食品安全在線考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共50分）1.以下哪種食品添加劑可以用于防腐？（）A.食用鹽B.味精C.檸檬酸D.以上都是答案：D。食用鹽可以通過高滲透壓抑制微生物生長起到防腐作用；味精即谷氨酸鈉，在一定程度上也有輔助抑菌的效果；檸檬酸可調(diào)節(jié)食品的酸堿度，創(chuàng)造不利于微生物生長的環(huán)境，也有一定防腐作用。2.食品加工過程中，為了使食品保持鮮艷色澤，可適量使用（）。A.亞硝酸鹽B.二氧化硫C.人工合成色素D.以上都對答案：C。亞硝酸鹽雖然有護(hù)色作用，但它是有毒物質(zhì)，使用有嚴(yán)格的劑量和范圍限制，不能單純?yōu)榱吮３瞩r艷色澤隨意使用；二氧化硫具有漂白、防腐等作用，但使用不當(dāng)會對人體健康造成危害且有殘留限量要求；人工合成色素在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)可用于使食品保持鮮艷色澤。3.下列哪種食品中可能含有較多的黃曲霉毒素？（）A.大米B.花生C.玉米D.以上都是答案：D。黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，大米、花生、玉米等谷物在儲存過程中如果受潮、溫度適宜，容易被黃曲霉菌污染，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素。4.食品的保質(zhì)期是指它的（）。A.生產(chǎn)日期B.最終食用期C.最佳食用期D.出廠日期答案：C。保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，也就是最佳食用期，超過保質(zhì)期的食品不一定不能食用，但品質(zhì)可能會下降。5.購買食品時，應(yīng)查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，盡量選擇（）生產(chǎn)的食品。A.最近B.較早C.無所謂D.以上都不對答案：A。選擇最近生產(chǎn)的食品，其在保質(zhì)期內(nèi)的剩余時間較長，能更好地保證食品的品質(zhì)和安全性。6.下列哪種情況不符合食品加工人員個人衛(wèi)生要求？（）A.穿戴清潔的工作衣帽B.留長指甲C.不隨地吐痰D.操作前洗手消毒答案：B。留長指甲容易藏污納垢，可能攜帶細(xì)菌、病毒等微生物，在食品加工過程中會污染食品，不符合食品加工人員個人衛(wèi)生要求。7.食品加工場所的地面應(yīng)保持（）。A.干燥B.潮濕C.有積水D.無所謂答案：A。保持地面干燥可以減少微生物滋生，防止滑倒等安全事故發(fā)生，有利于食品加工場所的衛(wèi)生和安全。8.以下哪種食物不宜空腹食用？（）A.香蕉B.蘋果C.橙子D.梨答案：A。香蕉中含有較多的鎂元素，空腹大量食用香蕉，會使血液中鎂含量驟然升高，造成人體血液內(nèi)鎂、鈣的比例失調(diào)，對心血管產(chǎn)生抑制作用。9.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.薯片C.火腿腸D.方便面答案：A。面包是利用酵母發(fā)酵制作而成的，屬于發(fā)酵食品；薯片是經(jīng)過油炸等工藝制成；火腿腸是經(jīng)過腌制、灌裝等工藝；方便面主要是經(jīng)過油炸或熱風(fēng)干燥等工藝。10.食品中的農(nóng)藥殘留可能來自（）。A.種植過程中使用農(nóng)藥B.運(yùn)輸過程中受到污染C.儲存過程中受到污染D.以上都是答案：D。種植過程中使用農(nóng)藥，如果使用不當(dāng)或未遵守安全間隔期，會導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品上有農(nóng)藥殘留；運(yùn)輸過程中如果與被農(nóng)藥污染的物品混裝等可能造成污染；儲存過程中如果環(huán)境中有農(nóng)藥等有害物質(zhì)也可能污染食品。11.下列哪種烹飪方式更健康？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.油煎答案：B。清蒸能最大程度地保留食物的營養(yǎng)成分，減少油脂的使用，相對更健康；油炸、油煎和燒烤過程中會使用大量油脂，并且可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴等。12.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.自愿性標(biāo)準(zhǔn)B.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C.推薦性標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：B。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾身體健康的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。13.下列哪種食品添加劑可以用于改善食品的質(zhì)地？（）A.增稠劑B.甜味劑C.防腐劑D.香料答案：A。增稠劑可以增加食品的黏稠度或形成凝膠，改善食品的質(zhì)地和口感；甜味劑主要用于增加食品的甜味；防腐劑用于防止食品腐敗變質(zhì)；香料用于改善食品的香氣。14.以下哪種水果在生長過程中可能會使用植物生長調(diào)節(jié)劑？（）A.草莓B.蘋果C.葡萄D.以上都是答案：D。在草莓、蘋果、葡萄等水果的生長過程中，為了調(diào)節(jié)生長、提高產(chǎn)量、改善品質(zhì)等，可能會合理使用植物生長調(diào)節(jié)劑。15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.四年答案：B。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)食品出廠檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。16.下列哪種食品可能會受到重金屬污染？（）A.海鮮B.蔬菜C.大米D.以上都是答案：D。海鮮可能因海洋環(huán)境污染受到汞、鎘等重金屬污染；蔬菜生長的土壤、水源如果受到污染，會積累重金屬；大米在種植過程中也可能從土壤、灌溉水中吸收重金屬。17.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.企業(yè)自行規(guī)定C.消費(fèi)者要求D.以上都不對答案：A。食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，明確規(guī)定了允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量等。18.下列哪種情況會導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)？（）A.溫度適宜B.濕度合適C.微生物污染D.以上都是答案：D。適宜的溫度、合適的濕度為微生物的生長繁殖提供了良好的條件，微生物污染食品后，會分解食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。19.下列哪種食品不屬于轉(zhuǎn)基因食品？（）A.轉(zhuǎn)基因大豆油B.轉(zhuǎn)基因玉米C.雜交水稻D.轉(zhuǎn)基因番茄答案：C。雜交水稻是通過傳統(tǒng)的雜交育種方法培育而成，不屬于轉(zhuǎn)基因食品；轉(zhuǎn)基因大豆油是以轉(zhuǎn)基因大豆為原料制取的；轉(zhuǎn)基因玉米和轉(zhuǎn)基因番茄是通過基因工程技術(shù)改變了其遺傳物質(zhì)的食品。20.食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)，除了（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式D.食品的價格答案：D。預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，但食品價格不屬于必須標(biāo)明的事項(xiàng)。21.下列哪種飲品不宜過量飲用？（）A.可樂B.牛奶C.果汁D.白開水答案：A?？蓸返忍妓犸嬃虾写罅康奶欠趾吞砑觿?，過量飲用可能導(dǎo)致肥胖、齲齒、血糖升高等健康問題；牛奶是營養(yǎng)豐富的飲品，適量飲用有益健康；果汁如果是純果汁含有一定的維生素等營養(yǎng)成分，但也要注意適量；白開水是最健康的飲品，應(yīng)保證充足的攝入。22.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.蒸餾水C.礦泉水D.以上都不對答案：A。食品加工用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品加工過程中的用水安全。23.下列哪種食品儲存方式不正確？（）A.大米儲存在干燥通風(fēng)處B.肉類冷凍保存C.面包常溫下長時間暴露放置D.水果冷藏保存答案：C。面包常溫下長時間暴露放置容易受到微生物污染，導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)，應(yīng)儲存在密封容器或保鮮袋中，并盡快食用。24.下列哪種情況屬于食品摻假行為？（）A.在牛奶中加入三聚氰胺B.在面粉中加入增白劑C.在飲料中加入色素D.在火腿中加入防腐劑答案：A。在牛奶中加入三聚氰胺是為了提高虛假的蛋白質(zhì)含量，屬于食品摻假行為；面粉中按規(guī)定使用增白劑、飲料中按規(guī)定使用色素、火腿中按規(guī)定使用防腐劑都屬于正常的食品添加劑使用。25.下列哪種食品可能含有較多的反式脂肪酸？（）A.人造奶油B.橄欖油C.花生油D.大豆油答案：A。人造奶油在制作過程中通常會經(jīng)過氫化處理，會產(chǎn)生反式脂肪酸；橄欖油、花生油、大豆油等天然植物油一般不含或含少量反式脂肪酸。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品安全危害因素的有（）。A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.放射性危害答案：ABCD。生物性危害如細(xì)菌、病毒、真菌等微生物污染；化學(xué)性危害包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑使用不當(dāng)?shù)?；物理性危害如玻璃、金屬碎片等混入食品；放射性危害如食品受到放射性物質(zhì)污染。2.食品添加劑的作用包括（）。A.防止食品腐敗變質(zhì)B.改善食品的感官性狀C.提高食品的營養(yǎng)價值D.便于食品的加工和保存答案：ABD。食品添加劑可以通過防腐、抗氧化等作用防止食品腐敗變質(zhì)；改善食品的色澤、口感、香氣等感官性狀；便于食品的加工操作和延長保存期限。但一般食品添加劑不能提高食品的營養(yǎng)價值。3.下列關(guān)于食品保質(zhì)期的說法正確的有（）。A.保質(zhì)期是指食品在正常條件下的質(zhì)量保證期限B.超過保質(zhì)期的食品一定不能食用C.保質(zhì)期內(nèi)的食品也可能存在質(zhì)量問題D.食品保質(zhì)期與儲存條件有關(guān)答案：ACD。保質(zhì)期是食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，即正常條件下的質(zhì)量保證期限；超過保質(zhì)期的食品不一定絕對不能食用，但品質(zhì)和安全性可能降低；即使在保質(zhì)期內(nèi)，如果儲存條件不當(dāng)?shù)纫部赡軐?dǎo)致食品出現(xiàn)質(zhì)量問題；食品保質(zhì)期與儲存條件密切相關(guān)，如溫度、濕度等。4.選購食品時應(yīng)注意（）。A.選擇正規(guī)的購物場所B.查看食品的標(biāo)簽和說明書C.注意食品的外觀和氣味D.關(guān)注食品的價格答案：ABC。選擇正規(guī)購物場所可保證食品來源可靠；查看食品標(biāo)簽和說明書能了解食品的成分、保質(zhì)期等重要信息；注意食品的外觀和氣味可初步判斷食品是否新鮮、有無變質(zhì)。而食品價格不是衡量食品質(zhì)量和安全性的主要因素。5.下列哪些食品容易受到微生物污染？（）A.肉類B.蛋類C.奶類D.蔬菜答案：ABCD。肉類、蛋類、奶類富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基；蔬菜表面可能攜帶土壤中的微生物，且在運(yùn)輸、儲存過程中也容易受到污染。6.食品加工過程中的衛(wèi)生要求包括（）。A.原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)B.加工設(shè)備和工具應(yīng)清潔消毒C.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生D.加工環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生答案：ABCD。食品加工過程中，使用新鮮無變質(zhì)的原料是保證食品安全的基礎(chǔ)；加工設(shè)備和工具清潔消毒可防止交叉污染；加工人員保持個人衛(wèi)生能避免將微生物帶入食品；加工環(huán)境清潔衛(wèi)生為食品加工提供良好的條件。7.下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的說法正確的有（）。A.經(jīng)過安全性評價的轉(zhuǎn)基因食品是安全的B.轉(zhuǎn)基因食品可能會對環(huán)境造成影響C.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識應(yīng)清晰明確D.轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)價值完全相同答案：ABC。經(jīng)過嚴(yán)格安全性評價的轉(zhuǎn)基因食品是安全的；轉(zhuǎn)基因生物可能會對生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生一定影響，如基因漂移等；轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識應(yīng)清晰明確，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)價值可能存在差異。8.下列哪些措施可以預(yù)防食物中毒？（）A.保持廚房和餐具的清潔衛(wèi)生B.不吃變質(zhì)、過期的食品C.生熟食品分開存放D.避免食用來源不明的食物答案：ABCD。保持廚房和餐具清潔衛(wèi)生可減少微生物污染；不吃變質(zhì)、過期食品能避免攝入有害物質(zhì)；生熟食品分開存放可防止交叉污染；避免食用來源不明的食物可降低食物中毒的風(fēng)險。9.食品中的污染物包括（）。A.農(nóng)藥殘留B.重金屬污染C.生物毒素D.放射性物質(zhì)答案：ABCD。食品可能受到農(nóng)藥殘留、重金屬如汞、鎘、鉛等污染、生物毒素如黃曲霉毒素等以及放射性物質(zhì)的污染。10.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法正確的有（）。A.必須在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用B.可以根據(jù)企業(yè)需要隨意使用C.應(yīng)使用質(zhì)量合格的食品添加劑D.使用食品添加劑應(yīng)記錄使用情況答案：ACD。食品添加劑必須在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，不能隨意超范圍、超限量使用；應(yīng)使用質(zhì)量合格的食品添加劑以保證食品安全；使用食品添加劑應(yīng)記錄使用情況，便于追溯和管理。三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品的外觀和氣味正常，就一定是安全的。（）答案：錯誤。有些食品雖然外觀和氣味正常，但可能含有農(nóng)藥殘留、重金屬污染、微生物產(chǎn)生的毒素等肉眼和嗅覺難以察覺的有害物質(zhì)，不一定是安全的。2.食品添加劑都是有害的，應(yīng)盡量避免使用。（）答案：錯誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用的食品添加劑是安全的，并且能起到防止食品腐敗變質(zhì)、改善食品感官性狀等作用，并非都是有害的。3.超過保質(zhì)期的食品只要沒有發(fā)霉變質(zhì)，就可以食用。（）答案：錯誤。超過保質(zhì)期的食品，其品質(zhì)可能已經(jīng)下降，營養(yǎng)成分可能流失，并且可能存在微生物滋生等安全隱患，即使沒有發(fā)霉變質(zhì)也不建議食用。4.食品加工人員在操作過程中可以佩戴首飾。（）答案：錯誤。佩戴首飾容易藏污納垢，且可能在操作過程中掉落混入食品中，存在安全隱患，食品加工人員操作過程中不應(yīng)佩戴首飾。5.生吃海鮮時，用醋和酒浸泡一段時間就可以殺死所有的細(xì)菌和寄生蟲。（）答案：錯誤。醋和酒雖然有一定的殺菌作用，但不能保證殺死所有的細(xì)菌和寄生蟲，生吃海鮮仍存在感染細(xì)菌和寄生蟲的風(fēng)險。6.食品的標(biāo)簽上只要標(biāo)明了生產(chǎn)日期和保質(zhì)期就可以了，其他信息不重要。（）答案：錯誤。食品標(biāo)簽除了生產(chǎn)日期和保質(zhì)期外，還應(yīng)標(biāo)明成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等重要信息，這些信息有助于消費(fèi)者了解食品的質(zhì)量和安全性。7.轉(zhuǎn)基因食品一定比傳統(tǒng)食品不安全。（）答案：錯誤。經(jīng)過嚴(yán)格安全性評價的轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品具有同樣的安全性，不能一概而論