2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷及考點分析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與法規(guī)知識要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師職業(yè)道德與法規(guī)知識的掌握程度。1.下列哪項不屬于中式烹調(diào)師職業(yè)道德的基本要求？A.尊重客戶，誠信經(jīng)營B.保守商業(yè)秘密，遵守行業(yè)規(guī)定C.追求經(jīng)濟效益，忽視食品安全D.嚴謹操作，確保食品質(zhì)量2.根據(jù)我國《食品安全法》，下列哪項不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營者的義務(wù)？A.保證食品符合安全標準B.不得使用非食品原料生產(chǎn)食品C.定期對食品生產(chǎn)場所進行清潔消毒D.對消費者進行食品知識宣傳教育3.以下哪項不屬于《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》規(guī)定的消費者權(quán)益？A.安全權(quán)B.知情權(quán)C.自主選擇權(quán)D.求償權(quán)4.在中式烹調(diào)師職業(yè)活動中，以下哪項不屬于違反職業(yè)道德的行為？A.故意降低食品質(zhì)量B.保守商業(yè)秘密C.拒絕為消費者提供食品樣品D.在食品中添加違禁物質(zhì)5.以下哪項不屬于《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的食品安全管理制度？A.食品生產(chǎn)者應(yīng)當建立食品安全管理制度B.食品經(jīng)營者應(yīng)當建立食品安全管理制度C.食品生產(chǎn)者應(yīng)當建立食品安全追溯制度D.食品經(jīng)營者應(yīng)當建立食品安全追溯制度6.以下哪項不屬于《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的食品安全責任？A.食品生產(chǎn)者對其生產(chǎn)的食品質(zhì)量負責B.食品經(jīng)營者對其經(jīng)營的食品質(zhì)量負責C.食品生產(chǎn)者對其生產(chǎn)的食品包裝質(zhì)量負責D.食品經(jīng)營者對其經(jīng)營的食品包裝質(zhì)量負責7.以下哪項不屬于《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的食品安全監(jiān)管職責？A.國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門負責食品安全監(jiān)督管理工作B.縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)督管理部門負責食品安全監(jiān)督管理工作C.食品生產(chǎn)者負責食品安全監(jiān)督管理工作D.食品經(jīng)營者負責食品安全監(jiān)督管理工作8.以下哪項不屬于《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的食品安全違法行為？A.生產(chǎn)經(jīng)營不符合食品安全標準的食品B.違反食品安全標準使用食品添加劑C.在食品中添加非食品原料D.故意隱瞞食品安全信息9.以下哪項不屬于《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的食品安全違法行為處罰措施？A.警告B.罰款C.沒收違法所得D.撤銷食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證10.以下哪項不屬于《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的食品安全違法行為法律責任？A.責令停產(chǎn)停業(yè)B.沒收違法所得C.責令改正D.撤銷食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證二、中式烹調(diào)師基本技能與操作要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師基本技能與操作的掌握程度。1.以下哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.煎2.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.醬油B.料酒C.糖D.鹽3.以下哪種食材不宜與豆腐同煮？A.蘑菇B.番茄C.豌豆D.土豆4.在炒菜過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致菜肴口感變差？A.熱鍋涼油B.鍋內(nèi)溫度過高C.烹飪時間過長D.菜肴調(diào)味不均5.以下哪種烹飪工具適用于制作清蒸魚？A.炒鍋B.砂鍋C.燒烤爐D.蒸鍋6.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽7.以下哪種食材不宜與豬肉同煮？A.蘑菇B.土豆C.豆腐D.番茄8.在炒菜過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致菜肴口感變差？A.熱鍋涼油B.鍋內(nèi)溫度過高C.烹飪時間過長D.菜肴調(diào)味不均9.以下哪種烹飪方法適用于制作燉排骨？A.炒B.煮C.燉D.煎10.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.醬油B.料酒C.糖D.鹽三、中式烹調(diào)師原料知識要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師原料知識的掌握程度。1.以下哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.大豆C.西紅柿D.雞肉2.以下哪種食材屬于水果類？A.青椒B.土豆C.胡蘿卜D.橙子3.以下哪種食材屬于禽肉類？A.雞蛋B.大豆C.西紅柿D.雞肉4.以下哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.雞蛋B.大豆C.西紅柿D.魚肉5.以下哪種食材屬于畜肉類？A.雞蛋B.大豆C.西紅柿D.豬肉6.以下哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.大豆C.西紅柿D.豆腐7.以下哪種食材屬于菌藻類？A.雞蛋B.大豆C.西紅柿D.蘑菇8.以下哪種食材屬于調(diào)味品類？A.雞蛋B.大豆C.西紅柿D.醬油9.以下哪種食材屬于糧食類？A.雞蛋B.大豆C.西紅柿D.稻米10.以下哪種食材屬于油脂類？A.雞蛋B.大豆C.西紅柿D.植物油四、中式烹調(diào)師食材加工與處理要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師食材加工與處理技能的掌握程度。11.下列食材在烹飪前應(yīng)如何處理？A.花菜：去除老梗，切成小朵B.魚肉：去除魚鱗、魚鰓和內(nèi)臟，洗凈后切塊C.豬肉：去骨去皮，切成薄片或絲D.土豆：去皮后切成塊狀或絲狀12.下列食材在烹飪前需要焯水嗎？A.瘦肉B.鮮蘑菇C.玉米D.蓮藕13.下列哪種食材適合用鹽腌泡？A.西紅柿B.花菜C.魚肉D.蘑菇14.在切菜時，下列哪種刀法適用于切絲？A.推刀法B.切刀法C.拉刀法D.斜刀法15.下列哪種食材適合用蒸制方法？A.魚肉B.花菜C.玉米D.蓮藕16.下列哪種食材適合用燉煮方法？A.魚肉B.花菜C.玉米D.蓮藕17.下列哪種食材適合用炒制方法？A.魚肉B.花菜C.玉米D.蓮藕18.下列哪種食材適合用燒烤方法？A.魚肉B.花菜C.玉米D.蓮藕19.下列哪種食材適合用油炸方法？A.魚肉B.花菜C.玉米D.蓮藕20.下列哪種食材適合用燉煮方法？A.魚肉B.花菜C.玉米D.蓮藕五、中式烹調(diào)師烹飪技法與應(yīng)用要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師烹飪技法的掌握程度及其在實際烹飪中的應(yīng)用。21.在烹飪過程中，以下哪種烹飪技法適用于制作糖醋里脊？A.炒B.煮C.燉D.炸22.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.蒸23.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的香氣？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽24.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.煎25.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品適用于提鮮？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽26.下列哪種烹飪技法適用于制作宮保雞??？A.炒B.煮C.燉D.煎27.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品適用于增加菜肴的色澤？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽28.下列哪種烹飪技法適用于制作水煮魚？A.炒B.煮C.燉D.煎29.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品適用于去腥？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽30.下列哪種烹飪技法適用于制作烤鴨？A.炒B.煮C.燉D.烤六、中式烹調(diào)師衛(wèi)生與安全要求：考察學(xué)生對中式烹調(diào)師衛(wèi)生與安全知識的掌握程度。31.在烹飪過程中，以下哪種行為可能引起食源性疾病？A.使用生熟食分開的砧板B.食材清洗后直接切割C.定期清潔烹飪工具D.使用食品級手套32.下列哪種食材在烹飪前需要浸泡？A.雞蛋B.瘦肉C.魚肉D.土豆33.以下哪種烹飪工具在使用后應(yīng)及時清洗？A.鍋具B.砧板C.調(diào)味品D.筷子34.在烹飪過程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？A.保持廚房清潔B.定期檢查食材新鮮度C.食材儲存不當D.食材加工后及時食用35.以下哪種調(diào)味品不宜長時間存放？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽36.在烹飪過程中，以下哪種行為可能造成食品污染？A.使用清潔的烹飪工具B.食材切割前先洗手C.食材切割后不清洗刀具D.使用食品級手套37.以下哪種食材在烹飪前應(yīng)去皮？A.胡蘿卜B.土豆C.番茄D.青椒38.在烹飪過程中，以下哪種行為可能引起食源性疾??？A.使用生熟食分開的砧板B.食材清洗后直接切割C.定期清潔烹飪工具D.使用食品級手套39.以下哪種調(diào)味品不宜長時間存放？A.醬油B.料酒C.醋D.鹽40.在烹飪過程中，以下哪種行為可能造成食品污染？A.使用清潔的烹飪工具B.食材切割前先洗手C.食材切割后不清洗刀具D.使用食品級手套本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與法規(guī)知識1.C解析：中式烹調(diào)師職業(yè)道德要求尊重客戶，誠信經(jīng)營，保守商業(yè)秘密，遵守行業(yè)規(guī)定，嚴謹操作，確保食品質(zhì)量。追求經(jīng)濟效益，忽視食品安全違背了職業(yè)道德。2.D解析：《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者有保證食品符合安全標準、不得使用非食品原料生產(chǎn)食品、定期對食品生產(chǎn)場所進行清潔消毒等義務(wù)。對消費者進行食品知識宣傳教育不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營者的義務(wù)。3.D解析：《消費者權(quán)益保護法》規(guī)定的消費者權(quán)益包括安全權(quán)、知情權(quán)、自主選擇權(quán)、求償權(quán)等。消費者有權(quán)要求生產(chǎn)經(jīng)營者提供真實、全面的商品信息。4.C解析：中式烹調(diào)師職業(yè)道德要求保守商業(yè)秘密，拒絕為消費者提供食品樣品不屬于違反職業(yè)道德的行為。5.C解析：《食品安全法》規(guī)定的食品安全管理制度包括食品生產(chǎn)者、食品經(jīng)營者應(yīng)當建立食品安全管理制度，食品生產(chǎn)者應(yīng)當建立食品安全追溯制度。6.D解析：《食品安全法》規(guī)定的食品安全責任包括食品生產(chǎn)者對其生產(chǎn)的食品質(zhì)量負責、食品經(jīng)營者對其經(jīng)營的食品質(zhì)量負責等。7.C解析：《食品安全法》規(guī)定的食品安全監(jiān)管職責包括國務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門負責食品安全監(jiān)督管理工作、縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)督管理部門負責食品安全監(jiān)督管理工作。8.D解析：《食品安全法》規(guī)定的食品安全違法行為包括生產(chǎn)經(jīng)營不符合食品安全標準的食品、違反食品安全標準使用食品添加劑、在食品中添加非食品原料、故意隱瞞食品安全信息等。9.D解析：《食品安全法》規(guī)定的食品安全違法行為處罰措施包括警告、罰款、沒收違法所得、撤銷食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等。10.B解析：《食品安全法》規(guī)定的食品安全違法行為法律責任包括責令停產(chǎn)停業(yè)、沒收違法所得、責令改正、撤銷食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等。二、中式烹調(diào)師基本技能與操作1.C解析：紅燒肉屬于燉煮類菜肴，適用于燉煮方法。2.B解析：料酒在烹飪過程中可以去除腥味，不宜過早加入。3.C解析：豬肉不宜與豆腐同煮，因為豆腐含有較多的植物蛋白，與豬肉同煮可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。4.C解析：烹飪時間過長會導(dǎo)致菜肴口感變差，因為食材中的營養(yǎng)成分和口感會因長時間加熱而流失。5.D解析：清蒸魚適用于蒸制方法，可以保持魚的原汁原味。6.D解析：鹽不宜過量使用，過量使用會影響菜肴的口感。7.C解析：豬肉不宜與豆腐同煮，因為豆腐含有較多的植物蛋白，與豬肉同煮可能導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。8.C解析：烹飪時間過長會導(dǎo)致菜肴口感變差，因為食材中的營養(yǎng)成分和口感會因長時間加熱而流失。9.C解析：紅燒肉屬于燉煮類菜肴，適用于燉煮方法。10.B解析：料酒在烹飪過程中可以去除腥味，不宜過早加入。三、中式烹調(diào)師原料知識1.C解析：西紅柿屬于蔬菜類。2.D解析：橙子屬于水果類。3.A解析：雞蛋屬于禽肉類。4.D解析：魚肉屬于水產(chǎn)類。5.D解析：豬肉屬于畜肉類。6.D解析：豆腐屬于豆制品類。7.D解析：蘑菇屬于菌藻類。8.D解析：醬油屬于調(diào)味品類。9.D解析：稻米屬于糧食類。10.D解析：植物油屬于油脂類。四、中式烹調(diào)師食材加工與處理11.B解析：魚肉在烹飪前需要去除魚鱗、魚鰓和內(nèi)臟，洗凈后切塊。12.B解析：鮮蘑菇在烹飪前需要焯水，以去除雜質(zhì)和異味。13.D解析：蘑菇適合用鹽腌泡，可以增加菜肴的口感和風(fēng)味。14.D解析：切絲適用于斜刀法，可以切出細長的絲狀食材。15.D解析：玉米適合用蒸制方法，可以保持玉米的口感和營養(yǎng)。16.B解析：土豆適合用燉煮方法，可以燉煮至軟糯。17.A解析：魚肉適合用炒制方法，可以保持魚肉的鮮嫩。18.