一、培訓說明

本培訓課程標準依據(jù)行業(yè)企業(yè)典型工作任務和當?shù)厥忻娉Ｒ?，?/p>

濟效益好，口碑好的特產類、食品類和小吃類進行編制并且該包裝產

品適合直播帶貨平臺。各培訓機構可根據(jù)本培訓課程標準及培訓實際

情況，在不少總課時的前提下編寫具體實施的計劃大綱和課程安排。

同時，還應根據(jù)具體情況安排一定的課外作業(yè)時間和課外實訓練習時

間。

二、培訓目標

通過學習此培訓課程理論知識和實操技能，使培訓對象能夠具備

制作五指毛桃雞系列食品職業(yè)能力所要求的理論知識和實操技能，能

夠正確辨別五指毛桃；能夠烹制五指毛桃焗雞；能夠掌握包裝類食品

安全知識；能夠制作包裝類五指毛桃雞、雞翅、雞爪等；能夠對制作

好的五指毛桃雞系列食品進行正確包裝和存儲。能熟練掌握以上知識

和技能后，可以進行輕微資本小型門店創(chuàng)業(yè)。

三、模塊課時分配

模塊項目課時

1入門基礎4

2職業(yè)素養(yǎng)4

3制作五指毛桃雞系列食品24

4食品衛(wèi)生與安全4

合計36

四、培訓要求與培訓內容

模塊一入門基礎（共4課時）

1、培訓基本要求

通過本模塊培訓，使培訓對象能夠：

1.1了解五指毛桃系列食品與客家飲食的文化；

1.2了解制作五指毛桃雞系列食品的場地、設備和器具；

1.3能正確認識并安全使用所需設備、水、電、燃氣及消防用具；

1.4能正確辨別五指毛桃及相似產品。

2、培訓內容

2.1理論教學（1課時）：河源五指毛桃雞系列食品及發(fā)展；

2.2理論教學（1課時）：五指毛桃雞系列食品的所需場地、設備和器

具等；

2.3技能教學（1課時）：現(xiàn)場設備安全操作知識；

2.4技能教學（1課時）：五指毛桃及相似產品的辨別。

3、培訓方式建議

3.1理論教學：培訓方式可采用課堂集中授課方式，場地最好具備電

腦投影或投屏功能；可采用網絡直播授課或“送教下鄉(xiāng)”；

3.2技能教學：培訓方式采用示范教學、學員獨立實操、培訓師一對

一進行指導、課堂考核、課堂評價和總結。

模塊二職業(yè)素養(yǎng)（共4課時）

1、培訓基本要求

通過本模塊培訓，使培訓對象能夠：

1.1能做到從業(yè)人員基本職業(yè)要求；

1.2能了解成本核算和樹立廚房管理意識。

2、培訓內容

2.1理論教學（2課時）：粵菜師傅職業(yè)規(guī)范；

2.2理論教學（2課時）：成本核算與廚房管理知識。

3、培訓方式建議

3.1理論教學：培訓方式可采用課堂集中授課方式，場地最好具備電

腦投影或投屏功能；可采用網絡直播授課或“送教下鄉(xiāng)”。

模塊三制作五指毛桃雞系列食品（共24課時）

1、培訓基本要求

通過本模塊培訓，使培訓對象能夠：

1.1能按標準制作五指毛桃雞（整只）；

1.2能按標準制作五指毛桃雞翅；

1.3能按標準制作五指毛桃雞爪和翅尖；

1.4能對五指毛桃雞系列食品進行密封真空包裝；

1.5能按標準烹制五指毛桃焗雞（斬件）。

2、培訓內容

2.1技能教學（8課時）：制作五指毛桃雞（整只）；

2.2技能教學（4課時）：制作五指毛桃雞翅；

2.3技能教學（4課時）：制作五指毛桃雞爪和翅尖；

2.4技能教學（4課時）：五指毛桃雞系列食品進行密封真空包裝；

2.5技能教學（4課時）：烹制五指毛桃焗雞（斬件）

3、培訓方式建議

3.1技能教學：培訓方式采用示范教學、學員實操制作、培訓師巡回

指導、成品展示和品嘗、課堂考核、課堂評價和總結。每人獨立操作

或小組操作，小組操作時人員最多不超過5人/組，成品至少每組一

份，雞一只、雞翅1千克，雞爪1千克，翅尖1千克，并對這些食品

進行密封真空包裝；五指毛桃焗雞一份（至少需要半只）。

模塊四食品衛(wèi)生與安全

1、培訓基本要求

通過本模塊培訓，使培訓對象能夠：

1.1能掌握食品安全法律法規(guī)；

1.2能掌握餐飲食品安全與控制。

2、培訓內容（共4課時）

2.1理論教學（2課時）：食品安全法律法規(guī)；

2.2理論教學（2課時）：餐飲食品安全與控制。

3、培訓方式建議

3.1理論教學：培訓方式可采用課堂集中授課方式，場地最好具備電

腦投影或投屏功能；可采用網絡直播授課或“送教下鄉(xiāng)”。

五、推薦教材

1.1烹飪類相關書籍。

《粵菜師傅通用能力讀本》《粵菜烹飪教程》《粵菜制作》等。

1.2餐飲服務類相關書籍。

《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范圖解》

《食品生產》等。

1.3創(chuàng)業(yè)類相關書籍。

《從零開始學創(chuàng)業(yè)》《輕創(chuàng)業(yè)》《創(chuàng)業(yè)者》《四部創(chuàng)業(yè)法》等。

1.4工匠精神類相關書籍。

《工匠精神》《工匠精神的實踐》《古今中外工匠精神故事匯》等。

1.5廚房管理類相關書籍

《現(xiàn)代廚房管理》《廚政管理實戰(zhàn)寶典》《4D廚房管理》《管理學原理》

等。

六、培訓實施

1、培訓師資

1.1理論教學教師應當具備大專以上學歷，有中級以上中式烹調師職

業(yè)資格證的技工院校教師上崗證或職業(yè)院校類烹飪專業(yè)教師資格證

或廣東省食品安全管理師資證。具有良好的語言表達能力和知識傳授

能力，從事上述相關職業(yè)（教師或培訓師）工作3年及以上。

1.2技能教學老師具備大專以上學歷或相關專業(yè)全日制中技、中專以

上學歷，有高級以上中式烹調師職業(yè)資格證（優(yōu)先考慮具有相關專業(yè)

的技工院校教師上崗證或職業(yè)院校烹飪專業(yè)教師資格證），從事相關

職業(yè)（崗位）工作5年及以上；

1.3營業(yè)效益好（店面正常營業(yè)5年及以上），相同類型的企事業(yè)單

位的五指毛桃雞系列食品制作人；

1.4信用合格，無違法犯法記錄并具有食品安全管理員資格的五指毛

桃雞食品非遺傳承人（需要當?shù)厥屑壊块T證書認證）；

1.5以上每期每班每20學員需配1名師資，超過20人的至少需配1

名現(xiàn)場安全管理員，每期學員最多不超40人。

2、場地要求

2.1固定場地類：應該具備完成本崗位能力培訓所規(guī)定的標準教室、

實習場所以及必要的教學教具配備。場地有合格的消防設施、衛(wèi)生、

安全、通風和光線條件符合國家有關規(guī)定。場地面積不小于50平方

米，包裝場地應具備專間。場地優(yōu)先考慮省市級粵菜師傅培訓基地；

2.2活動場地類：應該具備完成本崗位能力培訓所規(guī)定的較完備的教

室、實習場所以及必要的教學教具配備。場地具有明顯的衛(wèi)生和安全

設備及提示指引，有滅火器，爐具灶臺燃氣須有質量檢驗合格標志，

電器類須有防觸電和漏電裝置，通風和光線條件符合國家有關規(guī)定。

場地面積不小于50平方米，此場地不能進行食品包裝；

2.3營業(yè)型場地類：具有《營業(yè)執(zhí)照》和《餐飲服務經營許可證》，

場地面積不小于50平方米，場地應具備專間。場地衛(wèi)生、安全、通

風和光線條件符合國家有關規(guī)定。

七、考核評價（含附件）

1、考核模式：培訓過程與技能考核相結合

1.1培訓過程占比30%：每課時出勤情況；

1.2技能考核占比70%：制作五指毛桃雞翅（0.5千克）；

1.3總成績=出勤情況×30%＋技能考核×70%；

1.4出勤數(shù)不足總課時2/3的，取消考核資格；

1.5培訓過程總分100分，技能考核總分100分，總成績60分及以

上為合格。

2、技能考核方式及時間：個人獨立操作，共60分鐘

3、考核人員

1.1需具備烹飪類職業(yè)考評員資格；

1.2根據(jù)考評相關要求委派考評員人數(shù)；30（含）人以下需2名，30

人以上需3名。

4、成品參考標準

1五指毛桃雞無非法食品添加劑，顏色金黃，五指毛桃香味恰

（整只）當，咸淡適口，質地嫩滑，已完全成熟，造型完

整無破損

2五指毛桃雞翅無非法食品添加劑，顏色金黃，五指毛桃香味恰

當，咸淡適口，質地嫩滑，已完全成熟，造型完

整無破損

3五指毛桃雞爪無非法食品添加劑，顏色金黃，五指毛桃香味恰

和翅尖當，咸淡適口，質地爽口有彈性，已完全成熟，

造型完整無破損

4五指毛桃焗雞雞肉剛熟，肉質嫩滑，味道鮮美，五指毛桃香味

（斬件）濃郁

八、編寫說明

本職業(yè)技能培訓課程標準由河源市職業(yè)技能課程標準技術委員

會共同編寫，河源市職業(yè)技能課程標準技術委員會來自技工院校、職

業(yè)院校、行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)單位和職業(yè)培訓機構。具體專家組情況

如下：

組長：謝志海（河源技師學院烹飪教師，烹飪講師）

副組長：朱曉君（河源市餐飲協(xié)會會長，中式烹調師高級技師）

鄒紅桃（河源市餐協(xié)職業(yè)培訓學校校長，高級食品安全管理員）

成員：陳建成（幸福城食府法人代表，中式烹調師高級技師）

劉燕婷（河源技師學院教研主任，高級講師）

附件1

培訓過程考核

姓名出勤率對應分折合總分是否取消簽名確認

序號（30%）考核資格

內

容

項

目

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

培訓師：考評員：時間：

1、總分100分；

2、出勤率達90%-100%，按100分算；

3、出勤率達80-89%，按80分算；

4、出勤率達70-79%，按60分算；

5、出勤率66%-69%，按40分算；

6、出勤是指到實際到場學習，未到場一律按缺勤處理。

附件二

技能考核

五指毛桃雞翅對應分折合總分

姓名(100分）（70%）

內

容

項

目

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

考評員簽名：時間：

五指毛夾生，出血水得0-5分

桃雞中顏色過深或過淺得6-15分

翅顏色過深或過淺，無明顯五指毛桃香味得16-50分

顏色金黃，有五指毛桃香味，味道一般得51-70分

顏色金黃，有明顯五指毛桃香味，味道好得71-80分

顏色金黃，五指毛桃香味恰當，味道好，質地嫩滑