2025年中式烹調師（中級）中式烹飪行業(yè)就業(yè)前景理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎知識要求：本部分主要考核學生對中式烹飪基礎知識的掌握程度，包括烹飪原料、烹飪方法、烹飪設備等方面。1.烹飪原料（1）下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.西紅柿D.魚肉（2）以下哪種食材不屬于調味品？A.鹽B.醬油C.蔥D.糖（3）下列哪種食材屬于水產類？A.土豆B.胡蘿卜C.魚肉D.雞蛋（4）以下哪種食材不屬于干貨類？A.干貝B.香菇C.紅棗D.雞肉（5）下列哪種食材屬于豆制品類？A.面粉B.面條C.豆腐D.米飯（6）以下哪種食材不屬于海鮮類？A.海參B.魚翅C.魚丸D.花菜（7）下列哪種食材屬于家禽類？A.魚肉B.雞蛋C.鴨肉D.魚丸（8）以下哪種食材不屬于家畜類？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞蛋（9）下列哪種食材屬于谷物類？A.玉米B.紅薯C.芋頭D.面粉（10）以下哪種食材不屬于堅果類？A.核桃B.葵花籽C.花生D.面條2.烹飪方法（1）以下哪種烹飪方法屬于煎？A.炒B.燉C.煎D.煮（2）以下哪種烹飪方法屬于蒸？A.炒B.燉C.煎D.蒸（3）以下哪種烹飪方法屬于炸？A.炒B.燉C.煎D.炸（4）以下哪種烹飪方法屬于煮？A.炒B.燉C.煎D.煮（5）以下哪種烹飪方法屬于燒？A.炒B.燉C.煎D.燒（6）以下哪種烹飪方法屬于烤？A.炒B.燉C.煎D.烤（7）以下哪種烹飪方法屬于燉？A.炒B.燉C.煎D.燉（8）以下哪種烹飪方法屬于炒？A.炒B.燉C.煎D.炒（9）以下哪種烹飪方法屬于煮？A.炒B.燉C.煎D.煮（10）以下哪種烹飪方法屬于燒？A.炒B.燉C.煎D.燒3.烹飪設備（1）以下哪種設備屬于爐灶類？A.火鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（2）以下哪種設備屬于切割工具類？A.砧板B.剪刀C.砧刀D.砧石（3）以下哪種設備屬于炒鍋類？A.火鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（4）以下哪種設備屬于蒸鍋類？A.火鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（5）以下哪種設備屬于煮鍋類？A.火鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（6）以下哪種設備屬于烘焙工具類？A.烤箱B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（7）以下哪種設備屬于烘焙工具類？A.烤箱B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（8）以下哪種設備屬于烘焙工具類？A.烤箱B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（9）以下哪種設備屬于烘焙工具類？A.烤箱B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋（10）以下哪種設備屬于烘焙工具類？A.烤箱B.炒鍋C.蒸鍋D.煮鍋二、中式烹飪工藝與技巧要求：本部分主要考核學生對中式烹飪工藝與技巧的掌握程度，包括刀工、火候、調味等方面。1.刀工（1）以下哪種刀工屬于直刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（2）以下哪種刀工屬于片刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（3）以下哪種刀工屬于拍刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（4）以下哪種刀工屬于削刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（5）以下哪種刀工屬于切刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（6）以下哪種刀工屬于剁刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（7）以下哪種刀工屬于剁刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（8）以下哪種刀工屬于剁刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（9）以下哪種刀工屬于剁刀？A.砍B.切C.劃D.斜切（10）以下哪種刀工屬于剁刀？A.砍B.切C.劃D.斜切2.火候（1）以下哪種火候屬于文火？A.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（2）以下哪種火候屬于中火？A.微火B(yǎng).文火C.中火D.烈火（3）以下哪種火候屬于武火？A.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（4）以下哪種火候屬于烈火？A.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（5）以下哪種火候屬于微火？A.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（6）以下哪種火候屬于文火？A.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（7）以下哪種火候屬于武火？A.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（8）以下哪種火候屬于烈火？A.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（9）以下哪種火候屬于微火？A.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火（10）以下哪種火候屬于文火？A.微火B(yǎng).文火C.武火D.烈火3.調味（1）以下哪種調味品屬于酸味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（2）以下哪種調味品屬于甜味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（3）以下哪種調味品屬于咸味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（4）以下哪種調味品屬于鮮味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（5）以下哪種調味品屬于苦味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（6）以下哪種調味品屬于辣味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（7）以下哪種調味品屬于酸味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（8）以下哪種調味品屬于甜味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（9）以下哪種調味品屬于咸味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖（10）以下哪種調味品屬于鮮味？A.醋B.醬油C.鹽D.糖四、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：本部分主要考核學生對中式烹飪衛(wèi)生與安全知識的掌握程度，包括食品衛(wèi)生、操作安全等方面。1.食品衛(wèi)生（1）以下哪種行為符合食品衛(wèi)生標準？A.使用生熟食品混用的刀具B.食品在儲存時保持干燥、通風C.食品加工過程中使用同一把刀具切割生熟食品D.食品加工區(qū)域與衛(wèi)生間共用一扇門（2）以下哪種食品容易引發(fā)食物中毒？A.新鮮蔬菜B.冷凍肉類C.熟食制品D.新鮮水果（3）食品在儲存過程中，以下哪種做法是正確的？A.將肉類與蔬菜放在一起儲存B.食品儲存時避免陽光直射C.食品儲存時可以放在地上D.食品儲存時可以放在潮濕的地方（4）以下哪種食品在烹飪前需要徹底清洗？A.新鮮蔬菜B.冷凍肉類C.熟食制品D.新鮮水果（5）食品加工過程中，以下哪種行為是安全的？A.使用破損的刀具進行切割B.在操作過程中戴好手套C.食品加工區(qū)域保持整潔D.在烹飪過程中赤手操作（6）以下哪種食品在烹飪過程中需要特別注意火候？A.番茄B.面條C.肉類D.蔬菜（7）以下哪種食品在烹飪過程中需要避免使用過多的油脂？A.番茄B.面條C.肉類D.蔬菜（8）以下哪種食品在烹飪過程中需要特別注意調味？A.番茄B.面條C.肉類D.蔬菜（9）以下哪種食品在烹飪過程中需要特別注意烹飪時間？A.番茄B.面條C.肉類D.蔬菜（10）以下哪種食品在烹飪過程中需要特別注意烹飪溫度？A.番茄B.面條C.肉類D.蔬菜2.操作安全（1）在烹飪過程中，以下哪種行為是安全的？A.使用濕手觸摸熱的鍋具B.在操作高溫設備時穿戴適當?shù)姆雷o裝備C.在操作過程中不戴手套D.在操作過程中不使用防護眼鏡（2）以下哪種設備在烹飪過程中可能存在安全隱患？A.炒鍋B.火鍋C.蒸鍋D.煮鍋（3）在烹飪過程中，以下哪種行為可能導致燙傷？A.使用濕手觸摸熱的鍋具B.在操作高溫設備時穿戴適當?shù)姆雷o裝備C.在操作過程中不戴手套D.在操作過程中不使用防護眼鏡（4）以下哪種行為可能導致刀具傷人？A.使用濕手觸摸刀具B.在操作過程中戴好手套C.使用鋒利的刀具D.在操作過程中不戴手套（5）以下哪種行為可能導致火災？A.使用濕手觸摸熱的鍋具B.在操作高溫設備時穿戴適當?shù)姆雷o裝備C.在操作過程中不戴手套D.在操作過程中不使用防護眼鏡（6）以下哪種行為可能導致食物中毒？A.使用生熟食品混用的刀具B.食品在儲存時保持干燥、通風C.食品加工過程中使用同一把刀具切割生熟食品D.食品加工區(qū)域與衛(wèi)生間共用一扇門（7）以下哪種行為可能導致食品變質？A.食品在儲存時保持干燥、通風B.食品加工過程中使用同一把刀具切割生熟食品C.食品加工區(qū)域與衛(wèi)生間共用一扇門D.食品儲存時避免陽光直射（8）以下哪種行為可能導致廚房環(huán)境不衛(wèi)生？A.食品加工區(qū)域保持整潔B.使用破損的刀具進行切割C.在操作過程中不戴手套D.在操作過程中不使用防護眼鏡（9）以下哪種行為可能導致廚房火災？A.使用濕手觸摸熱的鍋具B.在操作高溫設備時穿戴適當?shù)姆雷o裝備C.在操作過程中不戴手套D.在操作過程中不使用防護眼鏡（10）以下哪種行為可能導致刀具傷人？A.使用濕手觸摸刀具B.在操作過程中戴好手套C.使用鋒利的刀具D.在操作過程中不戴手套五、中式烹飪菜品設計與制作要求：本部分主要考核學生對中式烹飪菜品設計與制作能力的掌握程度，包括菜品設計、原料搭配、烹飪技巧等方面。1.菜品設計（1）以下哪種菜品屬于涼菜？A.紅燒肉B.涼拌黃瓜C.清蒸魚D.糖醋排骨（2）以下哪種菜品屬于熱菜？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.紅燒肉（3）以下哪種菜品屬于湯菜？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.番茄蛋湯（4）以下哪種菜品屬于主食？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.米飯（5）以下哪種菜品屬于甜點？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.芝麻糊（6）以下哪種菜品屬于小吃？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.炸雞塊（7）以下哪種菜品屬于燒烤？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.烤鴨（8）以下哪種菜品屬于海鮮？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.炸蝦（9）以下哪種菜品屬于素菜？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.素炒時蔬（10）以下哪種菜品屬于肉類？A.涼拌黃瓜B.清蒸魚C.糖醋排骨D.紅燒肉2.原料搭配（1）以下哪種食材與雞肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（2）以下哪種食材與魚肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（3）以下哪種食材與豬肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（4）以下哪種食材與牛肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（5）以下哪種食材與羊肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（6）以下哪種食材與雞肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（7）以下哪種食材與魚肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（8）以下哪種食材與豬肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（9）以下哪種食材與牛肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐（10）以下哪種食材與羊肉搭配最佳？A.蘑菇B.豆腐C.蘑菇D.豆腐3.烹飪技巧（1）以下哪種烹飪技巧適用于紅燒肉？A.煎B.燉C.炒D.煮（2）以下哪種烹飪技巧適用于清蒸魚？A.煎B.燉C.炒D.煮（3）以下哪種烹飪技巧適用于糖醋排骨？A.煎B.燉C.炒D.煮（4）以下哪種烹飪技巧適用于番茄蛋湯？A.煎B.燉C.炒D.煮（5）以下哪種烹飪技巧適用于米飯？A.煎B.燉C.炒D.煮（6）以下哪種烹飪技巧適用于芝麻糊？A.煎B.燉C.炒D.煮（7）以下哪種烹飪技巧適用于炸雞塊？A.煎B.燉C.炒D.煮（8）以下哪種烹飪技巧適用于烤鴨？A.煎B.燉C.炒D.煮（9）以下哪種烹飪技巧適用于炸蝦？A.煎B.燉C.炒D.煮（10）以下哪種烹飪技巧適用于素炒時蔬？A.煎B.燉C.炒D.煮六、中式烹飪行業(yè)發(fā)展趨勢要求：本部分主要考核學生對中式烹飪行業(yè)發(fā)展趨勢的了解程度，包括行業(yè)現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢、就業(yè)前景等方面。1.行業(yè)現(xiàn)狀（1）以下哪個選項不是中式烹飪行業(yè)的主要特點？A.食材多樣B.烹飪方法豐富C.口味獨特D.市場競爭激烈（2）以下哪個選項不是中式烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.國際化發(fā)展D.傳統(tǒng)烹飪技藝逐漸消失（3）以下哪個選項不是中式烹飪行業(yè)的主要市場？A.家庭消費B.商業(yè)餐飲C.外賣服務D.非中式餐飲（4）以下哪個選項不是中式烹飪行業(yè)的主要競爭者？A.外國餐飲品牌B.本土餐飲品牌C.網絡餐飲平臺D.食品加工企業(yè)（5）以下哪個選項不是中式烹飪行業(yè)的主要挑戰(zhàn)？A.食品安全B.環(huán)境保護C.人才短缺D.市場飽和2.發(fā)展趨勢（1）以下哪個選項不是中式烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.傳統(tǒng)烹飪技藝逐漸消失D.國際化發(fā)展（2）以下哪個選項不是中式烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.環(huán)保理念D.傳統(tǒng)烹飪技藝逐漸消失（3）以下哪個選項不是中式烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.國際化發(fā)展D.人才短缺（4）以下哪個選項不是中式烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.環(huán)保理念D.市場競爭激烈（5）以下哪個選項不是中式烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.國際化發(fā)展D.傳統(tǒng)烹飪技藝逐漸消失3.就業(yè)前景（1）以下哪個選項不是中式烹飪行業(yè)就業(yè)前景的優(yōu)勢？A.就業(yè)機會多B.行業(yè)發(fā)展穩(wěn)定C.薪資待遇高D.工作環(huán)境差（2）以下哪個選項不是中式烹飪行業(yè)就業(yè)前景的挑戰(zhàn)？A.人才短缺B.市場競爭激烈C.行業(yè)發(fā)展不穩(wěn)定D.薪資待遇低（3）以下哪個選項不是中式烹飪行業(yè)就業(yè)前景的機遇？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.國際化發(fā)展D.傳統(tǒng)烹飪技藝逐漸消失（4）以下哪個選項不是中式烹飪行業(yè)就業(yè)前景的挑戰(zhàn)？A.人才短缺B.市場競爭激烈C.行業(yè)發(fā)展不穩(wěn)定D.薪資待遇低（5）以下哪個選項不是中式烹飪行業(yè)就業(yè)前景的機遇？A.健康飲食B.創(chuàng)新菜品C.國際化發(fā)展D.傳統(tǒng)烹飪技藝逐漸消失本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎知識1.C解析：西紅柿屬于蔬菜類，而豬肉、雞蛋、魚肉屬于肉類。2.D解析：調味品是指用于增加食物風味的物質，鹽、醬油、糖都屬于調味品，而蔥屬于香辛料。3.C解析：魚肉屬于水產類，而豬肉、雞肉、鴨肉屬于家禽類。4.D解析：干貨類是指經過脫水處理的食材，如干貝、香菇、紅棗都屬于干貨類，而雞肉屬于家畜類。5.C解析：豆腐屬于豆制品類，而面粉、面條、米飯屬于谷物類。6.D解析：海鮮類是指來自海洋的食材，如海參、魚翅、魚丸都屬于海鮮類，而花菜屬于蔬菜類。7.C解析：鴨肉屬于家禽類，而豬肉、雞肉、魚肉屬于肉類。8.D解析：雞肉屬于家禽類，而豬肉、牛肉、羊肉都屬于家畜類。9.A解析：玉米屬于谷物類，而紅薯、芋頭、面粉都屬于根莖類或谷物類。10.B解析：堅果類是指果實，如核桃、葵花籽、花生都屬于堅果類，而面條屬于谷物類。二、中式烹飪工藝與技巧1.B解析：切刀屬于直刀，用于切割食材。2.C解析：片刀屬于片刀，用于將食材切成薄片。3.A解析：拍刀屬于拍刀，用于將食材拍松。4.D解析：削刀屬于削刀，用于削去食材的皮或多余部分。5.B解析：切刀屬于切刀，用于切割食材。6.A解析：剁刀屬于剁刀，用于剁碎食材。7.A解析：剁刀屬于剁刀，用于剁碎食材。8.A解析：剁刀屬于剁刀，用于剁碎食材。9.A解析：剁刀屬于剁刀，用于剁碎食材。10.A解析：剁刀屬于剁刀，用于剁碎食材。三、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.B解析：食品在儲存時保持干燥、通風是符合食品衛(wèi)生標準的。2.B解析：冷凍肉類容易在儲存過程中變質，引發(fā)食物中毒。3.B解析：食品儲存時避免陽光直射可以防止食品變質。4.A解析：新鮮蔬菜在烹飪前需要徹底清洗，以去除表面的污垢和農藥殘留。5.B解析：