2025年中式面點(diǎn)師（高級）面點(diǎn)制作流程優(yōu)化考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點(diǎn)制作基本原料識別與配比要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作基本原料，識別并配比以下原料。1.請列出以下原料的名稱及用途：a.面粉b.糖c.鹽d.酵母e.豬油f.雞蛋g.紅棗h.蓮子i.紅豆j.糖桂花2.請根據(jù)以下配比要求，填寫相應(yīng)原料的用量：a.制作100克油條，需要面粉多少克？b.制作100克豆沙包，需要紅豆多少克？c.制作100克糖桂花糕，需要糖桂花多少克？d.制作100克豆沙湯圓，需要糯米粉多少克？e.制作100克蓮蓉包，需要蓮子多少克？f.制作100克糖油糕，需要豬油多少克？g.制作100克雞蛋糕，需要雞蛋多少克？h.制作100克紅棗糕，需要紅棗多少克？i.制作100克糖水花生，需要糖多少克？j.制作100克豆沙糯米糕，需要糯米粉多少克？二、中式面點(diǎn)制作工藝流程要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作工藝流程，完成以下題目。1.請簡述制作油條的基本工藝流程，包括以下步驟：a.面團(tuán)調(diào)制b.面團(tuán)醒發(fā)c.分割、搓條d.油炸e.切割f.出鍋2.請簡述制作豆沙包的基本工藝流程，包括以下步驟：a.面團(tuán)調(diào)制b.面團(tuán)醒發(fā)c.分割、搓條d.包餡e.搓圓f.蒸制g.出鍋3.請簡述制作蓮蓉包的基本工藝流程，包括以下步驟：a.面團(tuán)調(diào)制b.面團(tuán)醒發(fā)c.分割、搓條d.包餡e.搓圓f.蒸制g.出鍋三、中式面點(diǎn)制作技巧與注意事項(xiàng)要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作技巧與注意事項(xiàng)，完成以下題目。1.請列舉制作油條時(shí)需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：a.面團(tuán)調(diào)制b.面團(tuán)醒發(fā)c.分割、搓條d.油炸e.切割f.出鍋2.請列舉制作豆沙包時(shí)需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：a.面團(tuán)調(diào)制b.面團(tuán)醒發(fā)c.分割、搓條d.包餡e.搓圓f.蒸制g.出鍋3.請列舉制作蓮蓉包時(shí)需要注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：a.面團(tuán)調(diào)制b.面團(tuán)醒發(fā)c.分割、搓條d.包餡e.搓圓f.蒸制g.出鍋四、中式面點(diǎn)造型與裝飾技巧要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)造型與裝飾技巧，完成以下題目。1.請簡述以下中式面點(diǎn)造型方法及其特點(diǎn)：a.輪廓造型b.堆塑造型c.空間造型d.紋飾造型e.細(xì)節(jié)造型2.請列舉在面點(diǎn)裝飾中常用的幾種材料：a.糖粉b.面粉c.雞蛋液d.植物油e.食用色素3.請簡述在面點(diǎn)裝飾中如何使用糖粉進(jìn)行裝飾：a.描繪圖案b.撒粉裝飾c.裝飾線條d.裝飾文字e.裝飾花朵五、中式面點(diǎn)制作中的食品安全與衛(wèi)生要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)制作中的食品安全與衛(wèi)生知識，完成以下題目。1.請列舉中式面點(diǎn)制作過程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)：a.食物中毒b.污染物質(zhì)殘留c.超標(biāo)使用食品添加劑d.食物交叉污染e.食品容器清洗不當(dāng)2.請簡述預(yù)防中式面點(diǎn)制作過程中食物中毒的措施：a.食材選購b.食材儲存c.食材處理d.食品添加劑使用e.環(huán)境衛(wèi)生管理3.請列舉中式面點(diǎn)制作過程中需要注意的衛(wèi)生操作規(guī)范：a.人員衛(wèi)生b.工具設(shè)備衛(wèi)生c.食材衛(wèi)生d.環(huán)境衛(wèi)生e.操作流程衛(wèi)生六、中式面點(diǎn)創(chuàng)新與改良要求：根據(jù)所學(xué)中式面點(diǎn)創(chuàng)新與改良知識，完成以下題目。1.請簡述中式面點(diǎn)創(chuàng)新與改良的幾個(gè)原則：a.保留傳統(tǒng)風(fēng)味b.創(chuàng)新口感c.提高營養(yǎng)價(jià)值d.節(jié)約成本e.適應(yīng)市場需求2.請列舉以下幾種中式面點(diǎn)創(chuàng)新與改良的案例：a.傳統(tǒng)油條改為低脂油條b.傳統(tǒng)豆沙包改為水果豆沙包c(diǎn).傳統(tǒng)蓮蓉包改為巧克力蓮蓉包d.傳統(tǒng)糖油糕改為椰蓉糖油糕e.傳統(tǒng)糖水花生改為黑糖花生3.請簡述中式面點(diǎn)創(chuàng)新與改良的具體方法：a.調(diào)整原料配比b.改變制作工藝c.創(chuàng)新造型與裝飾d.融入現(xiàn)代烹飪技術(shù)e.結(jié)合地域特色本次試卷答案如下：一、中式面點(diǎn)制作基本原料識別與配比1.a.面粉：制作面點(diǎn)的主要原料，提供面團(tuán)的筋性和口感。b.糖：用于增加面點(diǎn)的甜味，同時(shí)有助于發(fā)酵和上色。c.鹽：調(diào)節(jié)面點(diǎn)的口味，增強(qiáng)風(fēng)味。d.酵母：促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，使面點(diǎn)松軟。e.豬油：增加面點(diǎn)的油脂感，使口感更加豐富。f.雞蛋：增強(qiáng)面團(tuán)的筋性，提高面點(diǎn)的彈性和口感。g.紅棗：增加面點(diǎn)的甜味和營養(yǎng)價(jià)值。h.蓮子：增加面點(diǎn)的口感和營養(yǎng)價(jià)值。i.紅豆：制作豆沙餡料的主要原料，提供豆沙的口感和營養(yǎng)價(jià)值。j.糖桂花：增加面點(diǎn)的香氣和甜味。2.a.制作100克油條，需要面粉100克。b.制作100克豆沙包，需要紅豆100克。c.制作100克糖桂花糕，需要糖桂花10克。d.制作100克豆沙湯圓，需要糯米粉100克。e.制作100克蓮蓉包，需要蓮子50克。f.制作100克糖油糕，需要豬油50克。g.制作100克雞蛋糕，需要雞蛋50克。h.制作100克紅棗糕，需要紅棗50克。i.制作100克糖水花生，需要糖50克。j.制作100克豆沙糯米糕，需要糯米粉100克。二、中式面點(diǎn)制作工藝流程1.a.面團(tuán)調(diào)制：將面粉、水、鹽等原料混合均勻，揉成面團(tuán)。b.面團(tuán)醒發(fā)：將面團(tuán)放置一段時(shí)間，使其發(fā)酵。c.分割、搓條：將醒發(fā)好的面團(tuán)分割成小份，搓成長條。d.油炸：將搓好的面條放入熱油中炸至金黃。e.切割：將油炸好的面條切成適當(dāng)長度。f.出鍋：將切割好的面條撈出，瀝干油分。2.a.面團(tuán)調(diào)制：將面粉、水、酵母等原料混合均勻，揉成面團(tuán)。b.面團(tuán)醒發(fā)：將面團(tuán)放置一段時(shí)間，使其發(fā)酵。c.分割、搓條：將醒發(fā)好的面團(tuán)分割成小份，搓成圓形。d.包餡：將搓好的面團(tuán)中間放入豆沙餡料。e.搓圓：將包好餡料的面團(tuán)搓成圓形。f.蒸制：將搓好的面團(tuán)放入蒸鍋中，蒸熟。g.出鍋：將蒸好的豆沙包取出，冷卻。3.a.面團(tuán)調(diào)制：將面粉、水、酵母等原料混合均勻，揉成面團(tuán)。b.面團(tuán)醒發(fā)：將面團(tuán)放置一段時(shí)間，使其發(fā)酵。c.分割、搓條：將醒發(fā)好的面團(tuán)分割成小份，搓成圓形。d.包餡：將搓好的面團(tuán)中間放入蓮蓉餡料。e.搓圓：將包好餡料的面團(tuán)搓成圓形。f.蒸制：將搓好的面團(tuán)放入蒸鍋中，蒸熟。g.出鍋：將蒸好的蓮蓉包取出，冷卻。三、中式面點(diǎn)制作技巧與注意事項(xiàng)1.a.面團(tuán)調(diào)制：掌握好面粉與水的比例，揉至面團(tuán)光滑有彈性。b.面團(tuán)醒發(fā)：注意溫度和濕度，保證面團(tuán)充分發(fā)酵。c.分割、搓條：手法要均勻，避免面團(tuán)斷裂。d.油炸：油溫要適宜，避免油條炸焦或炸不熟。e.切割：切割要整齊，保證面點(diǎn)美觀。f.出鍋：出鍋時(shí)要小心，避免燙傷。2.a.面團(tuán)調(diào)制：掌握好面粉與水的比例，揉至面團(tuán)光滑有彈性。b.面團(tuán)醒發(fā)：注意溫度和濕度，保證面團(tuán)充分發(fā)酵。c.分割、搓條：手法要均勻，避免面團(tuán)斷裂。d.包餡：餡料要飽滿，避免漏餡。e.搓圓：搓圓要均勻，保證面點(diǎn)美觀。f.蒸制：蒸制時(shí)間要適宜，避免面點(diǎn)過硬或過軟。g.出鍋：出鍋時(shí)要小心，避免燙傷。3.a.面團(tuán)調(diào)制：掌握好面粉與水的比例，揉至面團(tuán)光滑有彈性。b.面團(tuán)醒發(fā)：注意溫度和濕度，保證面團(tuán)充分發(fā)酵。c.分割、搓條：手法要均勻，避免面團(tuán)斷裂。d.包餡：餡料要飽滿，避免漏餡。e.搓圓：搓圓要均勻，保證面點(diǎn)美觀。f.蒸制：蒸制時(shí)間要適宜，避免面點(diǎn)過硬或過軟。g.出鍋：出鍋時(shí)要小心，避免燙傷。四、中式面點(diǎn)造型與裝飾技巧1.a.輪廓造型：通過模具塑造面點(diǎn)的形狀，如圓形、方形等。b.堆塑造型：將面點(diǎn)原料堆疊成各種造型，如山巒、花朵等。c.空間造型：利用面點(diǎn)原料的層次感，形成立體造型。d.紋飾造型：在面點(diǎn)上繪制各種紋飾，如線條、圖案等。e.細(xì)節(jié)造型：對面點(diǎn)進(jìn)行細(xì)節(jié)裝飾，如點(diǎn)綴、雕刻等。2.a.糖粉：用于裝飾面點(diǎn)表面，增加光澤和口感。b.面粉：用于制作面點(diǎn)裝飾的底料，如撒粉裝飾。c.雞蛋液：用于裝飾面點(diǎn)表面，增加光澤和口感。d.植物油：用于涂抹面點(diǎn)表面，防止粘連。e.食用色素：用于調(diào)整面點(diǎn)顏色，增加美觀。3.a.描繪圖案：用糖粉或食用色素在面點(diǎn)上繪制圖案。b.撒粉裝飾：將糖粉或其他裝飾材料撒在面點(diǎn)上。c.裝飾線條：用糖粉或食用色素在面點(diǎn)上繪制線條。d.裝飾文字：用糖粉或食用色素在面點(diǎn)上書寫文字。e.裝飾花朵：用面點(diǎn)原料制作花朵，裝飾在面點(diǎn)上。五、中式面點(diǎn)制作中的食品安全與衛(wèi)生1.a.食物中毒：原料污染、制作過程污染、交叉污染等導(dǎo)致的食物中毒。b.污染物質(zhì)殘留：農(nóng)藥、重金屬等有害物質(zhì)在食材中的殘留。c.超標(biāo)使用食品添加劑：食品添加劑使用量超過國家標(biāo)準(zhǔn)。d.食物交叉污染：不同食材或工具在制作過程中交叉污染。e.食品容器清洗不當(dāng)：容器未徹底清洗干凈，殘留細(xì)菌。2.a.食材選購：選擇新鮮、無污染的食材。b.食材儲存：妥善儲存食材，防止變質(zhì)。c.食材處理：清洗食材，去除污垢和雜質(zhì)。d.食品添加劑使用：嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。e.環(huán)境衛(wèi)生管理：保持制作環(huán)境整潔，防止污染。3.a.人員衛(wèi)生：工作人員保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、戴口罩等。b.工具設(shè)備衛(wèi)生：定期清洗、消毒工具設(shè)備。c.食材衛(wèi)生：確保食材新鮮、無污染。d.環(huán)境衛(wèi)生：保持制作環(huán)境整潔，防止污染。e.操作流程衛(wèi)生：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止污染。六、中式面點(diǎn)創(chuàng)新與改良1.a.保留傳統(tǒng)風(fēng)味：在創(chuàng)新過程中，保留面點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味。b.創(chuàng)新口感：在制作過程中，嘗試新的口感組合。c.提高營養(yǎng)價(jià)值：在原料選擇和制作工藝上，提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值。d.節(jié)約成本：在保證品質(zhì)的前提下，降低制作成本。e.適應(yīng)市場需求：根據(jù)市場需求，調(diào)整面點(diǎn)的口味和造型。2.a.傳統(tǒng)油條改為低脂油條：減少油脂含量，降低脂肪攝入。b.傳統(tǒng)豆沙包改為水果豆沙包：加入新鮮水果，豐富口感。c.傳統(tǒng)蓮蓉包改為巧克力蓮蓉包