ICS67.120.10CCSX224405Operatingprocedureofshitougooseslaughtering2023-12-29發(fā)布IDB4405/T303—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由汕頭市澄海區(qū)獅頭鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會提出。本文件由汕頭市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：汕頭市澄海區(qū)獅頭鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會、汕頭市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、汕頭市澄海區(qū)雅信獅頭鵝專業(yè)合作社、汕頭市澄海區(qū)金濤種養(yǎng)專業(yè)合作社、廣東海潤現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、廣東省汕頭市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)與編碼所、廣東心瓷科技股份有限公司。本文件主要起草人：王小鑠、余仁輝、曾慶亮、金紹足、余壯忠、湯垂鵬、蔡煜東、洪東旭、詹和和、王秋媛、許梓瀚、金書濤、謝愛民、杜永銖。DB4405/T303—20231獅頭鵝屠宰操作規(guī)程本文件規(guī)定了獅頭鵝屠宰的術(shù)語定義、基本要求、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包裝、貯存和運(yùn)輸、衛(wèi)生管理以及文件記錄與產(chǎn)品追溯。本文件適合于獅頭鵝屠宰企業(yè)的屠宰操作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB1886.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑石蠟GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB51219禽類屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范NY/T3224畜禽屠宰術(shù)語NY/T3742畜禽屠宰操作規(guī)程鵝DB44/T2260獅頭鵝3術(shù)語和定義GB12694、NY/T3224、NY/T3742界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4基本要求4.1屠宰廠（場）設(shè)計(jì)和規(guī)劃應(yīng)參照GB51219、GB12694的要求。4.2屠宰過程中使用的設(shè)備和器具應(yīng)符合GB12694的要求。4.3屠宰與分割車間的生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.4屠宰過程的衛(wèi)生控制應(yīng)符合GB12694的要求。5宰前要求5.1待宰鵝應(yīng)選用健康良好、來自非疫區(qū)并經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的獅頭鵝，符合DB44/T2260的要求，體5.2待宰鵝應(yīng)符合NY467和農(nóng)業(yè)部《家禽屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)牧發(fā)〔2023〕16號附件18）的要求。DB4405/T303—202325.3鵝宰前禁食時(shí)間應(yīng)控制在6h～12h。靜養(yǎng)時(shí)間不少于2h，保證飲水。6屠宰操作程序及要求6.1掛鵝6.1.1將符合要求鵝的雙掌吊掛在鉤上，不得提拉、拖拽鵝頭，防止機(jī)械損傷。6.1.2死鵝不應(yīng)上掛，應(yīng)放于專用密封容器中。6.1.3從上掛后至致昏前宜設(shè)置使鵝安靜的設(shè)施。6.2致昏6.2.1應(yīng)采用水浴電致昏或氣體致昏方式，使鵝從宰殺、瀝血直到死亡處于無意識狀態(tài)。6.2.2水浴電致昏時(shí)，應(yīng)根據(jù)獅頭鵝的體型適當(dāng)調(diào)整水面高度，保持良好的電接觸。6.2.3氣體致昏時(shí)，應(yīng)合理設(shè)計(jì)氣體種類、濃度和致昏時(shí)間。6.2.4致昏設(shè)備的控制參數(shù)應(yīng)適時(shí)監(jiān)控。6.2.5致昏區(qū)域的光照強(qiáng)度應(yīng)弱化，保掛鵝的安靜。6.3宰殺、瀝血6.3.1致昏后應(yīng)立即宰殺，時(shí)間不宜超過15s。6.3.2在頸部咽喉處橫切割斷頸動脈、頸靜脈或采用同步割斷食管、氣管方式放血。6.3.3瀝血應(yīng)充分，時(shí)間不應(yīng)少于6min。6.4盛血瀝血前應(yīng)該在底部放置帶有過濾裝置的容器，用于收集鵝血，容器不應(yīng)落地或與不清潔的表面接觸。6.5翻毛需要時(shí)，可在燙毛、脫毛前將宰殺瀝血好的鵝放入翻毛設(shè)備進(jìn)行翻毛處理，水溫宜為39℃~41℃,時(shí)間宜為2min～3min，保證鵝毛能充分浸濕。6.6燙毛、脫毛6.6.1應(yīng)避免活鵝進(jìn)入燙毛設(shè)備。6.6.2燙毛、脫毛設(shè)備應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。6.6.3燙毛水溫宜為60℃~65℃,時(shí)間宜為6min～7min。浸燙時(shí)水量應(yīng)充足，應(yīng)設(shè)有溫度和時(shí)間指示裝置。6.6.4燙毛后采用人工或機(jī)械方式脫毛。脫毛后應(yīng)沖洗干凈。6.7沾蠟、脫蠟6.7.1按照沾蠟、冷蠟、脫蠟工序進(jìn)行操作，除去鵝胴體上的小毛。所用石蠟的質(zhì)量應(yīng)符合GB1886.26的要求，使用時(shí)應(yīng)符合GB2760及國家相關(guān)規(guī)定。6.7.2沾蠟設(shè)備應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，根據(jù)蠟的不同，調(diào)整工藝和設(shè)備參數(shù)。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況調(diào)整沾蠟池的液位、溫度。蠟液不應(yīng)滲入宰殺刀口。6.7.3沾蠟后及時(shí)將鵝胴體置入冷蠟池冷卻。應(yīng)將冷蠟池內(nèi)水溫和冷卻時(shí)間控制在適宜范圍，并根據(jù)DB4405/T303—20233冷卻效果適度補(bǔ)水、換水。6.7.4可采用人工或機(jī)械方式脫蠟，脫蠟后鵝胴體不應(yīng)殘留蠟的碎片。6.7.5必要時(shí)，采用人工修凈鵝胴體上的小毛。6.8取內(nèi)臟（掏膛）采用人工或機(jī)械方式，從開口處伸入體腔，將內(nèi)臟取出，內(nèi)臟應(yīng)完好無破損。6.9胴體分切必要時(shí)，可采用人工或機(jī)械方式進(jìn)行分切。6.10修整6.10.1摘取胸腺、甲狀腺、甲狀旁腺及殘留氣管。6.10.2被膿液、滲出物、病理組織、體液、胃腸內(nèi)容物等污染物污染的胴體或產(chǎn)品,應(yīng)按有關(guān)規(guī)定修整、剔除或廢棄。6.10.3修割整齊，胴體無可見出血點(diǎn)，無潰瘍，無排泄物殘留。6.11清洗鵝胴體及內(nèi)臟應(yīng)清洗干凈。6.12檢驗(yàn)檢疫宰后檢驗(yàn)應(yīng)按照NY467和農(nóng)業(yè)部《家禽屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)牧發(fā)〔2023〕16號附件18）的規(guī)定執(zhí)6.13副產(chǎn)品整理6.13.1副產(chǎn)品應(yīng)分成食用副產(chǎn)品和非食用副產(chǎn)品，并分開整理。6.13.2食用副產(chǎn)品應(yīng)去除污物、清洗干凈。6.13.3食用副產(chǎn)品整理過程中，不應(yīng)落地加工；當(dāng)食用副產(chǎn)品落地時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施消除污染。6.13.4不同內(nèi)臟應(yīng)分開處理，避免污染。6.14冷卻采用冰水對鵝胴體和食用副產(chǎn)品進(jìn)行冷卻排酸。冷卻后的鵝胴體中心溫度應(yīng)達(dá)到4℃以下，內(nèi)臟產(chǎn)品中心溫度應(yīng)達(dá)到3℃以下。6.15凍結(jié)需要凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)間的溫度應(yīng)為-28℃以下，凍結(jié)時(shí)間不宜超過12h，凍結(jié)后產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)不高于-15℃,凍結(jié)后轉(zhuǎn)入-18℃以下溫度凍庫進(jìn)行儲存。7包裝、貯存和運(yùn)輸7.1需要生鮮配送時(shí)，鵝胴體及相關(guān)副產(chǎn)品需用符合要求的包裝袋密封包裝，配送運(yùn)輸車輛的箱體內(nèi)應(yīng)保持清潔和衛(wèi)生，車箱溫度應(yīng)控制在初級生鮮食品所需要的溫度范圍內(nèi)。DB4405/T303—202347.2產(chǎn)品包裝、貯存和運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T191、GB12694等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。7.3儲存環(huán)境、設(shè)施和庫房溫度應(yīng)符合GB12694的要求。8衛(wèi)生管理8.1屠宰過程中宰殺、掏膛等工具及與胴體接觸的機(jī)械應(yīng)按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒。8.2屠宰過程中落地或被胃腸內(nèi)容物、膽汁污染的肉品及副產(chǎn)品應(yīng)另行處理。8.3經(jīng)檢驗(yàn)檢疫不合格的鵝及鵝副產(chǎn)品，應(yīng)按GB12694的要求和《病死畜禽和病害畜禽產(chǎn)品無害化處理管理辦法》（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部令2022年第3號）的規(guī)定執(zhí)行。9