食堂從業(yè)人員培訓(xùn)試題滿分100分姓名：得分：食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的場(chǎng)所。一、填空題（19分。1分/空）1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》經(jīng)十一屆全國(guó)人大七次會(huì)議于年2月28日通過(guò)，自年6月1日起實(shí)施。2、食堂從業(yè)人員做到四勤：、、勤洗被褥、。3、地溝油的鑒別一般通過(guò)：、聽(tīng)、問(wèn)五個(gè)方面即可鑒別。4、食堂食品留樣不少于克，置于冷藏設(shè)備保存小時(shí)以上。5、食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：對(duì)入庫(kù)物品原料驗(yàn)收登記其內(nèi)容包括：、、生產(chǎn)廠家、、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、等。6、三無(wú)食品指的是：、、。7、對(duì)人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、、等。8、常見(jiàn)的植物性食物中毒：中毒、中毒、毒蘑菇中毒等二、單項(xiàng)選擇題：（20分，2分/空）1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）A．保持100度10分鐘以上B．保持100度5分鐘以上C．保持85度30分鐘以上D．以上都不對(duì)2、在烹飪后至食用前需要超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。()A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A．任何方式均可以B．離地2米懸掛C．離桌2米懸掛D．靠頂懸掛4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：（）A．一年B．二年C．三年D．四年5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（）A．分別B．分池C．分時(shí)D．分人7、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。（）A．冷凍冷卻冷藏B．冷藏冷卻冷藏C．冷藏冷凍冷藏D．冷凍冷卻冷藏E．以上都不是8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（）A．生、熟食品分開(kāi)存放B．魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C．消毒好的餐具擺放在保潔柜D．以上都是E．以上都不是9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（）A．豆?jié){、四季豆B．豆腐干、白菜C．榨菜、醬菜D．蝦、牛肉E．以上都不是10、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：（）A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是三、多項(xiàng)選擇題：（12分，4分/空）1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（）A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活動(dòng)性肺結(jié)核D．化膿性或滲出性皮膚病2、下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：（）A、粗加工間B、食品倉(cāng)庫(kù)C、餐具洗消間D、更衣間3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（）A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。四、判斷題（24分，1分/空）1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。（）3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）5、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。（）12、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（）14、食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（）15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動(dòng)的清水洗手。（）16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（）17、發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（）18、從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時(shí)治療。（）19、采購(gòu)肉類原料必須索要檢疫證明。（）20、禁止采購(gòu)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。（）21、保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（）22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（）23、學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過(guò)2個(gè)小時(shí)。（）24、操作工具要保持干凈、及時(shí)清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（）五、名詞解釋（25分，1分/空）（一）食物中毒：指食用了的食品或者食用了含有的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。（1）食物中毒分為：、化學(xué)性食物中毒、三種。（2）食物中毒有4個(gè)特征1．發(fā)病呈，潛伏期，來(lái)勢(shì)。2．中毒病人具有相似的臨床癥狀，如、嘔吐、、腹瀉等。3．發(fā)病與食物有關(guān)，食用該食物后、病癥很快停止。4．對(duì)健康人不具有。（二）、地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如、反復(fù)使用的等。（1）地溝油具有下列危害1、導(dǎo)致會(huì)引起、頭痛、、失眠、等癥狀。2、會(huì)引起劇烈腹絞痛、、中毒性肝病等癥狀。3、人體免疫力。4、“地溝油內(nèi)含有的”中的主要危害物——黃曲霉素的毒性則是砒霜的倍。六、留樣分五步：1、。2、。3、留樣。4、放入。5、留樣。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)試題（答案）一、填空題1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》經(jīng)十一屆全國(guó)人大七次會(huì)議于2009年2月28日通過(guò)，自2009年6月1日起實(shí)施。2、食堂從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。3、地溝油的鑒別一般通過(guò)：看、聞、嘗、聽(tīng)、問(wèn)五個(gè)方面即可鑒別。4、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存48小時(shí)以上。5、食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：對(duì)入庫(kù)物品原料驗(yàn)收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。6、三無(wú)食品指的是：無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)生產(chǎn)廠家。7、對(duì)人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、合成色素等。8、常見(jiàn)的植物性食物中毒：四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等二、單項(xiàng)選擇題：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（A）A．保持100度10分鐘以上B．保持100度5分鐘以上C．保持85度30分鐘以上D．以上都不對(duì)2、在烹飪后至食用前需要超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。(B)A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）A．任何方式均可以B．離地2米懸掛C．離桌2米懸掛D．靠頂懸掛4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：（B）A．一年B．二年C．三年D．四年5、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：（A）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（B）A．分別B．分池C．分時(shí)D．分人7、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。（B）A．冷凍冷卻冷藏B．冷藏冷卻冷藏C．冷藏冷凍冷藏D．冷凍冷卻冷藏E．以上都不是8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染。（B）A．生、熟食品分開(kāi)存放B．魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C．消毒好的餐具擺放在保潔柜D．以上都是E．以上都不是9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A．豆?jié){、四季豆B．豆腐干、白菜C．榨菜、醬菜D．蝦、牛肉E．以上都不是10、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：（B）A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上E．以上都不是三、多項(xiàng)選擇題：1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ABCD）A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活動(dòng)性肺結(jié)核D．化膿性或滲出性皮膚病2、下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：（ABC）A、粗加工間B、食品倉(cāng)庫(kù)C、餐具洗消間D、更衣間3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ABCD）A、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。B、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。D、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。四、判斷題1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對(duì)）2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)。（對(duì)）3、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。（對(duì)）4、保質(zhì)期，指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（對(duì)）5、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（對(duì)）6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（對(duì)）7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對(duì)）8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（對(duì)）9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（對(duì)）10、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（錯(cuò)）11、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。（錯(cuò)）12、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯(cuò)）13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（錯(cuò)）14、食品在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。（對(duì)）15、食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動(dòng)的清水洗手。（對(duì)）16、食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。（對(duì)）17、發(fā)芽土豆去芽削皮