學(xué)校及相關(guān)主體食品安全考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，陪餐人員不包括（）A.學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人B.學(xué)生家長(zhǎng)代表C.教師代表D.食品安全管理員答案：B2.學(xué)校食堂采購(gòu)食品原料時(shí)，下列哪項(xiàng)不屬于必須查驗(yàn)的證明文件（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明D.供應(yīng)商員工健康證答案：D3.食品加工操作中，生熟食品容器區(qū)分的關(guān)鍵標(biāo)識(shí)是（）A.顏色B.材質(zhì)C.大小D.產(chǎn)地答案：A4.學(xué)校食堂冷藏柜溫度應(yīng)控制在（）A.0℃4℃B.5℃10℃C.11℃15℃D.16℃20℃答案：A5.超過(guò)保質(zhì)期的食品原料應(yīng)當(dāng)（）A.降價(jià)銷售B.重新加工后使用C.作無(wú)害化處理D.捐贈(zèng)給其他單位答案：C6.學(xué)校發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府教育行政部門和衛(wèi)生健康行政部門報(bào)告A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B7.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾恚话ǎǎ〢.專人采購(gòu)B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人銷毀答案：D8.下列哪種食品禁止在中小學(xué)、幼兒園食堂加工制作（）A.豆?jié){B.發(fā)芽馬鈴薯C.雞蛋D.米飯答案：B9.學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗A.食品安全管理員證B.健康證明C.餐飲服務(wù)許可證D.廚師資格證答案：B10.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）小時(shí)以上A.12B.24C.48D.72答案：C11.用于食品加工操作的工具、容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，定位存放，避免（）A.交叉污染B.陽(yáng)光直射C.潮濕環(huán)境D.高溫烘烤答案：A12.學(xué)校選擇校外供餐單位時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供餐單位的（）A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證B.法定代表人身份證C.員工宿舍衛(wèi)生證明D.運(yùn)輸車輛保險(xiǎn)單答案：A13.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清洗消毒A.木質(zhì)B.瓷磚C.墻紙D.涂料答案：B14.食品原料采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)保存（）以上A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B15.下列哪種情形不屬于學(xué)校食品安全主體責(zé)任范圍（）A.食堂設(shè)施設(shè)備不符合安全標(biāo)準(zhǔn)B.供餐單位配送食品不符合要求C.學(xué)生自帶食品引發(fā)的健康問題D.從業(yè)人員未按規(guī)范操作答案：C二、填空題（每空1分，共20分）1.學(xué)校食品安全實(shí)行（）負(fù)責(zé)制，（）是第一責(zé)任人。答案：校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）；校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）2.食品加工操作中，應(yīng)遵循（）、（）的原則，避免交叉污染。答案：生熟分開；成品與半成品分開3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超（）使用。答案：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）；限量4.學(xué)校食堂應(yīng)建立（）制度，對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，留樣量不少于（）克。答案：食品留樣；1255.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照（）、（）、（）、（）的程序進(jìn)行。答案：刮；洗；沖；消毒6.食品貯存應(yīng)遵循（）、（）的原則，離墻離地存放，標(biāo)識(shí)清晰。答案：先進(jìn)先出；分類分架7.學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全知識(shí)納入（）教育內(nèi)容，通過(guò)多種形式開展（）宣傳教育。答案：日常；食品安全8.食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循（）、（）、（）的原則，最大限度減少危害。答案：快速反應(yīng)；屬地管理；協(xié)同配合9.學(xué)校食堂用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家（）標(biāo)準(zhǔn)，使用二次供水的需定期檢測(cè)（）。答案：生活飲用水衛(wèi)生；水質(zhì)10.供餐單位向?qū)W校配送食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用（）專用運(yùn)輸工具，保持運(yùn)輸過(guò)程（）符合要求。答案：封閉；溫度三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.學(xué)?？梢晕胁痪邆湎鄳?yīng)資質(zhì)的第三方公司管理食堂。（）答案：×2.食品加工人員手部有傷口時(shí)，只要佩戴手套即可繼續(xù)操作。（）答案：×3.食品添加劑可以與食品原料混放，但需標(biāo)注“食品添加劑”字樣。（）答案：×4.學(xué)校食堂可以采購(gòu)散裝食用油，只要查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)即可。（）答案：×5.用于清潔工具的水池可以與食品原料清洗水池混用，只要及時(shí)消毒。（）答案：×6.學(xué)校應(yīng)當(dāng)每學(xué)期至少開展一次食品安全隱患自查，并記錄整改情況。（）答案：√7.學(xué)生在校外購(gòu)買的零食引發(fā)的健康問題，學(xué)校無(wú)需承擔(dān)責(zé)任。（）答案：√8.食品加工區(qū)可以存放個(gè)人物品，只要不接觸食品原料。（）答案：×9.學(xué)校食堂可以使用回收食品作為原料加工制作食品。（）答案：×10.食品安全管理員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，熟悉相關(guān)法律法規(guī)。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述學(xué)校食品安全管理制度應(yīng)包含的主要內(nèi)容。答案：應(yīng)包含食品安全崗位責(zé)任制、食品及原料采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒制度、食品留樣制度、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度、食品安全自查制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度、餐廚廢棄物處置制度等。2.學(xué)校在選擇校外供餐單位時(shí)，需重點(diǎn)審查哪些內(nèi)容？答案：需審查供餐單位的食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品安全管理制度、食品安全管理人員配備情況、食品加工環(huán)境及設(shè)備條件、近三年食品安全信用記錄、配送車輛及溫度控制措施、食品檢驗(yàn)合格證明等，必要時(shí)應(yīng)實(shí)地考察供餐單位加工場(chǎng)所。3.食品加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置獨(dú)立的原料處理、半成品加工、成品制作區(qū)域；（2）工具容器專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的工具容器，定位存放；（3）人員操作規(guī)范：加工生食品后需洗手消毒再處理熟食品；（4）存放要求：生食品、半成品、成品分架存放，成品在上層，生品在下層；（5）時(shí)間控制：避免食品在常溫下長(zhǎng)時(shí)間暴露。4.學(xué)校發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）立即停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具設(shè)備；（2）及時(shí)救治患病學(xué)生，通知家長(zhǎng)；（3）2小時(shí)內(nèi)向教育、衛(wèi)生健康、市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告；（4）配合相關(guān)部門開展調(diào)查，提供采購(gòu)記錄、加工流程等資料；（5）落實(shí)整改措施，防止事故擴(kuò)大；（6）做好信息溝通，及時(shí)向師生和家長(zhǎng)通報(bào)情況。5.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：（1）每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，健康證明在有效期內(nèi)；（2）上崗前進(jìn)行健康狀況自查，患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)暫停工作；（3）每日進(jìn)行晨檢，建立健康檢查檔案；（4）新參加或臨時(shí)參加工作的人員，需經(jīng)健康檢查合格后方可上崗；（5）健康證明應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示。五、案例分析題（共10分）某小學(xué)五年級(jí)60名學(xué)生在食用學(xué)校食堂午餐后2小時(shí)，陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，其中10人癥狀較重被送醫(yī)。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐菜品為：紅燒肉（冷凍豬肉）、清炒菠菜（新鮮菠菜）、米飯（當(dāng)季大米）。食堂加工記錄顯示：豬肉提前2天從冷庫(kù)取出解凍，加工前未徹底加熱；菠菜清洗后放置在生肉處理區(qū)3小時(shí)后炒制；餐具清洗后未進(jìn)行熱力消毒，使用含氯消毒液浸泡5分鐘。問題：1.分析導(dǎo)致本次食品安全事故的可能原因（4分）。2.學(xué)校應(yīng)承擔(dān)哪些責(zé)任（3分）？3.提出后續(xù)整改措施（3分）。答案：1.可能原因：（1）冷凍豬肉解凍后未及時(shí)加工，儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致微生物滋生，加工時(shí)未徹底加熱（中心溫度未達(dá)到70℃以上），未殺滅致病微生物；（2）菠菜清洗后與生肉處理區(qū)混放，受到生肉中微生物的交叉污染；（3）餐具消毒不規(guī)范，含氯消毒液浸泡時(shí)間不足（應(yīng)至少10分鐘），未達(dá)到消毒效果，導(dǎo)致二次污染。2.學(xué)校應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任：（1）未嚴(yán)格落實(shí)食品原料采購(gòu)查驗(yàn)和儲(chǔ)存管理制度，對(duì)冷凍豬肉的解凍時(shí)間和儲(chǔ)存條件監(jiān)管不到位；（2）未執(zhí)行生熟分開操作規(guī)范，導(dǎo)致交叉污染；（3）未落實(shí)餐飲具清洗消毒制度，消毒流程不符合要求；（4）未及時(shí)發(fā)現(xiàn)加工過(guò)程中的安全隱患，未履行食品安全主體責(zé)任。3.整改措施：（1）立即停止供餐，全面清查庫(kù)存食品原料，銷毀不合格食材；（2）修訂食品加工操作規(guī)范，明確生熟分開、加熱溫度（中心