2025年中式烹調(diào)師（中級）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評價(jià)方法與評價(jià)指標(biāo)鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下各題的正誤。1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)注重食品衛(wèi)生和安全。2.中式烹調(diào)師應(yīng)具備良好的溝通能力和團(tuán)隊(duì)合作精神。3.中式烹調(diào)師應(yīng)掌握各種烹飪技法，如煎、炒、炸、煮、燉等。4.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)注重節(jié)約能源和減少浪費(fèi)。5.中式烹調(diào)師應(yīng)具備一定的審美能力，能夠設(shè)計(jì)出具有特色的菜品。6.中式烹調(diào)師應(yīng)具備一定的市場意識和創(chuàng)新能力。7.中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)注重食材的搭配和營養(yǎng)均衡。8.中式烹調(diào)師應(yīng)具備一定的法律法規(guī)知識，遵守國家相關(guān)法律法規(guī)。9.中式烹調(diào)師應(yīng)具備一定的心理素質(zhì)，能夠應(yīng)對各種壓力和挑戰(zhàn)。10.中式烹調(diào)師應(yīng)注重自身形象和儀容儀表，樹立良好的職業(yè)形象。二、中式烹調(diào)技法要求：請根據(jù)所學(xué)知識，選擇以下各題的正確答案。1.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.煎2.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.煎3.下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.煎4.下列哪種烹飪技法適用于制作宮保雞?。緼.炒B.煮C.燉D.煎5.下列哪種烹飪技法適用于制作魚香肉絲？A.炒B.煮C.燉D.煎6.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.煎7.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.煎8.下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.煎9.下列哪種烹飪技法適用于制作宮保雞?。緼.炒B.煮C.燉D.煎10.下列哪種烹飪技法適用于制作魚香肉絲？A.炒B.煮C.燉D.煎三、中式烹調(diào)原料要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下各題的正誤。1.中式烹調(diào)原料主要包括肉類、蔬菜、豆制品、水產(chǎn)品等。2.中式烹調(diào)原料的選用應(yīng)注重食材的新鮮度和質(zhì)量。3.中式烹調(diào)原料的搭配應(yīng)注重營養(yǎng)均衡和口感互補(bǔ)。4.中式烹調(diào)原料的加工處理應(yīng)遵循一定的原則，如切片、切塊、切絲等。5.中式烹調(diào)原料的儲存應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光等條件。6.中式烹調(diào)原料的選購應(yīng)注重產(chǎn)地、季節(jié)等因素。7.中式烹調(diào)原料的加工處理過程中應(yīng)注重食品安全和衛(wèi)生。8.中式烹調(diào)原料的搭配應(yīng)注重色、香、味、形的協(xié)調(diào)。9.中式烹調(diào)原料的選用應(yīng)注重食材的口感和質(zhì)地。10.中式烹調(diào)原料的加工處理過程中應(yīng)注重火候的掌握。四、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用要求：請根據(jù)所學(xué)知識，選擇以下各題的正確答案。1.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的鮮味？A.醬油B.料酒C.豆瓣醬D.醋2.下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的香味？A.醬油B.料酒C.豆瓣醬D.醋3.下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的甜味？A.醬油B.料酒C.豆瓣醬D.醋4.下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的酸味？A.醬油B.料酒C.豆瓣醬D.醋5.下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的辣味？A.醬油B.料酒C.豆瓣醬D.醋6.下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的香味？A.醬油B.料酒C.豆瓣醬D.醋7.下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的酸味？A.醬油B.料酒C.豆瓣醬D.醋8.下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的辣味？A.醬油B.料酒C.豆瓣醬D.醋9.下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的鮮味？A.醬油B.料酒C.豆瓣醬D.醋10.下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的甜味？A.醬油B.料酒C.豆瓣醬D.醋五、中式烹調(diào)中的火候掌握要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷以下各題的正誤。1.中式烹調(diào)中的火候掌握對菜肴的口感和風(fēng)味至關(guān)重要。2.炒菜時(shí)，火候應(yīng)保持旺火快炒，以保持菜肴的鮮嫩。3.燉菜時(shí)，火候應(yīng)保持小火慢燉，以使食材充分入味。4.煮菜時(shí)，火候應(yīng)保持中火，以使湯汁保持濃郁。5.煎菜時(shí)，火候應(yīng)保持小火，以防止食材煎糊。6.炸菜時(shí)，火候應(yīng)保持旺火，以使食材迅速成熟。7.燒菜時(shí)，火候應(yīng)保持中火，以使菜肴色澤紅亮。8.燜菜時(shí)，火候應(yīng)保持小火，以使湯汁逐漸濃縮。9.燉湯時(shí)，火候應(yīng)保持小火，以使湯汁濃郁。10.煮粥時(shí)，火候應(yīng)保持中火，以使粥的口感細(xì)膩。六、中式烹調(diào)中的食品安全要求：請根據(jù)所學(xué)知識，選擇以下各題的正確答案。1.中式烹調(diào)中的食品安全主要包括哪些方面？A.食材的新鮮度B.食材的加工處理C.食材的儲存條件D.以上都是2.下列哪種食材在烹飪前需要徹底清洗？A.蔬菜B.肉類C.水產(chǎn)品D.以上都是3.下列哪種烹飪工具在使用前需要消毒？A.炒鍋B.砧板C.筷子D.以上都是4.下列哪種行為可能會引起食物中毒？A.食材未煮熟B.食材儲存不當(dāng)C.食材交叉污染D.以上都是5.下列哪種情況下，食物可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.食材存放時(shí)間過長B.食材被污染C.食材烹飪時(shí)間不足D.以上都是6.中式烹調(diào)中，如何預(yù)防食物中毒？A.確保食材新鮮B.食材徹底清洗C.食材加工處理得當(dāng)D.以上都是7.下列哪種情況下，食材可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.食材存放溫度過高B.食材被污染C.食材烹飪時(shí)間過長D.以上都是8.中式烹調(diào)中，如何保證食材的安全？A.選用新鮮食材B.食材徹底清洗C.食材加工處理得當(dāng)D.以上都是9.下列哪種情況下，食材可能會引起食物中毒？A.食材存放時(shí)間過長B.食材被污染C.食材烹飪時(shí)間不足D.以上都是10.中式烹調(diào)中，如何預(yù)防食物中毒的發(fā)生？A.選用新鮮食材B.食材徹底清洗C.食材加工處理得當(dāng)D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)1.正確。中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)注重食品衛(wèi)生和安全，以確保顧客的健康。2.正確。良好的溝通能力和團(tuán)隊(duì)合作精神對于中式烹調(diào)師來說非常重要，特別是在餐廳或廚房工作中。3.正確。中式烹調(diào)師應(yīng)掌握各種烹飪技法，以便能夠制作多樣化的菜品。4.正確。節(jié)約能源和減少浪費(fèi)是中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)，有助于降低成本和環(huán)保。5.正確。中式烹調(diào)師應(yīng)具備一定的審美能力，以設(shè)計(jì)出吸引顧客的菜品。6.正確。市場意識和創(chuàng)新能力對于中式烹調(diào)師來說至關(guān)重要，有助于在競爭激烈的市場中脫穎而出。7.正確。中式烹調(diào)師應(yīng)注重食材的搭配和營養(yǎng)均衡，以滿足顧客的健康需求。8.正確。中式烹調(diào)師應(yīng)具備一定的法律法規(guī)知識，遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，確保合法經(jīng)營。9.正確。中式烹調(diào)師應(yīng)具備一定的心理素質(zhì)，以應(yīng)對工作中的壓力和挑戰(zhàn)。10.正確。中式烹調(diào)師應(yīng)注重自身形象和儀容儀表，樹立良好的職業(yè)形象。二、中式烹調(diào)技法1.C.燉。紅燒肉通常采用燉的烹飪技法，使肉質(zhì)酥爛入味。2.B.煮。清蒸魚通常采用煮的烹飪技法，以保持魚的鮮美和嫩滑。3.A.炒。糖醋排骨通常采用炒的烹飪技法，使排骨外酥里嫩，糖醋味濃郁。4.A.炒。宮保雞丁通常采用炒的烹飪技法，使雞肉和蔬菜口感鮮嫩。5.A.炒。魚香肉絲通常采用炒的烹飪技法，使肉絲和蔬菜口感鮮嫩。6.C.燉。紅燒肉通常采用燉的烹飪技法，使肉質(zhì)酥爛入味。7.B.煮。清蒸魚通常采用煮的烹飪技法，以保持魚的鮮美和嫩滑。8.A.炒。糖醋排骨通常采用炒的烹飪技法，使排骨外酥里嫩，糖醋味濃郁。9.A.炒。宮保雞丁通常采用炒的烹飪技法，使雞肉和蔬菜口感鮮嫩。10.A.炒。魚香肉絲通常采用炒的烹飪技法，使肉絲和蔬菜口感鮮嫩。三、中式烹調(diào)原料1.正確。中式烹調(diào)原料主要包括肉類、蔬菜、豆制品、水產(chǎn)品等，這些食材是中式菜肴的基礎(chǔ)。2.正確。食材的新鮮度和質(zhì)量是中式烹調(diào)中最重要的因素之一，直接影響菜肴的口感和風(fēng)味。3.正確。食材的搭配應(yīng)注重營養(yǎng)均衡和口感互補(bǔ)，以滿足顧客的味覺需求。4.正確。食材的加工處理應(yīng)遵循一定的原則，如切片、切塊、切絲等，以適應(yīng)不同的烹飪技法。5.正確。食材的儲存應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光等條件，以延長食材的保質(zhì)期。6.正確。食材的選購應(yīng)注重產(chǎn)地、季節(jié)等因素，以保證食材的新鮮度和質(zhì)量。7.正確。食材的加工處理過程中應(yīng)注重食品安全和衛(wèi)生，以防止食物中毒。8.正確。食材的搭配應(yīng)注重色、香、味、形的協(xié)調(diào)，以提高菜肴的觀賞性和食欲。9.正確。食材的選用應(yīng)注重口感和質(zhì)地，以滿足顧客的味覺體驗(yàn)。10.正確。食材的加工處理過程中應(yīng)注重火候的掌握，以保持菜肴的最佳口感。四、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用1.D.醋。醋主要用于增加菜肴的酸味。2.A.醬油。醬油主要用于增加菜肴的鮮味。3.C.豆瓣醬。豆瓣醬主要用于增加菜肴的香味。4.D.醋。醋主要用于增加菜肴的酸味。5.C.豆瓣醬。豆瓣醬主要用于增加菜肴的辣味。6.A.醬油。醬油主要用于增加菜肴的鮮味。7.D.醋。醋主要用于增加菜肴的酸味。8.C.豆瓣醬。豆瓣醬主要用于增加菜肴的辣味。9.D.醋。醋主要用于增加菜肴的酸味。10.C.豆瓣醬。豆瓣醬主要用于增加菜肴的辣味。五、中式烹調(diào)中的火候掌握1.正確?；鸷蛘莆諏Σ穗鹊目诟泻惋L(fēng)味至關(guān)重要，不同的烹飪技法需要不同的火候。2.正確。炒菜時(shí)，旺火快炒可以保持菜肴的鮮嫩和口感。3.正確。燉菜時(shí)，小火慢燉可以使食材充分入味，提高菜肴的口感。4.正確。煮菜時(shí)，中火可以使湯汁保持濃郁，使食材熟透。5.正確。煎菜時(shí)，小火可以防止食材煎糊，保持外焦里嫩。6.正確。炸菜時(shí)，旺火可以使食材迅速成熟，外酥里嫩。7.正確。燒菜時(shí)，中火可以使菜肴色澤紅亮，口感鮮美。8.正確。燜菜時(shí)，小火可以使湯汁逐漸濃縮，食材入味。9.正確。燉湯時(shí)，小火可以使湯汁濃郁，食材軟爛。10.正確。煮粥時(shí)，中火可以使粥的口感細(xì)膩，湯汁濃郁。六、中式烹調(diào)中的食品安全1.D.以上都是。中式烹調(diào)中的食品安全包括食材的新鮮度、加工處理、儲存條件等方面。2.D.以上都是。蔬菜、肉類、水產(chǎn)品在烹飪前都需要徹底清洗，以去除表面的污垢和細(xì)菌。3.D.以上都是。炒鍋、砧板、筷子等烹飪工具在使用前都需要消毒，以防止交叉污染。4.D.以上都是。食材未煮熟、儲存不當(dāng)、交叉污染都可能導(dǎo)致食物中毒。5.D.以上都是。食材存放時(shí)間過長、被污染、烹飪時(shí)間