2025年中式烹調師（中級）理論考試試卷（烹飪食品安全標準）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、食品安全法律法規(guī)要求：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關法律法規(guī)，判斷以下說法是否正確。1.食品生產經營者應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，提高職工食品安全意識。（）2.食品生產者應當對生產的食品進行檢驗，未經檢驗或者檢驗不合格的食品不得出廠銷售。（）3.食品生產經營者應當建立健全食品安全追溯體系，保證食品來源可追溯、去向可查證。（）4.食品生產經營者不得采購、使用無中文標簽、無生產日期、無保質期、無生產廠家的預包裝食品。（）5.食品生產經營者應當對采購的食品進行抽樣檢驗，檢驗不合格的食品不得銷售。（）6.食品生產經營者應當建立健全食品安全召回制度，對不合格食品進行召回處理。（）7.食品生產經營者應當建立健全食品安全事故應急預案，發(fā)生食品安全事故時，應當立即采取控制措施，并及時報告。（）8.食品生產經營者應當建立健全食品安全信用檔案，對失信行為進行記錄和公示。（）9.食品生產經營者應當建立健全食品安全責任追究制度，對食品安全事故負有責任的，依法予以追究。（）10.食品生產經營者應當建立健全食品安全投訴舉報制度，及時處理消費者投訴舉報。（）二、食品污染物控制要求：根據(jù)《食品污染物控制標準》（GB2762-2017），判斷以下說法是否正確。1.食品污染物是指食品中天然存在的或人為添加的，對人體健康有害的物質。（）2.食品污染物包括重金屬、農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、放射性物質等。（）3.食品生產者應當采取措施，降低食品中污染物的含量。（）4.食品中污染物限量標準由國務院衛(wèi)生行政部門制定。（）5.食品中污染物限量標準應當根據(jù)食品種類、污染物種類、污染物來源等因素確定。（）6.食品中污染物限量標準應當定期修訂，以適應食品安全需求。（）7.食品生產者應當對生產的食品進行污染物檢測，確保食品符合污染物限量標準。（）8.食品生產者應當對采購的食品進行污染物檢測，確保食品符合污染物限量標準。（）9.食品中污染物檢測方法由國務院衛(wèi)生行政部門制定。（）10.食品中污染物檢測方法應當定期修訂，以適應食品安全需求。（）四、食品添加劑的使用與管理要求：根據(jù)《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），回答以下問題。4.1食品添加劑的定義是什么？4.2食品添加劑的使用原則有哪些？4.3食品添加劑的分類包括哪些？4.4食品添加劑的使用量是如何規(guī)定的？4.5食品添加劑的標簽應當標示哪些內容？4.6食品生產經營者在使用食品添加劑時，應當遵守哪些規(guī)定？4.7食品添加劑的監(jiān)管機構是誰？4.8食品添加劑的違法行為有哪些？4.9食品添加劑的安全性問題有哪些？4.10食品添加劑的檢測方法有哪些？五、食品包裝材料與容器要求：根據(jù)《食品包裝材料與容器衛(wèi)生標準》（GB9687-2011），回答以下問題。5.1食品包裝材料與容器的定義是什么？5.2食品包裝材料與容器的衛(wèi)生要求有哪些？5.3食品包裝材料與容器的分類包括哪些？5.4食品包裝材料與容器的使用條件有哪些？5.5食品包裝材料與容器的標簽應當標示哪些內容？5.6食品包裝材料與容器的生產者應當遵守哪些規(guī)定？5.7食品包裝材料與容器的監(jiān)管機構是誰？5.8食品包裝材料與容器的違法行為有哪些？5.9食品包裝材料與容器可能存在的衛(wèi)生問題有哪些？5.10食品包裝材料與容器的檢測方法有哪些？六、食品微生物學要求：根據(jù)《食品微生物學》（GB4789-2016），回答以下問題。6.1食品微生物學的定義是什么？6.2食品微生物污染的途徑有哪些？6.3食品微生物學的檢測方法包括哪些？6.4食品微生物污染的控制措施有哪些？6.5常見的食品微生物有哪些？6.6食品微生物學的檢測指標有哪些？6.7食品微生物污染對食品安全的影響有哪些？6.8食品微生物學的實驗室操作規(guī)范有哪些？6.9食品微生物學的食品安全風險評估有哪些？6.10食品微生物學的食品安全監(jiān)管有哪些？本次試卷答案如下：一、食品安全法律法規(guī)1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析思路：1.食品生產經營者有責任建立食品安全管理制度，提高職工的食品安全意識。2.食品生產者必須對產品進行檢驗，確保產品質量。3.食品生產經營者應建立追溯體系，確保食品來源和去向可查證。4.食品生產經營者不得使用無標簽、無生產日期、無保質期、無生產廠家的預包裝食品。5.食品生產經營者應對采購的食品進行檢驗，確保符合標準。6.食品生產經營者應建立召回制度，對不合格食品進行召回處理。7.食品生產經營者應建立應急預案，發(fā)生食品安全事故時及時采取措施。8.食品生產經營者應建立信用檔案，對失信行為進行記錄和公示。9.食品生產經營者應建立責任追究制度，對食品安全事故負有責任的依法追究。10.食品生產經營者應建立投訴舉報制度，及時處理消費者投訴。二、食品污染物控制1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析思路：1.食品污染物是指食品中天然存在的或人為添加的，對人體健康有害的物質。2.食品污染物包括重金屬、農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、放射性物質等。3.食品生產者應采取措施降低食品中污染物的含量。4.食品中污染物限量標準由國務院衛(wèi)生行政部門制定。5.食品中污染物限量標準應根據(jù)食品種類、污染物種類、污染物來源等因素確定。6.食品中污染物限量標準應定期修訂，以適應食品安全需求。7.食品生產者應對生產的食品進行污染物檢測，確保食品符合污染物限量標準。8.食品生產者應對采購的食品進行污染物檢測，確保食品符合污染物限量標準。9.食品中污染物檢測方法由國務院衛(wèi)生行政部門制定。10.食品中污染物檢測方法應定期修訂，以適應食品安全需求。四、食品添加劑的使用與管理4.1食品添加劑的定義是：為改善食品品質、色、香、味等，或者為防腐、保鮮、加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。4.2食品添加劑的使用原則包括：合理使用、安全使用、符合國家標準、不得濫用等。4.3食品添加劑的分類包括：酸度調節(jié)劑、抗氧化劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑等。4.4食品添加劑的使用量由國家標準規(guī)定，不得超過規(guī)定的限量。4.5食品添加劑的標簽應當標示名稱、規(guī)格、含量、生產日期、保質期、生產廠名、廠址、使用說明等。4.6食品生產經營者在使用食品添加劑時，應當遵守國家有關法律法規(guī)和標準。4.7食品添加劑的監(jiān)管機構是國務院衛(wèi)生行政部門。4.8食品添加劑的違法行為包括：使用禁用添加劑、超量使用添加劑、使用未經批準的添加劑等。4.9食品添加劑的安全性問題包括：過敏反應、慢性毒性、致癌性等。4.10食品添加劑的檢測方法包括：高效液相色譜法、氣相色譜法、原子吸收光譜法等。五、食品包裝材料與容器5.1食品包裝材料與容器的定義是：用于包裝、盛裝、運輸、儲存食品的各種材料或制品。5.2食品包裝材料與容器的衛(wèi)生要求包括：無毒、無害、不與食品發(fā)生化學反應、不污染食品等。5.3食品包裝材料與容器的分類包括：塑料、玻璃、金屬、紙及紙板、復合材料等。5.4食品包裝材料與容器的使用條件包括：耐溫、耐壓、耐腐蝕、不變形等。5.5食品包裝材料與容器的標簽應當標示名稱、規(guī)格、生產日期、保質期、生產廠名、廠址、使用說明等。5.6食品包裝材料與容器的生產者應當遵守國家有關法律法規(guī)和標準。5.7食品包裝材料與容器的監(jiān)管機構是國務院衛(wèi)生行政部門。5.8食品包裝材料與容器的違法行為包括：使用禁用材料、超量使用材料、使用未經批準的材料等。5.9食品包裝材料與容器可能存在的衛(wèi)生問題包括：重金屬遷移、塑化劑殘留、微生物污染等。5.10食品包裝材料與容器的檢測方法包括：原子吸收光譜法、氣相色譜法、液相色譜法等。六、食品微生物學6.1食品微生物學的定義是：研究食品中微生物的分布、生長、繁殖、死亡及其對食品安全的影響的科學。6.2食品微生物污染的途徑包括：原料污染、加工污染、包裝污染、儲存運輸污染等。6.3食品微生物學的檢測方法包括：平板計數(shù)法、顯微鏡觀察法、分子生物學方法等。6.4食品微生物污染的控制措施包括：原料控制、加工控制、包裝控制、儲存運輸控制等。6.5常見的食品微生物包括：細菌、真菌、病毒等。6.6食