2025年營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學試題庫及參考答案一、單選題1.下列哪種營養(yǎng)素是產(chǎn)能營養(yǎng)素（）A.維生素B.蛋白質(zhì)C.膳食纖維D.礦物質(zhì)參考答案：B。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)不提供能量。2.人體必需脂肪酸是（）A.軟脂酸B.油酸C.亞油酸D.硬脂酸參考答案：C。人體必需脂肪酸是亞油酸和α-亞麻酸。軟脂酸、硬脂酸屬于飽和脂肪酸，油酸是單不飽和脂肪酸。3.下列食物中，含鐵量最豐富的是（）A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.動物肝臟參考答案：D。動物肝臟是含鐵量非常豐富且吸收率較高的食物，牛奶含鐵量極低，雞蛋中鐵的生物利用率不高，菠菜雖然含鐵，但含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)。4.維生素A缺乏可引起（）A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病參考答案：B。腳氣病是維生素B1缺乏引起的；壞血病是維生素C缺乏導致的；佝僂病是維生素D缺乏在兒童時期的表現(xiàn)；夜盲癥是維生素A缺乏的典型癥狀。5.下列屬于食物中毒的疾病是（）A.痢疾B.暴飲暴食引起的急性胃腸炎C.肉毒中毒D.腸道傳染病參考答案：C。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。痢疾、腸道傳染病屬于傳染性疾病，暴飲暴食引起的急性胃腸炎不屬于攝入有毒有害物質(zhì)導致的。肉毒中毒是由肉毒桿菌毒素引起的食物中毒。6.大豆中含有的可以調(diào)節(jié)體內(nèi)雌激素水平的成分是（）A.大豆異黃酮B.大豆皂甙C.植酸D.蛋白酶抑制劑參考答案：A。大豆異黃酮具有類似雌激素的結(jié)構(gòu)和功能，可以調(diào)節(jié)體內(nèi)雌激素水平。大豆皂甙有降低膽固醇等作用；植酸會影響礦物質(zhì)的吸收；蛋白酶抑制劑會影響蛋白質(zhì)的消化吸收。7.中國居民平衡膳食寶塔中，建議每天谷類食物的攝入量是（）A.25-50gB.50-100gC.100-150gD.200-300g參考答案：D。中國居民平衡膳食寶塔建議每天谷類食物攝入量為200-300g，其中全谷物和雜豆類50-150g，薯類50-100g。8.下列不屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K參考答案：C。維生素A、D、E、K屬于脂溶性維生素，維生素C屬于水溶性維生素。9.食品腐敗變質(zhì)的根本原因是（）A.微生物的作用B.食品本身的組成和性質(zhì)C.環(huán)境因素D.農(nóng)藥殘留參考答案：A。微生物的作用是食品腐敗變質(zhì)的根本原因，食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素是影響食品腐敗變質(zhì)的條件，農(nóng)藥殘留與食品腐敗變質(zhì)無直接關(guān)系。10.下列哪種食品添加劑可用于防腐（）A.谷氨酸鈉B.苯甲酸鈉C.焦糖色D.碳酸氫鈉參考答案：B。苯甲酸鈉是常用的防腐劑。谷氨酸鈉是增味劑；焦糖色是食用色素；碳酸氫鈉是膨松劑。二、多選題1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源有（）A.肉類B.豆類C.谷類D.奶類參考答案：ABD。肉類、豆類、奶類中的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體接近，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.下列哪些是維生素C的生理功能（）A.抗氧化作用B.促進鐵的吸收C.參與膠原蛋白的合成D.維持正常視覺功能參考答案：ABC。維生素C具有抗氧化作用，能促進鐵的吸收，參與膠原蛋白的合成。維持正常視覺功能是維生素A的生理功能。3.食物中毒的特點包括（）A.潛伏期短B.有共同的食物史C.人與人之間不傳染D.臨床癥狀相似參考答案：ABCD。食物中毒潛伏期短，患者往往有共同的食物史，人與人之間不傳染，且同一食物中毒患者臨床癥狀相似。4.膳食調(diào)查的方法有（）A.稱重法B.記賬法C.詢問法D.化學分析法參考答案：ABCD。膳食調(diào)查方法包括稱重法、記賬法、詢問法（24小時回顧法、膳食史法等）、化學分析法等。5.下列屬于膳食纖維的生理功能的有（）A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低血糖和血脂D.提供能量參考答案：ABC。膳食纖維可增加飽腹感，促進腸道蠕動，有助于降低血糖和血脂，但膳食纖維不能提供能量。6.下列哪些因素會影響鈣的吸收（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.植酸參考答案：ABCD。維生素D可促進鈣的吸收；草酸、植酸可與鈣結(jié)合形成難溶性鹽，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)可促進鈣的吸收，但過多的蛋白質(zhì)會增加鈣的排出。7.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為（）A.生物性污染B.化學性污染C.放射性污染D.物理性污染參考答案：ABC。食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性污染（如微生物、寄生蟲等）、化學性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬等）、放射性污染。物理性污染通常不單獨作為按污染物性質(zhì)的分類。8.下列屬于常見的細菌性食物中毒的有（）A.沙門菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.葡萄球菌腸毒素食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒參考答案：ABCD。沙門菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒都是常見的細菌性食物中毒。9.中國居民膳食指南（2022）的核心推薦包括（）A.食物多樣，合理搭配B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒參考答案：ABCD。中國居民膳食指南（2022）的核心推薦包括食物多樣，合理搭配；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；少鹽少油，控糖限酒；規(guī)律進餐，足量飲水；會烹會選，會看標簽；公筷分餐，杜絕浪費。10.下列關(guān)于營養(yǎng)標簽的說法正確的有（）A.營養(yǎng)標簽應(yīng)標明能量和核心營養(yǎng)素的含量B.營養(yǎng)聲稱可以隨意標注C.營養(yǎng)素參考值有助于消費者了解食物營養(yǎng)素含量與人體需求的關(guān)系D.營養(yǎng)標簽可以幫助消費者合理選擇食物參考答案：ACD。營養(yǎng)標簽應(yīng)標明能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等核心營養(yǎng)素的含量；營養(yǎng)聲稱有嚴格的標注要求，不能隨意標注；營養(yǎng)素參考值有助于消費者了解食物營養(yǎng)素含量與人體需求的關(guān)系，營養(yǎng)標簽可以幫助消費者合理選擇食物。三、判斷題1.碳水化合物是人體最主要的能量來源。（）參考答案：正確。碳水化合物在體內(nèi)消化吸收快，是人體最主要、最經(jīng)濟的能量來源。2.維生素D缺乏在成年人可引起骨質(zhì)疏松癥。（）參考答案：正確。維生素D缺乏會影響鈣的吸收和利用，在成年人可導致骨密度下降，引起骨質(zhì)疏松癥。3.所有的食物中毒都有明顯的季節(jié)性。（）參考答案：錯誤。并不是所有的食物中毒都有明顯的季節(jié)性，如化學性食物中毒一般無明顯季節(jié)性。4.食品添加劑都是有害的。（）參考答案：錯誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用食品添加劑是安全的，并且食品添加劑在改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等方面有重要作用。5.人體每天攝入的水量越多越好。（）參考答案：錯誤。人體每天攝入水量應(yīng)適量，過多飲水可能會加重腎臟負擔，甚至引起水中毒。6.大豆制品的營養(yǎng)價值高于整粒大豆。（）參考答案：正確。大豆制品在加工過程中去除了一些不利于營養(yǎng)吸收的成分，同時增加了蛋白質(zhì)的消化率等，營養(yǎng)價值一般高于整粒大豆。7.高溫滅菌可以完全殺滅食品中的所有微生物。（）參考答案：錯誤。高溫滅菌一般只能殺滅常見的致病微生物和多數(shù)非芽孢菌等，對于一些芽孢菌等可能無法完全殺滅。8.只要攝入足夠的蛋白質(zhì)，就可以滿足人體對所有營養(yǎng)素的需求。（）參考答案：錯誤。人體需要多種營養(yǎng)素，包括碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水等，僅攝入足夠的蛋白質(zhì)不能滿足人體對所有營養(yǎng)素的需求。9.膳食中膽固醇攝入過多會增加心血管疾病的風險。（）參考答案：正確。膳食中膽固醇攝入過多可導致血液中膽固醇水平升高，增加心血管疾病的發(fā)生風險。10.食品的保質(zhì)期和保存期是同一個概念。（）參考答案：錯誤。保質(zhì)期是指食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限；保存期是指食品可以食用的最終日期，保存期一般長于保質(zhì)期。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。參考答案：-構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是人體細胞和組織的重要組成成分，參與身體的生長、發(fā)育、修復(fù)和更新。如肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。-調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有重要的生理調(diào)節(jié)作用。例如，酶是具有催化作用的蛋白質(zhì)，參與體內(nèi)各種化學反應(yīng)；激素如胰島素等也是蛋白質(zhì)或其衍生物，對人體的代謝、生長、發(fā)育等生理過程進行調(diào)節(jié)；抗體是一種免疫球蛋白，能幫助人體抵御病原體的入侵。-提供能量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)可以分解產(chǎn)生能量，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約16.7kJ（4kcal）的能量。但提供能量不是蛋白質(zhì)的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)才會大量供能。-運輸功能：一些蛋白質(zhì)具有運輸物質(zhì)的作用。如血紅蛋白能攜帶氧氣并運輸?shù)饺砀鱾€組織器官；脂蛋白可運輸脂肪等。2.簡述食物中毒的處理原則。參考答案：-及時發(fā)生食物中毒后，責任報告單位和報告人應(yīng)及時向當?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。-停止食用可疑中毒食品：立即停止食用導致中毒的可疑食品，防止更多人中毒。-采取應(yīng)急措施：-催吐：對中毒不久且無明顯嘔吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，以減少毒物的吸收。-洗胃：一般在攝入毒物4-6小時內(nèi)進行洗胃效果較好，但腐蝕性毒物中毒者不宜洗胃。-導瀉：可服用瀉藥，促使毒物盡快排出體外。-對癥治療：根據(jù)患者的癥狀進行對癥處理。如腹痛者可給予解痙劑；嘔吐、腹瀉嚴重者應(yīng)補充水分和電解質(zhì)，糾正脫水和電解質(zhì)紊亂；有呼吸困難者給予吸氧等。-對中毒食品的處理：對剩余的可疑中毒食品應(yīng)立即封存，采樣送檢，根據(jù)檢驗結(jié)果，對中毒食品進行無害化處理或銷毀。-調(diào)查和處理：衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)開展食物中毒的調(diào)查工作，查明中毒原因、中毒人數(shù)、中毒食品等情況，并依法對相關(guān)責任單位和個人進行處理。3.簡述維生素C的食物來源及缺乏癥。參考答案：食物來源：-新鮮蔬菜：如辣椒、西蘭花、菠菜、青椒、油菜等，這些蔬菜中維生素C含量較為豐富。-水果：柑橘類水果（如橙子、橘子、柚子等）、草莓、獼猴桃、酸棗等都是維生素C的良好來源。一些野果如沙棘、刺梨等維生素C含量更高。缺乏癥：-早期癥狀：可出現(xiàn)倦怠、乏力、牙齦腫脹出血、傷口愈合緩慢等癥狀。-壞血?。洪L期嚴重缺乏維生素C可導致壞血病。表現(xiàn)為牙齦紅腫、出血、萎縮，牙齒松動；皮膚出現(xiàn)瘀點、瘀斑，毛囊角化過度；關(guān)節(jié)疼痛、腫脹；嚴重時可出現(xiàn)鼻出血、便血、月經(jīng)過多等出血癥狀，甚至可導致死亡。4.簡述膳食纖維的分類及生理功能。參考答案：分類：-可溶性膳食纖維：包括果膠、樹膠、黏膠等，常見于水果、燕麥、大麥等食物中。-不溶性膳食纖維：主要有纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，存在于全谷類、豆類的外皮以及蔬菜的莖、葉等部位。生理功能：-增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少其他食物的攝入量，有助于控制體重。-促進腸道蠕動：可刺激腸道蠕動，增加糞便體積，促進排便，預(yù)防便秘和腸道疾病。-降低血糖和血脂：可溶性膳食纖維可在腸道內(nèi)形成黏性物質(zhì)，延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖上升幅度；同時可結(jié)合膽固醇等脂質(zhì)，減少其吸收，降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平。-調(diào)節(jié)腸道菌群：膳食纖維是腸道有益菌群的食物，可促進有益菌群的生長和繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡。-預(yù)防結(jié)腸癌：膳食纖維能縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時間，減少有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸，降低結(jié)腸癌的發(fā)生風險。5.簡述食品添加劑的使用原則。參考答案：-經(jīng)過安全性評價：食品添加劑必須經(jīng)過嚴格的安全性評價，證明在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)對人體健康是安全的。-不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害：使用食品添加劑不能在正常使用量下對人體的生理機能、代謝等產(chǎn)生不良影響，不能含有有害物質(zhì)或潛在的危害物質(zhì)。-不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)：食品添加劑不能用于掩蓋食品已經(jīng)發(fā)生的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，不能用其來欺騙消費者。-不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷：不能使用食品添加劑來掩蓋食品在原料、加工過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題，如用色素掩蓋色澤不良等。-不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值：食品添加劑的使用不應(yīng)導致食品中原有的營養(yǎng)價值明顯降低。-在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量：應(yīng)嚴格按照規(guī)定的限量使用食品添加劑，以減少不必要的攝入。-具有明確的使用范圍和使用量：食品添加劑應(yīng)在國家規(guī)定的使用范圍和使用量內(nèi)使用，不得超范圍、超限量使用。五、論述題1.論述如何通過合理膳食預(yù)防心血管疾病。參考答案：心血管疾病是一類嚴重威脅人類健康的疾病，合理膳食對于預(yù)防心血管疾病具有重要意義，可從以下幾個方面入手：-控制總能量攝入，維持健康體重：超重和肥胖是心血管疾病的重要危險因素之一。應(yīng)根據(jù)個人的年齡、性別、身體活動水平等合理控制總能量攝入，使體重保持在正常范圍內(nèi)（BMI在18.5-23.9kg/m2）?？赏ㄟ^計算每日所需能量，合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的攝入量來實現(xiàn)。例如，適當減少高熱量、高脂肪、高糖食物的攝入，如油炸食品、糖果、甜飲料等。-調(diào)整脂肪攝入：-控制脂肪總量：脂肪攝入量應(yīng)占總能量的20%-30%。減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，飽和脂肪酸主要存在于動物脂肪中，如豬油、牛油等，反式脂肪酸常見于部分氫化植物油制作的食品，如人造奶油、起酥油等。過多攝入這些脂肪酸可導致血液中膽固醇和甘油三酯水平升高，增加心血管疾病風險。-增加不飽和脂肪酸攝入：多不飽和脂肪酸如ω-3脂肪酸（存在于深海魚類、亞麻籽油等中）具有降低血脂、減少炎癥反應(yīng)等作用；單不飽和脂肪酸如橄欖油、茶油等中的油酸，有助于降低膽固醇水平?？蛇m當增加這些富含不飽和脂肪酸食物的攝入。-適量攝入碳水化合物：碳水化合物應(yīng)占總能量的50%-65%。選擇復(fù)雜碳水化合物，如全谷類食物（全麥面包、糙米、燕麥等），它們富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，消化吸收相對緩慢，可穩(wěn)定血糖水平。減少精制碳水化合物如白面包、白米飯、糖果等的攝入，這類食物消化吸收快，可導致血糖迅速升高，進而影響血脂代謝。-保證蛋白質(zhì)質(zhì)量：蛋白質(zhì)應(yīng)占總能量的10%-20%。選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，如瘦肉、魚類、豆類、奶類等。魚類尤其是深海魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和ω-3脂肪酸，對心血管健康有益；豆類含有豐富的植物蛋白和異黃酮等生物活性成分，具有降低膽固醇等作用。-多吃蔬菜水果：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和生物活性成分。維生素C、維生素E等具有抗氧化作用，可保護血管內(nèi)皮細胞免受自由基損傷；膳食纖維可降低膽固醇和血糖水平；生物活性成分如類黃酮等具有抗炎、抗血小板聚集等作用。建議每天攝入不少于5種蔬菜水果，總量達到500g以上。-增加膳食纖維攝入：膳食纖維可促進腸道蠕動，降低膽固醇和血糖吸收，減少心血管疾病風險?？啥喑匀阮?、蔬菜、水果、豆類等富含膳食纖維的食物。-控制鹽攝入：高鹽飲食可導致血壓升高，增加心血管疾病風險。建議每天鹽攝入量不超過5g，減少腌制食品、加工食品等高鹽食物的攝入，同時注意隱形鹽的攝入，如醬油、雞精等調(diào)味品中也含有一定量的鹽。-適量攝入堅果和大豆制品：堅果富含不飽和脂肪酸、維生素E等營養(yǎng)成分，適量食用（每周50-70g）有助于降低心血管疾病風險；大豆制品如豆腐、豆?jié){等富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、大豆異黃酮等，對心血管健康有益。-限制飲酒：過量飲酒可導致血壓升高、心律失常等，增加心血管疾病風險。男性每天飲酒的酒精量不超過25g，女性不超過15g。-合理的膳食制度：定時定量進餐，避免暴飲暴食，可使胃腸道正常消化吸收，維持血糖、血脂的穩(wěn)定。2.論述食物中毒的預(yù)防措施。參考答案：食物中毒嚴重影響人們的身體健康，為預(yù)防食物中毒，可采取以下措施：-食品原料的選擇和采購：-選擇正規(guī)渠道：應(yīng)從信譽良好的超市、農(nóng)貿(mào)市場等正規(guī)渠道采購食品，確保食品來源可靠。避免從流動攤販或無資質(zhì)的商家購買食品。-查看食品質(zhì)量：購買食品時要注意查看食品的外觀、色澤、氣味等，不購買腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的食品。檢查食品的標簽，了解食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息，不購買過期食品。對于肉類、魚類等，要注意查看是否有檢驗檢疫合格標志。-食品儲存：-分類儲存：不同類型的食品應(yīng)分類儲存，如將生食和熟食分開存放，避免交叉污染。-控制溫度和濕度：根據(jù)食品的特性，合理控制儲存溫度和濕度。易腐食品如肉類、奶類等應(yīng)冷藏或冷凍保存，一般冷藏溫度為0-8℃，冷凍溫度為-18℃以下。干貨類食品應(yīng)儲存在干燥、通風的地方，避免受潮發(fā)霉。-食品加工過程：-保持清潔：食品加工場所、設(shè)備、餐具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗和消毒。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、