2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪行業(yè)就業(yè)前景理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)要求：本部分主要考核學(xué)生對(duì)中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)的掌握程度，包括烹飪?cè)稀⑴腼兎椒?、烹飪?cè)O(shè)備等方面。1.烹飪?cè)希?）下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.西紅柿D.魚肉（2）以下哪種食材不屬于調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.蔥D.糖（3）下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.土豆B.胡蘿卜C.魚肉D.雞蛋（4）以下哪種食材不屬于干貨類？A.干貝B.香菇C.紅棗D.雞肉（5）下列哪種食材屬于豆制品類？A.面粉B.面條C.豆腐D.米飯（6）以下哪種食材不屬于海鮮類？A.海參B.魚翅C.魚丸D.花菜（7）下列哪種食材屬于家禽類？A.魚肉B.雞蛋C.鴨肉D.魚丸（8）以下哪種食材不屬于家畜類？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞蛋（9）下列哪種食材屬于谷物類？A.玉米B.紅薯C.芋頭D.面粉（10）以下哪種食材不屬于堅(jiān)果類？A.核桃B.葵花籽C.花生D.面條2.烹飪方法（1）以下哪種烹飪方法屬于煎？A.炒B.燉C.煎D.煮（2）以下哪種烹飪方法屬于蒸？A.炒B.燉C.煎D.蒸（3）以下哪種烹飪方法屬于炸？A.炒B.燉C.煎D.炸（4）以下哪種烹飪方法屬于煮？A.炒B.燉C.煎D.煮（5）以下哪種烹飪方法屬于燒？A.炒B.燉C.煎D.燒（6）以下哪種烹飪方法屬于烤？A.炒B.燉C.煎D.烤（7）以下哪種烹飪方法屬于燉？A.炒B.燉C.煎D.燉（8）以下哪種烹飪方法屬于炒？A.炒B.燉C.煎D.炒（9）以下哪種烹飪方法屬于煮？A.炒B.燉C.煎D.煮（10）以下哪種烹飪方法屬于燒？A.炒B.燉C.煎D.燒3.烹飪?cè)O(shè)備（1）以下哪種設(shè)備屬于爐灶類？A.火鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（2）以下哪種設(shè)備屬于切割工具類？A.砧板B.剪刀C.砧刀D.砧石（3）以下哪種設(shè)備屬于炒鍋類？A.火鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（4）以下哪種設(shè)備屬于蒸鍋類？A.火鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（5）以下哪種設(shè)備屬于煮鍋類？A.火鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（6）以下哪種設(shè)備屬于烘焙工具類？A.烤箱B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（7）以下哪種設(shè)備屬于烘焙工具類？A.烤箱B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（8）以下哪種設(shè)備屬于烘焙工具類？A.烤箱B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（9）以下哪種設(shè)備屬于烘焙工具類？A.烤箱B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（10）以下哪種設(shè)備屬于烘焙工具類？A.烤箱B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋二、中式烹飪工藝與技巧要求：本部分主要考核學(xué)生對(duì)中式烹飪工藝與技巧的掌握程度，包括刀工、火候、調(diào)味等方面。1.刀工（1）以下哪種刀工屬于直刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（2）以下哪種刀工屬于片刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（3）以下哪種刀工屬于拍刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（4）以下哪種刀工屬于削刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（5）以下哪種刀工屬于切刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（6）以下哪種刀工屬于剁刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（7）以下哪種刀工屬于剁刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（8）以下哪種刀工屬于剁刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（9）以下哪種刀工屬于剁刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（10）以下哪種刀工屬于剁刀？A.砍B.切C.劃D.斜切2.火候（1）以下哪種火候?qū)儆谖幕?？A.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（2）以下哪種火候?qū)儆谥谢穑緼.微火B(yǎng).文火C.中火D.烈火（3）以下哪種火候?qū)儆谖浠?？A.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（4）以下哪種火候?qū)儆诹一?？A.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（5）以下哪種火候?qū)儆谖⒒穑緼.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（6）以下哪種火候?qū)儆谖幕?？A.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（7）以下哪種火候?qū)儆谖浠穑緼.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（8）以下哪種火候?qū)儆诹一?？A.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（9）以下哪種火候?qū)儆谖⒒穑緼.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（10）以下哪種火候?qū)儆谖幕?？A.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火3.調(diào)味（1）以下哪種調(diào)味品屬于酸味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（2）以下哪種調(diào)味品屬于甜味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（3）以下哪種調(diào)味品屬于咸味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（4）以下哪種調(diào)味品屬于鮮味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（5）以下哪種調(diào)味品屬于苦味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（6）以下哪種調(diào)味品屬于辣味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（7）以下哪種調(diào)味品屬于酸味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（8）以下哪種調(diào)味品屬于甜味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（9）以下哪種調(diào)味品屬于咸味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（10）以下哪種調(diào)味品屬于鮮味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖四、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：本部分主要考核學(xué)生對(duì)中式烹飪衛(wèi)生與安全知識(shí)的掌握程度，包括食品衛(wèi)生、操作安全等方面。1.食品衛(wèi)生（1）以下哪種行為符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？A.使用生熟食品混用的刀具B.食品在儲(chǔ)存時(shí)保持干燥、通風(fēng)C.食品加工過程中使用同一把刀具切割生熟食品D.食品加工區(qū)域與衛(wèi)生間共用一扇門（2）以下哪種食品容易引發(fā)食物中毒？A.新鮮蔬菜B.冷凍肉類C.熟食制品D.新鮮水果（3）食品在儲(chǔ)存過程中，以下哪種做法是正確的？A.將肉類與蔬菜放在一起儲(chǔ)存B.食品儲(chǔ)存時(shí)避免陽光直射C.食品儲(chǔ)存時(shí)可以放在地上D.食品儲(chǔ)存時(shí)可以放在潮濕的地方（4）以下哪種食品在烹飪前需要徹底清洗？A.新鮮蔬菜B.冷凍肉類C.熟食制品D.新鮮水果（5）食品加工過程中，以下哪種行為是安全的？A.使用破損的刀具進(jìn)行切割B.在操作過程中戴好手套C.食品加工區(qū)域保持整潔D.在烹飪過程中赤手操作（6）以下哪種食品在烹飪過程中需要特別注意火候？A.番茄B.面條C.肉類D.蔬菜（7）以下哪種食品在烹飪過程中需要避免使用過多的油脂？A.番茄B.面條C.肉類D.蔬菜（8）以下哪種食品在烹飪過程中需要特別注意調(diào)味？A.番茄B.面條C.肉類D.蔬菜（9）以下哪種食品在烹飪過程中需要特別注意烹飪時(shí)間？A.番茄B.面條C.肉類D.蔬菜（10）以下哪種食品在烹飪過程中需要特別注意烹飪溫度？A.番茄B.面條C.肉類D.蔬菜2.操作安全（1）在烹飪過程中，以下哪種行為是安全的？A.使用濕手觸摸熱的鍋具B.在操作高溫設(shè)備時(shí)穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備C.在操作過程中不戴手套D.在操作過程中不使用防護(hù)眼鏡（2）以下哪種設(shè)備在烹飪過程中可能存在安全隱患？A.炒鍋B.火鍋C.蒸鍋D.煮鍋（3）在烹飪過程中，以下哪種行為可能導(dǎo)致燙傷？A.使用濕手觸摸熱的鍋具B.在操作高溫設(shè)備時(shí)穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備C.在操作過程中不戴手套D.在操作過程中不使用防護(hù)眼鏡（4）以下哪種行為可能導(dǎo)致刀具傷人？A.使用濕手觸摸刀具B.在操作過程中戴好手套C.使用鋒利的刀具D.在操作過程中不戴手套（5）以下哪種行為可能導(dǎo)致火災(zāi)？A.使用濕手觸摸熱的鍋具B.在操作高溫設(shè)備時(shí)穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備C.在操作過程中不戴手套D.在操作過程中不使用防護(hù)眼鏡（6）以下哪種行為可能導(dǎo)致食物中毒？A.使用生熟食品混用的刀具B.食品在儲(chǔ)存時(shí)保持干燥、通風(fēng)C.食品加工過程中使用同一把刀具切割生熟食品D.食品加工區(qū)域與衛(wèi)生間共用一扇門（7）以下哪種行為可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？A.食品在儲(chǔ)存時(shí)保持干燥、通風(fēng)B.食品加工過程中使用同一把刀具切割生熟食品C.食品加工區(qū)域與衛(wèi)生間共用一扇門D.食品儲(chǔ)存時(shí)避免陽光直射（8）以下哪種行為可能導(dǎo)致廚房環(huán)境不衛(wèi)生？A.食品加工區(qū)域保持整潔B.使用破損的刀具進(jìn)行切割C.在操作過程中不戴手套D.在操作過程中不使用防護(hù)眼鏡（9）以下哪種行為可能導(dǎo)致廚房火災(zāi)？A.使用濕手觸摸熱的鍋具B.在操作高溫設(shè)備時(shí)穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備C.在操作過程中不戴手套D.在操作過程中不使用防護(hù)眼鏡（10）以下哪種行為可能導(dǎo)致刀具傷人？A.使用濕手觸摸刀具B.在操作過程中戴好手套C.使用鋒利的刀具D.在操作過程中不戴手套五、中式烹飪菜品設(shè)計(jì)與制作要求：本部分主要考核學(xué)生對(duì)中式烹飪菜品設(shè)計(jì)與制作能力的掌握程度，包括菜品設(shè)計(jì)、原料搭配、烹飪技巧等方面。1.菜品設(shè)計(jì)（1）以下哪種菜品屬于涼菜？A.紅燒肉B.涼拌黃瓜C.清蒸魚D.糖醋排骨（2）以下哪種菜品屬于熱菜？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.紅燒肉（3）以下哪種菜品屬于湯菜？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.番茄蛋湯（4）以下哪種菜品屬于主食？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.米飯（5）以下哪種菜品屬于甜點(diǎn)？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.芝麻糊（6）以下哪種菜品屬于小吃？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.炸雞塊（7）以下哪種菜品屬于燒烤？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.烤鴨（8）以下哪種菜品屬于海鮮？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.炸蝦（9）以下哪種菜品屬于素菜？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.素炒時(shí)蔬（10）以下哪種菜品屬于肉類？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.紅燒肉2.原料搭配（1）以下哪種食材與雞肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（2）以下哪種食材與魚肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（3）以下哪種食材與豬肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（4）以下哪種食材與牛肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（5）以下哪種食材與羊肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（6）以下哪種食材與雞肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（7）以下哪種食材與魚肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（8）以下哪種食材與豬肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（9）以下哪種食材與牛肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（10）以下哪種食材與羊肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐3.烹飪技巧（1）以下哪種烹飪技巧適用于紅燒肉？A.煎B.燉C.炒D.煮（2）以下哪種烹飪技巧適用于清蒸魚？A.煎B.燉C.炒D.煮（3）以下哪種烹飪技巧適用于糖醋排骨？A.煎B.燉C.炒D.煮（4）以下哪種烹飪技巧適用于番茄蛋湯？A.煎B.燉C.炒D.煮（5）以下哪種烹飪技巧適用于米飯？A.煎B.燉C.炒D.煮（6）以下哪種烹飪技巧適用于芝麻糊？A.煎B.燉C.炒D.煮（7）以下哪種烹飪技巧適用于炸雞塊？A.煎B.燉C.炒D.煮（8）以下哪種烹飪技巧適用于烤鴨？A.煎B.燉C.炒D.煮（9）以下哪種烹飪技巧適用于炸蝦？A.煎B.燉C.炒D.煮（10）以下哪種烹飪技巧適用于素炒時(shí)蔬？A.煎B.燉C.炒D.煮六、中式烹飪行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)要求：本部分主要考核學(xué)生對(duì)中式烹飪行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的了解程度，包括行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)、就業(yè)前景等方面。1.行業(yè)現(xiàn)狀（1）以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪行業(yè)的主要特點(diǎn)？A.食材多樣B.烹飪方法豐富C.口味獨(dú)特D.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈（2）以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.國(guó)際化發(fā)展D.傳統(tǒng)烹飪技藝逐漸消失（3）以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪行業(yè)的主要市場(chǎng)？A.家庭消費(fèi)B.商業(yè)餐飲C.外賣服務(wù)D.非中式餐飲（4）以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪行業(yè)的主要競(jìng)爭(zhēng)者？A.外國(guó)餐飲品牌B.本土餐飲品牌C.網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)D.食品加工企業(yè)（5）以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪行業(yè)的主要挑戰(zhàn)？A.食品安全B.環(huán)境保護(hù)C.人才短缺D.市場(chǎng)飽和2.發(fā)展趨勢(shì)（1）以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.傳統(tǒng)烹飪技藝逐漸消失D.國(guó)際化發(fā)展（2）以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.環(huán)保理念D.傳統(tǒng)烹飪技藝逐漸消失（3）以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.國(guó)際化發(fā)展D.人才短缺（4）以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.環(huán)保理念D.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈（5）以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.國(guó)際化發(fā)展D.傳統(tǒng)烹飪技藝逐漸消失3.就業(yè)前景（1）以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪行業(yè)就業(yè)前景的優(yōu)勢(shì)？A.就業(yè)機(jī)會(huì)多B.行業(yè)發(fā)展穩(wěn)定C.薪資待遇高D.工作環(huán)境差（2）以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪行業(yè)就業(yè)前景的挑戰(zhàn)？A.人才短缺B.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈C.行業(yè)發(fā)展不穩(wěn)定D.薪資待遇低（3）以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪行業(yè)就業(yè)前景的機(jī)遇？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.國(guó)際化發(fā)展D.傳統(tǒng)烹飪技藝逐漸消失（4）以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪行業(yè)就業(yè)前景的挑戰(zhàn)？A.人才短缺B.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈C.行業(yè)發(fā)展不穩(wěn)定D.薪資待遇低（5）以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式烹飪行業(yè)就業(yè)前景的機(jī)遇？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.國(guó)際化發(fā)展D.傳統(tǒng)烹飪技藝逐漸消失本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)1.C解析：西紅柿屬于蔬菜類，而豬肉、雞蛋、魚肉屬于肉類。2.D解析：調(diào)味品是指用于增加食物風(fēng)味的物質(zhì)，鹽、醬油、糖都屬于調(diào)味品，而蔥屬于香辛料。3.C解析：魚肉屬于水產(chǎn)類，而豬肉、雞肉、鴨肉屬于家禽類。4.D解析：干貨類是指經(jīng)過脫水處理的食材，如干貝、香菇、紅棗都屬于干貨類，而雞肉屬于家畜類。5.C解析：豆腐屬于豆制品類，而面粉、面條、米飯屬于谷物類。6.D解析：海鮮類是指來自海洋的食材，如海參、魚翅、魚丸都屬于海鮮類，而花菜屬于蔬菜類。7.C解析：鴨肉屬于家禽類，而豬肉、雞肉、魚肉屬于肉類。8.D解析：雞肉屬于家禽類，而豬肉、牛肉、羊肉都屬于家畜類。9.A解析：玉米屬于谷物類，而紅薯、芋頭、面粉都屬于根莖類或谷物類。10.B解析：堅(jiān)果類是指果實(shí)，如核桃、葵花籽、花生都屬于堅(jiān)果類，而面條屬于谷物類。二、中式烹飪工藝與技巧1.B解析：切刀屬于直刀，用于切割食材。2.C解析：片刀屬于片刀，用于將食材切成薄片。3.A解析：拍刀屬于拍刀，用于將食材拍松。4.D解析：削刀屬于削刀，用于削去食材的皮或多余部分。5.B解析：切刀屬于切刀，用于切割食材。6.A解析：剁刀屬于剁刀，用于剁碎食材。7.A解析：剁刀屬于剁刀，用于剁碎食材。8.A解析：剁刀屬于剁刀，用于剁碎食材。9.A解析：剁刀屬于剁刀，用于剁碎食材。10.A解析：剁刀屬于剁刀，用于剁碎食材。三、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.B解析：食品在儲(chǔ)存時(shí)保持干燥、通風(fēng)是符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的。2.B解析：冷凍肉類容易在儲(chǔ)存過程中變質(zhì)，引發(fā)食物中毒。3.B解析：食品儲(chǔ)存時(shí)避免陽光直射可以防止食品變質(zhì)。4.A解析：新鮮蔬菜在烹飪前需要徹底清洗，以去除表面的污垢和農(nóng)藥殘留。5.B解析：