中式糕點制作工上崗證考試題庫及答案工種：中式糕點制作工等級：上崗證時間：90分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.制作京糕肉丁時，京糕應(yīng)選用（）。A.紅棗糕B.豬油糕C.糖冬瓜D.糯米糕2.糕點制作中常用的淀粉類原料不包括（）。A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.芝麻粉D.糯米粉3.下列哪種餡料屬于西式糕點常用餡料？（）A.綠豆沙B.杏仁醬C.糖冬瓜餡D.黑芝麻餡4.制作酥皮類糕點時，酥皮層次酥松的主要原因是（）。A.面團發(fā)酵B.油酥與水皮反復(fù)折疊C.高溫烘烤D.糖分比例高5.糕點制作中，"油酥"通常由哪種原料制作？（）A.面粉和酵母B.面粉和豬油C.面粉和糖漿D.面粉和雞蛋6.下列哪種糕點屬于發(fā)酵類糕點？（）A.月餅B.糯米糕C.蛋糕D.酥餅7.制作提拉米蘇時，常用的咖啡替代品是（）。A.紅茶B.綠茶C.摩卡咖啡D.牛奶8.糕點表面刷蛋液的主要作用是（）。A.增加甜度B.提高酥脆度C.增強光澤和防潮D.促進發(fā)酵9.下列哪種糖漿屬于中式傳統(tǒng)糖漿？（）A.糖蜜B.白砂糖熬制C.楓糖漿D.蜂蜜10.制作月餅時，防止餡料外溢的關(guān)鍵是（）。A.餡料含水量高B.餡料含油量高C.面皮厚度均勻D.烤箱溫度過高11.糕點制作中，"起酥"是指（）。A.面團發(fā)酵膨脹B.油酥與水皮混合C.面團遇熱收縮D.餡料受熱融化12.下列哪種糕點屬于冷加工類？（）A.糖火燒B.糯米糍C.油條D.蛋撻13.糕點保存時，防止變質(zhì)的最佳方法是（）。A.密封冷藏B.自然風(fēng)干C.陰涼避光D.常溫放置14.制作麻團時，常用的黏合劑是（）。A.雞蛋B.面粉水C.芝麻醬D.糖漿15.下列哪種糕點屬于節(jié)日特色糕點？（）A.蛋糕B.年糕C.餅干D.咖啡面包16.糕點制作中，"水油面團"的特點是（）。A.酥脆易碎B.口感軟韌C.層次分明D.脆皮易裂17.制作綠豆糕時，常用的甜味劑是（）。A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿18.糕點制作中，"拉絲"現(xiàn)象通常出現(xiàn)在（）。A.糯米糕B.蛋糕C.糖火燒D.酥餅19.下列哪種糕點屬于江南特色？（）A.艾粑粑B.油條C.月餅D.雞爪糕20.糕點制作中，"油酥面團"的酥脆度取決于（）。A.面粉筋度B.油脂含量C.發(fā)酵程度D.烘烤時間---二、多項選擇題（每題2分，共10分）1.糕點制作中常用的油脂類原料包括（）。A.豬油B.雞油C.花生油D.黃油E.芝麻油2.影響糕點酥松度的因素包括（）。A.油脂含量B.面粉筋度C.烘烤溫度D.面團揉搓程度E.餡料含水量3.中式傳統(tǒng)糕點常用的甜味劑包括（）。A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.楓糖漿E.糖蜜4.糕點制作中常見的裝飾材料包括（）。A.蛋糕裝飾奶油B.水果片C.糖珠D.香草碎E.面粉糊5.糕點保存不當(dāng)可能出現(xiàn)的問題包括（）。A.變質(zhì)發(fā)霉B.變干收縮C.脫皮開裂D.酸敗變質(zhì)E.顏色變深---三、判斷題（每題1分，共10分）1.糕點制作中，所有糕點都需要經(jīng)過高溫烘烤。（）2.制作酥皮類糕點時，水皮和油酥的比例應(yīng)為1:1。（）3.糯米糕屬于發(fā)酵類糕點。（）4.糕點表面刷蛋液可以防止油脂氧化。（）5.制作月餅時，餡料含水量越高越好。（）6.糕點制作中，"起酥"是指面團遇熱收縮的現(xiàn)象。（）7.糕點保存時，應(yīng)避免陽光直射。（）8.制作麻團時，芝麻醬可以起到黏合作用。（）9.糕點制作中，所有糕點都需要加入酵母。（）10.糕點制作中，"水油面團"是指含有較多油脂的面團。（）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述酥皮類糕點的制作要點。2.列舉三種中式傳統(tǒng)糕點并說明其特點。3.如何防止糕點在保存過程中變質(zhì)？4.簡述制作綠豆糕的步驟。---五、論述題（10分）結(jié)合實際，論述中式糕點制作中油脂和糖漿的作用及其對糕點品質(zhì)的影響。---答案及解析一、單項選擇題1.C2.C3.B4.B5.B6.B7.C8.C9.B10.C11.B12.D13.A14.C15.B16.B17.A18.A19.D20.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×四、簡答題1.酥皮類糕點的制作要點：-水皮和油酥的比例要適當(dāng)；-油酥與水皮需反復(fù)折疊，形成層次；-烘烤溫度要適中，避免外焦里生；-面團需冷藏靜置，使油脂結(jié)晶。2.三種中式傳統(tǒng)糕點及其特點：-月餅：圓形，皮薄餡多，常用于中秋節(jié)；-年糕：糯米制作，有甜咸之分，常用于春節(jié)；-麻團：外裹芝麻，口感香酥，常作為茶點。3.防止糕點變質(zhì)的方法：-密封冷藏，避免潮濕；-避光保存，防止氧化；-控制溫度，避免高溫；-避免與異味物質(zhì)接觸。4.制作綠豆糕的步驟：-綠豆去皮煮爛，磨成泥；-加入糖粉、淀粉混合均勻；-按模具壓制成型；-冷藏定型后脫模切塊；-可撒糖粉或芝麻裝飾。五、論述題中式糕點制作中油脂和糖漿的作用及其對糕點品質(zhì)的影響：-油脂的作用：-增加糕點的酥松度，如酥皮類糕點；-提供香氣，如豬油制作的糕點；-延長保質(zhì)期，防止干燥；-影響口感，如油條需高油含量。-糖漿的作用：-提供甜味，如傳統(tǒng)糖漿月餅；-增加黏合度，如糖火燒；-防止油脂氧化，延長保質(zhì)期；-影響色澤，如紅糖制