食品安全知識(shí)考試題庫(kù)(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》正式實(shí)施的時(shí)間是（）。A.2009年6月1日B.2015年10月1日C.2018年1月1日D.2021年4月29日答案：B2.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五?！币?，其中“五?！辈话ǎǎ?。A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用臺(tái)賬D.專用容器答案：A（注：“五?！敝笇Ｈ斯芾?、專柜存放、專用稱量工具、專用臺(tái)賬、專冊(cè)記錄）3.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指（）。A.食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品在常溫下可食用的最后日期C.食品開(kāi)封后可保存的最長(zhǎng)時(shí)間D.食品出廠后允許銷售的時(shí)間答案：A4.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過(guò)程中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.5℃B.12℃C.18℃D.25℃答案：C5.餐飲服務(wù)單位的餐具、飲具消毒后，其大腸菌群的檢測(cè)結(jié)果應(yīng)（）。A.≤3CFU/100cm2B.不得檢出C.≤5CFU/100cm2D.≤10CFU/100cm2答案：B6.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)簽應(yīng)（）。A.標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因××加工品”B.無(wú)需標(biāo)注，由消費(fèi)者自行判斷C.用小字標(biāo)注在配料表中D.標(biāo)注“可能含有轉(zhuǎn)基因成分”答案：A（依據(jù)《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》）7.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.通知經(jīng)銷商降價(jià)銷售B.停止生產(chǎn)，召回已上市銷售的食品C.向消費(fèi)者隱瞞問(wèn)題D.繼續(xù)生產(chǎn)直至庫(kù)存清空答案：B8.引起細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的致病菌是（）。A.金黃色葡萄球菌B.副溶血性弧菌C.沙門(mén)氏菌D.肉毒桿菌答案：C9.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長(zhǎng)期有效答案：B10.以下哪種方法可有效降低蔬菜中的農(nóng)藥殘留？（）A.用清水浸泡1015分鐘后沖洗B.用熱水快速焯燙5秒C.直接食用D.用鹽水浸泡1小時(shí)以上答案：A11.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.著色B.防腐C.增稠D.調(diào)味答案：B12.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）注冊(cè)。A.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)B.國(guó)家藥品監(jiān)督管理局C.縣級(jí)衛(wèi)生健康部門(mén)D.行業(yè)協(xié)會(huì)答案：B13.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行（）。A.安全知識(shí)培訓(xùn)B.健康檢查C.操作技能考核D.職業(yè)道德教育答案：B14.超過(guò)保質(zhì)期的食品（）。A.可降價(jià)銷售B.可重新包裝后銷售C.應(yīng)當(dāng)作為廚余垃圾處理D.經(jīng)檢驗(yàn)合格后可銷售答案：C15.食品廣告中不得含有（）。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.疾病預(yù)防、治療功能的聲稱C.原料產(chǎn)地信息D.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式答案：B16.食品冷鏈物流中斷超過(guò)（）小時(shí)，應(yīng)評(píng)估食品安全性后再?zèng)Q定是否繼續(xù)銷售。A.0.5B.1C.2D.4答案：C17.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B18.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能殺滅大部分致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B19.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的范疇？（）A.未超過(guò)保質(zhì)期的罐頭B.經(jīng)檢疫合格的畜肉C.霉變的花生D.冷凍保存的鮮魚(yú)答案：C20.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.推薦性標(biāo)準(zhǔn)B.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)自律標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)自定義標(biāo)準(zhǔn)答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.病死、毒死的禽、畜、獸肉類答案：ABCD2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循（）原則。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以隨意添加以改善口感答案：ABC3.食品儲(chǔ)存應(yīng)做到“四隔離”，包括（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.食品與天然冰隔離答案：ABCD4.細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)癥狀包括（）。A.惡心、嘔吐B.腹痛、腹瀉C.發(fā)熱D.皮膚瘙癢答案：ABC5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品添加劑的通用名稱答案：ABCD6.食品經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)包括（）。A.定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品B.建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.向消費(fèi)者提供消費(fèi)憑證D.對(duì)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品自行銷毀答案：ABC7.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件C.進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明D.原料的口感和顏色答案：ABC8.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.封存導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查，提供相關(guān)資料D.隱瞞事故情況，避免影響聲譽(yù)答案：ABC9.食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理的關(guān)鍵要素包括（）。A.原料控制B.生產(chǎn)過(guò)程控制C.產(chǎn)品檢驗(yàn)D.人員培訓(xùn)答案：ABCD10.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)要求包括（）。A.顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣B.轉(zhuǎn)基因原料加工的食品需標(biāo)注C.可用圖案或提示語(yǔ)輔助說(shuō)明D.嬰幼兒食品可豁免標(biāo)注答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品的“保存期”是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，預(yù)計(jì)可供食用的最終日期。（）答案：√2.食品添加劑可以超范圍使用，只要不超限量。（）答案：×（需同時(shí)符合范圍和限量要求）3.生熟食品分開(kāi)處理的主要目的是避免交叉污染。（）答案：√4.食品經(jīng)營(yíng)許可證到期后，可自動(dòng)延續(xù)，無(wú)需重新申請(qǐng)。（）答案：×（需在到期前30個(gè)工作日申請(qǐng)延續(xù)）5.超過(guò)保質(zhì)期的食品，只要感官無(wú)異常即可繼續(xù)銷售。（）答案：×（超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止銷售）6.發(fā)生食物中毒后，消費(fèi)者可向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)投訴，但無(wú)需報(bào)告醫(yī)療機(jī)構(gòu)。（）答案：×（醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)食物中毒需及時(shí)報(bào)告）7.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以使用繁體字，但必須清晰易辨。（）答案：√（需符合通用語(yǔ)言文字規(guī)范）8.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的情況。（）答案：√9.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸中，若溫度短暫升高至15℃，無(wú)需處理，繼續(xù)運(yùn)輸即可。（）答案：×（需記錄溫度異常并評(píng)估安全性）10.食品添加劑的使用量“不超過(guò)”標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量，即可以等于或小于該值。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題）1.食品添加劑使用的基本原則有哪些？答案：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。2.食品儲(chǔ)存“四隔離”的具體內(nèi)容是什么？答案：生熟隔離（生食品與熟食品分開(kāi)存放）、成品與半成品隔離（已加工完成的食品與未加工完成的食品分開(kāi)）、食品與雜物藥物隔離（避免食品受到污染）、食品與天然冰隔離（天然冰可能含有雜質(zhì)，需用清潔冰）。3.細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)有哪些？答案：（1）有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在夏秋季；（2）中毒者有共同的就餐史；（3）潛伏期短，發(fā)病急；（4）癥狀相似，以胃腸道癥狀為主；（5）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括哪些？答案：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（5）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（6）貯存條件；（7）食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；（8）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（9）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)（如轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)、輻照食品標(biāo)識(shí)等）。5.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)履行哪些查驗(yàn)義務(wù)？答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；（2）對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)；（3）如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證（記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月）。6.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)急處置的主要措施有哪些？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）及時(shí)救治患者；（3）自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；（4）配合有關(guān)部門(mén)調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)資料和樣品；（5）落實(shí)整改措施，防止事故擴(kuò)大。7.生熟食品分開(kāi)處理的目的是什么？答案：（1）避免生食品中的致病菌（如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌）污染熟食品；（2）防止交叉污染導(dǎo)致熟食品微生物超標(biāo)；（3）確保熟食品的安全性，降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。8.食品召回的類型及區(qū)別是什么？答案：（1）主動(dòng)召回：食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康，主動(dòng)停止生產(chǎn)、銷售并召回；（2）責(zé)令召回：食品生產(chǎn)者未主動(dòng)召回，經(jīng)監(jiān)管部門(mén)責(zé)令后實(shí)施的召回。兩者的區(qū)別在于啟動(dòng)主體不同（前者為企業(yè)，后者為監(jiān)管部門(mén)），但最終目的均為控制風(fēng)險(xiǎn)。9.食品冷鏈物流的溫度要求是什么？答案：（1）冷凍食品：中心溫度≤18℃；（2）冷藏食品：0℃8℃；（3）冰鮮食品：0℃4℃；（4）熱鏈?zhǔn)称罚ㄐ锜岵兀骸?0℃；（5）冷鏈中斷時(shí)間一般不超過(guò)2小時(shí)，超過(guò)需評(píng)估安全性。10.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品種類包括哪些？答案：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品；（2）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（3）腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)的食品；（4）病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類；（5）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類；（6）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（7）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品；（8）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。五、案例分析題（每題10分，共2題）1.某火鍋店被舉報(bào)使用“口水油”（回收顧客食用后的火鍋油重新加工使用）。根據(jù)《食品安全法》，分析該行為的違法性及法律責(zé)任。答案：違法性：（1）“口水油”屬于用非食品原料生產(chǎn)的食品（回收油含有大量細(xì)菌、病毒及致癌物質(zhì)）；（2）違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用非食品原料生產(chǎn)的食品”的規(guī)定。法律責(zé)任：（1）由監(jiān)管部門(mén)沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（2）違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處10萬(wàn)元以上15萬(wàn)元以下罰款；（3）貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額15倍以上30倍以下罰款；（4）情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；（5）構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任（可能涉及生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪）。2.某超市銷售的某品牌奶粉被檢出黃曲霉毒素B1超標(biāo)，部分消費(fèi)者食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。假設(shè)你是市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)工作人員，應(yīng)如何處理？答案：處理措施：（1）立即責(zé)令超市停止銷售該批次奶粉，封存庫(kù)存；（2）要求超市召