制油工基礎(chǔ)技能培訓(xùn)手冊(cè)工種：制油工時(shí)間：2023年11月---第一份手冊(cè)：制油工基礎(chǔ)技能培訓(xùn)手冊(cè)第一章總則制油工是食品加工行業(yè)中不可或缺的一環(huán)，其工作質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的安全性和口感。本手冊(cè)旨在為初學(xué)者提供系統(tǒng)的基礎(chǔ)技能培訓(xùn)，涵蓋從原料處理到成品包裝的全流程操作要點(diǎn)。制油工藝復(fù)雜，涉及物理變化與化學(xué)反應(yīng)，要求操作者具備嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度和扎實(shí)的理論基礎(chǔ)。手冊(cè)內(nèi)容結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)案例，力求語言通俗易懂，同時(shí)兼顧專業(yè)深度。---第二章基礎(chǔ)知識(shí)1.油脂的來源與分類油脂主要來源于動(dòng)植物，根據(jù)來源可分為：-植物油：如大豆油、花生油、菜籽油等，提取方式包括壓榨和浸出。-動(dòng)物油：如豬油、黃油，通常熔點(diǎn)較高，適合烘焙用途。油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)以甘油三酯為主，不同油脂的脂肪酸組成影響其穩(wěn)定性與風(fēng)味。2.制油工藝概述-壓榨法：通過物理壓力榨取油脂，適用于高含油量作物（如花生、油菜籽）。工藝流程包括原料清理、破碎、蒸炒、壓榨、過濾。壓榨油天然風(fēng)味保留較好，但出油率較低。-浸出法：使用溶劑（如hexane）萃取油脂，效率高，出油率高，適用于大豆等低含油量作物。需注意溶劑殘留問題，需通過汽化回收。-調(diào)和法：將不同油脂按比例混合，調(diào)整風(fēng)味與性能，如人造黃油、起酥油。3.關(guān)鍵設(shè)備認(rèn)知-清理設(shè)備：振動(dòng)篩、磁選機(jī)，用于去除雜質(zhì)。-壓榨機(jī)：螺旋壓榨機(jī)、液壓壓榨機(jī)，根據(jù)壓力類型選擇。-浸出設(shè)備：萃取鍋、汽提塔，需定期維護(hù)防腐蝕。-精煉設(shè)備：脫膠罐、脫酸罐、脫色罐、脫臭爐，各環(huán)節(jié)溫度與時(shí)間需精準(zhǔn)控制。---第三章原料處理與預(yù)處理1.原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存-新鮮原料需檢測(cè)水分、含油率、雜質(zhì)含量。霉變或變質(zhì)原料嚴(yán)禁使用。-儲(chǔ)存環(huán)境需陰涼干燥，避免陽光直射，防蟲蛀。-常見原料如大豆、菜籽的儲(chǔ)存期限為6-12個(gè)月，需定期翻檢。2.清理與破碎-清理包括去石、去雜、去皮。菜籽需先脫殼，大豆需破殼。-破碎后顆粒需均勻，過大顆粒影響壓榨效率，過細(xì)則易堵塞設(shè)備。-蒸炒環(huán)節(jié)溫度控制在110-130℃，目的是軟化纖維，提高出油率，同時(shí)滅活酶活性。3.壓榨或浸出準(zhǔn)備-壓榨法需調(diào)整榨膛壓力，初次操作者需緩慢加壓，觀察出油情況。-浸出法需預(yù)熱溶劑至30-40℃，防止低溫凝固影響流動(dòng)性。-每班次開始前需檢查設(shè)備密封性，防止溶劑泄漏。---第四章油脂精煉技術(shù)1.脫膠-脫膠在80-90℃進(jìn)行，加入硅藻土或活性白土吸附膠體物質(zhì)。-脫膠后水分含量需低于0.2%，否則后續(xù)脫酸困難。-操作時(shí)需控制攪拌速度，避免乳化。2.脫酸-脫酸采用檸檬酸或磷酸中和游離脂肪酸，溫度控制在60-70℃。-中和度需精確計(jì)算，過高導(dǎo)致油酸敗，過低則酸價(jià)超標(biāo)。-脫酸后需靜置分層，上層為油脂，下層為水溶性酸渣。3.脫色與脫臭-脫色使用活性白土，溫度80-100℃，吸附色素與異味。-脫臭采用蒸汽吹掃，溫度可達(dá)250-270℃，時(shí)間15-20分鐘。-脫臭后需快速冷卻，防止氧化。---第五章成品包裝與儲(chǔ)存1.包裝要求-油脂包裝需密封防氧化，常用材料為馬口鐵或塑料桶。-包裝前需檢測(cè)水分、酸價(jià)、過氧化值，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。-標(biāo)簽需注明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。2.儲(chǔ)存注意事項(xiàng)-避光儲(chǔ)存，避免金屬容器接觸防生銹。-高溫季節(jié)需冷藏，防止油脂酸敗。-定期檢查桶蓋密封性，防止空氣進(jìn)入。3.質(zhì)量檢驗(yàn)-檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：色澤、氣味、水分、酸價(jià)、煙點(diǎn)。-異常油脂需隔離檢測(cè)，不合格產(chǎn)品嚴(yán)禁出廠。---第六章安全操作規(guī)范1.設(shè)備安全-操作前檢查設(shè)備潤(rùn)滑情況，嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行。-高溫設(shè)備需佩戴隔熱手套，防止?fàn)C傷。-浸出法需特別留意溶劑揮發(fā)，保持通風(fēng)。2.化學(xué)品安全-檸檬酸、白土等添加劑需佩戴防護(hù)眼鏡，避免接觸皮膚。-溶劑泄漏需用吸附棉清理，嚴(yán)禁用水沖洗。-廢液需分類處理，防止污染環(huán)境。3.應(yīng)急處理-火災(zāi)需使用干粉滅火器，嚴(yán)禁用水撲救油火。-食品中毒需立即停工，上報(bào)衛(wèi)生部門。-人員受傷需緊急送醫(yī)，并記錄事故原因。---第七章附錄1.常用油脂理化指標(biāo)|油脂種類|水分（%）|酸價(jià)（mgKOH/g）|過氧化值（meq/kg）||----------------|----------|-----------------|-------------------||大豆油|≤0.10|≤4|≤10||菜籽油|≤0.10|≤5|≤12|2.設(shè)備維護(hù)記錄表|設(shè)備名稱|檢查項(xiàng)目|狀態(tài)|維護(hù)日期||----------------|----------------|-------------|----------||螺旋壓榨機(jī)|榨膛間隙|正常|2023-11-01||浸出鍋|密封圈|輕微老化|2023-11-01|---第二份手冊(cè)：制油工基礎(chǔ)技能培訓(xùn)手冊(cè)工種：制油工時(shí)間：2023年11月---第一章油脂生產(chǎn)工藝流程詳解制油工的工作核心是理解油脂從原料到成品的轉(zhuǎn)化過程。本章節(jié)以大豆油為例，詳細(xì)解析每個(gè)環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)。大豆油生產(chǎn)流程可分為：原料預(yù)處理、壓榨（或浸出）、精煉、包裝。每個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)參數(shù)直接影響最終產(chǎn)品質(zhì)量，需操作者嚴(yán)格把控。1.原料預(yù)處理-篩選與除雜：大豆需通過振動(dòng)篩去除石子、鐵屑等硬雜質(zhì)，再經(jīng)磁選機(jī)去除鐵磁性雜質(zhì)。菜籽需先脫殼，殼渣可作飼料。-破碎與蒸炒：大豆破碎后顆粒直徑應(yīng)均勻（2-4mm），蒸炒溫度控制在120℃左右，時(shí)間30分鐘，目的是軟化組織，提高出油率，同時(shí)滅活脂肪酶。菜籽蒸炒需加壓，防止溶劑滲透。2.油脂提取-壓榨法：適用于小規(guī)模生產(chǎn)，出油率約60-70%。壓榨壓力需逐步增加，初壓輕壓（3-5MPa），復(fù)壓重壓（8-10MPa），避免餅中殘留過多油脂。-浸出法：適用于工業(yè)化生產(chǎn)，出油率高達(dá)90%以上。hexane浸出需控制溫度（40-50℃），浸出后通過汽提塔回收溶劑，殘留量需低于0.05%。3.油脂精煉-水化脫膠：加入1-2%的硅藻土，攪拌30分鐘，脫膠溫度80-90℃，脫膠后水分需低于0.2%。-堿煉脫酸：使用氫氧化鈉中和游離脂肪酸，溫度60-70℃，中和度需精確控制（過量導(dǎo)致皂化，不足則酸價(jià)高）。脫酸后靜置分層，水層含鹽分，需定期排放。-活性白土脫色：白土用量2-3%，攪拌時(shí)間20分鐘，脫色溫度90-100℃，過高易脫活白土，過低則脫色不徹底。-高溫脫臭：脫臭爐溫度可達(dá)260℃，時(shí)間20分鐘，需真空環(huán)境防止氧化，脫臭后油脂需快速冷卻至40℃以下。4.成品包裝-包裝前需檢測(cè)色澤（羅維朋值）、過氧化值（≤10meq/kg）、水分（≤0.1%）。-常用包裝材料為食品級(jí)馬口鐵桶或塑料桶，密封性需嚴(yán)格測(cè)試。-包裝標(biāo)簽需注明生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件。---第二章設(shè)備操作與維護(hù)制油工需熟悉各類設(shè)備的性能與操作規(guī)范，定期維護(hù)是保證生產(chǎn)穩(wěn)定的關(guān)鍵。以下列舉核心設(shè)備：1.清理設(shè)備-振動(dòng)篩：篩網(wǎng)孔徑需定期檢查（大豆油用0.8mm篩網(wǎng)），堵塞時(shí)需反向振打清理。-磁選機(jī)：每次開機(jī)前需檢查磁鐵強(qiáng)度，鐵雜質(zhì)量需記錄。2.壓榨設(shè)備-螺旋壓榨機(jī)：榨膛間隙需根據(jù)原料調(diào)整（大豆1-2mm），溫度控制（蒸炒120℃→初壓80℃→復(fù)壓110℃）。榨餅殘油率需檢測(cè)（壓榨法≤6%）。-液壓壓榨機(jī)：壓力調(diào)節(jié)需緩慢，避免瞬間沖擊損壞榨膛。3.浸出設(shè)備-萃取鍋：浸出前需用溶劑預(yù)噴（30℃），防止原料結(jié)塊。-汽提塔：溶劑回收率需達(dá)99%以上，塔頂溫度控制在70-80℃。4.精煉設(shè)備-脫膠罐：攪拌轉(zhuǎn)速需控制（100rpm），防止油水乳化。-脫酸罐：中和度計(jì)算公式：中和度＝（油重×酸價(jià)×0.001）÷（氫氧化鈉當(dāng)量）。-脫色罐：白土用量與混合時(shí)間直接影響脫色效果，需實(shí)驗(yàn)確定最佳參數(shù)。5.包裝設(shè)備-灌裝機(jī)：灌裝速度需與生產(chǎn)線匹配，防止溢出。-封口機(jī)：封口溫度需調(diào)整（馬口鐵120℃，塑料膜150℃），確保密封性。---第三章質(zhì)量控制與檢測(cè)油脂質(zhì)量直接影響市場(chǎng)反饋，制油工需掌握關(guān)鍵檢測(cè)指標(biāo)：1.感官檢測(cè)-色澤：透明度與黃度，純凈大豆油呈淺黃色。-氣味：加熱后無焦糊味、酸敗味。-沉淀物：靜置24小時(shí)后上層油應(yīng)清澈。2.理化檢測(cè)-水分測(cè)定：索氏抽提法，大豆油水分≤0.1%。-酸價(jià)測(cè)定：滴定法，合格油酸價(jià)≤4mgKOH/g。-過氧化值測(cè)定：比色法，反映氧化程度，≤10meq/kg。-煙點(diǎn)測(cè)定：煙點(diǎn)越高代表精煉程度越高，大豆油≥215℃。3.異常情況處理-色澤過深：脫色不充分，需增加白土用量或提高脫色溫度。-酸價(jià)升高：精煉不徹底或儲(chǔ)存不當(dāng)，需重新堿煉或冷藏。-氣味異常：可能存在溶劑殘留，需檢查浸出設(shè)備密封性。---第四章安全生產(chǎn)與環(huán)境保護(hù)制油車間涉及高溫、高壓、易燃品，操作規(guī)范至關(guān)重要：1.防火防爆-嚴(yán)禁穿戴化纖衣物，地面需鋪設(shè)防靜電地板。-蒸炒、脫臭環(huán)節(jié)需安裝防爆燈，禁止使用明火。-油品儲(chǔ)存區(qū)需遠(yuǎn)離火源，配備滅火器。2.化學(xué)品安全-氫氧化鈉需用塑料桶盛裝，避免腐蝕鐵桶。-溶劑泄漏需用活性炭吸附，嚴(yán)禁用水沖洗。-操作時(shí)需佩戴防酸堿手套、護(hù)目鏡。3.環(huán)境保護(hù)-廢水需經(jīng)中和處理后排放，pH值需調(diào)至6-8。-廢白土含油量高，需收集做燃料或飼料。-油腳（皂腳）可提取甘油，剩余作燃料。---第五章實(shí)際操作案例分析1.案例一：壓榨大豆油出油率低-原因：蒸炒溫度不足、破碎粒度過大、榨膛間隙過松。-解決：調(diào)整蒸炒溫度至125℃，更換破碎機(jī)篩網(wǎng)（1mm），適當(dāng)縮小榨膛間隙。2.案例二：精煉油酸價(jià)偏高-原因：堿煉中和度不足、油水分離不徹底。-解決：重新計(jì)算中和度，增加攪拌時(shí)間至40分鐘，靜置分層2小時(shí)。3.案例三：包裝油出現(xiàn)沉淀-原因：冷卻速度過快導(dǎo)致蠟質(zhì)析出。-解決：降低冷卻溫度梯度（每分鐘下降1℃），延長(zhǎng)冷卻時(shí)間。---第六章附錄1.常用油脂檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)|指標(biāo)|大豆油標(biāo)準(zhǔn)值|菜籽油標(biāo)準(zhǔn)值||--------------|-------------------|-------------------||水分（%）|≤0.10|≤0.10||酸價(jià)（mgKOH/g）|≤4|≤5||過氧化值（meq/kg）|≤10|≤12||羅維朋值（最大）|≤3.0（10℃）|≤3.5（10℃）|2.設(shè)備維護(hù)周期表|設(shè)備名稱|檢查項(xiàng)