調(diào)理肉制品加工工職業(yè)技能模擬試卷含答案工種：調(diào)理肉制品加工工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：150分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.調(diào)理肉制品加工中，常用的膠凝劑是（）。A.淀粉B.果膠C.黃原膠D.海藻酸鈉2.肉制品加工中，用于嫩化肉類的酶是（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.淀粉酶D.脂肪酶3.調(diào)理肉制品中，常用的增味劑是（）。A.蛋氨酸B.谷氨酸鈉C.鹽酸D.檸檬酸4.肉制品加工中，用于防腐的天然物質(zhì)是（）。A.亞硝酸鈉B.山梨酸鉀C.茶多酚D.硫磺5.調(diào)理肉制品中，常用的填充劑是（）。A.大豆蛋白B.玉米粉C.面粉D.淀粉6.肉制品加工中，用于改善質(zhì)感的乳化劑是（）。A.單甘酯B.蛋白質(zhì)C.糖粉D.鹽7.肉制品加工中，常用的天然色素是（）。A.胭脂紅B.赤蘚紅C.葉綠素D.黃酮類8.調(diào)理肉制品中，用于改善風(fēng)味的香辛料是（）。A.芥末B.花椒C.丁香D.薄荷9.肉制品加工中，常用的防腐技術(shù)是（）。A.真空包裝B.高溫滅菌C.冷凍干燥D.輻射殺菌10.調(diào)理肉制品中，常用的殺菌方法是（）。A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.紫外線殺菌D.化學(xué)殺菌11.肉制品加工中，常用的包裝材料是（）。A.塑料袋B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).復(fù)合膜12.調(diào)理肉制品中，常用的保鮮技術(shù)是（）。A.冷藏B.冷凍C.風(fēng)干D.真空包裝13.肉制品加工中，常用的調(diào)味劑是（）。A.醬油B.醋C.鹽D.味精14.調(diào)理肉制品中，常用的增稠劑是（）。A.淀粉B.果膠C.蛋白質(zhì)D.糖漿15.肉制品加工中，常用的保鮮劑是（）。A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.硫磺D.檸檬酸16.調(diào)理肉制品中，常用的天然防腐劑是（）。A.茶多酚B.維生素CC.鹽酸D.蛋氨酸17.肉制品加工中，常用的嫩化劑是（）。A.木瓜蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.果膠酶18.調(diào)理肉制品中，常用的增香劑是（）。A.丁香B.花椒C.茴香D.薄荷19.肉制品加工中，常用的天然色素是（）。A.胭脂紅B.葉綠素C.赤蘚紅D.黃酮類20.調(diào)理肉制品中，常用的包裝方法是（）。A.真空包裝B.氣調(diào)包裝C.冷凍包裝D.熱封包裝---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）21.調(diào)理肉制品加工中，常用的輔料包括（）。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.香辛料D.色素E.乳化劑22.肉制品加工中，常用的保鮮技術(shù)包括（）。A.冷藏B.冷凍C.風(fēng)干D.真空包裝E.輻射殺菌23.調(diào)理肉制品中，常用的增味劑包括（）。A.谷氨酸鈉B.蛋氨酸C.鹽酸D.檸檬酸E.維生素C24.肉制品加工中，常用的天然色素包括（）。A.葉綠素B.胭脂紅C.赤蘚紅D.黃酮類E.茶多酚25.調(diào)理肉制品中，常用的香辛料包括（）。A.花椒B.丁香C.茴香D.薄荷E.芥末---三、判斷題（每題1分，共10分）26.調(diào)理肉制品加工中，亞硝酸鈉可以用于防腐和發(fā)色。（√）27.肉制品加工中，淀粉酶主要用于嫩化肉類。（×）28.調(diào)理肉制品中，鹽的主要作用是調(diào)味和防腐。（√）29.肉制品加工中，真空包裝可以延長保質(zhì)期。（√）30.調(diào)理肉制品中，糖粉可以用于改善口感。（√）31.肉制品加工中，蛋白酶主要用于提高肉類的嫩度。（√）32.調(diào)理肉制品中，天然色素通常比人工色素更安全。（√）33.肉制品加工中，高溫滅菌可以殺死所有微生物。（√）34.調(diào)理肉制品中，復(fù)合膜包裝具有良好的保鮮性能。（√）35.肉制品加工中，香辛料的主要作用是增加風(fēng)味。（√）---四、簡答題（每題5分，共20分）36.簡述調(diào)理肉制品加工中常用的輔料及其作用。37.簡述調(diào)理肉制品加工中常用的保鮮技術(shù)及其原理。38.簡述調(diào)理肉制品加工中常用的天然色素及其特點(diǎn)。39.簡述調(diào)理肉制品加工中常用的香辛料及其作用。---五、論述題（每題10分，共20分）40.論述調(diào)理肉制品加工中，如何合理使用添加劑以提高產(chǎn)品質(zhì)量。41.論述調(diào)理肉制品加工中，如何控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。---六、計(jì)算題（每題10分，共20分）42.某調(diào)理肉制品配方中，鮮肉占70%，水分占75%，其他輔料占25%。計(jì)算該產(chǎn)品的干物質(zhì)含量。43.某調(diào)理肉制品需要添加0.5%的亞硝酸鈉進(jìn)行防腐和發(fā)色，現(xiàn)有亞硝酸鈉粉末500克，計(jì)算需要添加多少克亞硝酸鈉。---答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.C5.C6.A7.C8.B9.A10.A11.D12.B13.C14.A15.A16.A17.A18.B19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題21.A,B,C,D,E22.A,B,C,D,E23.A,B,D24.A,C,D25.A,B,C三、判斷題26.√27.×28.√29.√30.√31.√32.√33.√34.√35.√四、簡答題36.調(diào)理肉制品加工中常用的輔料及其作用：-淀粉：增加質(zhì)感和黏稠度；-蛋白質(zhì)：提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值和口感；-香辛料：增加風(fēng)味；-色素：改善產(chǎn)品色澤；-乳化劑：改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。37.調(diào)理肉制品加工中常用的保鮮技術(shù)及其原理：-冷藏：低溫抑制微生物生長；-冷凍：低溫使微生物失活；-風(fēng)干：降低水分活度，抑制微生物生長；-真空包裝：去除氧氣，抑制需氧微生物生長。38.調(diào)理肉制品加工中常用的天然色素及其特點(diǎn)：-葉綠素：綠色，天然安全，但穩(wěn)定性較差；-茶多酚：天然抗氧化劑，可輔助防腐；-赤蘚紅：天然紅色，但使用量有限制。39.調(diào)理肉制品加工中常用的香辛料及其作用：-花椒：增加麻辣味；-丁香：增加獨(dú)特香味；-茴香：增加甜味和香氣；-薄荷：清新口感。五、論述題40.如何合理使用添加劑以提高產(chǎn)品質(zhì)量：-按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑，確保安全；-根據(jù)產(chǎn)品需求選擇合適的添加劑，如增味劑、色素、防腐劑等；-控制添加劑用量，避免過量影響產(chǎn)品品質(zhì)；-注意添加劑之間的相互作用，避免產(chǎn)生不良反應(yīng)。41.如何控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)：-嚴(yán)格篩選原料，確保無污染；-加強(qiáng)生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理，防止交叉污染；-使用合適的保鮮技術(shù)，延長保質(zhì)期；-定期檢測產(chǎn)品，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；-加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高