標準

1

DB23/T3858—2024

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB37487-2019公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488-2019公共場所衛(wèi)生指標及限值要求

GB37489.1-2019公共場所設計衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則

LS/T3106-1985馬鈴薯（土豆、洋芋）

LS/T3203-1993餃子用小麥粉

NY/T956-2006番茄醬

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

三花五羅

是生長在黑龍江、烏蘇里江和松花江里的淡水名魚。三花指鰲花魚、鳊花魚、鯽花魚，五羅指哲羅

魚、法羅魚、雅羅魚、胡羅魚和鮦羅魚。

3.2

鰉魚

鱘形目鱘科鰉屬軟骨魚類，其下只有2個種類，包括歐洲鰉與達烏爾鰉（達氏鰉）。

3.3

三花五羅鰉魚宴

融合赫哲族特色食魚習俗與清宮廷名菜技藝以及中華傳統(tǒng)食療的全魚宴席。

3.4

魚毛

將脂肪多且不宜曬魚干的鯉魚、懷頭鲇、鳙魚、草魚、青魚、白魚（翹嘴紅鲌）、鰉魚等魚，經(jīng)煮

制、去骨取刺、切塊晾干、搗碎、炒制等工藝制成的味道干香鮮美、易于保存的魚松。

3.5

寒蔥

即茖蔥、山蔥，是石蒜科蔥屬植物。屬特色山野菜，味道清香略帶辛辣。

3.6

龍筋

又稱為鰉魚筋、魚信，是一種名貴食材，即鰉魚脊髓管的俗稱。

3.7

土參

即土人參，是白蘿卜的一種俗稱。

3.8

去沙

去除鯊魚、鰩魚、鰉魚等大型軟骨魚類表皮細小鱗片的一種技藝，一般通過開水燙制與浸泡、刮制

魚皮、沖洗3道工序，目的是去除魚皮表面類似沙子形狀的細小魚鱗。

3.9

魚米

將去除皮、刺的凈魚肉切為長、寬、高各約為0.6cm的顆粒，由于色澤潔白，形狀如粒粒分離的大

米，故稱其為魚米。

2

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4操作環(huán)境要求

從事三花五羅宴、鰉魚宴制作的餐飲業(yè)操作環(huán)境應符合GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

5席單

5.1三花五羅宴席單

5.1.1三花五羅宴冷菜

古法生烤魚片、藍莓酒香魚、熏鮦羅魚、寒蔥魚豆腐、魚游金絲、水晶鳊花。

5.1.2三花五羅宴熱菜

羊上鰲花鮮、土參燒雅羅、鮮椒哲羅魚、家燜法羅魚、松茸鰲花、魚毛銀絲、醬香胡羅。

5.1.3三花五羅宴湯菜

脆仁魚丸。

5.1.4三花五羅宴主食

野菜魚面、魚毛炒飯。

5.2鰉魚宴席單

5.2.1鰉魚宴冷菜

雙色魚子醬、水晶鰉魚肚、碧波魚皮卷、脆筍拌龍筋、紅酒鰉魚漬香瓜、熏大鰉魚。

5.2.2鰉魚宴熱菜

松子大鰉魚、鰉魚燒土豆、灌湯鰉魚球、香糟汁熘鰉魚片、香辣鰉魚絲、藍莓小煎魚米、杏仁野菜

香酥魚餅、青椒鮮辣龍骨。

5.2.3鰉魚宴湯菜

濃湯鰉魚三寶、清湯砂鍋獅子頭。

5.2.4鰉魚宴主食

松茸鰉魚水餃、魚湯面。

6菜品制作工藝與品鑒要求

6.1三花五羅宴的菜品制作工藝與品鑒要求

6.1.1三花五羅宴冷菜的制作工藝與品鑒要求

6.1.1.1古法生烤魚片

6.1.1.1.1原料

3

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哲羅魚1250g、鹽5g、味10g、黃酒30g、釀造食醋25g、辣椒油20g、香菜末8g、香蔥末8g、蒜末10g、

小米椒末10g、大豆油70g、蔥、姜各30g。

6.1.1.1.2制作工藝

哲羅魚去腮、鱗、內臟后洗凈。切厚度約0.5cm，長約8cm，寬約5cm片狀。放鹽、味精、黃酒、蔥、

姜腌制20min備用。將釀造食醋、辣椒油、香菜末、香蔥末、蒜末、小米椒末攪拌均勻制成酸辣味沾汁。

將腌好的魚片放在夾子上碳火烤約4-5min裝盤，配以酸辣味沾汁食用。

6.1.1.1.3品鑒要求

魚片粉嫩潔白，魚肉軟嫩，酸辣可口。

6.1.1.2藍莓酒香魚

6.1.1.2.1原料

哲羅魚1250g、瓶裝藍莓酒120g、鹽10g、味精3g、大豆油1520g、蔥、姜各30g。

6.1.1.2.2制作工藝

哲羅魚去腮、鱗、內臟洗凈，去骨切成長、寬、厚約為2cm的塊。放入鹽、味精腌制5分鐘，用1500g

大豆油120℃油溫將魚塊炸制金黃撈出。鍋中置油20g，放入蔥、姜炒香，放入清水200g、鹽、味精、藍

莓酒調味，放入炸好的魚塊，大火收汁至紫紅色出鍋裝盤。

6.1.1.2.3品鑒要求

色澤為自然的紫紅色，藍莓酒香濃郁，口感酥爛，味道入骨。

6.1.1.3熏鮦羅魚

6.1.1.3.1原料

鮦羅魚1250g、鹽10g、味精3g、黃酒30g、胡椒粉8g、蔥、姜各20g。

6.1.1.3.2制作工藝

鮦羅魚去腮、鱗、內臟，表面剞牡丹花刀。放鹽、味精、黃酒，胡椒粉，蔥姜腌制6h備用?？鞠漕A

熱上溫190度、下溫150度，把魚放在烤箱中烤20min后取出。在熏鍋中放入熏料，在把腌制好的鮦羅魚

放在簾子上，蓋上鍋蓋，小火熏制5min出鍋裝盤。

6.1.1.3.3品鑒要求

魚肉潔白，口感細嫩，味道鮮美，味道咸鮮。

6.1.1.4魚游金絲

6.1.1.4.1原料

鰲花魚肉100g、酸菜200g、土豆200g、鹽5g、味精3g、釀造食醋30g。

4

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6.1.1.4.2制作工藝

鰲花魚去酒鰓、鱗、內臟洗凈，取兩側魚肉。魚肉切成長約7cm、粗細為約0.5cm的絲，用釀造食醋

浸泡5min后用清水沖凈。酸菜和土豆切成長約7cm、粗細為約0.5cm的絲焯熟備用。將魚絲、酸菜、土豆

絲、鹽、味精拌均裝盤。

6.1.1.4.3品鑒要求

魚絲切配均勻，刀工利落，色澤潔白，魚肉緊實細嫩，酸辣爽口。

6.1.1.5水晶鳊花

6.1.1.5.1原料

鳊花魚1000g、鹽10g、味精3g、黃酒20g、凈豬皮500g、蔥、姜各20g。

6.1.1.5.2制作工藝

鳊花魚去腮、鱗、內臟后洗凈備用，凈豬皮用火烤去豬毛，放蔥、姜、黃酒用沸水煮10min，撈出

后用涼水投涼。將豬皮切成長5cm，寬約2cm長條。熱水中加入食用面堿，將切好的豬皮放入反復揉撮3

遍以上，瀝凈水分后放在盆中。盆中加入清水500g，放蒸鍋蒸1h取出，放入鹽、味精，用紗布過濾出肉

皮、湯備用。鍋中放清水大火燒沸，放入鳊花魚，鹽、味精、黃酒轉小火煮20min撈出，把鳊花魚放在

皮凍湯中，擺好位置放冷藏冰箱8h取出，改刀裝盤。

6.1.1.5.3品鑒要求

魚凍晶瑩剔透，內部無雜質，富有彈性，入口即化，鮮味十足。

6.1.2三花五羅宴熱菜的制作工藝與品鑒要求

6.1.2.1羊上鰲花鮮

6.1.2.1.1原料

鰲花魚1000g、鮮羊肉400g、鹽10g、味精3g、胡椒粉10g、大豆油70g、蔥、姜各30g、枸杞10g。

6.1.2.1.2制作工藝

鰲花魚去腮、鱗、內臟，表面剞一字花刀，用熱鍋熱油50g約180℃將鰲花魚煎至兩面金黃備用。鮮

羊肉切成長約5cm、寬約4cm、厚約0.5cm片備用，鍋中置油20g，將蔥、姜炒香后加入沸水，把煎好的鰲

花魚放到鍋中，再加入鹽、味精、胡椒粉調味，中火燉10min后，放入羊肉轉大火再燉10min，放入枸杞、

蔥花出鍋。

6.1.2.1.3品鑒要求

色澤金黃，口感軟嫩，魚鮮肉香，味道咸鮮。

6.1.2.2土參燒雅羅

6.1.2.2.1原料

5

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雅羅魚1000g、白蘿卜300g、鹽20g、味精15g、黃酒30g、大豆油70g、蔥、姜各20g、八角5g。

6.1.2.2.2制作工藝

雅羅魚去腮、鱗、內臟后洗凈。在表面剞改一字花刀后，熱鍋熱油50g約180℃將雅羅魚煎至兩面金

黃備用。白蘿卜用刀改成長月4cm的橄欖形備用。鍋中置油20g，放蔥、姜、八角炒香。放入煎好的魚，

再加入500g沸水、放入鹽、味精、黃酒調味，再放入白蘿卜，中火燉20min，轉大火收汁，收到粘稠出

鍋。

6.1.2.2.3品鑒要求

蘿卜軟嫩，融合雅羅魚的鮮美，味道咸鮮。

6.1.2.3鮮椒哲羅魚

6.1.2.3.1原料

哲羅魚1000g、紅綠美人椒各200g、鹽10g、味精3g、黃酒30g、大蒜20g、蔥、姜各20g、胡椒粉10g、

豆豉20g、大豆油50g。

6.1.2.3.2制作工藝

哲羅魚去腮、鱗、內臟后洗凈。表面剞一字花刀。放鹽、味精、胡椒粉、黃酒、蔥、姜腌制5min

入味，將美人椒切成長約1cm、寬約1cm的條，蒜切成末備用。鍋中置油50g，放入美人椒、蒜末炒香，

再放豆豉鹽、味精、炒3min倒出備用。把哲羅魚放在盤中，把炒好的剁椒均勻放在魚身上，上蒸旺火鍋

蒸8min，出鍋即可。

6.1.2.3.3品鑒要求

魚肉潔白，口感細嫩，突出魚鮮本味，味道鮮辣爽口。

6.1.2.4家燜法羅魚

6.1.2.4.1原料

法羅魚1000g、鹽10g、味精3g、蔥、姜各20g，八角5g，大豆油70g，胡椒粉5g、黃酒10g。

6.1.2.4.2制作工藝

法羅魚去腮、鱗、內臟后洗凈，表面剞一字花刀。鍋中置油約50g，加熱至180℃油溫將法羅魚煎至

兩面金黃后倒出。熱中置油20g，下入蔥、姜、八角加炒香，放入法羅魚，加500g沸水、鹽、味精、胡

椒粉、黃酒，中火燜15min后轉大火收汁，湯汁濃稠即可出鍋。

6.1.2.4.3品鑒要求

色澤醬紅，魚身形狀完整，突出本味，味道咸鮮。

6.1.2.5松茸鰲花

6.1.2.5.1原料

6

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鰲花魚1000g、松茸100g、雞蛋20g、鹽10g、味精3g、胡椒粉5g、黃酒10g、蔥、姜各10g、大豆油

100g。

6.1.2.5.2制作工藝

鰲花魚去腮、鱗內臟后洗凈，去骨剔出魚肉。將魚肉切成厚約1cm、長寬約5cm的魚片。魚片放入鹽、

味精、胡椒粉、黃酒、姜腌制約5min備用。松茸切厚0.5cm的片，鍋中置油50g，將雞蛋炒制成桂花色的

蛋花。鍋中置油25g，油溫50℃，放入魚片、松茸炒制30sec倒出。鍋中置油25g，放入蔥、姜炒香，再

放入清水20g，放鹽、味精調味，最后放入魚片松茸，蛋花翻炒均勻即可。

6.1.2.5.3品鑒要求

魚肉色澤潔白，蛋花色澤淡黃，口感軟嫩而有彈性，突出鰲花魚的本味，味道咸鮮。

6.1.2.6魚毛銀絲

6.1.2.6.1原料

雅羅魚1000g、粉絲100g、鹽5g、味精3g、大豆油100g、蔥、姜各30g。

6.1.2.6.2制作工藝

雅羅魚去腮、鱗、內臟后洗凈。熱鍋放20g大豆油燒至180℃左右，將雅羅魚煎至兩面金黃倒出。鍋

留底油放入蔥、姜炒香，將煎好的魚魚放在鍋中，加入500g沸水，鍋中放入鹽、味精大火燉15min湯汁

濃稠后，用筷子去除魚骨，保留魚肉在轉中小火慢慢翻炒，翻炒約5h左右，制成金黃蓬松的魚毛備用。

粉絲用30℃溫水泡30min撈出。鍋中置少量油，放入粉絲、魚毛、鹽、味精翻炒均勻即可。

6.1.2.6.3品鑒要求

魚毛色澤金黃，口感松軟，味道鮮甜適口。

6.1.2.7醬香胡羅

6.1.2.7.1原料

胡羅魚750g、東北大醬20g、鮮茴香20g、鹽10g、味精3g、蔥、姜各20g、黃酒10g、八角5g、大豆

油20g。

6.1.2.7.2制作工藝

胡羅魚去腮、鱗、內臟后洗凈，鮮茴香切長約3cm段備用。鍋中置油20g，放入蔥、姜、八角炒香，

再放東北大醬、黃酒，加入400g沸水、鹽、味精調味后，下入胡羅魚，中火燜10min，大火收汁放入鮮

茴香即可。

6.1.2.7.3品鑒要求

色澤醬紅，醬香濃郁，口感酥爛，味道咸鮮，茴香味道突出。

6.1.3三花五羅宴湯菜的制作工藝與品鑒要求

7

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6.1.3.1脆仁魚丸

6.1.3.1.1原料

哲羅魚750g、松子100g、鹽10g、味精3g、鯽魚400g、蔥、姜各20g、胡椒粉5g、黃酒10g、豬肥膘

肉100g、花椒5g、香菜8g、大豆油50g。

6.1.3.1.2制作工藝

哲羅魚去腮、鱗內臟后洗凈，剔下兩側魚肉。與豬肥膘肉混合，在砧板上用菜刀剁成泥狀備用。把

蔥、姜、花椒用沸水浸泡10min，過濾出蔥、姜、花椒，制成蔥、姜水備用。香菜切碎至米狀備用。把

剁好的魚肉、肥膘肉放在盆中，放入鹽、味精、胡椒粉、黃酒，再放入蔥、姜水用手攪拌摔打5min，至

肉糜上勁富有彈性后，放入松子、香菜末繼續(xù)攪拌，放冷藏柜冷藏10min備用。取鯽魚去鱗、鰓、內臟

洗凈后，油溫180℃度將鯽魚在鍋中煎至兩面金黃，再放入1000g沸水，大火煮20min后，撈出魚骨、魚

肉，留出魚湯備用。把冷藏好的魚肉餡取出用勺子挖成直徑約3cm的丸子狀，丸子每個約3g左右。在燒

沸的魚湯中汆入丸子，再放入鹽、味精、胡椒粉調味即可。

6.1.3.1.3品鑒要求

魚丸色澤潔白，形狀渾圓而均勻，口感富有彈性，突出魚肉本味，味道咸鮮。

6.1.4三花五羅宴主食的制作工藝與品鑒要求

6.1.4.1野菜魚面

6.1.4.1.1原料

鮦羅魚肉50g、手搟面條100g、刺五加葉50g、鹽3g、味精2g、鯽魚湯350g。

6.1.4.1.2制作工藝

餃子用小麥粉與清水50g混合調制成冷水面團，靜止餳面20分鐘。待面團松弛后，運用大面杖將面

團搟至成長約50cm、寬約7cm、厚約0.5cm的大片。將面片折疊后，用切面刀將面片切成長約7cm，直徑

約為0.5cm的面條。鮦羅魚肉切成片狀，用沸水白灼至成熟。刺五加葉切末。用鮮鯽魚湯調味后下入手

搟面條煮制成熟，下入刺五加葉末與白灼后的鮦羅魚片即可。

6.1.4.1.3品鑒要求

魚肉潔白，口感細嫩，突出魚鮮本味，面條口感富有彈性，味道咸鮮。

6.1.4.2魚毛炒飯

6.1.4.2.1原料

雅羅魚毛50g，熟米飯200g，鹽3g。

6.1.4.2.2制作工藝

將炒好的雅羅魚毛與蒸熟的大米飯炒制色澤金黃、香味溢出即可。

8

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6.1.4.2.3品鑒要求

色澤金黃，魚毛香脆，米飯粒粒分離，味道咸鮮。

6.1鰉魚宴的菜品制作工藝與品鑒要求

6.2.1鰉魚宴冷菜的制作工藝與品鑒要求

6.2.1.1雙色魚子醬

6.2.1.1.1原料

鱘魚籽醬80g、黑龍江產(chǎn)大馬哈魚籽80g、紫皮洋蔥120g、蘋果20g、沙拉醬30g。

6.2.1.1.2制作工藝

選兩種魚子醬備用，把紫皮洋蔥和蘋果切成長、寬約為0.6cm的粒狀，配以沙拉醬混合，鋪在盤子

底部，將雙色魚子醬以太極圖示點綴裝盤即可。

6.2.1.1.3品鑒要求

色澤鮮艷，形狀美觀，魚籽咸鮮軟嫩，味道鮮美。

6.2.1.2水晶鰉魚肚

6.2.1.2.1原料

鮮鰉魚肚150g、凈豬脊皮420g、鹽5g、味精3g、蔥20g、姜20g、黃酒10g、食用面堿20g。

6.2.1.2.2制作工藝

鮮鰉魚肚洗凈后，放在盆中加清水1000g，加入蔥、姜放在蒸鍋蒸20min，取出用涼水沖涼。切成長

約4cm、寬約1cm長條備用。將豬脊皮用火烤去豬毛，然后用沸水煮10min，煮時放蔥、姜、黃酒去腥，

撈出后用涼水沖涼后，切成長5cm，寬2cm長條，熱水中加入食用面堿，將豬皮放入反復揉撮3遍以上。

瀝干水分，放在盆中加入清水500g，放蒸鍋蒸1h取出后放入鹽、味精調味。用紗布過濾出肉皮，留皮凍

湯備用。把切好的鰉魚腹放在皮凍湯中，入冰箱冷藏冷卻8h，冷卻成型后切塊裝盤。

6.2.1.2.3品鑒要求

魚凍晶瑩剔透，內部無雜質，富有彈性，鮮味十足。

6.2.1.3碧波魚皮卷

6.2.1.3.1原料

鮮鰉魚皮500g、鹽5g、味精3g、黃酒30g、香菜20g、蒜10g、生抽20g、大豆油20g。

6.2.1.3.2制作工藝

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把鰉魚皮洗凈。放在80℃的溫水中放入黃酒，燙5sec鐘撈出。將燙好的鰉魚皮放入溫水浸泡，去掉

表面沙狀鱗片，洗凈后用保鮮膜把魚皮卷成直徑約3cm圓柱形，放入冷藏柜冷藏1h。定型后取出切成厚

約1cm薄片，均勻擺在盤中備用。取香菜、蒜切成末，再配以生抽味攪拌均勻，倒在魚皮卷上即可。

6.2.1.3.3品鑒要求

色澤潔白，呈半透明狀，富有彈性，味道咸鮮。

6.2.1.4脆筍拌龍筋

6.2.1.4.1原料

鰉魚筋150g、萵筍700g、鹽5g、味精3g、大豆油15g。

6.2.1.4.2制作工藝

將鰉魚筋切成長約6cm、粗細約為0.2cm的絲，放在沸水中煮2min撈出沖涼備用。萵筍去皮切成長6cm、

寬0.2cm細絲，用沸水燙1min倒出沖涼，去掉水分，加入鹽、味精、大豆油，攪拌均勻放入圓形模具中。

把備用的鰉魚筋放鹽、味精調味放在圓形的窩筍絲上，裝盤即可。

6.2.1.4.3品鑒要求

龍筋淺黃，青筍翠綠，呈半透明狀，富有彈性，味道咸鮮。

6.2.1.5紅酒鰉魚香瓜

6.2.1.5.1原料

鰉魚肉500g、香瓜罐頭一瓶約200g、瓶裝干紅葡萄酒20g、鹽5g、味精3g、綿白糖10g、黃酒20g、

大豆油1520g、蔥、姜各10g。

6.2.1.5.2制作工藝

將鰉魚肉切長、寬、厚約為2cm的塊，用鹽、味精、黃酒腌制5min入味。鍋中燒大豆油1500g燒至120℃，

將鰉魚肉條炸制金黃撈出。鍋中放入大豆油20g，蔥、姜炒香，再放鹽、糖、味精、黃酒、干紅葡萄酒、

炸好的鰉魚肉，加入500g的清水，大火收汁，將湯汁煮至粘稠。待湯汁粘稠后撈出裝盤，香瓜切長、寬

約為3cm的塊裝入盤中。

6.2.1.5.3品鑒要求

色澤紅亮，酒香濃郁，口感軟嫩，味道鮮甜適口。

6.2.1.6熏大鰉魚

6.2.1.6.1原料

鰉魚肉500g、鹽5g、味精3g、黃酒20g、胡椒粉8g。

6.2.1.6.2制作工藝

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將鰉魚肉切長約8cm、寬約4cm、厚約1.5cm的片，加入鹽、味精、黃酒、胡椒粉腌制6h。取出蒸熟，

取熏鍋，鍋底放熏料，熏制3min，待冷卻后裝盤即可。

6.2.1.6.3品鑒要求

色澤金黃，熏香濃郁，口感緊實，味道咸香。

6.2.2鰉魚宴熱菜的制作工藝與品鑒要求

6.2.2.1松子大鰉魚

6.2.2.1.1原料

鰉魚肉700g、松子20g、土豆淀粉200g、大豆油1520g、番茄醬100g、鹽5g、味精3g、綿白糖20g、

蔥、姜各10g。

6.2.2.1.2制作工藝

選用大塊鰉魚肉，剞十字花刀，切成長、寬、厚約2cm的塊，蔥、姜放沸水中浸泡5min，撈去蔥、

姜留水備用。將切好的魚肉塊放入鹽、味精、蔥、姜水腌制5min。在魚肉塊表面薄薄的沾上土豆淀粉備

用。鍋內倒入大豆油1500g，加熱至180℃將鰉魚肉炸制金黃酥脆，撈出后裝盤。鍋中置20g油，加入番

茄醬、白糖、清水20g炒制成調味汁，勾芡后淋在炸好的魚肉上，撒上松子即可。

6.2.2.1.3品鑒要求

色澤紅亮，香氣濃郁，口感酥脆，突出本味，味道酸甜。

6.2.2.2鰉魚燒土豆

6.2.2.2.1原料

鰉魚肉400g、土豆200g、大豆油1020g、鹽5g、味精3g、蔥、姜各20g、八角5g。

6.2.2.2.2制作工藝

將鰉魚肉切成長5cm、寬2cm長條，土豆切成長5cm、寬2cm長條。鍋中加入1000g大豆油，用140℃的

油溫將鰉魚、土豆炸分別制金表面黃后倒出。鍋中置20g油，放入蔥、姜、八角炒香，加入500g清水，

放入炸好的鰉魚肉條和土豆條。用鹽、味精調味后大火燉15min，收汁粘稠出鍋裝盤。

6.2.2.2.3品鑒要求

色澤金黃，香氣濃郁，口感軟嫩，突出本味，味道咸鮮。

6.2.2.3灌湯鰉魚球

6.2.2.3.1原料

鰉魚肉400g、豬肥膘肉20g，凈豬皮500g、鹽5g、味精3g、黃酒30g、大豆油500g、蔥、姜各20g、

食用面堿10g。

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6.2.2.3.2制作工藝

鰉魚肉、豬肥膘肉剁成肉餡，放鹽、味精、黃酒摔打上勁備用。凈豬皮用火烤去豬毛，然后用沸水

煮10min，煮時放蔥、姜、黃酒去腥，撈出后用涼水投涼，切成長5cm、寬2cm的長條。熱水中放入面堿，

將豬皮放入熱水中反復揉撮3遍以上，然后瀝盡水分，放在盆中，加入清水500g，放蒸鍋蒸1h取出。仔

皮凍湯中放入鹽、味精調味，用紗布過濾出肉皮，將流出的皮凍湯放在盒中，將盛有皮凍湯的盒放冰箱

冷藏6h，冷卻定型取出切成長、寬、厚約為2cm的塊備用。鰉魚餡捏成球狀，將皮凍塊放在魚球中心位

置，每個魚球重量約為20g左右，魚球直徑約為5cm。用140℃油溫將鰉魚球炸制4分鐘，炸至魚球金黃色

且香味溢出，撈出裝盤。

6.2.2.3.3品鑒要求

色澤金黃，香氣濃郁，口感外酥里嫩，味道咸鮮。

6.2.2.4香糟汁熘鰉魚片

6.2.2.4.1原料

鰉魚肉350g、鮮冬筍30g、香菇20g、鹽5g、味精3g、香糟汁30g、土豆淀粉20g、大豆油1020g。

6.2.2.4.2制作工藝

將鰉魚肉切成厚約0.5cm、長寬約3cm的片。魚片放入鹽、味精腌制5min入味，用土豆淀粉上漿，把

鮮冬筍、香菇切成厚約0.5cm、長寬個3cm的片備用。鍋中放入大豆油1000g，油溫120℃度放入漿好的鰉

魚片、香菇和冬筍片滑油30sec，撈出備用。鍋中置20g油，放入10g清水、鹽、味精、香糟汁、水淀粉

調制成調味鹵汁，放入滑好的魚片，翻炒均勻出鍋。

6.2.2.4.3品鑒要求

色澤金黃，香氣濃郁，口感酥脆，味道咸香。

6.2.2.5香辣鰉魚絲

6.2.2.5.1原料

鰉魚肉500g、辣椒絲80g、鹽5g、味精3g、綿白糖5g、大豆油1020g、土豆淀粉20g、胡椒粉5g、黃

酒5g。

6.2.2.5.2制作工藝

將鰉魚肉切成長約8cm、粗細約為0.5cm的絲，放入鹽、味精、綿白糖、胡椒粉、黃酒腌制3min入味

后，抖土豆淀粉備用。鍋中置油1000g，加熱至160℃將鰉魚絲炸制金黃色，達到外酥里嫩的質感后倒出。

鍋中置20g油，將辣椒絲炒制干香，放入炸制好的鰉魚絲，鹽、味精調味后，翻炒均勻出鍋裝盤。

6.2.2.5.3品鑒要求

色澤金黃，香氣濃郁，口感酥脆，味道香辣可口。

6.2.2.6藍莓小煎魚米

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6.2.2.6.1原料

鰉魚肉400g、豌豆20g、鮮藍莓100g、鹽5g、味精3g、大豆油1020g、胡椒粉5g。

6.2.2.6.2制作工藝

將鰉魚肉切成長、寬約為0.6cm的魚米，放鹽、味精、胡椒粉腌制3min入味備用。鍋中放大豆油1000g，

燒至110℃的油溫，將魚米和豌豆滑油1min倒出。鍋中置油20g，放入鹽、味精、胡椒粉、清水10g和滑

好的魚米，最后放入鮮藍莓翻炒均勻即可。

6.2.2.6.3品鑒要求

鰉魚色澤潔白，香氣濃郁，口感軟嫩，味道鮮甜適口。

6.2.2.7杏仁野菜香酥魚餅

6.2.2.7.1原料

鰉魚肉500g、豬肥膘肉50g、刺五加葉100g、雞蛋50g、杏仁片60g、大豆油1000g、鹽5g、味精3g、

胡椒粉5g、黃酒5g。

6.2.2.7.2制作工藝

將鰉魚肉、豬肥膘肉、刺五加葉切成餡狀。放入鹽、味、胡椒粉、黃酒攪拌摔打20min，待肉餡上

勁富有彈性后，將其放入長條模具，入蒸鍋蒸25min后取出。將蒸好的肉條切成長約5cm、寬約5cm、厚

約1cm的餅狀，表面沾雞蛋液和杏仁片備用。鍋內放入大豆油1000g燒至180℃，下入杏仁餅將其炸制5min，

炸至色澤金黃且香味溢出后，撈出裝盤。

6.2.2.7.3品鑒要求

色澤金黃，香氣濃郁，口感酥脆，味道咸香。

6.2.2.8青藤鮮辣龍骨

6.2.2.8.1原料

鰉魚骨400g、青藤椒70g、鹽5g、味精3g、大豆油1020g、蔥、姜各50g。

6.2.2.8.2制作工藝

將鰉魚脊骨剔出，在沸水鍋中加入蔥、姜，下入鰉魚骨中火煮15min，取出后沖涼。切為厚1cm、長

寬約為4cm的片備用。鍋中放入大豆油1000g，油溫160℃度放入鰉魚骨片，炸1min倒出備用。鍋中置油

20g，放蔥、姜炒香，放清水、鹽、味精、青藤椒調味，再放入鰉魚骨煨制至少30min，煨制入味之后裝

盤。

6.2.2.8.3品鑒要求

魚骨色澤潔白，藤椒香氣濃郁，口感軟嫩，味道咸鮮。

6.2.3鰉魚宴湯菜的制作工藝與品鑒要求