奶油攪拌壓煉工公司招聘筆試題庫(kù)及答案工種：奶油攪拌壓煉工等級(jí)：初級(jí)/中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.在奶油攪拌壓煉過(guò)程中，以下哪種設(shè)備主要用于將奶油與黃油混合？A.均質(zhì)機(jī)B.攪拌機(jī)C.壓榨機(jī)D.冷卻機(jī)2.奶油攪拌壓煉時(shí)，溫度應(yīng)控制在多少攝氏度以內(nèi)以防止油脂分離？A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃3.以下哪種物質(zhì)常用于調(diào)節(jié)奶油的稠度？A.鹽B.糖C.奶油粉D.水4.奶油攪拌壓煉的目的是什么？A.提高奶油的甜度B.增強(qiáng)奶油的穩(wěn)定性C.減少奶油的脂肪含量D.改善奶油的口感5.在奶油攪拌過(guò)程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致奶油過(guò)度攪拌？A.分次加入黃油B.快速攪拌C.低溫?cái)嚢鐳.間歇性攪拌6.奶油壓煉后，以下哪種方法可用于檢測(cè)其細(xì)膩度？A.目測(cè)法B.手觸法C.儀器檢測(cè)法D.以上都是7.奶油攪拌壓煉過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致油脂析出？A.溫度過(guò)高B.攪拌速度過(guò)快C.黃油含量過(guò)低D.以上都是8.以下哪種設(shè)備主要用于奶油的冷卻？A.攪拌機(jī)B.壓榨機(jī)C.冷卻機(jī)D.均質(zhì)機(jī)9.奶油攪拌壓煉時(shí)，以下哪種添加劑可提高奶油的穩(wěn)定性？A.鹽B.奶油粉C.穩(wěn)定劑D.香料10.奶油攪拌壓煉后，以下哪種處理方法可防止奶油變質(zhì)？A.密封保存B.真空包裝C.低溫保存D.以上都是11.奶油攪拌壓煉過(guò)程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致奶油發(fā)黃？A.溫度過(guò)高B.攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.黃油質(zhì)量差D.以上都是12.奶油攪拌壓煉時(shí)，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致奶油起泡？A.攪拌速度過(guò)快B.黃油與奶油比例不當(dāng)C.溫度過(guò)低D.以上都是13.奶油攪拌壓煉過(guò)程中，以下哪種設(shè)備主要用于去除氣泡？A.攪拌機(jī)B.真空脫氣機(jī)C.壓榨機(jī)D.冷卻機(jī)14.奶油攪拌壓煉時(shí)，以下哪種添加劑可提高奶油的香味？A.鹽B.香料C.奶油粉D.穩(wěn)定劑15.奶油攪拌壓煉后，以下哪種方法可用于檢測(cè)其含水量？A.目測(cè)法B.稱重法C.儀器檢測(cè)法D.以上都是16.奶油攪拌壓煉過(guò)程中，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致奶油發(fā)酸？A.溫度過(guò)高B.攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.黃油質(zhì)量差D.以上都是17.奶油攪拌壓煉時(shí)，以下哪種設(shè)備主要用于調(diào)節(jié)奶油的稠度？A.均質(zhì)機(jī)B.攪拌機(jī)C.壓榨機(jī)D.冷卻機(jī)18.奶油攪拌壓煉后，以下哪種處理方法可防止奶油氧化？A.密封保存B.真空包裝C.低溫保存D.以上都是19.奶油攪拌壓煉過(guò)程中，以下哪種添加劑可提高奶油的穩(wěn)定性？A.鹽B.奶油粉C.穩(wěn)定劑D.香料20.奶油攪拌壓煉時(shí)，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致奶油發(fā)粘？A.溫度過(guò)高B.攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.黃油質(zhì)量差D.以上都是---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.奶油攪拌壓煉過(guò)程中常用的設(shè)備包括：A.攪拌機(jī)B.均質(zhì)機(jī)C.壓榨機(jī)D.冷卻機(jī)2.奶油攪拌壓煉時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響奶油的穩(wěn)定性？A.溫度B.攪拌速度C.黃油含量D.添加劑3.奶油攪拌壓煉過(guò)程中，以下哪些操作會(huì)導(dǎo)致奶油過(guò)度攪拌？A.分次加入黃油B.快速攪拌C.低溫?cái)嚢鐳.間歇性攪拌4.奶油壓煉后，以下哪些方法可用于檢測(cè)其細(xì)膩度？A.目測(cè)法B.手觸法C.儀器檢測(cè)法D.以上都是5.奶油攪拌壓煉過(guò)程中，以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致油脂析出？A.溫度過(guò)高B.攪拌速度過(guò)快C.黃油含量過(guò)低D.以上都是6.奶油攪拌壓煉時(shí)，以下哪些設(shè)備主要用于奶油的冷卻？A.攪拌機(jī)B.壓榨機(jī)C.冷卻機(jī)D.均質(zhì)機(jī)7.奶油攪拌壓煉過(guò)程中，以下哪些添加劑可提高奶油的穩(wěn)定性？A.鹽B.奶油粉C.穩(wěn)定劑D.香料8.奶油攪拌壓煉后，以下哪些處理方法可防止奶油變質(zhì)？A.密封保存B.真空包裝C.低溫保存D.以上都是9.奶油攪拌壓煉過(guò)程中，以下哪些操作會(huì)導(dǎo)致奶油發(fā)黃？A.溫度過(guò)高B.攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.黃油質(zhì)量差D.以上都是10.奶油攪拌壓煉時(shí)，以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致奶油起泡？A.攪拌速度過(guò)快B.黃油與奶油比例不當(dāng)C.溫度過(guò)低D.以上都是---三、判斷題（每題1分，共10分）1.奶油攪拌壓煉過(guò)程中，溫度應(yīng)控制在20℃以上以防止油脂分離。2.奶油攪拌壓煉的目的是提高奶油的甜度。3.奶油攪拌過(guò)程中，快速攪拌會(huì)導(dǎo)致奶油過(guò)度攪拌。4.奶油壓煉后，手觸法可用于檢測(cè)其細(xì)膩度。5.奶油攪拌壓煉過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致油脂析出。6.奶油攪拌壓煉時(shí)，冷卻機(jī)主要用于去除氣泡。7.奶油攪拌壓煉過(guò)程中，香料可提高奶油的香味。8.奶油攪拌壓煉后，真空包裝可防止奶油氧化。9.奶油攪拌壓煉過(guò)程中，穩(wěn)定劑可提高奶油的穩(wěn)定性。10.奶油攪拌壓煉時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致奶油發(fā)粘。---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述奶油攪拌壓煉的工藝流程。2.解釋奶油攪拌壓煉過(guò)程中溫度控制的重要性。3.列舉奶油攪拌壓煉過(guò)程中常用的添加劑及其作用。4.描述奶油攪拌壓煉過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題及解決方法。---五、論述題（每題10分，共20分）1.論述奶油攪拌壓煉過(guò)程中設(shè)備選擇的重要性。2.結(jié)合實(shí)際，論述奶油攪拌壓煉過(guò)程中質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.A4.B5.B6.D7.D8.C9.C10.D11.D12.D13.B14.B15.D16.D17.B18.D19.C20.D解析：1.攪拌機(jī)主要用于將奶油與黃油混合。2.奶油攪拌壓煉時(shí)，溫度應(yīng)控制在40℃以內(nèi)以防止油脂分離。3.鹽常用于調(diào)節(jié)奶油的稠度。4.奶油攪拌壓煉的目的是增強(qiáng)奶油的穩(wěn)定性。5.快速攪拌會(huì)導(dǎo)致奶油過(guò)度攪拌。6.奶油壓煉后，可通過(guò)多種方法檢測(cè)其細(xì)膩度。7.溫度過(guò)高、攪拌速度過(guò)快、黃油含量過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致油脂析出。8.冷卻機(jī)主要用于奶油的冷卻。9.穩(wěn)定劑可提高奶油的穩(wěn)定性。10.奶油攪拌壓煉后，密封保存、真空包裝、低溫保存均可防止奶油變質(zhì)。11.溫度過(guò)高、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、黃油質(zhì)量差都會(huì)導(dǎo)致奶油發(fā)黃。12.攪拌速度過(guò)快、黃油與奶油比例不當(dāng)、溫度過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致奶油起泡。13.真空脫氣機(jī)主要用于去除氣泡。14.香料可提高奶油的香味。15.奶油壓煉后，可通過(guò)多種方法檢測(cè)其含水量。16.溫度過(guò)高、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、黃油質(zhì)量差都會(huì)導(dǎo)致奶油發(fā)酸。17.攪拌機(jī)主要用于調(diào)節(jié)奶油的稠度。18.奶油攪拌壓煉后，密封保存、真空包裝、低溫保存均可防止奶油氧化。19.穩(wěn)定劑可提高奶油的穩(wěn)定性。20.溫度過(guò)高、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、黃油質(zhì)量差都會(huì)導(dǎo)致奶油發(fā)粘。二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.B,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.C7.A,C8.A,B,C,D9.A,B,C10.A,B,D解析：1.奶油攪拌壓煉過(guò)程中常用的設(shè)備包括攪拌機(jī)、均質(zhì)機(jī)、壓榨機(jī)、冷卻機(jī)。2.奶油攪拌壓煉時(shí)，溫度、攪拌速度、黃油含量、添加劑都會(huì)影響奶油的穩(wěn)定性。3.快速攪拌、間歇性攪拌會(huì)導(dǎo)致奶油過(guò)度攪拌。4.奶油壓煉后，可通過(guò)目測(cè)法、手觸法、儀器檢測(cè)法檢測(cè)其細(xì)膩度。5.溫度過(guò)高、攪拌速度過(guò)快、黃油含量過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致油脂析出。6.冷卻機(jī)主要用于奶油的冷卻。7.鹽、穩(wěn)定劑可提高奶油的穩(wěn)定性。8.奶油攪拌壓煉后，密封保存、真空包裝、低溫保存均可防止奶油變質(zhì)。9.溫度過(guò)高、攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、黃油質(zhì)量差都會(huì)導(dǎo)致奶油發(fā)黃。10.攪拌速度過(guò)快、黃油與奶油比例不當(dāng)、溫度過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致奶油起泡。三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√解析：1.奶油攪拌壓煉過(guò)程中，溫度應(yīng)控制在40℃以內(nèi)。2.奶油攪拌壓煉的目的是增強(qiáng)奶油的穩(wěn)定性。3.快速攪拌會(huì)導(dǎo)致奶油過(guò)度攪拌。4.奶油壓煉后，手觸法可用于檢測(cè)其細(xì)膩度。5.奶油攪拌壓煉過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致油脂析出。6.冷卻機(jī)主要用于奶油的冷卻。7.香料可提高奶油的香味。8.奶油攪拌壓煉后，真空包裝可防止奶油氧化。9.穩(wěn)定劑可提高奶油的穩(wěn)定性。10.奶油攪拌壓煉時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致奶油發(fā)粘。四、簡(jiǎn)答題1.奶油攪拌壓煉的工藝流程：-原料準(zhǔn)備：稱量奶油、黃油等原料。-預(yù)熱：將奶油和黃油預(yù)熱至適宜溫度。-混合：將預(yù)熱后的奶油和黃油放入攪拌機(jī)中混合。-攪拌：?jiǎn)?dòng)攪拌機(jī)，控制攪拌速度和時(shí)間，確保奶油均勻混合。-壓煉：將混合后的奶油放入壓煉機(jī)中壓煉，去除氣泡并提高細(xì)膩度。-冷卻：將壓煉后的奶油放入冷卻機(jī)中冷卻至適宜溫度。-包裝：將冷卻后的奶油進(jìn)行包裝。2.溫度控制的重要性：-防止油脂分離：過(guò)高溫度會(huì)導(dǎo)致油脂分離，影響奶油的穩(wěn)定性。-提高細(xì)膩度：適宜溫度可提高奶油的細(xì)膩度。-防止變質(zhì)：低溫可防止奶油變質(zhì)。3.奶油攪拌壓煉過(guò)程中常用的添加劑及其作用：-鹽：調(diào)節(jié)稠度，提高風(fēng)味。-奶油粉：增加稠度，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。-穩(wěn)定劑：提高穩(wěn)定性，防止油脂分離。-香料：提高香味，改善口感。4.奶油攪拌壓煉過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題及解決方法：-油脂分離：降低攪拌溫度，控制攪拌速度。-過(guò)度攪拌：分次加入黃油，控制攪拌時(shí)間。-發(fā)黃：使用高質(zhì)量黃油，控制攪拌時(shí)間。-起泡：使用真空脫氣機(jī)去除氣泡。五、論述題1.論述奶油攪拌壓煉過(guò)程中設(shè)備選擇的重要性：-攪拌機(jī)：選擇合適的攪拌機(jī)可確保奶油均勻混合，提高攪拌效率。-均質(zhì)機(jī)：均質(zhì)機(jī)可提高奶油的細(xì)膩度，改善口感。-壓榨機(jī)：壓榨機(jī)可去除氣泡，提高奶油的穩(wěn)定性。-冷卻機(jī)：冷卻機(jī)可防止奶油變質(zhì)，提高奶油的保存期。-設(shè)備選擇不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致奶油質(zhì)量下降，影響生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。2.結(jié)合實(shí)際，