2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪理論難點解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料知識要求：本部分主要考察學(xué)生對烹飪原料的識別、分類、特點及其在烹飪中的應(yīng)用等方面的知識。1.下列哪些食材屬于植物性原料？（1）豬肉（2）大米（3）豆腐（4）牛肉（5）雞肉2.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品？（1）土豆（2）海參（3）茄子（4）番茄（5）玉米3.下列哪種食材屬于調(diào)味品？（1）香菜（2）豆瓣醬（3）蔥（4）姜（5）蒜4.下列哪種食材屬于油料？（1）花生油（2）橄欖油（3）芝麻油（4）菜籽油（5）豆油5.下列哪種食材屬于干貨？（1）木耳（2）香菇（3）土豆（4）豆腐（5）豬肉6.下列哪種食材屬于豆制品？（1）豆腐（2）綠豆（3）黃豆（4）黑豆（5）花生7.下列哪種食材屬于海鮮？（1）蝦（2）蟹（3）魚（4）豬肉（5）雞肉8.下列哪種食材屬于家禽？（1）鴨（2）鵝（3）魚（4）豬肉（5）雞肉9.下列哪種食材屬于家畜？（1）羊（2）牛（3）豬（4）雞（5）鴨10.下列哪種食材屬于蔬菜？（1）白菜（2）蘿卜（3）土豆（4）豆角（5）雞肉二、烹飪技法要求：本部分主要考察學(xué)生對烹飪技法的掌握程度，包括炒、煮、燉、蒸、烤等技法。1.下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？（1）煮（2）燉（3）蒸（4）炒（5）烤2.下列哪種烹飪技法適用于制作湯類？（1）煮（2）燉（3）蒸（4）炒（5）烤3.下列哪種烹飪技法適用于制作糕點？（1）煮（2）燉（3）蒸（4）炒（5）烤4.下列哪種烹飪技法適用于制作燒烤？（1）煮（2）燉（3）蒸（4）炒（5）烤5.下列哪種烹飪技法適用于制作涼菜？（1）煮（2）燉（3）蒸（4）炒（5）烤6.下列哪種烹飪技法適用于制作燉菜？（1）煮（2）燉（3）蒸（4）炒（5）烤7.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？（1）煮（2）燉（3）蒸（4）炒（5）烤8.下列哪種烹飪技法適用于制作燒菜？（1）煮（2）燉（3）蒸（4）炒（5）烤9.下列哪種烹飪技法適用于制作鹵菜？（1）煮（2）燉（3）蒸（4）炒（5）烤10.下列哪種烹飪技法適用于制作拌菜？（1）煮（2）燉（3）蒸（4）炒（5）烤三、烹飪工具與設(shè)備要求：本部分主要考察學(xué)生對烹飪工具與設(shè)備的了解程度，包括爐灶、刀具、砧板、鍋具等。1.下列哪種烹飪工具適用于切菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）搟面杖（4）漏網(wǎng)（5）鍋鏟2.下列哪種烹飪工具適用于炒菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）搟面杖（4）漏網(wǎng)（5）鍋鏟3.下列哪種烹飪工具適用于煮菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）搟面杖（4）漏網(wǎng)（5）鍋鏟4.下列哪種烹飪工具適用于燉菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）搟面杖（4）漏網(wǎng)（5）鍋鏟5.下列哪種烹飪工具適用于蒸菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）搟面杖（4）漏網(wǎng)（5）鍋鏟6.下列哪種烹飪工具適用于烤菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）搟面杖（4）漏網(wǎng)（5）鍋鏟7.下列哪種烹飪工具適用于拌菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）搟面杖（4）漏網(wǎng)（5）鍋鏟8.下列哪種烹飪工具適用于制作糕點？（1）菜刀（2）剪刀（3）搟面杖（4）漏網(wǎng)（5）鍋鏟9.下列哪種烹飪工具適用于制作湯類？（1）菜刀（2）剪刀（3）搟面杖（4）漏網(wǎng)（5）鍋鏟10.下列哪種烹飪工具適用于制作鹵菜？（1）菜刀（2）剪刀（3）搟面杖（4）漏網(wǎng)（5）鍋鏟四、中式烹飪文化要求：本部分主要考察學(xué)生對中式烹飪文化的了解，包括烹飪歷史、傳統(tǒng)節(jié)日美食、地域特色菜肴等方面。1.下列哪位古代烹飪家被譽為“廚圣”？（1）杜甫（2）蘇東坡（3）陸游（4）李時珍（5）諸葛亮2.中國烹飪的歷史可以追溯到哪個朝代？（1）夏朝（2）商朝（3）周朝（4）漢朝（5）唐朝3.下列哪個傳統(tǒng)節(jié)日與美食關(guān)系最為密切？（1）清明節(jié)（2）端午節(jié)（3）中秋節(jié)（4）春節(jié)（5）重陽節(jié)4.下列哪道菜肴被譽為“中華第一菜”？（1）紅燒肉（2）魚香肉絲（3）清蒸鱸魚（4）東坡肉（5）宮保雞丁5.下列哪道菜肴是浙江杭州的特色菜肴？（1）東坡肉（2）西湖醋魚（3）干鍋菜花（4）香辣蟹（5）蒜蓉粉絲蒸扇貝6.下列哪道菜肴是四川成都的特色菜肴？（1）夫妻肺片（2）麻婆豆腐（3）酸辣土豆絲（4）糖醋排骨（5）紅燒肉7.下列哪道菜肴是廣東廣州的特色菜肴？（1）白切雞（2）煲仔飯（3）紅燒魚（4）干炒牛河（5）清蒸蝦8.下列哪道菜肴是山東濟南的特色菜肴？（1）炸雞（2）紅燒魚（3）糖醋里脊（4）九轉(zhuǎn)大腸（5）清蒸魚9.下列哪道菜肴是江蘇蘇州的特色菜肴？（1）松鼠桂魚（2）碧螺春炒雞（3）糖醋排骨（4）三鮮豆腐（5）紅燒肉10.下列哪道菜肴是福建廈門的特色菜肴？（1）土筍凍（2）海蠣煎（3）沙茶面（4）鮑汁扣肉（5）魚丸湯五、烹飪衛(wèi)生與安全要求：本部分主要考察學(xué)生對烹飪衛(wèi)生與安全的認識，包括食材選購、儲存、處理等方面的知識。1.下列哪種食材不宜長時間存放？（1）肉類（2）魚類（3）蔬菜（4）豆制品（5）水果2.下列哪種食材不宜與酸性食物同食？（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉3.下列哪種食材不宜與堿性食物同食？（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉4.下列哪種食材不宜與辛辣食物同食？（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉5.下列哪種食材不宜與酒類同食？（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉6.下列哪種食材不宜與茶葉同食？（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉7.下列哪種食材不宜與咖啡同食？（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉8.下列哪種食材不宜與酸奶同食？（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉9.下列哪種食材不宜與醋同食？（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉10.下列哪種食材不宜與鹽同食？（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）魚肉六、中式菜肴制作要求：本部分主要考察學(xué)生對中式菜肴制作的實踐能力，包括菜肴的原料處理、烹飪技法、調(diào)味品運用等方面的知識。1.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒菜肴？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）烤（5）煮2.下列哪種調(diào)味品適用于制作川菜？（1）豆瓣醬（2）生抽（3）老抽（4）料酒（5）醋3.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）烤（5）煮4.下列哪種調(diào)味品適用于制作粵菜？（1）蠔油（2）生抽（3）老抽（4）料酒（5）醋5.下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）烤（5）煮6.下列哪種調(diào)味品適用于制作魯菜？（1）豆瓣醬（2）生抽（3）老抽（4）料酒（5）醋7.下列哪種烹飪技法適用于制作燉菜？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）烤（5）煮8.下列哪種調(diào)味品適用于制作蘇菜？（1）豆瓣醬（2）生抽（3）老抽（4）料酒（5）醋9.下列哪種烹飪技法適用于制作涼拌菜？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）烤（5）煮10.下列哪種調(diào)味品適用于制作閩菜？（1）豆瓣醬（2）生抽（3）老抽（4）料酒（5）醋本次試卷答案如下：一、烹飪原料知識1.（2）（3）大米和豆腐屬于植物性原料。解析：植物性原料主要指來源于植物的食材，如谷物、豆類、蔬菜、水果等。大米和豆腐均屬于植物性原料。2.（2）海參屬于水產(chǎn)品。解析：水產(chǎn)品主要指來自水生環(huán)境的食材，如魚類、蝦類、蟹類、貝類等。海參是一種海產(chǎn)品，因此屬于水產(chǎn)品。3.（2）豆瓣醬屬于調(diào)味品。解析：調(diào)味品是指在烹飪過程中用來增加食物風(fēng)味的一類食材，如醬油、醋、鹽、糖、香料等。豆瓣醬是一種調(diào)味品。4.（1）花生油屬于油料。解析：油料主要指用于烹飪的油脂，如花生油、橄欖油、芝麻油、菜籽油、豆油等?；ㄉ褪且环N常見的油料。5.（1）木耳屬于干貨。解析：干貨是指經(jīng)過曬干、風(fēng)干等處理方式保存的食材，如木耳、香菇、銀耳等。木耳是一種常見的干貨。6.（1）豆腐屬于豆制品。解析：豆制品是指以大豆為原料制成的食品，如豆腐、豆?jié){、豆腐皮等。豆腐是一種常見的豆制品。7.（1）（3）蝦和蟹屬于海鮮。解析：海鮮是指來自海洋的食材，如蝦、蟹、魚、貝類等。蝦和蟹都是常見的海鮮。8.（1）（2）鴨和鵝屬于家禽。解析：家禽是指人類飼養(yǎng)的鳥類，如雞、鴨、鵝等。鴨和鵝都是常見的家禽。9.（1）（2）（3）羊、牛、豬屬于家畜。解析：家畜是指人類飼養(yǎng)的哺乳動物，如豬、牛、羊、馬等。羊、牛、豬都是常見的家畜。10.（1）（2）（3）（4）白菜、蘿卜、土豆、豆角屬于蔬菜。解析：蔬菜是指可食用的植物的花、葉、莖、根等部位，如白菜、蘿卜、土豆、豆角等。這些都是常見的蔬菜。二、烹飪技法1.（4）炒解析：炒是一種快速加熱的烹飪技法，適用于制作炒菜，使食材快速成熟并保持口感。2.（1）煮解析：煮是一種將食材放入水中加熱至熟的方法，適用于制作湯類。3.（3）蒸解析：蒸是一種利用蒸汽將食材加熱至熟的方法，適用于制作蒸菜。4.（5）烤解析：烤是一種將食材放在熱源上直接加熱至熟的方法，適用于制作燒烤。5.（1）煮解析：煮是一種將食材放入水中加熱至熟的方法，適用于制作涼菜。6.（2）燉解析：燉是一種將食材放入鍋中，加入適量的水和調(diào)料，慢火加熱至熟的方法，適用于制作燉菜。7.（3）蒸解析：蒸是一種利用蒸汽將食材加熱至熟的方法，適用于制作蒸菜。8.（5）烤解析：烤是一種將食材放在熱源上直接加熱至熟的方法，適用于制作燒菜。9.（1）煮解析：煮是一種將食材放入水中加熱至熟的方法，適用于制作鹵菜。10.（1）煮解析：煮是一種將食材放入水中加熱至熟的方法，適用于制作拌菜。三、烹飪工具與設(shè)備1.（1）菜刀解析：菜刀是廚房中常用的刀具，適用于切菜。2.（5）鍋鏟解析：鍋鏟是廚房中常用的工具，適用于炒菜。3.（1）菜刀解析：菜刀是廚房中常用的刀具，適