賢合莊菜品制作培訓(xùn)資料演講人：日期:CATALOGUE目錄01賢合莊菜品概述02經(jīng)典菜品制作流程03食材選擇與處理04菜品制作技巧05菜品質(zhì)量控制06實(shí)操與考核01賢合莊菜品概述賢合莊品牌簡(jiǎn)介品牌起源賢合莊是由著名演員陳赫、葉一茜等人聯(lián)合創(chuàng)立的一家餐飲品牌，以傳承和弘揚(yáng)中華美食文化為己任。品牌理念品牌影響力賢合莊秉承“以食為天，以人為本”的理念，注重食材的本味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，追求菜品的口感和品質(zhì)。賢合莊在全國(guó)范圍內(nèi)擁有眾多門店，已成為備受消費(fèi)者喜愛的餐飲品牌之一。123麻辣火鍋賢合莊的湯底選用多種新鮮食材熬制而成，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有滋補(bǔ)功效。鮮美湯底多樣菜品賢合莊提供多種菜品選擇，包括肉類、海鮮、蔬菜等，滿足不同消費(fèi)者的口味需求。賢合莊以麻辣火鍋為主打，選用優(yōu)質(zhì)辣椒和花椒，搭配獨(dú)特的鍋底料，辣而不燥，麻而有味。賢合莊菜系特點(diǎn)賢合莊注重食材的品質(zhì)和新鮮度，選用優(yōu)質(zhì)、無污染的原材料，確保菜品的口感和品質(zhì)。賢合莊的菜品制作講究工藝和火候，注重細(xì)節(jié)處理，力求將每道菜品做到色香味俱佳。賢合莊注重菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配，根據(jù)不同食材的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行合理搭配，為消費(fèi)者提供全面、均衡的營(yíng)養(yǎng)。賢合莊倡導(dǎo)綠色環(huán)保理念，減少食材浪費(fèi)和環(huán)境污染，為消費(fèi)者提供健康、安全的用餐環(huán)境。賢合莊菜品制作原則選材嚴(yán)格烹飪精細(xì)營(yíng)養(yǎng)均衡綠色環(huán)保02經(jīng)典菜品制作流程麻辣牛肉的制作牛肉的選材與處理01選用新鮮牛肉，切成薄片或條狀，用料酒、姜片、花椒等調(diào)料腌制30分鐘以上。辣椒與花椒的處理02將干辣椒和花椒用油煸炒至香味四溢，撈出備用。炒制麻辣牛肉03熱鍋涼油，加入蔥姜蒜爆香，放入腌制好的牛肉快速翻炒至變色，加入炒好的辣椒花椒，再加入適量的鹽、雞精、生抽等調(diào)料翻炒均勻即可出鍋。上桌前的點(diǎn)綴04可在炒好的麻辣牛肉上撒一些蔥花、香菜等，增加口感和色彩。招牌火鍋底料的調(diào)制主要原料的選擇選用優(yōu)質(zhì)牛油、辣椒、花椒、姜、蒜等為主要原料，保證火鍋底料的品質(zhì)和味道。輔料的準(zhǔn)備與處理將各種香料和調(diào)味品如八角、桂皮、草果等磨成粉末或切碎備用?；疱伒琢系某粗茖⑴Ｓ头湃脲佒屑訜嶂寥诨?，加入切好的辣椒、花椒、姜、蒜等煸炒至香味四溢，再加入準(zhǔn)備好的輔料和調(diào)味品，小火慢炒至香味完全融入油中，最后加入適量的高湯或清水煮沸即可。底料的保存與再利用火鍋底料可以冷卻后密封保存，下次使用時(shí)只需加入適量的高湯或清水再次煮沸即可。酥肉的制作將豬肉切成條狀，用鹽、料酒、花椒等調(diào)料腌制20分鐘，然后裹上淀粉糊，放入油鍋中炸至酥脆，撈出后撒上辣椒粉或花椒粉即可。冰粉的制作將冰粉粉和水按照一定比例混合均勻，加熱至沸騰后倒入模具中冷卻凝固，切成小塊后加入紅糖水、水果塊等配料即可。擔(dān)擔(dān)面的制作將面條煮熟后撈出，放入碗中，加入炒好的肉末、豆芽、蔥花等配料，最后淋上特制的擔(dān)擔(dān)面醬和辣椒油即可。紅糖糍粑的制作將糯米粉加入適量水?dāng)嚢璩尚鯛睿喑擅鎴F(tuán)后分成小塊，搓圓按扁成餅狀，放入油鍋中炸至金黃色，最后撒上紅糖漿即可。特色小吃的制作03食材選擇與處理選用肉質(zhì)鮮嫩、口感好的部位，如里脊、外脊、眼肉等。新鮮牛肉應(yīng)有光澤、紅色均勻、有彈性，表面微干不黏手。按照牛肉紋理切割成塊狀或片狀，切好后用刀背輕輕敲打，使肉質(zhì)更加松軟。用鹽、料酒、姜汁等調(diào)料腌制牛肉，以去腥增香，提高口感。牛肉的挑選與處理牛肉部位選擇牛肉質(zhì)地判斷牛肉切割技巧牛肉腌制方法蔬菜的挑選與處理蔬菜種類選擇根據(jù)菜品需求選擇新鮮、無蟲蛀、無腐爛的蔬菜，如青菜、芹菜、土豆、蓮藕等。02040301蔬菜切割技巧根據(jù)蔬菜的質(zhì)地和形狀，切成大小適中的塊狀、片狀或條狀，以便于烹飪和入味。蔬菜清洗方法先將蔬菜浸泡在清水中，再用流動(dòng)水沖洗干凈，去除表面的泥土和雜質(zhì)。蔬菜焯水處理對(duì)于不易熟或含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍等，需要先進(jìn)行焯水處理，以去除澀味和草酸。調(diào)料的選擇與搭配常用調(diào)料鹽、醬油、醋、料酒、姜、蒜、辣椒等，用于提味增香。調(diào)料搭配原則根據(jù)菜品口味和烹飪方法，合理搭配調(diào)料，使味道更加和諧。調(diào)料用量掌握調(diào)料的用量要適中，不宜過多或過少，以免影響菜品口感和美觀。特色調(diào)料選用根據(jù)地域特色和菜品風(fēng)味，選用特色調(diào)料，如花椒、八角、桂皮等，以增加菜品的獨(dú)特風(fēng)味。04菜品制作技巧食材切割切割食材時(shí)，要注意切割的角度，不同角度切割出來的食材形狀和口感會(huì)有所不同。切割角度切割速度切割速度要適中，過快或過慢都會(huì)影響切割效果和菜品質(zhì)量。切割食材時(shí)要掌握正確的切法，保證食材形狀整齊、大小一致，以便受熱均勻、烹飪時(shí)間一致。刀工技巧火候掌握火候大小火候的大小要根據(jù)食材的特性和烹飪方法進(jìn)行調(diào)整，以保證食材熟嫩可口、香味四溢?；鸷驎r(shí)間火候穩(wěn)定性火候時(shí)間要適當(dāng)，過長(zhǎng)或過短都會(huì)影響菜品的口感和質(zhì)量。火候要穩(wěn)定，避免出現(xiàn)忽大忽小的情況，影響菜品的制作效果。123調(diào)味技巧調(diào)味比例調(diào)味品的比例要適當(dāng)，過多或過少都會(huì)影響菜品的味道。調(diào)味時(shí)機(jī)調(diào)味要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候進(jìn)行，過早或過晚都會(huì)影響菜品的口感和香味。調(diào)味品選擇要選擇優(yōu)質(zhì)調(diào)味品，避免使用劣質(zhì)或過期調(diào)味品，以免影響菜品的口感和衛(wèi)生質(zhì)量。05菜品質(zhì)量控制菜品顏色要鮮艷、自然，能吸引顧客的目光，同時(shí)也要符合菜品本身的特征。菜品應(yīng)具有獨(dú)特的香氣，讓顧客食欲大增，且香味應(yīng)與菜品的風(fēng)味相符合。菜品的口味應(yīng)該符合大眾的口味，味道醇厚、鮮美，同時(shí)也要注意調(diào)味品的使用量和搭配。菜品的形狀應(yīng)該整齊、美觀，符合制作標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也要考慮到菜品的口感和方便食用。色香味形評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)顏色香味味道形狀食品安全與衛(wèi)生確保使用的原材料新鮮、無污染，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原材料采購(gòu)原材料和成品要分類存放，避免交叉污染，保持清潔衛(wèi)生，同時(shí)采取科學(xué)的保鮮方法，確保菜品的新鮮度和口感。加強(qiáng)員工的健康管理和衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)，確保員工在操作前雙手清潔、穿戴整潔的工作衣帽，并定期進(jìn)行健康檢查。儲(chǔ)存與保鮮在加工制作過程中，要嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止細(xì)菌、病毒等污染。加工制作01020403員工健康與衛(wèi)生菜品創(chuàng)新與改良菜式創(chuàng)新根據(jù)顧客的口味和市場(chǎng)需求，不斷推出新穎、有創(chuàng)意的菜品，提升餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力。口味改良針對(duì)傳統(tǒng)菜品，結(jié)合現(xiàn)代人的口味和健康需求進(jìn)行改良，使老菜煥發(fā)新的生機(jī)。烹飪技巧創(chuàng)新探索新的烹飪技巧和烹飪方法，使菜品更具特色和風(fēng)味，同時(shí)提高菜品的制作效率。餐具與擺盤注重餐具的精美和擺盤的創(chuàng)意，使菜品在視覺上更具吸引力和藝術(shù)感。06實(shí)操與考核菜品制作流程培訓(xùn)員工遵守廚房安全操作規(guī)范，確保食品加工過程中的衛(wèi)生和安全。安全生產(chǎn)規(guī)范設(shè)備使用與維護(hù)掌握廚房設(shè)備的正確使用方法，以及日常保養(yǎng)和維護(hù)知識(shí)。學(xué)習(xí)并掌握賢合莊特色菜品的制作流程，包括原料準(zhǔn)備、烹飪技巧、調(diào)味方法等環(huán)節(jié)。實(shí)操訓(xùn)練安排考核標(biāo)準(zhǔn)與方法考核內(nèi)容根據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容，制定詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn)，包括理論知識(shí)、實(shí)操技能等方面?？己朔绞讲捎脤?shí)操考核為主，輔以理論問答和案例分析等方式，全面評(píng)估員工掌握情況?？己藰?biāo)準(zhǔn)實(shí)操考核要求員工獨(dú)立完成菜品制作，且成品質(zhì)量達(dá)到