2025年中式烹調(diào)師（高級）中式創(chuàng)新菜制作鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種烹飪方法最適合制作紅燒肉？A.煮B.炒C.燉D.煎2.中式烹飪中，哪種調(diào)料主要用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.老抽D.醋3.下列哪種食材在烹飪中不宜長時間加熱？A.豆腐B.豬肉C.雞肉D.魚肉4.在制作清蒸魚時，下列哪種調(diào)料不宜加入？A.蔥B.姜C.蒜D.醬油5.下列哪種烹飪方法最適合制作糖醋排骨？A.煮B.炒C.燉D.煎6.在制作宮保雞丁時，下列哪種調(diào)料不宜加入？A.蔥B.姜C.蒜D.醬油7.下列哪種食材在烹飪中不宜使用過多的調(diào)料？A.豆腐B.豬肉C.雞肉D.魚肉8.在制作魚香肉絲時，下列哪種調(diào)料不宜加入？A.蔥B.姜C.蒜D.醬油9.下列哪種烹飪方法最適合制作干鍋菜？A.煮B.炒C.燉D.煎10.在制作紅燒肉時，下列哪種調(diào)料不宜加入？A.醬油B.料酒C.老抽D.醋二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列哪些食材在烹飪中需要焯水？A.豆腐B.豬肉C.雞肉D.魚肉E.蘑菇2.下列哪些烹飪方法適用于制作冷菜？A.炒B.燉C.煮D.煎E.拌3.下列哪些調(diào)料在烹飪中具有去腥增香的作用？A.醬油B.料酒C.老抽D.醋E.花椒4.下列哪些食材在烹飪中不宜使用過多的調(diào)料？A.豆腐B.豬肉C.雞肉D.魚肉E.蘑菇5.下列哪些烹飪方法適用于制作熱菜？A.炒B.燉C.煮D.煎E.拌6.下列哪些調(diào)料在烹飪中具有提鮮作用？A.醬油B.料酒C.老抽D.醋E.花椒7.下列哪些食材在烹飪中需要焯水？A.豆腐B.豬肉C.雞肉D.魚肉E.蘑菇8.下列哪些烹飪方法適用于制作涼菜？A.炒B.燉C.煮D.煎E.拌9.下列哪些調(diào)料在烹飪中具有去腥增香的作用？A.醬油B.料酒C.老抽D.醋E.花椒10.下列哪些食材在烹飪中不宜使用過多的調(diào)料？A.豆腐B.豬肉C.雞肉D.魚肉E.蘑菇三、判斷題（每題2分，共20分）1.在制作紅燒肉時，加入適量的料酒可以去除腥味。（）2.炒菜時，先加入油，再加入調(diào)料，可以使菜品更加美味。（）3.清蒸魚時，加入適量的醬油可以使魚更加鮮美。（）4.在制作宮保雞丁時，加入適量的醋可以去除雞肉的腥味。（）5.燉湯時，加入適量的醋可以去除腥味。（）6.炒菜時，先加入蔥、姜、蒜可以增加菜品的香氣。（）7.在制作紅燒肉時，加入適量的糖可以使肉質(zhì)更加鮮嫩。（）8.炒菜時，先加入油，再加入食材，可以使菜品更加美味。（）9.清蒸魚時，加入適量的料酒可以使魚更加鮮美。（）10.在制作宮保雞丁時，加入適量的醬油可以使菜品更加鮮亮。（）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式烹飪中，燉與蒸的區(qū)別及其適用食材。2.說明在制作紅燒類菜品時，如何掌握火候和調(diào)味品的使用。3.闡述中式烹飪中，炒菜時如何控制油溫和翻炒技巧。4.描述在制作涼菜時，如何保持食材的口感和顏色的美觀。五、論述題（共10分）1.論述中式烹飪中，如何根據(jù)不同食材的特性選擇合適的烹飪方法。六、案例分析題（共15分）1.分析以下案例，并給出改進建議：案例：某中式餐廳推出了一款名為“宮廷玉液”的雞絲涼菜，但顧客反饋口感不佳，色澤暗淡。要求：分析原因，并提出改進措施。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.C解析：燉菜是一種將食材放入燉鍋中，用慢火長時間烹煮的烹飪方法，適合制作紅燒肉。2.B解析：料酒在烹飪中主要用于去腥增香，尤其在紅燒、燉煮等烹飪過程中使用較多。3.A解析：豆腐是一種較為脆弱的食材，長時間加熱容易破碎，影響口感。4.D解析：清蒸魚時，加入醬油會掩蓋魚的鮮味，影響口感。5.B解析：糖醋排骨的烹飪方法以炒為主，需要快速翻炒，使排骨外焦里嫩。6.D解析：宮保雞丁的烹飪特點為辣、麻、香，加入醬油會掩蓋其他調(diào)料的味道。7.A解析：豆腐質(zhì)地較嫩，不宜使用過多的調(diào)料，以免影響口感。8.D解析：魚香肉絲的烹飪特點為酸甜辣香，加入醬油會掩蓋其他調(diào)料的味道。9.B解析：干鍋菜的特點是食材干香，炒制過程中需要快速翻炒，保持食材的干香口感。10.D解析：紅燒肉在烹飪過程中需要加入適量的醋，以增加風味和幫助肉質(zhì)更加鮮嫩。二、多項選擇題1.ACD解析：豆腐、豬肉、雞肉、魚肉在烹飪前需要焯水，去除血水和腥味。蘑菇焯水可以去除泥沙和雜質(zhì)。2.AE解析：冷菜通常是指涼拌、拌制、鹵制等烹飪方法制作的菜品。3.ABE解析：醬油、料酒、醋在烹飪中具有去腥增香的作用?；ń肪哂新槲?。4.ACD解析：豆腐、豬肉、雞肉在烹飪中不宜使用過多的調(diào)料，以免影響食材本身的口感。5.ABCD解析：炒、燉、煮、煎均為中式烹飪中常用的熱菜制作方法。6.ACD解析：醬油、料酒、醋在烹飪中具有提鮮作用?；ń肪哂新槲?。7.ACD解析：豆腐、豬肉、雞肉在烹飪前需要焯水，去除血水和腥味。8.AE解析：涼菜通常是指涼拌、拌制、鹵制等烹飪方法制作的菜品。9.ABE解析：醬油、料酒、醋在烹飪中具有去腥增香的作用?；ń肪哂新槲?。10.ACD解析：豆腐、豬肉、雞肉在烹飪中不宜使用過多的調(diào)料，以免影響食材本身的口感。三、判斷題1.√解析：料酒中的酒精可以中和食材中的腥味，去除異味。2.×解析：炒菜時，應先加入調(diào)料，再加入油，使調(diào)料充分溶解在油中，提高調(diào)味效果。3.×解析：醬油會使魚的顏色變深，影響美觀。4.√解析：醋可以中和雞肉中的腥味，使菜品更加鮮美。5.√解析：醋可以中和燉湯中的腥味，使湯更加鮮美。6.√解析：蔥、姜、蒜在炒菜時可以增加菜品的香氣。7.√解析：糖可以增加紅燒肉的風味，使肉質(zhì)更加鮮嫩。8.×解析：炒菜時，應先加入調(diào)料，再加入油，使調(diào)料充分溶解在油中，提高調(diào)味效果。9.√解析：料酒中的酒精可以中和魚的腥味，去除異味。10.×解析：醬油會使菜品顏色變深，影響美觀。四、簡答題1.燉與蒸的區(qū)別及其適用食材：解析：燉菜是將食材放入燉鍋中，用慢火長時間烹煮的烹飪方法，適用于肉質(zhì)較老的食材，如牛肉、羊肉等。蒸菜是將食材放在蒸籠中，用蒸汽加熱烹飪，適用于肉質(zhì)較嫩的食材，如魚、雞、蔬菜等。2.制作紅燒類菜品時，掌握火候和調(diào)味品的使用：解析：紅燒類菜品在烹飪過程中，火候的控制至關重要。初期應大火燒開，使湯汁濃郁；中期轉中小火慢燉，使食材入味；后期收汁時，火候要小，以免燒焦。調(diào)味品的使用要適量，根據(jù)食材的特性調(diào)整，如豬肉偏瘦，可適當增加醬油的用量。3.炒菜時控制油溫和翻炒技巧：解析：炒菜時油溫要適中，過高容易燒焦，過低則不易炒熟。一般油溫控制在150℃左右。翻炒技巧要均勻，使食材受熱均勻，避免局部燒焦。4.制作涼菜時保持食材的口感和顏色的美觀：解析：制作涼菜時，要保持食材的新鮮度，避免氧化變味。切割食材時要均勻，保持形狀美觀。調(diào)味品要適量，避免過咸或過淡。裝盤時要注意布局，使菜品看起來色香味俱佳。五、論述題1.根據(jù)不同食材的特性選擇合適的烹飪方法：解析：根據(jù)食材的質(zhì)地、口感、營養(yǎng)成分等特性，選擇合適的烹飪方法。如肉質(zhì)較嫩的食材適合蒸、煮、燉等烹飪方法；肉質(zhì)較老的食材適合燉、烤、燒等烹飪方法。蔬菜類食材適合炒、拌、蒸等烹飪方