2025年《中級中式面點師》考試練習題（含答案）一、選擇題1.（）是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A.搟B.抻C.切D.削答案：C解析：切是利用刀具將面坯加工成面條或面片等形狀的工藝，搟主要是將面坯搟成薄片，抻是通過雙手的拉扯使面坯成為細條，削是用刀具削出特定形狀的面坯。所以選C。2.下列屬于膨松劑的是（）。A.鹽B.糖C.酵母D.醬油答案：C解析：酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面坯膨脹疏松，屬于膨松劑。鹽主要起調(diào)味和增強面筋韌性的作用，糖主要是增加甜味和保濕等，醬油主要用于調(diào)味。所以選C。3.制作豆沙餡時，煮豆用水量以（）為宜。A.沒過豆子2-3厘米B.沒過豆子5-6厘米C.沒過豆子8-10厘米D.隨意答案：A解析：煮豆時用水量以沒過豆子2-3厘米為宜，這樣既能保證豆子煮熟，又不會使水分過多導(dǎo)致后續(xù)炒制時間過長，影響豆沙餡的口感和品質(zhì)。所以選A。4.調(diào)制水調(diào)面坯時，水溫不同，面團的性質(zhì)也不同，（）面團具有可塑性強的特點。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水答案：B解析：溫水調(diào)制的面團，面筋既有一定的提供，又不過于強硬，具有較好的可塑性。冷水面團筋性較強，熱水和沸水面團粘性大、可塑性相對較差。所以選B。5.烤制面點時，上火大，下火小，會使制品（）。A.上面糊，下面生B.上面生，下面糊C.上下都糊D.上下都生答案：A解析：上火大則制品上面受熱多，容易烤糊；下火小則下面受熱不足，容易出現(xiàn)生的情況。所以選A。6.澄粉面坯制品易（），不易保存。A.干裂B.霉變C.變色D.變酸答案：A解析：澄粉面坯制品水分容易散失，從而導(dǎo)致干裂，其本身不太容易霉變、變色和變酸。所以選A。7.包制湯圓時，采用（）的方法。A.捏邊法B.滾沾法C.攏包法D.擠注法答案：C解析：攏包法是將餡料放在面皮中間，然后將面皮攏起包合，適合包制湯圓。捏邊法多用于制作餃子等，滾沾法用于制作元宵，擠注法用于制作一些有餡料擠出造型的點心。所以選C。8.下列屬于油酥面坯的是（）。A.擘酥B.黃橋燒餅面坯C.千層餅面坯D.以上都是答案：D解析：擘酥、黃橋燒餅面坯、千層餅面坯都屬于油酥面坯，它們都是利用油和面粉的不同比例和制作方法形成具有層次等特點的面坯。所以選D。9.調(diào)制海綿蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間越長，蛋糕的（）。A.體積越大B.體積越小C.口感越細膩D.顏色越淺答案：A解析：攪拌雞蛋時間越長，蛋液中混入的空氣越多，在烤制過程中這些空氣膨脹使蛋糕體積越大。但攪拌時間過長也可能使蛋白消泡等影響品質(zhì)。所以選A。10.制作麻團時，炸制過程中要（），使其受熱均勻。A.不停攪拌B.不斷翻動C.靜止不動D.先翻動后靜止答案：B解析：炸制麻團時不斷翻動可以讓麻團各個部位都能均勻受熱，避免局部過熱或不熟。不停攪拌可能會弄破麻團，靜止不動會導(dǎo)致受熱不均。所以選B。11.下列哪種原料不屬于雜糧（）。A.玉米B.高粱C.小麥D.小米答案：C解析：小麥是常見的主糧，玉米、高粱、小米屬于雜糧。所以選C。12.調(diào)制化學膨松面坯時，使用的化學膨松劑是（）。A.臭粉B.酵母C.老肥D.面肥答案：A解析：臭粉（碳酸氫銨）是化學膨松劑，酵母、老肥、面肥都屬于生物膨松劑。所以選A。13.制作油條時，礬與堿發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生的氣體是（）。A.氧氣B.氫氣C.二氧化碳D.氮氣答案：C解析：礬與堿在油條制作過程中發(fā)生化學反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使油條膨脹。所以選C。14.制作山藥餅，山藥蒸熟后應(yīng)（），才能保證餅的細膩口感。A.趁熱壓成泥B.冷卻后壓成泥C.直接使用D.切碎使用答案：A解析：山藥趁熱壓成泥更容易壓得細膩，冷卻后山藥質(zhì)地會變硬，不易壓成細膩的泥狀。直接使用或切碎使用不能保證細膩口感。所以選A。15.烤制面包時，一般采用（）的溫度。A.低溫長時間B.高溫短時間C.中溫長時間D.中溫短時間答案：C解析：中溫長時間烤制面包可以使面包內(nèi)部充分熟透，同時表面形成良好的色澤和口感。低溫長時間可能導(dǎo)致面包不熟，高溫短時間可能使表面烤焦而內(nèi)部未熟。所以選C。16.水油面是由（）調(diào)制而成的。A.水、油、糖B.水、油、面粉C.水、糖、面粉D.油、糖、面粉答案：B解析：水油面是用水、油和面粉調(diào)制而成的，糖不是水油面的必需原料。所以選B。17.制作棗泥餡時，紅棗蒸熟后要（），以去除棗皮和棗核。A.過濾B.擠壓C.揉搓D.攪拌答案：A解析：過濾可以有效地將棗皮和棗核與棗泥分離，擠壓、揉搓、攪拌都不能很好地達到去除棗皮和棗核的目的。所以選A。18.調(diào)制魚蓉面坯時，加入適量的（）可以增加魚蓉的粘性。A.鹽B.糖C.淀粉D.料酒答案：C解析：淀粉具有粘性，加入適量淀粉可以增加魚蓉面坯的粘性。鹽主要是調(diào)味和增強魚蓉的彈性，糖主要增加甜味，料酒主要去腥。所以選C。19.炸制面點時，油溫過低會使制品（）。A.表面焦糊B.內(nèi)部夾生C.吸油過多D.顏色過深答案：C解析：油溫過低時，制品在油中停留時間長，會吸油過多。表面焦糊和顏色過深一般是油溫過高導(dǎo)致，內(nèi)部夾生可能是炸制時間不足等原因。所以選C。20.制作蓮蓉餡時，蓮子應(yīng)（），以保證蓮蓉的色澤潔白。A.去皮B.不去皮C.泡軟即可D.煮爛即可答案：A解析：蓮子去皮可以保證蓮蓉的色澤潔白，不去皮會使蓮蓉顏色發(fā)暗。泡軟和煮爛只是制作過程中的步驟，不能保證色澤。所以選A。二、判斷題1.制作面點時，使用的水越純凈越好，所以蒸餾水是最佳選擇。（×）解析：蒸餾水缺乏礦物質(zhì)等成分，不利于面筋的形成，一般不適合用于制作面點，通常使用普通的飲用水即可。2.調(diào)制面團時，鹽的用量越多，面筋的韌性越強。（×）解析：鹽的用量過多會抑制酵母的活性，并且會使面團變得僵硬，不利于面團的發(fā)酵和操作，鹽應(yīng)適量使用。3.烤制面點時，只要時間足夠，溫度高低對制品的質(zhì)量影響不大。（×）解析：溫度對烤制面點的質(zhì)量影響很大，溫度過高會使制品表面焦糊，內(nèi)部未熟；溫度過低會使制品色澤不佳、內(nèi)部夾生等。4.油酥面坯的起酥原理是利用油脂的潤滑性和隔離性。（√）解析：油脂在面坯中形成油層，隔離了面筋網(wǎng)絡(luò)，在烤制或炸制過程中，油層受熱膨脹，使面坯形成層次，達到起酥的效果。5.制作豆沙餡時，炒豆沙的時間越長，豆沙的口感越好。（×）解析：炒豆沙時間過長會使豆沙水分過度散失，口感變得干硬，應(yīng)掌握合適的炒制時間。6.澄粉面坯必須用沸水燙面，否則制品會出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。（√）解析：澄粉用沸水燙面可以使淀粉糊化，增加粘性和韌性，避免制品破裂。7.調(diào)制海綿蛋糕面糊時，加入面粉后應(yīng)快速攪拌，使面糊均勻。（×）解析：加入面粉后應(yīng)采用翻拌的方式，快速攪拌會使面筋形成，導(dǎo)致蛋糕口感不松軟。8.包制面點時，只要餡料包進去就行，包法不重要。（×）解析：不同的包法會影響面點的外觀和口感，合適的包法能使面點更加美觀和美味。9.炸制油條時，油溫越高，油條膨脹得越好。（×）解析：油溫過高會使油條表面迅速結(jié)殼，內(nèi)部氣體無法膨脹，導(dǎo)致油條不能充分膨脹，應(yīng)控制合適的油溫。10.制作棗泥餡時，紅棗可以不用去核，在炒制過程中自然會分離。（×）解析：紅棗不去核會影響棗泥的口感和制作，應(yīng)先去核再制作棗泥。11.水油面的軟硬度應(yīng)比干油酥稍硬一些。（√）解析：這樣在包制和搟制過程中便于操作，能更好地形成層次。12.制作山藥餅時，山藥可以不蒸熟，直接使用。（×）解析：生山藥口感不佳且不易加工成細膩的餅坯，應(yīng)蒸熟后使用。13.調(diào)制化學膨松面坯時，化學膨松劑可以隨意添加，越多效果越好。（×）解析：化學膨松劑添加過多會使制品產(chǎn)生不良氣味和口感，應(yīng)按照規(guī)定用量添加。14.烤制面包時，出爐后應(yīng)立即將面包從烤盤上取出，防止底部受潮。（√）解析：及時取出面包可以避免底部因熱氣積聚而受潮，影響口感。15.制作魚蓉面坯時，魚的新鮮度對制品質(zhì)量影響不大。（×）解析：魚的新鮮度直接影響魚蓉面坯的口感和風味，新鮮的魚制作出的面坯質(zhì)量更好。16.包制湯圓時，餡料可以隨意多少，不影響湯圓的質(zhì)量。（×）解析：餡料過多可能導(dǎo)致包制困難，湯圓容易破裂；餡料過少則影響口感。17.炸制面點時，只要控制好油溫，炸制時間對制品質(zhì)量影響不大。（×）解析：炸制時間過長會使制品吸油過多、表面焦糊；炸制時間過短會使制品內(nèi)部夾生，所以炸制時間也很重要。18.制作蓮蓉餡時，蓮子可以用鐵鍋煮，不會影響蓮蓉的色澤。（×）解析：蓮子中的成分會與鐵發(fā)生反應(yīng)，使蓮蓉顏色變黑，應(yīng)使用不銹鋼鍋或砂鍋等煮蓮子。19.調(diào)制面團時，加入雞蛋可以增加面團的韌性和色澤。（√）解析：雞蛋中的蛋白質(zhì)可以增強面團的韌性，同時使制品色澤更好。20.油酥面坯在搟制過程中，要盡量搟得薄而均勻，這樣起酥效果更好。（√）解析：薄而均勻的油酥面坯在烤制或炸制時，油層膨脹更均勻，起酥效果更好。三、簡答題1.簡述水調(diào)面坯的分類及特點。答：水調(diào)面坯根據(jù)水溫不同可分為冷水面坯、溫水面坯和熱水面坯。冷水面坯：特點是筋性強、韌性大、拉力足、可塑性差。由于冷水對面粉中的蛋白質(zhì)影響較小，面筋提供充分，適合制作水餃、面條等需要有一定韌性的制品。溫水面坯：具有一定的筋性和可塑性，面團柔軟、色澤較白、爽滑筋道。它既不像冷水面坯那樣強硬，也不像熱水面坯那樣粘軟，適合制作各種花色蒸餃、餅類等。熱水面坯：粘性大、韌性差、可塑性強，口感軟糯。熱水使面粉中的淀粉糊化，面筋受到破壞，適合制作燒麥、湯包等制品。2.說明油酥面坯的制作方法和起酥原理。制作方法：油酥面坯分為干油酥和水油面。干油酥是用油脂和面粉按一定比例（一般為1:1）擦制而成，將油脂與面粉充分混合，使油脂均勻分布在面粉顆粒之間。水油面是用水、油和面粉調(diào)制而成，先將油和水混合，再加入面粉攪拌、揉勻。然后將干油酥包入水油面中，經(jīng)過搟、卷、疊等操作，形成層次。起酥原理：油脂具有潤滑性和隔離性，在面坯中形成油層。在烤制或炸制過程中，油層受熱膨脹，使面坯中的面筋網(wǎng)絡(luò)和淀粉層分離，形成多層次的結(jié)構(gòu)，從而達到起酥的效果。3.簡述豆沙餡的制作工藝。答：首先選料，選用優(yōu)質(zhì)的紅豆，將紅豆洗凈，用清水浸泡數(shù)小時，使其充分吸水膨脹。然后煮豆，將浸泡好的紅豆放入鍋中，加入適量的水（沒過豆子2-3厘米為宜），大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至豆子軟爛。接著去皮，將煮爛的豆子用篩網(wǎng)過濾或擠壓等方法去除豆皮。之后炒制，將去皮后的豆沙放入鍋中，加入適量的糖和油，小火炒制。在炒制過程中要不斷攪拌，防止豆沙粘鍋和焦糊，直到豆沙達到合適的干濕度和口感，即可出鍋。4.分析烤制面點時，上火和下火的溫度對制品質(zhì)量的影響。答：上火和下火的溫度對烤制面點的質(zhì)量影響很大。上火大，下火?。簳怪破飞厦媸軣岫?，容易烤糊，出現(xiàn)表面顏色過深甚至焦黑的情況；而下面受熱不足，內(nèi)部可能夾生。上火小，下火大：制品下面容易烤糊，而上面色澤不佳，可能出現(xiàn)表面顏色淺、內(nèi)部未熟透的現(xiàn)象。上下火溫度合適且均勻：能使制品表面色澤均勻、金黃，內(nèi)部熟透，口感和品質(zhì)良好。一般來說，對于不同的面點制品，需要根據(jù)其特點和要求調(diào)整合適的上下火溫度。5.說明炸制面點時，油溫的控制對制品質(zhì)量的影響。答：油溫對炸制面點的質(zhì)量影響顯著。油溫過低：制品在油中停留時間長，會吸油過多，導(dǎo)致口感油膩，而且容易使制品表面不酥脆，內(nèi)部也可能因炸制時間過長而變得軟爛。油溫過高：制品表面會迅速焦糊，而內(nèi)部可能還未熟透，影響制品的外觀和口感，并且可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。合適的油溫：能使制品表面迅速形成一層硬殼，阻止內(nèi)部水分的散失，使制品外酥里嫩，色澤金黃，口感和品質(zhì)最佳。不同的面點制品需要根據(jù)其特點控制合適的油溫，例如炸制油條一般采用中溫，炸制麻團則需要先低溫后高溫等。四、實操題1.請詳細描述制作家常包子的操作流程。答：（1）準備材料：面粉、酵母、溫水、豬肉、蔥、姜、鹽、生抽、老抽、料酒、蠔油、白糖、香油、雞精等。（2）制作面團：將酵母用溫水化開，倒入面粉中，再加入適量的水，攪拌成絮狀后揉成光滑的面團，放置在溫暖處發(fā)酵至兩倍大。（3）調(diào)制餡料：豬肉洗凈剁成肉餡，加入蔥姜末、鹽、生抽、老抽、料酒、蠔油、白糖、香油、雞精等調(diào)料，順著一個方向攪拌均勻，腌制一段時間。（4）面團發(fā)酵好后，放在案板上揉勻排氣，搓成條，切成大小均勻的面劑。（5）將面劑搟成中間厚、邊緣薄的圓形面皮。（6）取一張面皮，放入適量的餡料，用捏邊法包成包子形狀。（7）將包好的包子放入蒸籠中，醒發(fā)15-20分鐘。（8）醒發(fā)好后，開火蒸制，大火燒開后轉(zhuǎn)中火蒸15-20分鐘（根據(jù)包子大小調(diào)整時間）。（9）蒸好后，不要立即打開蒸籠，燜3-5分鐘，然后取出即可。2.說明制作蛋糕卷的步驟和注意事項。步驟：（1）準備材料：雞蛋、低筋面粉、白糖、玉米油、牛奶、檸檬汁等。（2）分離蛋清和蛋黃，將蛋黃中加入玉米油、牛奶攪拌均勻，再篩入低筋面粉，攪拌成均勻的蛋黃糊。（3）在蛋清中滴入檸檬汁，分三次加入白糖，用打蛋器打發(fā)至濕性發(fā)泡，即提起打蛋器，蛋白霜有彎鉤。（4）取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊中，翻拌均勻后再倒回蛋白霜中，繼續(xù)翻拌均勻成蛋糕糊。（5）將蛋糕糊倒入烤盤中，輕輕震出氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱中，上下火160℃烤20