餐飲服務(wù)食品安全知識考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.根據(jù)《食品安全法》，下列哪類人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.患有高血壓的人員B.患有活動性肺結(jié)核的人員C.患有近視的人員D.患有糖尿病的人員答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。┑娜藛T，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程中，生熟食品容器區(qū)分的核心目的是：A.提高操作效率B.防止交叉污染C.便于庫存管理D.符合標(biāo)識規(guī)范答案：B解析：生食品（如生肉、生魚）可能攜帶大量致病菌，熟食品直接入口無后續(xù)殺菌步驟，生熟容器混用易導(dǎo)致致病菌污染熟食品，引發(fā)食源性疾病。3.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件不包括：A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者身份證明D.食品廣告宣傳資料答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求采購時查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告），無需查驗廣告資料。4.冷藏柜存儲食品時，溫度應(yīng)控制在：A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-18℃以下D.10℃-15℃答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷藏溫度應(yīng)≤8℃（最佳0℃-4℃），此溫度可抑制大多數(shù)致病菌繁殖，但不能殺滅細(xì)菌。5.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則不包括：A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.應(yīng)在技術(shù)上確有必要時使用答案：B解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）明確規(guī)定，食品添加劑不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。6.餐飲具清洗消毒流程正確的是：A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔答案：D解析：正確流程為“一洗（去殘渣）、二沖（去洗滌劑）、三消毒（熱力或化學(xué)）、四保潔（存放于清潔密閉柜）”。7.以下哪種情形不屬于食品原料變質(zhì)的特征？A.肉類表面發(fā)黏有異味B.蔬菜葉片鮮嫩無黃葉C.大米出現(xiàn)霉斑D.魚類眼睛渾濁凹陷答案：B解析：蔬菜葉片鮮嫩無黃葉是新鮮特征，變質(zhì)蔬菜通常表現(xiàn)為黃葉、腐爛、水漬狀。8.集體用餐配送單位配送熱食類食品時，中心溫度應(yīng)保持在：A.50℃以上B.60℃以上C.70℃以上D.80℃以上答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熱鏈保存的高危易腐食品（如米飯、炒菜）配送時中心溫度應(yīng)≥70℃，防止細(xì)菌繁殖。9.食品留樣的要求是：A.每個品種不少于50克，保存24小時B.每個品種不少于100克，保存48小時C.每個品種不少于125克，保存72小時D.每個品種不少于200克，保存36小時答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，學(xué)校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)等集體用餐單位應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于125克（部分地區(qū)要求100克），在0℃-6℃條件下存放48小時。10.加工制作裱花蛋糕時，專用操作間的溫度應(yīng)控制在：A.15℃以下B.20℃以下C.25℃以下D.30℃以下答案：C解析：裱花蛋糕屬于冷加工糕點，專用操作間（裱花間）溫度應(yīng)≤25℃，減少微生物繁殖風(fēng)險。11.以下哪種食品屬于禁止采購的范圍？A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.包裝完好的進(jìn)口預(yù)包裝食品（有中文標(biāo)簽）C.當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶自種的新鮮蔬菜（未加工）D.檢驗合格的冷凍牛肉答案：A解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等信息，無生產(chǎn)日期的屬于禁止采購的不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。12.從業(yè)人員手部消毒的正確方法是：A.用清水沖洗30秒B.用含氯消毒液浸泡10秒C.用肥皂搓洗20秒后沖洗，再用75%酒精消毒D.用熱水沖洗1分鐘答案：C解析：正確流程為“流動水+肥皂/洗手液搓洗20秒以上（七步洗手法）→沖洗干凈→用75%酒精或含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L-500mg/L）擦拭消毒”。13.食品加工場所墻面應(yīng)使用的材料是：A.普通涂料B.瓷磚（高度不低于1.5米）C.木質(zhì)板材D.墻紙答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用無毒、光滑、易清潔的材料（如瓷磚），且與食品接觸的區(qū)域墻面應(yīng)鋪設(shè)到頂或至少1.5米高，防止墻面積污滋生細(xì)菌。14.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，錯誤的是：A.記錄使用的食品添加劑名稱、使用量B.記錄使用的時間、操作人員C.記錄可以事后補填D.記錄應(yīng)保存2年以上答案：C解析：食品添加劑使用記錄需實時填寫，確保真實性，不得事后補填，保存期限不少于2年。15.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取的措施不包括：A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.通知消費者前來索賠C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.及時救治患者答案：B解析：正確措施包括停止經(jīng)營、封存食品、配合調(diào)查、救治患者，通知索賠不屬于立即措施，應(yīng)待事故原因明確后處理。16.以下哪種烹飪方式能有效殺滅大部分致病菌？A.涼拌黃瓜（僅用清水沖洗）B.炒制肉類（中心溫度70℃持續(xù)2分鐘）C.生腌海鮮（用高度白酒浸泡30分鐘）D.水煮魚片（水沸騰后煮1分鐘）答案：B解析：大多數(shù)致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）在70℃環(huán)境下持續(xù)2分鐘可被殺滅，涼拌、生腌無高溫殺菌步驟，水煮1分鐘可能未達(dá)到中心溫度要求。17.食品倉庫存儲應(yīng)遵循的原則是：A.離墻離地10厘米B.離墻離地20厘米C.離墻離地30厘米D.離墻離地50厘米答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品應(yīng)存儲在貨架上，距離墻壁≥10厘米，距離地面≥10厘米（部分規(guī)范要求≥20厘米），防止受潮、蟲害。18.以下哪種情形屬于食品交叉污染？A.用同一把刀先切生肉后切熟肉（未清洗消毒）B.用不同容器分別盛放生肉和熟肉C.生肉和熟肉分冰箱層存放（生肉在下，熟肉在上）D.加工生肉后洗手再處理熟肉答案：A解析：同一工具處理生熟食品未清洗消毒，生肉中的致病菌會污染熟肉，屬于交叉污染。19.預(yù)包裝食品的保質(zhì)期是指：A.食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品放置在常溫下可食用的最后日期C.食品開封后可食用的期限D(zhuǎn).食品生產(chǎn)完成到包裝的時間答案：A解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）定義，保質(zhì)期是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性等指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。20.以下哪種食品屬于高風(fēng)險易腐食品？A.餅干B.薯片C.米飯D.糖果答案：C解析：高風(fēng)險易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高、水分活度大，易被微生物污染并快速繁殖的食品，如米飯、面條、肉類、奶制品等。21.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度不包括：A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品添加劑使用管理制度C.顧客投訴處理制度D.員工績效考核制度答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求建立的制度包括健康管理、原料采購查驗、加工操作管理、餐具清洗消毒、食品留樣、投訴處理等，員工績效考核屬于企業(yè)內(nèi)部管理，非強制食品安全制度。22.加工鮮榨果蔬汁時，應(yīng)使用的原料是：A.已發(fā)芽的土豆B.腐爛的蘋果（削去腐爛部分）C.新鮮無腐爛的橙子D.過期的濃縮果汁答案：C解析：發(fā)芽土豆含龍葵素，腐爛果蔬即使削去腐爛部分仍可能有霉菌毒素擴散，過期濃縮果汁可能變質(zhì)，均不得用于加工鮮榨果蔬汁。23.以下關(guān)于餐廚廢棄物處理的要求，錯誤的是：A.與具備資質(zhì)的收運單位簽訂協(xié)議B.建立餐廚廢棄物處理臺賬C.自行將餐廚廢棄物倒入河道D.記錄收運時間、數(shù)量、收運人員信息答案：C解析：《食品安全法》規(guī)定，餐廚廢棄物應(yīng)交給有資質(zhì)的單位處理，禁止隨意傾倒、排入公共水域。24.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是：A.符合食品用洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14930.1/2）B.普通工業(yè)用洗滌劑C.任意品牌的家用洗滌劑D.無需特定標(biāo)準(zhǔn)答案：A解析：餐飲用洗滌劑、消毒劑需符合《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14930.1）和《食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14930.2），避免化學(xué)殘留污染食品。25.以下哪種情形屬于正確的食品解凍方式？A.常溫下自然解凍（超過2小時）B.直接放入熱水中浸泡解凍C.在冷藏柜中緩慢解凍（0℃-4℃）D.解凍后再次冷凍保存答案：C解析：常溫解凍易導(dǎo)致微生物快速繁殖，熱水解凍破壞食品質(zhì)地且受熱不均，解凍后再次冷凍會加速營養(yǎng)流失和品質(zhì)下降，正確方式是冷藏緩慢解凍或微波解凍（立即加工）。26.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是：A.食品安全管理員B.食品安全第一責(zé)任人C.廚師長D.前廳經(jīng)理答案：B解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人。27.以下關(guān)于食品加工操作中“五?！惫芾淼拿枋觯_的是：A.專庫、專人、專用工具、專用臺賬、專用容器（用于散裝直接入口食品）B.專間、專窗、專用冰箱、專用水池、專用刀具（用于裱花蛋糕）C.專崗、專證、專用清潔劑、專用消毒劑、專用記錄（用于涼菜加工）D.專運、專存、專用包裝、專用標(biāo)識、專用人員（用于進(jìn)口食品）答案：A解析：“五?！惫芾硗ǔＶ干⒀b直接入口食品銷售時需做到“專庫（柜）存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具取放、專用臺賬記錄、專用容器盛放”，防止交叉污染。28.以下哪種食品添加劑可以用于防腐？A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉（味精）答案：B解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，用于抑制微生物生長；碳酸氫鈉是膨松劑，檸檬黃是著色劑，谷氨酸鈉是增味劑。29.加工制作涼菜時，專用操作間的空氣消毒應(yīng)使用：A.紫外線燈（強度≥70μW/cm2）B.普通照明燈C.電風(fēng)扇D.空氣清新劑答案：A解析：涼菜間需定期進(jìn)行空氣消毒，紫外線燈是常用方式，安裝要求為距離地面2米以內(nèi)，強度≥70μW/cm2，消毒時間≥30分鐘/次。30.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的描述，錯誤的是：A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式B.進(jìn)口食品可以僅使用外文標(biāo)簽C.食品標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容D.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)明確標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣答案：B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)有中文標(biāo)簽，未加中文標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的不得進(jìn)口。二、判斷題（每題1分，共20題）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有包裝的食用鹽，只要來源合法。（×）解析：食用鹽屬于預(yù)包裝食品，必須有標(biāo)簽標(biāo)注生產(chǎn)日期、成分等信息，無包裝的食用鹽無法確認(rèn)來源和質(zhì)量安全。2.從業(yè)人員操作時可以佩戴戒指，但需保持清潔。（×）解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員操作直接入口食品時不得佩戴首飾（如戒指、手鐲），防止異物污染。3.食品加工用的容器可以用洗潔精清洗后直接使用，無需沖洗。（×）解析：洗潔精殘留可能污染食品，清洗后必須用流動水徹底沖洗干凈。4.超過保質(zhì)期的食品，只要外觀無異常就可以繼續(xù)使用。（×）解析：超過保質(zhì)期的食品可能已變質(zhì)（如微生物超標(biāo)），即使外觀正常也不得使用。5.生雞蛋可以直接用于制作裱花蛋糕的奶油原料。（×）解析：生雞蛋可能攜帶沙門氏菌，裱花蛋糕屬于直接入口食品，需使用巴氏殺菌雞蛋或熟雞蛋。6.食品倉庫可以同時存放食品和清潔劑，只要分開放置。（×）解析：清潔劑屬于化學(xué)物品，可能污染食品，應(yīng)設(shè)置獨立的化學(xué)品存放區(qū)域，與食品倉庫分開。7.加工制作面條時，煮面的水可以重復(fù)使用多次，無需更換。（×）解析：重復(fù)使用煮面水會導(dǎo)致微生物大量繁殖（如大腸桿菌），需定期更換。8.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次出售。（×）解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營回收食品作為原料再次加工銷售。9.食品添加劑的使用量可以超過《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，只要不影響口感。（×）解析：食品添加劑使用必須嚴(yán)格按GB2760規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量，超量使用屬于違法行為。10.從業(yè)人員健康證明過期后，只要身體無不適癥狀可以繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。（×）解析：健康證明過期后需重新體檢，取得新證明后方可上崗，否則違反《食品安全法》關(guān)于從業(yè)人員健康管理的規(guī)定。11.食品加工場所的滅蠅燈可以安裝在食品加工操作臺上空。（×）解析：滅蠅燈應(yīng)安裝在非食品處理區(qū)或距離食品加工區(qū)域1.5米以上，避免蟲尸掉落污染食品。12.冷凍食品可以直接放入冷藏柜解凍，無需處理。（√）解析：冷凍食品在冷藏柜（0℃-4℃）中緩慢解凍是安全的，屬于正確解凍方式。13.餐飲具采用熱力消毒時，煮沸消毒應(yīng)保持100℃至少10分鐘。（√）解析：《餐飲具清洗消毒規(guī)范》規(guī)定，煮沸消毒需100℃持續(xù)10分鐘以上，確保殺滅致病菌。14.食品原料采購時，只要供應(yīng)商提供了營業(yè)執(zhí)照，就無需查驗食品生產(chǎn)許可證。（×）解析：若供應(yīng)商是食品生產(chǎn)者，需查驗其食品生產(chǎn)許可證；若是食品經(jīng)營者（如批發(fā)商），需查驗其食品經(jīng)營許可證和所售食品的合格證明。15.加工制作豆?jié){時，需將豆?jié){煮沸后保持5分鐘以上，防止皂素中毒。（√）解析：生豆?jié){含皂素和胰蛋白酶抑制劑，煮沸后保持5分鐘-10分鐘可徹底破壞毒素。16.食品加工人員手部有未愈合的傷口時，可以佩戴防水手套繼續(xù)接觸直接入口食品。（×）解析：即使佩戴手套，未愈合的傷口仍可能滲出液體污染食品，應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。17.食品留樣容器可以使用一次性餐盒，無需清洗消毒。（×）解析：留樣容器需專用并清洗消毒，避免容器本身污染樣品。18.餐飲服務(wù)提供者可以將餐廚廢棄物提供給個人用于養(yǎng)殖。（×）解析：餐廚廢棄物需交給取得《城市生活垃圾經(jīng)營性收集、運輸服務(wù)許可證》的單位處理，禁止交給個人。19.食品加工場所的排水溝應(yīng)保持通暢，出口處安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm）。（√）解析：防鼠網(wǎng)網(wǎng)眼≤6mm可防止老鼠通過排水溝進(jìn)入加工場所。20.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期是指食品完成包裝的日期，不是生產(chǎn)加工的日期。（×）解析：生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即生產(chǎn)加工完成的日期，包裝日期可能晚于生產(chǎn)日期（如分裝食品）。三、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述食品原料采購索證索票的具體要求。答案：（1）查驗供貨者的資質(zhì)證明：食品生產(chǎn)者需查驗食品生產(chǎn)許可證；食品經(jīng)營者需查驗食品經(jīng)營許可證。（2）查驗食品合格證明文件：如食品出廠檢驗報告、第三方檢測報告（生鮮肉需查驗檢疫合格證明，進(jìn)口食品需查驗入境貨物檢驗檢疫證明）。（3）留存采購記錄：記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等，保存期限≥2年。（4）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者資質(zhì)和食品合格證明文件，建立采購記錄。2.列舉5種加工過程中預(yù)防交叉污染的措施。答案：（1）分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)域物理分隔（如設(shè)立生加工區(qū)、熟加工區(qū)）。（2）工具專用：生熟食品使用不同的刀具、砧板（用顏色或標(biāo)識區(qū)分，如紅色為生、綠色為熟）。（3）容器區(qū)分：生熟食品用不同顏色或標(biāo)識的容器盛放，避免混用。（4）操作順序：先處理熟食品，后處理生食品；或處理生食品后徹底清洗消毒工具、手部再處理熟食品。（5）存放要求：生食品存放在冷藏柜下層，熟食品存放在上層（避免生食品汁液滴落污染熟食品）。3.簡述從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：（1）上崗前健康檢查：新員工需取得健康證明后方可上崗。（2）定期健康檢查：健康證明有效期為1年，到期前需重新體檢。（3）每日健康晨檢：檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)后立即調(diào)離崗位。（4）健康檔案管理：建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、晨檢情況等，保存期限≥2年。4.說明食品添加劑使用的“五專”管理要求。答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、保管和使用。（2）專庫（柜）存放：食品添加劑需單獨存放于專用櫥柜，與食品原料、清潔劑等分開，上鎖管理。（3）專用稱量工具：使用精確的稱量工具（如電子秤），確保按標(biāo)準(zhǔn)計量添加。（4）專用臺賬記錄：記錄添加劑名稱、生產(chǎn)廠家、規(guī)格、進(jìn)貨量、使用量、使用時間、使用產(chǎn)品等信息，保存期限≥2年。（5）專用標(biāo)識：添加劑容器需標(biāo)注“食品添加劑”字樣，避免與其他物質(zhì)混淆。5.簡述餐飲具清洗消毒的常用方法及要求。答案：（1）熱力消毒（首選方法）：-煮沸消毒：100℃持續(xù)10分鐘以上。-蒸汽消毒：100℃持續(xù)10分鐘以上。-紅外線消毒：溫度≥120℃持續(xù)10分鐘以上。（2）化學(xué)消毒：-使用符合標(biāo)準(zhǔn)的含氯消毒液（有效氯濃度250mg/L-500mg/L），浸泡時間≥5分鐘。-消毒后需用流動水沖洗干凈，避免殘留。（3）要求：消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味，存入專用保潔柜（密閉、清潔），避免二次污染。6.列舉5種禁止經(jīng)營的食品。答案：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)的食品。（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。（3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔的食品。（4）超過保質(zhì)期的食品。（5）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品或標(biāo)簽不符合規(guī)定的進(jìn)口食品。7.簡述食品儲存的“四隔離”原則。答案：（1）生與熟隔離：生食品（如生肉）與熟食品（如熟肉）分開存放，避免交叉污染。（2）成品與半成品隔離：成品（直接入口）與半成品（需進(jìn)一步加工）分開存放。（3）食品與雜物、藥物隔離：食品倉庫不得存放清潔劑、殺蟲劑等非食品物品。（4）食品與天然冰隔離：用于冷卻食品的天然冰需清潔衛(wèi)生，與食品直接接觸時需用清潔容器盛放。8.說明集體用餐配送單位的加工操作特殊要求。答案：（1）加工時間控制：從燒熟至配送的時間≤2小時（熱鏈）或≤6小時（冷鏈，中心溫度≤8℃）。（2）包裝要求：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的一次性密封包裝，標(biāo)注食品名稱、加工時間、保質(zhì)期、保存條件等信息。（3）運輸要求：使用專用密閉車輛，熱食配送溫度≥70℃，冷食配送溫度≤8℃，運輸過程中溫度實時監(jiān)控。（4）留樣要求：每個品種留樣量≥125克，保存48小時，記錄留樣時間、品種、數(shù)量等。9.簡述發(fā)生食品安全事故后的報告流程。答案：（1）立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備。（2）及時將患者送醫(yī)救治，并保留病歷記錄。（3）2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。（4）配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)（如采購記錄、加工記錄、留樣樣品）。（5）落實監(jiān)管部門要求的整改措施，防止事故擴大。10.列舉5種常見的食源性疾病及其致病因素。答案：（1）細(xì)菌性食物中毒（如沙門氏菌中毒）：由被細(xì)菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）污染的食品引起。（2）真菌性食物中毒（如黃曲霉毒素中毒）：食用被霉菌（如黃曲霉）污染的食品（如霉變花生）。（3）化學(xué)性食物中毒（如亞硝酸鹽中毒）：誤食亞硝酸鹽或食品中添加過量亞硝酸鹽。（4）動植物性食物中毒（如河豚毒素中毒）：食用含天然毒素的動植物（如河豚、毒蘑菇）。（5）病毒性食源性疾?。ㄈ缰Z如病毒感染）：食用被病毒（如諾如病毒、甲肝病毒）污染的食品（如未煮熟的貝類）。四、案例分析題（共20分）某中學(xué)食堂發(fā)生30名學(xué)生餐后腹瀉事件，癥狀為腹痛、水樣便，無發(fā)熱。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品有：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、清炒菠菜（當(dāng)天上午采購，清洗后直接炒制）、米飯（當(dāng)天蒸制）、綠豆湯（當(dāng)天熬