2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考試試卷難點(diǎn)突破考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪?cè)现R(shí)要求：選擇正確的答案，下列關(guān)于烹飪?cè)系拿枋鲋校e(cuò)誤的是：1.食用菌類主要富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和多種維生素。2.海鮮類食物中的嘌呤含量較高，患有痛風(fēng)的人群應(yīng)適量食用。3.蔬菜類食物中的水分含量較高，有利于維持人體的水分平衡。4.水果類食物中的果糖含量較高，糖尿病患者應(yīng)避免食用。5.豆制品類食物富含植物蛋白，對(duì)于高血壓患者有益。二、烹飪技術(shù)要求：判斷下列關(guān)于烹飪技術(shù)的描述是否正確：1.炒菜時(shí)，火候要大，油溫要高，以保持菜肴的鮮嫩口感。（正確/錯(cuò)誤）2.煮制肉類時(shí)，可以先焯水，去除血水和雜質(zhì)，使肉質(zhì)更加鮮美。（正確/錯(cuò)誤）3.燉湯時(shí)，要先將食材焯水，以去除異味。（正確/錯(cuò)誤）4.炸制食物時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致食物外焦里生。（正確/錯(cuò)誤）5.烹飪過程中，添加鹽分的時(shí)間應(yīng)根據(jù)食材種類和烹飪方法而定。（正確/錯(cuò)誤）三、中式菜肴制作要求：選擇正確的答案，下列關(guān)于中式菜肴制作的描述中，錯(cuò)誤的是：1.蒜蓉粉絲蒸蝦，先將粉絲煮至軟熟，再與蝦一起蒸制。（正確/錯(cuò)誤）2.紅燒肉，先將五花肉焯水，去除血水和雜質(zhì)，再進(jìn)行紅燒。（正確/錯(cuò)誤）3.魚香肉絲，先將肉絲焯水，去除腥味，再進(jìn)行炒制。（正確/錯(cuò)誤）4.宮保雞丁，先將雞肉切丁，再進(jìn)行炒制，最后加入宮保醬料。（正確/錯(cuò)誤）5.糖醋里脊，先將里脊肉裹上面糊，炸至金黃，再進(jìn)行糖醋炒制。（正確/錯(cuò)誤）四、中式菜肴調(diào)味品的使用要求：選擇正確的答案，下列關(guān)于中式菜肴調(diào)味品的描述中，錯(cuò)誤的是：1.醬油是中式菜肴中常用的調(diào)味品，主要起到增加色澤和風(fēng)味的作用。2.料酒在烹飪中常用于去腥增香，尤其在紅燒和燉菜中使用較多。3.豆瓣醬主要用于川菜中的宮保類菜肴，能夠增加菜肴的麻辣味。4.芝麻油在烹飪中主要用于涼拌菜和炒菜出鍋前提香。5.辣椒粉主要用于北方菜肴，能夠增加菜肴的辣味。五、中式烹飪?cè)O(shè)備與工具要求：判斷下列關(guān)于中式烹飪?cè)O(shè)備與工具的描述是否正確：1.炒鍋是中式烹飪中常用的炒菜工具，適用于快速炒制各種食材。（正確/錯(cuò)誤）2.砂鍋適合燉煮湯類和燉菜，能夠使食材充分吸收湯汁的味道。（正確/錯(cuò)誤）3.蒸籠是中式烹飪中用于蒸制食物的工具，能夠保持食物的原汁原味。（正確/錯(cuò)誤）4.鐵板是中式烹飪中用于煎、炒、炸等烹飪方法的熱板。（正確/錯(cuò)誤）5.砧板是中式烹飪中用于切割、剁碎食材的工具，一般有木制和塑料制兩種。（正確/錯(cuò)誤）六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：選擇正確的答案，下列關(guān)于中式烹飪衛(wèi)生與安全的描述中，錯(cuò)誤的是：1.烹飪前應(yīng)對(duì)烹飪工具和設(shè)備進(jìn)行徹底清洗和消毒。2.食材在烹飪前應(yīng)進(jìn)行必要的清洗和處理，以去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。3.烹飪過程中應(yīng)保持烹飪環(huán)境清潔，避免交叉污染。4.烹飪后剩余的食物應(yīng)妥善保存，避免細(xì)菌滋生。5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，不得過量添加。（正確/錯(cuò)誤）本次試卷答案如下：一、烹飪?cè)现R(shí)1.錯(cuò)誤。食用菌類主要富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，脂肪含量較低。2.正確。海鮮類食物中的嘌呤含量較高，過多攝入可能導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作。3.正確。蔬菜類食物中的水分含量較高，有助于維持人體水分平衡。4.錯(cuò)誤。水果類食物中的果糖含量較高，但糖尿病患者適量食用水果是允許的。5.正確。豆制品類食物富含植物蛋白，對(duì)于高血壓患者有益。二、烹飪技術(shù)1.錯(cuò)誤。炒菜時(shí)火候不宜過大，油溫過高會(huì)導(dǎo)致食物外焦里生。2.正確。焯水可以去除肉類中的血水和雜質(zhì)，使肉質(zhì)更加鮮美。3.錯(cuò)誤。燉湯時(shí)無需焯水，焯水會(huì)導(dǎo)致食材中的營(yíng)養(yǎng)成分流失。4.正確。油溫過高會(huì)導(dǎo)致食物外焦里生，影響口感。5.正確。添加鹽分的時(shí)間應(yīng)根據(jù)食材種類和烹飪方法而定，以保持菜肴的口感。三、中式菜肴制作1.錯(cuò)誤。蒜蓉粉絲蒸蝦，應(yīng)先將蝦蒸熟，再與粉絲一起蒸制。2.正確。紅燒肉先焯水可以去除血水和雜質(zhì)，使肉質(zhì)更加鮮美。3.正確。魚香肉絲先焯水可以去除肉絲的腥味，再炒制口感更佳。4.正確。宮保雞丁先將雞肉切丁，再炒制，最后加入宮保醬料，使味道更加濃郁。5.正確。糖醋里脊先裹上面糊炸至金黃，再進(jìn)行糖醋炒制，使外酥里嫩。四、中式菜肴調(diào)味品的使用1.正確。醬油是中式菜肴中常用的調(diào)味品，主要起到增加色澤和風(fēng)味的作用。2.正確。料酒在烹飪中常用于去腥增香，尤其在紅燒和燉菜中使用較多。3.正確。豆瓣醬主要用于川菜中的宮保類菜肴，能夠增加菜肴的麻辣味。4.正確。芝麻油在烹飪中主要用于涼拌菜和炒菜出鍋前提香，增加香氣。5.錯(cuò)誤。辣椒粉主要用于川菜、湘菜等南方菜肴，能夠增加菜肴的辣味。五、中式烹飪?cè)O(shè)備與工具1.正確。炒鍋是中式烹飪中常用的炒菜工具，適用于快速炒制各種食材。2.正確。砂鍋適合燉煮湯類和燉菜，能夠使食材充分吸收湯汁的味道。3.正確。蒸籠是中式烹飪中用于蒸制食物的工具，能夠保持食物的原汁原味。4.正確。鐵板是中式烹飪中用于煎、炒、炸等烹飪方法的熱板。5.正確。砧板是中式烹飪中用于切割、剁碎食材的工具，一般有木制和塑料制兩種。六、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.正確。烹飪前應(yīng)對(duì)烹飪工具和設(shè)備進(jìn)行徹底清洗和消毒，確保食品安全。2.正確。食材在烹飪前應(yīng)進(jìn)行必要的清洗和處理，以去除雜