西式面點(diǎn)師（技師）考試題（附答案）單選題1.作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面（）。A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨(dú)立D、色彩分裂參考答案：D2.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料（），體積變小的現(xiàn)象。A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊參考答案：B3.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類參考答案：C4.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：（）。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類參考答案：B5.制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%參考答案：C6.制作熱蘇夫力時(shí)，（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍參考答案：C7.制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊參考答案：D8.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是（）。A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡參考答案：B9.制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，（）的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉D、增強(qiáng)面粉筋力參考答案：C10.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、（）等。A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃參考答案：A11.制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入（）。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油參考答案：C12.制作（）時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D、蛋糕糊參考答案：B13.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善參考答案：A14.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的（）。A、淀粉B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水參考答案：C15.造成制品餡料流出的大多原因是（）。A、餡料不當(dāng)B、餡料過(guò)硬C、餡料過(guò)少D、餡料過(guò)多參考答案：D16.在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、人腸桿歯參考答案：B17.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)（）的要求來(lái)設(shè)計(jì)。A、進(jìn)餐人數(shù)B、餐具特色C、進(jìn)餐目的D、飲食時(shí)間參考答案：C18.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值參考答案：C19.在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水（）A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)B、糖類、脂類、維生累C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、進(jìn)內(nèi)質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)參考答案：A20.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力（）。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快參考答案：D21.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)（）。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右參考答案：D22.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于（）的穩(wěn)定。A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D參考答案：A23.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部參考答案：C24.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V參考答案：D25.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率參考答案：D26.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平參考答案：D27.原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地參考答案：A28.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12參考答案：C29.有些（）的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用，使制品成型。A、牛奶餅干B、蘇夫力C、清蛋糕D、風(fēng)味蛋糕參考答案：D30.油脂酸敗的原因有（）。A、抗氧化過(guò)程B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程C、滲透壓作用D、反水化作用參考答案：B31.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型參考答案：D32.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料（）。A、不變B、相同C、無(wú)差異D、有差異參考答案：D33.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其（）有差異。A、方法B、工藝C、用料D、手法參考答案：C34.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類參考答案：A35.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉參考答案：A36.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的（）。A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀參考答案：D37.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的（）。A、口感要求B、形態(tài)要求C、風(fēng)味要求D、各項(xiàng)要求參考答案：D38.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉參考答案：D39.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A、改變食品的感官性狀B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要參考答案：B40.一般來(lái)講，溫度愈低，果凍定型所需的（）。A、時(shí)間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時(shí)間也就越長(zhǎng)D、結(jié)力也就越少參考答案：A41.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體參考答案：A42.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易參考答案：A43.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒參考答案：B44.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水參考答案：A45.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈參考答案：A46.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸參考答案：B47.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血參考答案：A48.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退參考答案：B49.下列屬于門式腳手架檢查驗(yàn)收中主控項(xiàng)目的是（）。A、腳手板B、門架立桿鎖扣C、門洞口D、架體基礎(chǔ)參考答案：D50.下列氣體燃料中,熱值最高的是（）A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣參考答案：D51.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是（）。A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合參考答案：C52.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是（）。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤(rùn)，入口香甜D、層次清晰，入口香甜參考答案：D53.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。參考答案：D54.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥參考答案：D55.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是（）。A、巧克力排B、蛋塔C、蘋果酥條D、蘋果排參考答案：C56.下列不屬于特種設(shè)備設(shè)備事故的是（）A、移動(dòng)式壓力容器因交通事故引起爆炸B、安全附件失效引起爆炸C、特種作業(yè)人員操作失誤引起的人員傷害事故參考答案：A57.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是（）。A、餡心切開后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩參考答案：A58.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。A、承受面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出參考答案：C59.下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品參考答案：B60.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和（）等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉參考答案：C61.無(wú)味巧克力加入，可用于制作（）等。A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬參考答案：D62.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為（）。A、搓B、捏C、割D、搟參考答案：A63.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力參考答案：C64.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5參考答案：C65.我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1參考答案：A66.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5參考答案：A67.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含M不得超過(guò)。A、0.05B、0.02C、0.05D、0.03參考答案：D68.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿參考答案：C69.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母參考答案：C70.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%參考答案：C71.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同參考答案：D72.同屬蛋糕類，（）的烘烤溫度高些，。A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕參考答案：C73.通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕參考答案：D74.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在（）用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下參考答案：D75.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的（）、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、調(diào)制方法D、工藝技術(shù)參考答案：C76.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯（）。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分參考答案：D77.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量參考答案：C78.特種設(shè)備作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定經(jīng)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理部門考核合格，取得國(guó)家統(tǒng)一格式的（），方可從事相應(yīng)的作業(yè)或管理。A、特種設(shè)備作業(yè)人員證書；B、操作證；C、IC卡；D、資格證參考答案：A79.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的主要來(lái)源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類參考答案：A80.酸奶的英文意思是（）。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy參考答案：B81.蘇夫力是一類（）的統(tǒng)稱。A、甜點(diǎn)心B、混酥點(diǎn)心C、清酥點(diǎn)心D、泡夫點(diǎn)心參考答案：A82.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以（）成型。A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割參考答案：D83.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是（）。A、熱水面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、發(fā)酵面團(tuán)D、溫水面團(tuán)參考答案：C84.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與（）類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、清酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、餅干面團(tuán)參考答案：B85.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和（）的口味。A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜參考答案：C86.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和（）。A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度參考答案：C87.松質(zhì)面包的（）發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過(guò)度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯參考答案：D88.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿參考答案：C89.水面與油面互為表里時(shí)，兩者的（）要一致。A、軟硬B、大小C、質(zhì)地D、薄厚參考答案：A90.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后（）。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒有餡心流出參考答案：A91.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕稀、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水參考答案：B92.使用（）烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊參考答案：C93.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D參考答案：B94.實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，（）和面積對(duì)比等幾類。A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比參考答案：C95.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃參考答案：D96.勺子的英文意思為（）。A、spoonB、cupC、tinD、mold參考答案：A97.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶（）后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開參考答案：D98.若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加（）的使用量。A、結(jié)力B、雞蛋C、牛奶D、蛋黃參考答案：A99.若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加（）的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力參考答案：D100.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水參考答案：B101.人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水參考答案：A102.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（）等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋參考答案：D103.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥參考答案：B104.熱蘇夫力成熟的溫度一般在（）。A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃參考答案：C105.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成參考答案：A106.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金參考答案：B107.清酥面坯最不宜用（）。A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉參考答案：C108.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的（）強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性參考答案：D109.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和（）組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)參考答案：D110.清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和（）。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面參考答案：A111.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的（）和形狀的完整。A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮參考答案：C112.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置參考答案：B113.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變得（）。A、稀薄、黏性差，無(wú)法保持氣體B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無(wú)法膨脹D、黏性大、不易打起泡參考答案：A114.牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無(wú)味可可粉C、甜可可粉D、可可脂參考答案：D115.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸參考答案：A116.奶油類餡料組織應(yīng)（），符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、細(xì)膩光滑B、緊密細(xì)膩C、緊密光滑D、膨松參考答案：B117.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油參考答案：B118.奶油膠凍的最后成型要在（）內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱參考答案：C119.奶油根據(jù)（）的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來(lái)源參考答案：C120.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元參考答案：C121.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含（）內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、油脂D、無(wú)機(jī)鹽參考答案：A122.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的（），并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素參考答案：D123.面粉的“熟化”是指面粉在甿存期間空氣的氧氣G動(dòng)氧化面粉中的并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改（）A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素參考答案：D124.面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女（）。A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲參考答案：D125.面點(diǎn)間員工蘄裝要求男不留胡須，女（）A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲參考答案：D126.美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、（）配比成分高。A、酵母B、油C、雞蛋D、水參考答案：B127.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率參考答案：D128.卵磷脂具有（）和親水性的雙重性質(zhì)。A、親油性B、疏水性C、分散性D、游離性參考答案：A129.臨近色對(duì)比是指色相的差為（）左右的色對(duì)比。A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃參考答案：A130.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是（）。A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕參考答案：D131.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、（）的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜參考答案：D132.冷蘇夫力具有（）、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙參考答案：A133.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥參考答案：D134.冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉參考答案：B135.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源參考答案：D136.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累參考答案：D137.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：D138.烤箱按外形可分為柜式烤箱和（）。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱參考答案：D139.烤熟后的（）表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包參考答案：D140.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和（）的競(jìng)爭(zhēng)。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)參考答案：D141.結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟參考答案：C142.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拃缸內(nèi)準(zhǔn)各打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在（）A、0~4℃B、7~10X：C、10~15T：D、-4~0℃參考答案：B143.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D、3種參考答案：D144.急火快炒還可以去掉（）中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動(dòng)物性原料D、植物性原料參考答案：D145.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松參考答案：D146.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病參考答案：B147.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)參考答案：A148.恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和（）等。A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制參考答案：C149.黑森林蛋糕用英文表示為（）。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake參考答案：D150.黑森林蛋糕和是（）均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕參考答案：D151.河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1參考答案：B152.含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬參考答案：B153.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:（）。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油參考答案：C154.果凍液中（）的存在不會(huì)影響結(jié)力的凝膠力，不會(huì)使果凍的成品彈性降低。A、檸檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁參考答案：D155.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理參考答案：C156.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴參考答案：D157.構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的（）、原料美、色彩美體現(xiàn)在食品造型上。A、內(nèi)容美、形式美B、主題美、外形美C、結(jié)構(gòu)美、搭配美D、主題美、結(jié)構(gòu)美參考答案：A158.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚參考答案：C159.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V參考答案：A160.根據(jù)《建筑機(jī)械使用安全技術(shù)規(guī)程》，當(dāng)風(fēng)速達(dá)到（）m/s時(shí)，應(yīng)停止塔機(jī)露天起重吊裝作業(yè)。A、8B、9C、12D、13參考答案：C161.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。A、0.33B、3C、3.75D、4參考答案：B162.干果餡料小火加熱開鍋（）后離火。A、1分鐘B、2～3分鐘C、3～5分鐘D、5～7分鐘參考答案：B163.干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用（）加熱。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱參考答案：A164.搟面杖的英文意思為（）。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife參考答案：B165.搟開面團(tuán)，用英文表示為（）。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough參考答案：B166.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管參考答案：C167.封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低（）。A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅(jiān)實(shí)參考答案：B168.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕參考答案：C169.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過(guò)載參考答案：B170.對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)（）。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低參考答案：D171.對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的風(fēng)格和（）。A、質(zhì)坫B、特色C、品味D、色彩參考答案：C172.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)參考答案：B173.對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯（）差異進(jìn)行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度參考答案：D174.對(duì)比色相配合使圖案的形象（），產(chǎn)生明顯的襯托感。A、生動(dòng)B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出參考答案：D175.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色參考答案：B176.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多參考答案：A177.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧參考答案：D178.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定參考答案：C179.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則參考答案：B180.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A、應(yīng)查清原因后報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告D、也可不報(bào)告參考答案：C181.蛋糕的英文名稱為（）。A、cakeB、breadC、cookieD、pie參考答案：A182.大理石案臺(tái)具有表面平整、（）和抗腐蝕性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、傳熱性能強(qiáng)C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)參考答案：A183.大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)參考答案：C184.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。A、用模具成型B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾參考答案：D185.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在（）左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)參考答案：C186.脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要（）。A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確參考答案：D187.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分參考答案：D188.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)參考答案：A189.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品（）。A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致參考答案：C190.成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度參考答案：D191.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.04375參考答案：A192.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”參考答案：D193.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法參考答案：D194.茶匙的英文意思為（）。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan參考答案：C195.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作參考答案：A196.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和（）等特點(diǎn)。A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時(shí)令性D、廣泛性參考答案：C197.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本參考答案：C198.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲參考答案：D199.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素參考答案：D200.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確的成本核算工作利進(jìn)行的之一（）A、重要條件B，—般條件B、基本條件C、欠鍵條件參考答案：C201.包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為（）時(shí)，即可進(jìn)行折疊。A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.16805555555555557參考答案：C202.巴菲的英文名稱為（）。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle參考答案：A203.按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，（）大致可分為歐式、美式和日式三種。A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包參考答案：D204.-1℃左左右，保存5~14天的魚稱為。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮色D、冰鮮色參考答案：A205.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚參考答案：A206.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來(lái)。A、文件B、行政命令C、法令D、法律參考答案：D207.“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類參考答案：A208.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指（）。A、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜參考答案：A209.“Vanilla”的中文意思為（）。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿參考答案：C210.“spongecake”是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕參考答案：C211.“mouse”是指（）。A、面條B、木司C、吐司D、少司參考答案：B212.“knife”是指（）。A、秤B、叉子C、杯子D、刀參考答案：D213.“Flour”是指（）。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉參考答案：D214.“Container”的中文意思是（）。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱參考答案：B215.“condensedmilk”是指（）。A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油參考答案：C216.“butter”是指（）。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油參考答案：A217.“applepie”是指（）。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排參考答案：D218.“Agar”是指（）。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽參考答案：C219.“addsalt”的意思是（）。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖參考答案：B220.（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)參考答案：A221.（）我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3參考答案：A222.（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式參考答案：D223.（）屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備參考答案：D224.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類參考答案：C225.（）配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包參考答案：D226.（）毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品參考答案：C227.（）的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、黃油C、奶油D、白糖參考答案：B228.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克參考答案：B229.（）不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染參考答案：C230.【多選題】三級(jí)配電系統(tǒng)應(yīng)遵守的規(guī)則有（）。A、分級(jí)分路規(guī)則B、動(dòng)、照分設(shè)規(guī)則C、壓縮配電間距規(guī)則D、控制線路長(zhǎng)度規(guī)則E、環(huán)境安全規(guī)則參考答案：ABCE判斷題1.制作熱蘇夫力時(shí)，煮開的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.制作清蛋糕面糊時(shí)，使用的雞蛋要新鮮，因?yàn)樾迈r雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過(guò)久，面粉會(huì)產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B5.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6.職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.在制作面包時(shí)，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來(lái)設(shè)計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A12.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13.由于糖具有滲透性，使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，面筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B15.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B16.一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時(shí)，烘烤時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)一些。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤沒有固定方法，一般來(lái)講，只要是使人產(chǎn)生清新悅目的美感就是佳品。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A21.為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A22.通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.塔是借助模A通過(guò)制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料的一類較小m的點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B24.所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B25.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來(lái)確定。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B27.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B28.松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放人型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨(dú)特的餐具盛放大型展覽會(huì)甜點(diǎn)時(shí)，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點(diǎn)的精美、高雅。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A32.使用點(diǎn)焊機(jī)進(jìn)行作業(yè)時(shí)，氣路、水冷系統(tǒng)應(yīng)暢通。氣體應(yīng)保持干燥。排水溫度不得超過(guò)50℃,排水量可根據(jù)水溫調(diào)節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B33.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A34.食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A35.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B36.社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A37.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A38.如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A39.任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A40.人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B41.熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B42.淸酥類娃一類層次消晰、松酥的點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A43.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)很快收縮。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A44.切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A45.巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B46.氣瓶的定期檢驗(yàn)周期、報(bào)廢期限應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)安全技術(shù)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A47.歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B48.奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A49.目前電梯中最常用的驅(qū)動(dòng)方式是齒輪齒條驅(qū)動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B50.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A51.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A52.某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A53.某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元，A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A54.面團(tuán)攪拌過(guò)度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過(guò)分濕潤(rùn)、粘手，對(duì)整形操作造成困難。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A55.面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B56.面點(diǎn)間員工做到工作前和便后嚴(yán)格按程序洗手，就可保持手的清潔。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B57.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B58.獼猴桃的英文名稱是“Ginger”。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B59.美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B60.臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過(guò)渡。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A6