2025年中式烹調(diào)師（高級）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展與環(huán)境保護(hù)鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)要求：本部分測試考生對中式烹調(diào)師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)的理解和掌握程度。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師職業(yè)道德的基本要求？A.尊重顧客，誠信服務(wù)B.勤奮好學(xué)，精益求精C.偷工減料，追求速度D.團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同進(jìn)步2.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)如何體現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)？A.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品安全B.隨意更改食材配比，追求口感獨(dú)特C.追求速度，忽視衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.對待顧客態(tài)度冷漠，缺乏耐心3.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)的范疇？A.良好的身體素質(zhì)B.良好的心理素質(zhì)C.良好的審美觀D.優(yōu)秀的烹飪技藝4.中式烹調(diào)師在工作中，應(yīng)如何處理與同事、領(lǐng)導(dǎo)、顧客之間的關(guān)系？A.尊重他人，團(tuán)結(jié)協(xié)作B.指責(zé)他人，推卸責(zé)任C.貪圖私利，損害集體利益D.忽視他人，只顧自己5.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何體現(xiàn)對食品安全的重視？A.嚴(yán)格遵守食品操作規(guī)范，確保食材新鮮B.追求口感，忽視食品安全C.隨意更改食材配比，追求獨(dú)特口感D.對待食材不認(rèn)真，導(dǎo)致食品安全隱患6.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何體現(xiàn)對環(huán)境的保護(hù)？A.節(jié)約用水用電，減少污染B.隨意丟棄廚余垃圾，污染環(huán)境C.追求速度，忽視環(huán)保要求D.使用一次性餐具，增加污染7.中式烹調(diào)師在工作中，如何體現(xiàn)對可持續(xù)發(fā)展的理念？A.選用綠色環(huán)保食材，減少浪費(fèi)B.追求獨(dú)特口感，忽視可持續(xù)發(fā)展C.隨意丟棄廚余垃圾，增加污染D.重視經(jīng)濟(jì)效益，忽視環(huán)境保護(hù)8.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何體現(xiàn)對傳統(tǒng)文化的傳承？A.學(xué)習(xí)傳統(tǒng)烹飪技藝，弘揚(yáng)中華美食文化B.追求獨(dú)特口味，忽視傳統(tǒng)文化C.隨意更改食材配比，忽視傳統(tǒng)烹飪方法D.對待食材不認(rèn)真，損害傳統(tǒng)美食形象9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何體現(xiàn)對健康飲食的關(guān)注？A.選用健康食材，注重營養(yǎng)搭配B.追求口感，忽視健康飲食C.隨意更改食材配比，增加食物負(fù)擔(dān)D.對待食材不認(rèn)真，導(dǎo)致食品安全問題10.中式烹調(diào)師在工作中，如何體現(xiàn)對創(chuàng)新精神的要求？A.積極學(xué)習(xí)新技藝，勇于創(chuàng)新B.固守傳統(tǒng)，拒絕創(chuàng)新C.追求速度，忽視創(chuàng)新D.對待食材不認(rèn)真，導(dǎo)致烹飪質(zhì)量下降二、中式烹調(diào)師烹飪技藝要求：本部分測試考生對中式烹調(diào)師烹飪技藝的理解和掌握程度。1.下列哪種烹飪技法適用于制作魚香肉絲？A.炒B.煮C.燉D.炸2.紅燒肉的主要烹飪技法是什么？A.炒B.煮C.燉D.炸3.下列哪種烹飪技法適用于制作宮保雞?。緼.炒B.煮C.燉D.炸4.紅燒魚的烹飪技法是什么？A.炒B.煮C.燉D.炸5.炒菜時，如何掌握火候？A.火候宜大，快速翻炒B.火候宜小，慢火燉煮C.火候宜適中，保持菜品口感D.火候宜大，保持菜品色澤6.燉菜時，如何掌握火候？A.火候宜大，快速燉煮B.火候宜小，慢火燉煮C.火候宜適中，保持菜品口感D.火候宜大，保持菜品色澤7.炸菜時，如何掌握油溫？A.油溫宜高，保持菜品酥脆B.油溫宜低，保持菜品口感C.油溫宜適中，保持菜品色澤D.油溫宜低，保持菜品新鮮8.燒菜時，如何掌握火候？A.火候宜大，快速燒制B.火候宜小，慢火燒制C.火候宜適中，保持菜品口感D.火候宜大，保持菜品色澤9.燉湯時，如何掌握火候？A.火候宜大，快速燉煮B.火候宜小，慢火燉煮C.火候宜適中，保持菜品口感D.火候宜大，保持菜品色澤10.炒面時，如何掌握火候？A.火候宜大，快速翻炒B.火候宜小，慢火燉煮C.火候宜適中，保持菜品口感D.火候宜大，保持菜品色澤四、中式烹調(diào)師食材運(yùn)用與營養(yǎng)搭配要求：本部分測試考生對中式烹調(diào)師食材運(yùn)用與營養(yǎng)搭配的理解和掌握程度。1.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.米飯B.面條C.番茄D.瘦肉2.下列哪種食材富含膳食纖維？A.番茄B.青椒C.玉米D.番薯3.下列哪種食材富含維生素？A.西瓜B.蘋果C.蘿卜D.土豆4.下列哪種食材富含鈣質(zhì)？A.雞蛋B.魚類C.豆制品D.水果5.下列哪種食材富含鐵質(zhì)？A.瘦肉B.蛋類C.海產(chǎn)品D.蔬菜6.下列哪種食材富含鉀質(zhì)？A.水果B.蔬菜C.豆制品D.雞蛋7.下列哪種食材富含硒元素？A.瘦肉B.蛋類C.海產(chǎn)品D.蔬菜8.下列哪種食材富含鋅元素？A.瘦肉B.蛋類C.海產(chǎn)品D.蔬菜9.下列哪種食材富含鎂元素？A.瘦肉B.蛋類C.海產(chǎn)品D.蔬菜10.下列哪種食材富含維生素A？A.番茄B.胡蘿卜C.玉米D.番薯五、中式烹調(diào)師烹飪設(shè)備與工具要求：本部分測試考生對中式烹調(diào)師烹飪設(shè)備與工具的理解和掌握程度。1.下列哪種烹飪工具適用于切菜？A.刀B.砧板C.研磨器D.篩子2.下列哪種烹飪工具適用于炒菜？A.炒鍋B.砧板C.研磨器D.篩子3.下列哪種烹飪工具適用于燉菜？A.燉鍋B.砧板C.研磨器D.篩子4.下列哪種烹飪工具適用于炸菜？A.炸鍋B.砧板C.研磨器D.篩子5.下列哪種烹飪工具適用于蒸菜？A.蒸鍋B.砧板C.研磨器D.篩子6.下列哪種烹飪工具適用于煮菜？A.煮鍋B.砧板C.研磨器D.篩子7.下列哪種烹飪工具適用于煎菜？A.平底鍋B.砧板C.研磨器D.篩子8.下列哪種烹飪工具適用于烤菜？A.烤箱B.砧板C.研磨器D.篩子9.下列哪種烹飪工具適用于磨粉？A.研磨器B.砧板C.篩子D.刀10.下列哪種烹飪工具適用于篩粉？A.篩子B.砧板C.研磨器D.刀六、中式烹調(diào)師菜品創(chuàng)新與改良要求：本部分測試考生對中式烹調(diào)師菜品創(chuàng)新與改良的理解和掌握程度。1.下列哪種方法可以改良傳統(tǒng)菜品口味？A.調(diào)整食材配比B.改變烹飪技法C.添加新食材D.以上都是2.下列哪種烹飪技法可以增加菜品層次感？A.炒B.燉C.炸D.燒3.下列哪種食材可以提升菜品營養(yǎng)價值？A.蔬菜B.水果C.豆制品D.瘦肉4.下列哪種烹飪工具可以提升菜品美觀度？A.刀B.砧板C.篩子D.炒鍋5.下列哪種烹飪技法可以增加菜品口感？A.炒B.燉C.炸D.燒6.下列哪種食材可以降低菜品熱量？A.蔬菜B.水果C.豆制品D.瘦肉7.下列哪種烹飪技法可以縮短烹飪時間？A.炒B.燉C.炸D.燒8.下列哪種烹飪技法可以增加菜品香氣？A.炒B.燉C.炸D.燒9.下列哪種食材可以提升菜品營養(yǎng)價值？A.蔬菜B.水果C.豆制品D.瘦肉10.下列哪種烹飪技法可以增加菜品口感層次？A.炒B.燉C.炸D.燒本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)1.C解析：偷工減料、追求速度是違反中式烹調(diào)師職業(yè)道德的行為，不符合行業(yè)規(guī)范。2.A解析：嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品安全是中式烹調(diào)師職業(yè)道德的基本要求。3.C解析：良好的審美觀雖然對烹飪有一定影響，但不屬于中式烹調(diào)師職業(yè)道德的范疇。4.A解析：尊重他人，團(tuán)結(jié)協(xié)作是處理與同事、領(lǐng)導(dǎo)、顧客之間關(guān)系的正確方式。5.A解析：嚴(yán)格遵守食品操作規(guī)范，確保食材新鮮是體現(xiàn)對食品安全的重視。6.A解析：節(jié)約用水用電，減少污染是中式烹調(diào)師在烹飪過程中體現(xiàn)對環(huán)境保護(hù)的做法。7.A解析：選用綠色環(huán)保食材，減少浪費(fèi)是體現(xiàn)對可持續(xù)發(fā)展的理念。8.A解析：學(xué)習(xí)傳統(tǒng)烹飪技藝，弘揚(yáng)中華美食文化是體現(xiàn)對傳統(tǒng)文化的傳承。9.A解析：選用健康食材，注重營養(yǎng)搭配是體現(xiàn)對健康飲食的關(guān)注。10.A解析：積極學(xué)習(xí)新技藝，勇于創(chuàng)新是體現(xiàn)對創(chuàng)新精神的要求。二、中式烹調(diào)師烹飪技藝1.A解析：炒菜適用于制作魚香肉絲，通過快速翻炒使食材充分受熱，保持口感。2.D解析：紅燒肉的烹飪技法是炸，先炸后燉，使肉質(zhì)酥爛，色澤紅亮。3.A解析：炒菜適用于制作宮保雞丁，快速翻炒使食材保持脆嫩口感。4.D解析：紅燒魚的烹飪技法是炸，先炸后燉，使魚肉鮮嫩，湯汁濃郁。5.C解析：炒菜時，火候宜適中，保持菜品口感，既能快速烹飪，又能保證食材的營養(yǎng)。6.B解析：燉菜時，火候宜小，慢火燉煮，使食材充分入味，肉質(zhì)酥爛。7.A解析：炸菜時，油溫宜高，保持菜品酥脆，同時減少油脂攝入。8.D解析：燒菜時，火候宜大，快速燒制，使菜品色澤紅亮，口感鮮嫩。9.B解析：燉湯時，火候宜小，慢火燉煮，使食材充分釋放營養(yǎng)，湯汁鮮美。10.A解析：炒面時，火候宜大，快速翻炒，使面條保持口感，防止粘連。三、中式烹調(diào)師食材運(yùn)用與營養(yǎng)搭配1.D解析：瘦肉富含蛋白質(zhì)，是人體必需的營養(yǎng)素。2.C解析：玉米富含膳食纖維，有助于促進(jìn)消化，預(yù)防便秘。3.B解析：蘋果富含維生素，有助于提高免疫力，預(yù)防疾病。4.C解析：豆制品富含鈣質(zhì)，有助于骨骼健康，預(yù)防骨質(zhì)疏松。5.A解析：瘦肉富含鐵質(zhì)，有助于預(yù)防貧血，提高血紅蛋白含量。6.B解析：水果富含鉀質(zhì)，有助于調(diào)節(jié)血壓，維持心臟健康。7.C解析：海產(chǎn)品富含硒元素，有助于提高免疫力，預(yù)防癌癥。8.C解析：海產(chǎn)品富含鋅元素，有助于促進(jìn)生長發(fā)育，提高免疫力。9.C解析：豆制品富含鎂元素，有助于維持神經(jīng)、肌肉功能，預(yù)防心血管疾病。10.B解析：胡蘿卜富含維生素A，有助于維持視力，預(yù)防夜盲癥。四、中式烹調(diào)師烹飪設(shè)備與工具1.A解析：刀是切菜的主要工具，能夠?qū)⑹巢那谐筛鞣N形狀。2.A解析：炒鍋是炒菜的主要工具，能夠快速加熱食材，保持口感。3.A解析：燉鍋是燉菜的主要工具，能夠使食材充分入味，肉質(zhì)酥爛。4.A解析：炸鍋是炸菜的主要工具，能夠使食材表面酥脆，內(nèi)部鮮嫩。5.A解析：蒸鍋是蒸菜的主要工具，能夠使食材保持原汁原味，營養(yǎng)不流失。6.A解析：煮鍋是煮菜的主要工具，能夠使食材充分煮熟，口感鮮嫩。7.A解析：平底鍋是煎菜的主要工具，能夠使食材表面煎至金黃，口感酥脆。8.A解析：烤箱是烤菜的主要工具，能夠使食材表面烤至焦香，內(nèi)部熟透。9.A解析：研磨器是磨粉的主要工具，能夠?qū)⑹巢哪コ煞勰?，便于烹飪?0.A解析：篩子是篩粉的主要工具，能夠?qū)⑹巢闹械碾s質(zhì)篩除，保證烹飪質(zhì)量。五、中式烹調(diào)師菜品創(chuàng)新與改良1.D解析：調(diào)整食材配比、改變烹飪技法、添加新食材都是改良傳統(tǒng)菜品口味的方法。2.A解析：炒菜可以增加菜品層次感，通過不同的烹飪技法使食材口感豐富。3.C