制油工基礎技能培訓手冊工種：制油工時間：2023年11月---第一份手冊：制油工基礎技能培訓手冊第一章總則制油工是食品加工行業(yè)中不可或缺的一環(huán)，其工作質量直接影響產品的安全性和口感。本手冊旨在為初學者提供系統(tǒng)的基礎技能培訓，涵蓋從原料處理到成品包裝的全流程操作要點。制油工藝復雜，涉及物理變化與化學反應，要求操作者具備嚴謹?shù)膽B(tài)度和扎實的理論基礎。手冊內容結合實際生產案例，力求語言通俗易懂，同時兼顧專業(yè)深度。---第二章基礎知識1.油脂的來源與分類油脂主要來源于動植物，根據(jù)來源可分為：-植物油：如大豆油、花生油、菜籽油等，提取方式包括壓榨和浸出。-動物油：如豬油、黃油，通常熔點較高，適合烘焙用途。油脂的化學結構以甘油三酯為主，不同油脂的脂肪酸組成影響其穩(wěn)定性與風味。2.制油工藝概述-壓榨法：通過物理壓力榨取油脂，適用于高含油量作物（如花生、油菜籽）。工藝流程包括原料清理、破碎、蒸炒、壓榨、過濾。壓榨油天然風味保留較好，但出油率較低。-浸出法：使用溶劑（如hexane）萃取油脂，效率高，出油率高，適用于大豆等低含油量作物。需注意溶劑殘留問題，需通過汽化回收。-調和法：將不同油脂按比例混合，調整風味與性能，如人造黃油、起酥油。3.關鍵設備認知-清理設備：振動篩、磁選機，用于去除雜質。-壓榨機：螺旋壓榨機、液壓壓榨機，根據(jù)壓力類型選擇。-浸出設備：萃取鍋、汽提塔，需定期維護防腐蝕。-精煉設備：脫膠罐、脫酸罐、脫色罐、脫臭爐，各環(huán)節(jié)溫度與時間需精準控制。---第三章原料處理與預處理1.原料驗收與儲存-新鮮原料需檢測水分、含油率、雜質含量。霉變或變質原料嚴禁使用。-儲存環(huán)境需陰涼干燥，避免陽光直射，防蟲蛀。-常見原料如大豆、菜籽的儲存期限為6-12個月，需定期翻檢。2.清理與破碎-清理包括去石、去雜、去皮。菜籽需先脫殼，大豆需破殼。-破碎后顆粒需均勻，過大顆粒影響壓榨效率，過細則易堵塞設備。-蒸炒環(huán)節(jié)溫度控制在110-130℃，目的是軟化纖維，提高出油率，同時滅活酶活性。3.壓榨或浸出準備-壓榨法需調整榨膛壓力，初次操作者需緩慢加壓，觀察出油情況。-浸出法需預熱溶劑至30-40℃，防止低溫凝固影響流動性。-每班次開始前需檢查設備密封性，防止溶劑泄漏。---第四章油脂精煉技術1.脫膠-脫膠在80-90℃進行，加入硅藻土或活性白土吸附膠體物質。-脫膠后水分含量需低于0.2%，否則后續(xù)脫酸困難。-操作時需控制攪拌速度，避免乳化。2.脫酸-脫酸采用檸檬酸或磷酸中和游離脂肪酸，溫度控制在60-70℃。-中和度需精確計算，過高導致油酸敗，過低則酸價超標。-脫酸后需靜置分層，上層為油脂，下層為水溶性酸渣。3.脫色與脫臭-脫色使用活性白土，溫度80-100℃，吸附色素與異味。-脫臭采用蒸汽吹掃，溫度可達250-270℃，時間15-20分鐘。-脫臭后需快速冷卻，防止氧化。---第五章成品包裝與儲存1.包裝要求-油脂包裝需密封防氧化，常用材料為馬口鐵或塑料桶。-包裝前需檢測水分、酸價、過氧化值，確保符合標準。-標簽需注明生產日期、保質期、執(zhí)行標準。2.儲存注意事項-避光儲存，避免金屬容器接觸防生銹。-高溫季節(jié)需冷藏，防止油脂酸敗。-定期檢查桶蓋密封性，防止空氣進入。3.質量檢驗-檢驗項目包括：色澤、氣味、水分、酸價、煙點。-異常油脂需隔離檢測，不合格產品嚴禁出廠。---第六章安全操作規(guī)范1.設備安全-操作前檢查設備潤滑情況，嚴禁帶故障運行。-高溫設備需佩戴隔熱手套，防止燙傷。-浸出法需特別留意溶劑揮發(fā)，保持通風。2.化學品安全-檸檬酸、白土等添加劑需佩戴防護眼鏡，避免接觸皮膚。-溶劑泄漏需用吸附棉清理，嚴禁用水沖洗。-廢液需分類處理，防止污染環(huán)境。3.應急處理-火災需使用干粉滅火器，嚴禁用水撲救油火。-食品中毒需立即停工，上報衛(wèi)生部門。-人員受傷需緊急送醫(yī)，并記錄事故原因。---第七章附錄1.常用油脂理化指標|油脂種類|水分（%）|酸價（mgKOH/g）|過氧化值（meq/kg）||----------------|----------|-----------------|-------------------||大豆油|≤0.10|≤4|≤10||菜籽油|≤0.10|≤5|≤12|2.設備維護記錄表|設備名稱|檢查項目|狀態(tài)|維護日期||----------------|----------------|-------------|----------||螺旋壓榨機|榨膛間隙|正常|2023-11-01||浸出鍋|密封圈|輕微老化|2023-11-01|---第二份手冊：制油工基礎技能培訓手冊工種：制油工時間：2023年11月---第一章油脂生產工藝流程詳解制油工的工作核心是理解油脂從原料到成品的轉化過程。本章節(jié)以大豆油為例，詳細解析每個環(huán)節(jié)的操作要點。大豆油生產流程可分為：原料預處理、壓榨（或浸出）、精煉、包裝。每個環(huán)節(jié)的技術參數(shù)直接影響最終產品質量，需操作者嚴格把控。1.原料預處理-篩選與除雜：大豆需通過振動篩去除石子、鐵屑等硬雜質，再經磁選機去除鐵磁性雜質。菜籽需先脫殼，殼渣可作飼料。-破碎與蒸炒：大豆破碎后顆粒直徑應均勻（2-4mm），蒸炒溫度控制在120℃左右，時間30分鐘，目的是軟化組織，提高出油率，同時滅活脂肪酶。菜籽蒸炒需加壓，防止溶劑滲透。2.油脂提取-壓榨法：適用于小規(guī)模生產，出油率約60-70%。壓榨壓力需逐步增加，初壓輕壓（3-5MPa），復壓重壓（8-10MPa），避免餅中殘留過多油脂。-浸出法：適用于工業(yè)化生產，出油率高達90%以上。hexane浸出需控制溫度（40-50℃），浸出后通過汽提塔回收溶劑，殘留量需低于0.05%。3.油脂精煉-水化脫膠：加入1-2%的硅藻土，攪拌30分鐘，脫膠溫度80-90℃，脫膠后水分需低于0.2%。-堿煉脫酸：使用氫氧化鈉中和游離脂肪酸，溫度60-70℃，中和度需精確控制（過量導致皂化，不足則酸價高）。脫酸后靜置分層，水層含鹽分，需定期排放。-活性白土脫色：白土用量2-3%，攪拌時間20分鐘，脫色溫度90-100℃，過高易脫活白土，過低則脫色不徹底。-高溫脫臭：脫臭爐溫度可達260℃，時間20分鐘，需真空環(huán)境防止氧化，脫臭后油脂需快速冷卻至40℃以下。4.成品包裝-包裝前需檢測色澤（羅維朋值）、過氧化值（≤10meq/kg）、水分（≤0.1%）。-常用包裝材料為食品級馬口鐵桶或塑料桶，密封性需嚴格測試。-包裝標簽需注明生產批號、保質期、儲存條件。---第二章設備操作與維護制油工需熟悉各類設備的性能與操作規(guī)范，定期維護是保證生產穩(wěn)定的關鍵。以下列舉核心設備：1.清理設備-振動篩：篩網孔徑需定期檢查（大豆油用0.8mm篩網），堵塞時需反向振打清理。-磁選機：每次開機前需檢查磁鐵強度，鐵雜質量需記錄。2.壓榨設備-螺旋壓榨機：榨膛間隙需根據(jù)原料調整（大豆1-2mm），溫度控制（蒸炒120℃→初壓80℃→復壓110℃）。榨餅殘油率需檢測（壓榨法≤6%）。-液壓壓榨機：壓力調節(jié)需緩慢，避免瞬間沖擊損壞榨膛。3.浸出設備-萃取鍋：浸出前需用溶劑預噴（30℃），防止原料結塊。-汽提塔：溶劑回收率需達99%以上，塔頂溫度控制在70-80℃。4.精煉設備-脫膠罐：攪拌轉速需控制（100rpm），防止油水乳化。-脫酸罐：中和度計算公式：中和度＝（油重×酸價×0.001）÷（氫氧化鈉當量）。-脫色罐：白土用量與混合時間直接影響脫色效果，需實驗確定最佳參數(shù)。5.包裝設備-灌裝機：灌裝速度需與生產線匹配，防止溢出。-封口機：封口溫度需調整（馬口鐵120℃，塑料膜150℃），確保密封性。---第三章質量控制與檢測油脂質量直接影響市場反饋，制油工需掌握關鍵檢測指標：1.感官檢測-色澤：透明度與黃度，純凈大豆油呈淺黃色。-氣味：加熱后無焦糊味、酸敗味。-沉淀物：靜置24小時后上層油應清澈。2.理化檢測-水分測定：索氏抽提法，大豆油水分≤0.1%。-酸價測定：滴定法，合格油酸價≤4mgKOH/g。-過氧化值測定：比色法，反映氧化程度，≤10meq/kg。-煙點測定：煙點越高代表精煉程度越高，大豆油≥215℃。3.異常情況處理-色澤過深：脫色不充分，需增加白土用量或提高脫色溫度。-酸價升高：精煉不徹底或儲存不當，需重新堿煉或冷藏。-氣味異常：可能存在溶劑殘留，需檢查浸出設備密封性。---第四章安全生產與環(huán)境保護制油車間涉及高溫、高壓、易燃品，操作規(guī)范至關重要：1.防火防爆-嚴禁穿戴化纖衣物，地面需鋪設防靜電地板。-蒸炒、脫臭環(huán)節(jié)需安裝防爆燈，禁止使用明火。-油品儲存區(qū)需遠離火源，配備滅火器。2.化學品安全-氫氧化鈉需用塑料桶盛裝，避免腐蝕鐵桶。-溶劑泄漏需用活性炭吸附，嚴禁用水沖洗。-操作時需佩戴防酸堿手套、護目鏡。3.環(huán)境保護-廢水需經中和處理后排放，pH值需調至6-8。-廢白土含油量高，需收集做燃料或飼料。-油腳（皂腳）可提取甘油，剩余作燃料。---第五章實際操作案例分析1.案例一：壓榨大豆油出油率低-原因：蒸炒溫度不足、破碎粒度過大、榨膛間隙過松。-解決：調整蒸炒溫度至125℃，更換破碎機篩網（1mm），適當縮小榨膛間隙。2.案例二：精煉油酸價偏高-原因：堿煉中和度不足、油水分離不徹底。-解決：重新計算中和度，增加攪拌時間至40分鐘，靜置分層2小時。3.案例三：包裝油出現(xiàn)沉淀-原因：冷卻速度過快導致蠟質析出。-解決：降低冷卻溫度梯度（每分鐘下降1℃），延長冷卻時間。---第六章附錄1.常用油脂檢測標準|指標|大豆油標準值|菜籽油標準值||--------------|-------------------|-------------------||水分（%）|≤0.10|≤0.10||酸價（mgKOH/g）|≤4|≤5||過氧化值（meq/kg）|≤10|≤12||羅維朋值（最大）|≤3.0（10℃）|≤3.5（10℃）|2.設備維護周期表|設備名稱|檢查項