啤酒釀造工職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：啤酒釀造工等級：中級時間：120分鐘滿分：100分---一、選擇題（每題1分，共20分）1.啤酒釀造中，主要使用的酵母菌屬于（）。A.醋酸菌B.乳酸菌C.釀酒酵母D.酪酸菌2.糖化過程的主要目的是（）。A.發(fā)酵B.糖化C.滅菌D.冷卻3.啤酒中主要的呈味物質(zhì)不包括（）。A.酒精B.酯類C.乳酸D.醋酸4.啤酒發(fā)酵的理想溫度范圍通常是（）。A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30-40℃5.下列哪種設(shè)備不屬于啤酒過濾設(shè)備？（）A.過濾機(jī)B.發(fā)酵罐C.壓濾機(jī)D.板框壓濾機(jī)6.啤酒中的二氧化碳含量通常通過（）。A.氣壓瓶充氣B.罐壓法C.離心分離D.活性炭吸附7.啤酒釀造中，常用的麥芽品種不包括（）。A.拜耳麥芽B.洛林麥芽C.勃拉麥芽D.大麥芽8.下列哪種物質(zhì)是啤酒中的防腐劑？（）A.乙醛B.甲醛C.山梨酸鉀D.丙醛9.啤酒釀造中，常用的冷卻方式不包括（）。A.蒸發(fā)冷卻B.冷卻盤管C.乙二醇冷卻D.水冷卻10.啤酒中的苦味主要來自（）。A.酒花B.麥芽C.酵母D.水11.啤酒釀造中，常用的滅菌方法不包括（）。A.熱滅菌B.離心滅菌C.過濾滅菌D.紫外線滅菌12.啤酒中的酯類物質(zhì)主要來源于（）。A.酒花B.麥芽C.酵母發(fā)酵D.水處理13.啤酒釀造中，常用的糖化酶不包括（）。A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖酶D.蛋白酶14.啤酒中的渾濁物質(zhì)主要來源于（）。A.酒花蛋白B.麥芽蛋白C.酵母細(xì)胞D.水中的雜質(zhì)15.啤酒釀造中，常用的過濾材料不包括（）。A.活性炭B.硅藻土C.棉板D.石棉板16.啤酒中的硫化物主要來源于（）。A.酒花B.麥芽C.酵母D.水處理17.啤酒釀造中，常用的發(fā)酵罐材料不包括（）。A.不銹鋼B.鋼筋混凝土C.木材D.玻璃鋼18.啤酒中的焦糖化反應(yīng)主要發(fā)生在（）。A.糖化過程B.發(fā)酵過程C.滅菌過程D.冷卻過程19.啤酒釀造中，常用的包裝材料不包括（）。A.金屬罐B.塑料瓶C.木質(zhì)桶D.玻璃瓶20.啤酒中的氧化反應(yīng)主要導(dǎo)致（）。A.顏色變深B.風(fēng)味變差C.二氧化碳減少D.酒精度升高---二、判斷題（每題1分，共10分）1.啤酒釀造中，酒花的主要作用是增加苦味。（）2.啤酒發(fā)酵過程中，酵母菌主要消耗糖分產(chǎn)生酒精和二氧化碳。（）3.啤酒釀造中，糖化酶主要用于分解蛋白質(zhì)。（）4.啤酒中的渾濁物質(zhì)會影響啤酒的保質(zhì)期。（）5.啤酒釀造中，常用的滅菌方法包括高溫短時滅菌。（）6.啤酒中的酯類物質(zhì)主要來源于酒花。（）7.啤酒釀造中，常用的過濾材料包括活性炭。（）8.啤酒中的硫化物主要來源于水處理。（）9.啤酒釀造中，常用的發(fā)酵罐材料包括鋼筋混凝土。（）10.啤酒中的氧化反應(yīng)會導(dǎo)致酒精度升高。（）---三、填空題（每空1分，共10分）1.啤酒釀造的主要原料包括______、______、______和______。2.啤酒發(fā)酵的理想溫度范圍通常是______℃。3.啤酒中的苦味主要來自______。4.啤酒釀造中，常用的滅菌方法包括______和______。5.啤酒中的渾濁物質(zhì)主要來源于______。6.啤酒釀造中，常用的過濾材料包括______和______。7.啤酒中的酯類物質(zhì)主要來源于______。8.啤酒釀造中，常用的發(fā)酵罐材料包括______和______。9.啤酒中的氧化反應(yīng)主要導(dǎo)致______。10.啤酒釀造中，常用的包裝材料包括______、______和______。---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述啤酒釀造中糖化過程的目的是什么？2.簡述啤酒釀造中發(fā)酵過程的控制要點。3.簡述啤酒釀造中常用的過濾方法有哪些？4.簡述啤酒釀造中常用的滅菌方法有哪些？---五、論述題（10分）論述啤酒釀造中，如何控制啤酒的品質(zhì)和保質(zhì)期。---答案及解析一、選擇題1.C2.B3.C4.C5.B6.A7.D8.C9.A10.A11.B12.C13.D14.A15.D16.D17.B18.A19.C20.B二、判斷題1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×三、填空題1.麥芽、酒花、水、酵母2.20-303.酒花4.熱滅菌、過濾滅菌5.酒花蛋白6.硅藻土、棉板7.酵母發(fā)酵8.不銹鋼、玻璃鋼9.顏色變深、風(fēng)味變差10.金屬罐、塑料瓶、玻璃瓶四、簡答題1.糖化過程的目的是：-將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，為酵母發(fā)酵提供原料；-分解蛋白質(zhì)，減少啤酒的渾濁度；-提供啤酒的色澤和風(fēng)味物質(zhì)。2.發(fā)酵過程的控制要點：-溫度控制：保持適宜的發(fā)酵溫度，促進(jìn)酵母正常發(fā)酵；-糖分控制：確保糖分供應(yīng)充足，避免發(fā)酵不完全；-氧氣控制：適量提供氧氣，促進(jìn)酵母生長；-環(huán)境控制：避免雜菌污染，保證發(fā)酵衛(wèi)生。3.啤酒釀造中常用的過濾方法：-板框壓濾機(jī)過濾；-砂濾過濾；-活性炭過濾。4.啤酒釀造中常用的滅菌方法：-熱滅菌：高溫短時滅菌；-過濾滅菌：通過過濾去除微生物。五、論述題啤酒釀造中，如何控制啤酒的品質(zhì)和保質(zhì)期：1.原料控制：-選擇優(yōu)質(zhì)的麥芽、酒花、水和酵母，確保原料新鮮無污染；-控制原料的儲存條件，避免變質(zhì)。2.釀造過程控制：-糖化過程：控制溫度和時間，確保糖分轉(zhuǎn)化充分；-發(fā)酵過程：控制溫度、糖分和氧氣，促進(jìn)酵母正常發(fā)酵；-過濾過程：采用適當(dāng)?shù)倪^濾方法，減少渾濁物質(zhì)；-滅菌過程：采用高溫短時滅菌或過濾滅菌，殺滅雜菌。3.包裝控制：-選擇合適的包裝材料，如金屬罐、塑料瓶或玻璃瓶，避