第六章食品中藥物殘留檢測第一頁，共28頁。第一節(jié)藥物殘留概述

一、藥物殘留的概念及分類

現(xiàn)代化的畜禽生產(chǎn)中，普遍使用抗生素類藥物。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上，抗生素可以防治病蟲害，刺激植物生長，提高產(chǎn)量。造成了抗生素在食品中的殘留。

2第二頁，共28頁。

為了達(dá)到投入少量的飼料而獲得更多畜產(chǎn)品的目的，往往使用激素來促進(jìn)畜禽的生長發(fā)育。常用于食品動物的激素為性激素具有促進(jìn)生長發(fā)育、增加體重和同步發(fā)情等作用，廣泛用于畜牧業(yè)生產(chǎn)中，通過飼料添加劑或皮下置入等方法而攝入牲畜體內(nèi)，造成了肉食品中激素殘留而影響人體健康。食用含有藥物殘留的食品，使人類的健康受到了極大的危害，引起了世界各國的關(guān)注。因此，對食品中藥物殘留情況，必須加以監(jiān)測，以保證食用安全。3第三頁，共28頁。

藥物使用后，部分藥物被分解或直接排出體外，另一部分將殘留在畜禽體內(nèi)，這種殘留稱為藥物殘留(residueofdrugs，residueofveterinarydrugs)。4第四頁，共28頁。主要殘留藥物有以下幾類：

1．抗生素類：包括青霉素、鏈霉素、金霉素、土霉素、四環(huán)素、泰樂菌素等。

2．呋喃藥類：包括呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃呾啶等。

3．磺胺藥類；

4.抗球蟲藥；

5.激素藥類；

6.驅(qū)蟲藥類。5第五頁，共28頁。二、藥物對食品的污染及危害(一)藥物對食品的污染

1．預(yù)防和治療畜禽疾病

2．作為飼料添加劑使用

3．保鮮：在食品的保鮮過程中，有時加入某種抗生素以抑制微生物的生長、繁殖，使用后也會對食品造成污染。6第六頁，共28頁。（二）藥物的殘留對人體的危害

藥物雖然有預(yù)防和治療疾病的作用，但同時對機(jī)體也產(chǎn)生有害的作用。藥物與毒物之間并無明顯的界限，有些毒物在適當(dāng)?shù)膭┝繒r具有治療作用，而所有藥物過量或應(yīng)用時間過長，均有毒性。殘留的藥物對人體的不良影響主要有：

1．毒性作用

2．使某些細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性

3．過敏反應(yīng)

4．造成菌群失調(diào)

5．致癌作用：現(xiàn)已證明殘留在食品中的克球粉、雌激素具有致癌作用。7第七頁，共28頁。三、各種藥物的使用原則（一）合理配伍用藥畜禽發(fā)生疾病以后要正確診斷，合理用藥，能用一種藥的情況下不用多種藥。（二）按國家規(guī)定的范圍、劑量使用藥物各國政府都嚴(yán)格規(guī)定了各種藥物的使用條件。多數(shù)國家規(guī)定對生命期短的食用動物禁止應(yīng)用雌激素。8第八頁，共28頁。（三）使用獸用專用藥物一些國家規(guī)定，凡是人類經(jīng)常使用的抗生素及其藥物不能作為畜禽飼料添加劑。世界衛(wèi)生組織不主張用鏈霉素飼喂動物，以免產(chǎn)生耐藥性菌株。

（四）要有一定的休藥期所謂的休藥期是指食品動物從停止給藥到許可屠宰或它們的產(chǎn)品許可上市的間隔時間。此時間的規(guī)定是根據(jù)上述物質(zhì)在動物體內(nèi)代謝的消除率和殘留量不致影響人體健康為依據(jù)的。9第九頁，共28頁。第二節(jié)食品中抗生素的測定

抗生素種類繁多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，測定方法各不相同。因而給檢測工作帶來了許多困難。抗生素的測定方法進(jìn)展很快。主要可分為微生物測定法，化學(xué)測定法和物理測定法三大類。10第十頁，共28頁。

其中以微生物測定法應(yīng)用較廣。因其測定原理基于抗生素對微生物的生理機(jī)能和代謝作用的抑制，所用試劑數(shù)量少，儀器簡單。如牛乳中TTC測定法，肉中四環(huán)素杯蝶測定法都屬于微生物分析法，但這類方法測定時間較長，且結(jié)果誤差較大。11第十一頁，共28頁。

化學(xué)測定法和物理測定法則利用抗生素中某些基團(tuán)的特殊性質(zhì)或反應(yīng)來測定其含量的分析方法。包括比色法、熒光分光光度法、氣相色譜法和高效液相色譜法。

12第十二頁，共28頁。一、高效液相色譜HPLC（一）高效液相色譜法的特點

1．分離效能高

2．選擇性高

3．檢測靈敏度高

4．分析速度快

對于高沸點、熱穩(wěn)定性差、相對分子質(zhì)量大的有機(jī)物原則上都可用HPLC進(jìn)行分離、分析。目前已廣泛應(yīng)用于化工、食品、醫(yī)藥、生化、衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)和高能化合物等生產(chǎn)和科研工作中。13第十三頁，共28頁。二、四環(huán)素類抗生素殘留量的測定

食品中四環(huán)素類抗生素的測定多采用微生物法。

（一）原理

樣品經(jīng)提取，用離子交換樹脂分離，甲醇溶劑洗脫，經(jīng)濃縮，殘渣用Mcllvaine緩沖液溶解，經(jīng)熒光鑒定，然后用微生物法進(jìn)行定量測定。本方法的最低檢出量為0.05mg/kg。14第十四頁，共28頁。（二）其它抗生素也可用此法進(jìn)行測定，只是試驗的菌種不同或培養(yǎng)基不同。測定青霉素為金黃色葡萄球菌，鏈霉素或雙氫鏈霉素為枯草桿菌（6633），氯霉素為卵黃色八疊球菌（9341），新生霉素為白色葡萄球菌。15第十五頁，共28頁。三、鏈霉素殘留量的測定（比色分析法）

（一）原理在酸性條件下，鏈霉素可與二硝基苯肼反應(yīng)生成黃色的鏈霉素二硝基苯腙；多余的試劑經(jīng)乙酸丁酯提取除去后，于430nm波長處測吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)曲線求出樣品中鏈霉素的含量。16第十六頁，共28頁。

四、鮮乳中抗生素殘留量的測定（TTC試驗）

（一）原理

當(dāng)乳中含有抗生素時，標(biāo)準(zhǔn)菌株嗜熱鏈球菌的生長受到抑制，不能將指示劑2,3,5—氯化三苯基四氮唑（TTC）還原為無色。反之，當(dāng)乳中抗生素不存在時，加入的標(biāo)準(zhǔn)菌株，就會大量生長繁殖，而且將TTC還原為紅色化合物。其紅色強(qiáng)度與細(xì)菌數(shù)量成正比。本法對各種抗生素的最低檢出量：青霉素為0.004IU/mL，鏈霉素為0.5IU/mL，慶大霉素為0.4IU/mL17第十七頁，共28頁。

（二）注意事項

1.本法的正確性與菌種的活力有密切關(guān)系。如菌種活力減弱時，應(yīng)多次反復(fù)傳代加強(qiáng)活力。

2.每次檢驗每個樣品應(yīng)一式二份，另外要作陰性、陽性對照各2管，陰性對照管作無抗生素乳9mL，陽性對照管用無抗生素乳9mL加抗生素。

3.水浴培養(yǎng)要避光，保持37℃，水面高于被檢樣品，判斷要迅速；檢樣經(jīng)80℃水浴加熱5min，要嚴(yán)格掌握。

4.制備培養(yǎng)基的乳要絕對無抗生素存在；操作所用試管、吸管均須經(jīng)滅菌。18第十八頁，共28頁。第三節(jié)食品中激素的測定

由于動物性食品中性激素的含量極微，所以一般的測定方法受到了限制，較常用的方法有薄層色譜法、熒光分析法、氣相色譜法和高效液相色譜法等。其中高效液相色譜法具有更大的優(yōu)越性，并有取代其它方法之勢。

一、性激素總量的測定（薄層色譜法）

（一）原理樣品中的性激素經(jīng)有機(jī)溶劑提取、濃縮，在硅膠G薄層板上點樣、展開后，以硫酸顯色，與標(biāo)準(zhǔn)斑點進(jìn)行比較，從而達(dá)到定性和半定量的目的。19第十九頁，共28頁。硅膠H硅膠中未加入粘合劑硅膠G硅膠中加入粘合劑石膏硅膠S硅膠中加入粘合劑淀粉硅膠HF254硅膠H中加入波長254nm熒光物質(zhì)硅膠GF254硅膠G中加入波長254nm熒光物質(zhì)常見的幾種硅膠吸附劑20第二十頁，共28頁。

（二）注意事項

1.薄層色譜法可用于性激素的鑒別、半定量測定以及含量測定前的分離。

2.由于性激素的種類多，故所用的溶劑系統(tǒng)、吸附劑、展開劑和顯色劑不能一概而論。可根據(jù)具體情況，挑選效果最佳者使用。21第二十一頁，共28頁。

二、雌激素殘留量的測定（包括己烯雌酚的測定）（熒光分光光度法)

（一）熒光分光光度法

1.原理

樣品中雌激素經(jīng)鹽酸水解為甾體綴合物，用有機(jī)溶劑提取后，再經(jīng)硫酸處理，在紫外光照射下，產(chǎn)生藍(lán)色熒光；其激發(fā)波長542nm，發(fā)射波長560nm，根據(jù)熒光強(qiáng)度，可測定雌激素的含量。22第二十二頁，共28頁。2.注意事項

(1)本法測定的是雌激素的總量，包括雌酮、雌二醇和雌三醇。

(2)操作過程中加入氫醌，可防止熒光產(chǎn)物氧化，增進(jìn)熒光的穩(wěn)定性；二氯甲烷溶劑中加入對—硝基苯酚也起增進(jìn)熒光穩(wěn)定性的作用。

(3)因為雌激素有酚羥基存在而呈弱酸性，用碳酸氫鈉緩沖液（pH10.5）洗滌，可將那些強(qiáng)酸性物質(zhì)洗掉。23第二十三頁，共28頁。(4)測定中用NaOH振搖，可使雌激素轉(zhuǎn)入NaOH液層，而中性甾體仍留在有機(jī)相中，起到清除雜質(zhì)的作用。

(5)在作乙醚提取之前，加入固體碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH至10，是乙醚定量提出雌激素的關(guān)鍵。24第二十四頁，共28頁。(二）液相色譜法

1.原理

試樣勻漿后，以甲醇提取過濾，注入HPLC柱中，以紫外檢測器鑒定。于波長230nm處測定吸光度，同條件下繪制工作曲線，己烯雌酚含量與吸光度值在一定濃度范圍內(nèi)成正比，試樣與工作曲線比較定量。本法適用于新鮮雞肉、牛肉、豬肉、羊肉中己烯雌酚殘留量的測定。25第二十五頁，共28頁。2.分析步驟（1）提取及凈化：甲醇